На непальской кухне

В непальском доме, как и в любом другом, важную роль играет кухня. С древнейших времен и по сей день очаг был и остается источником жизни, объединяющим началом для всей семьи. Даже на Западе место в доме, где приготовляется пища, обладает особой притягательностью, что уж говорить о Непале, стране, где по-прежнему сильны традиционные, патриархальные принципы жизни и быта.

Здесь домашний очаг - это средоточие дома, хотя бы потому, что непальская семья редко ужинает вне дома: на ресторанах (с точки зрения простого непальца) можно разориться, а службы доставки на дом (например, пиццы или суши) в Непале не существуют. Поэтому основной рацион непальца составляет еда, приготовленная дома, на семейной кухне.

Думаю, не сложно догадаться, что кухонными делами заправляют женщины: матери, бабушки, жены и сестры. Боюсь, вы бы мне ни за что не поверили, скажи я, что в Непале еду готовят мужчины, - столь сильно наше убеждение в том, что хранительницей домашнего очага должна быть женщина. Давайте же заглянем на кухню непальской хозяюшки и посмотрим: что необычного, экзотичного там есть? Чем непальская кухня отличается от кухни в русском доме?


Традиционный домашний очаг до сих пор можно увидеть в любой хотя бы немного удаленной от столицы деревне. Предельно простое сооружение, сложенное из кирпичей и обмазанное глиной, позволяет готовить еду и обогреваться зимой. Именно поэтому в непальском деревенском доме кухня не вынесена в отдельную комнату, а совмещена с гостиной и спальней. Здесь, в прямом смысле слова, очаг - это сердце дома. К сожалению, непальцы не умеют строить нормальные печи, то есть способные долго держать тепло, особенно же плохи дела у них с кладкой печных труб. Поэтому весь дым из открытого печного отверстия идет в жилое пространство, что, согласитесь, неприятно. Но непальские семьи живут так веками.

Мне, собственно, хотелось, заглянуть с вами на городскую непальскую кухню. С первого взгляда она не очень-то отличается от обычной кухни западного образца: здесь тоже все держится на трех силах: на огне, воде и холоде (да, в Непале есть холодильники). Но хорошенько осмотревшись, вы поймете, что здесь есть предметы, непривычные для нас и порой непонятные своим назначением.


Что же непривычного? Например, непальские хозяйки используют для готовки пищи переносные газовые плиты с двумя конфорками, они занимают мало место, и у них нет духовки. На любой кухне вы обнаружите газовый баллон, который каждая хозяйка самостоятельно меняет, когда газ израсходуется. Кстати, баллоны эти достаточно тяжелые, один весит около 25 кг. Кроме того, вы можете удивиться, увидав на кухне бак для воды в половину человеческого роста. Из-за постоянной нехватки воды хозяйственные женщины стараются держать его всегда полным.

С трудом вы обнаружите на непальской кухне чайник, не электрический, а тот, что предназначен для кипячения воды на плите. Почему? Дело в том, что непальцы большую часть жизни пьют так называемый масала чай, молочный чай со специями. Для его приготовления они кипятят молоко вместе с заваркой в обычной алюминиевой кастрюльке с длинной ручкой. Не менее редкое зрелище на непальской кухне - кофемолка и турка. Если однажды непалец решит вместо своего любимого молочного чая выпить кофе, то, скорее всего, он выберет дешевый растворимый кофе из пакетика.

Не очень-то распространены микроволновые печи, миксеры, соковыжималки, зато в любом непальском доме на кухне вы увидите скороварку. Такая чудо-кастрюлька, в которой все готовится за считанные минуты под большим давлением, позволяет здорово экономить газ. В них готовят рис и дал (чечивично-гороховую похлебку) - повседневные блюда любого непальца. Как правило, семья владеет несколькими скороварками, во-первых, чтобы готовить одновременно разные блюда, а во-вторых, чтобы варьировать объем еды в зависимости от числа едоков. Бывают, например, скороварки двухлитровые, трех- или пятилитровые.

Чудо-кастрюлька требует минимум усилий и кулинарных навыков. Готовить с ее помощью предельно просто, хотя немного шумно. Чтобы сварить рис, надо просто насыпать в скороварку зерно, залить водой (так, чтобы воды было не больше, чем риса), посолить, накрепко закрыть герметичной крышкой и поставить на сильный огонь. Через пару минут раздастся громкое шипение, а из-под колпачка на крышке повалит густой пар. Когда это, на первых порах пугающее, извержение пара закончится, следует убавить огонь и дождаться второго выхода пара. После чего можно снимать скороварку с огня. Ни в коем случае не надо открывать крышку. Оставьте кастрюлю в покое на 7-10 минут. Все готово.


Для приготовления дала требуется три выхода пара, а для овощей - всего один. Все хозяйки здесь используют именно такую технику варки. Так что, если, проходя мимо непальского дома, вы услышите оглушительное шипение, доносящееся из недр кухни, знайте, что все в порядке: просто там готовится обед.

Также вас может удивить непопулярность в Непале столь привычной для нас сковороды, обычной сковороды с тефлоновым покрытием. Непальские хозяйки пользуются либо совершенно плоской круглой пластиной из чугуна, которую разогревают на огне и на которой без масла выпекают хлебные лепешки, либо глубоким чугунком с двумя ручками, который представляет собой нечто среднее между кастрюлей и сковородой. Этот чугунок используется для приготовления всего остального: овощей, мяса, жаренной в масле картошки, яичницы, непальских традиционных бубликов, поджаренных в кипящем масле, и так далее.

Незаменимым устройством на непальской кухне является момошница, ее используют для варки момо (непальских пельменей) на пару. Тибетцы приспособили момошницы для приготовления тибетского хлеба (баклеп по-тибетски), который тоже готовится на паровой бане. Момошницы бывают одноуровневые и многоярусные, на тот случай, если ожидается нашествие гостей.

Но самое поразительное - это орудие, доставшееся непальским хозяюшкам от их далеких предков, орудие, которое находилось у родового очага еще во времена палеолита. Я говорю о каменной молотилке, двух камнях, меж которыми непалки и по сей день растирают зерно в муку, а специи - в порошок. Теперь этим доисторическим орудием пользуются не так часто, как каких-нибудь сто лет назад, ведь сегодня муку и молотые приправы можно купить в магазине. Но эти два камня - один с выемкой, другой точно подходящий по форме к этой выемке - не были убраны в пыльный чулан. Как и прежде они занимают свое заслуженное место на непальской кухне. Я сама убедилась в том, что свежемолотые специи, которые вы своими собственными руками растерли в порошок всего за несколько секунд до добавления в пищу, придают блюду неповторимый, живой, яркий вкус.

Майя Берковская