Старые традиции "Яра"

Яръ на Кузнецком

Название "Яръ" не имеет ничего общего с оврагом. Как любое истинно русское явление, ресторан "Яръ" был основан иностранцем, французом Транкилем Ярдом, в 1826 году, и унаследовал фамилию своего родителя. Место - на Кузнецком мосту - было выбрано бойкое: в доме Людвига Шаванна находились также модные магазины вин, нюхательного табака, духов, шляп, тканей и даже книг. Поистине прообраз современного молла.

Новая ресторация обещала широкий спектр предложений, включая винную и коктейльную, как сказали бы сейчас, карты, причем "при весьма умеренных ценах". Так было заявлено в газете "Московские ведомости". Стоит ли говорить, что это совершенно не соответствовало действительности? Ужин в "Яре" обходился баснословно дорого! Цена жирной, откормленной курицы-гриль, а по-тогдашнему - пулярки была вполне сопоставима с месячным бюджетом семьи среднего достатка. А ведь одну курицу на ужин в "Яре" не закажешь. Не комильфо как-то.

С другой стороны, надо признать, что несмотря на дорогозивну, "Яръ" очень скоро стал законодателем вкусов в ресторанном мире. Трудно счесть, знаменитостей, бывавших в "Яре" и оставивших в своем творчестве или мемуарах восторженный отзыва о ресторане, проще перечислить тех, кто там не бывал. В пушкинском "Евгении Онегине", давно окрещенном "энциклопедией русской жизни", нашлось место и для "трюфлей "Яра". Сохранила история и рецепты любимых блюда Пушкина, ради которых он покидал не только балы и красавиц, но, возможно, и (о, ужас!) перо с бумагой.

Десерт Пушкина (Протертая малина с ревенем в азиатских специях):

1 литр яблочного сока, полкило малины, 150 г сахара, по вкусу - мед. Добавив в них корицу, бадьян, гвоздику и душистый перец горошком, варить на слабом огне 30 минут. Потом в кипящую массу добавить 100 граммов ревеня и 150 граммов сливок. Взбить все в горячем виде миксером, процедить через мелкое сито, дать остыть. Подается охлажденным. Можно украсить листиками свежей мяты, взбитыми сливками, ванильным соусом. (Подавать рекомендуется с шоколадным кексом).

Среди садов

Дело Транкиля Ярда развивалось, не стоя на месте, и уже в 1848 году ресторан переезжает на Петровку, поближе к саду Эрмитаж. Сад Эрмитаж оказался неспособным вместить всех желающих посетить "Яръ", да и не было простора для широты размаха и воплощения всех идей. "Яръ" переезжает последний раз - на Петербургское шоссе.

Это сейчас начало Ленинградского проспекта - престижный, центральный район "не так уж далеко от Кремля". А тогда, в середине XIX века, это была загородная местность, окруженная садами и дачами. Переехав за город, "Яръ" не переместился в разряд заштатных ресторанов, которые интересуют только дачников. Дорога в "Яръ" и зимой, и летом в ночное время была ярко освещена, и по ней скакали бешеные тройки - все в "Яръ". Один из самых знаменитых афоризмов о "Яре" - "В "Яръ" не идут - в "Яръ" попадают" - очень точно отражает специфику заведения и его завсегдатаев. В "Яръ" именно "попадали", достигнув определенного состояния... Опьянения? Нет, состояния души, когда эта широкая русская душа просит удалого разгула, размаха и "никто не моги мне перечить". Вот тогда и мчались тройки в "Яръ", к цыганам.

Именно в это время цыганский хор стал неотделимой частью "Яра". Руководила этим хором, а также взаимоотношениями между певицами и их поклонниками, Иванова Анна Захаровна, талантливая не только как певица, но и как организатор. Цыганский хор "от Яра" становится лучшим в Москве, цыганки в нем самые голосистые и самые красивые. Позиция, которую "Яръ" занимал по отношению к своим гостям - удовлетворение любых (абсолютно любых) прихотей и поражение воображения - делала ресторан мощным магнитом, притягивавшим к себе волжские и сибирские капиталы с неумолимостью удава.

В 1871 году "Яръ" становится собственностью Федора Ивановича Аксенова и в последующие десятилетия поражает современников оригинальностью и масштабом купеческих кутежей. Популярность "Яра" продолжает расти, чтобы достигнуть пика в 1910-е годы и кануть в ничто вместе с дворянской и купеческой Россией, отражением и порождением которой он был.

(Продолжение следует)

Екатерина Ушакова

Источник: Menu.ru