Паста и соус:
секреты идеальной итальянской пары

Когда речь заходит об итальянской пасте, то, возможно, первый образ, что приходит вам на ум, это – тарелка еще дымящихся спагетти с густым томатным соусом, украшенная листиком свежего зеленого базилика. Аппетитная картинка, не правда ли? А как изумительно сочетаются спагетти и соус – так и хочется сразу попробовать!

АННА ЧЕРТКОВА

Автор блога в ЖЖ
«Москвичка в Милане»: правдивые итальянские истории с любовью и юмором

А вы когда-нибудь спрашивали себя, в чем секрет идеального вкуса настоящей итальянской пасты? И как правильно подбирать соус к более чем 300 типам итальянской пасты?

Паста и соус – это неразлучная итальянская «парочка», и от правильности вашего выбора зависит успех всего блюда. Итальянцы придерживаются определенных правил, которые и делают вкус этого первого блюда незабываемым, подбирая пасту к соусу так, чтобы тот последний максимально «раскрывался».

Существует более 300 видов итальянской пасты

В зависимости от рисунка и пористости пасты у каждого ее формата есть свой оптимальный рецепт соуса, тот, с которым паста сочетается идеально. Ниже я перечисляю самые знаменитые формы пасты и самые удачные соусы к ним. Карбонара? Только с ригатони или со спагетти. И не дай бог вам подать итальянцу «седанини» с соусом-триадой (как я его называю) «чеснок-масло-острый перчик», aglio olio e peperoncino! Ах, да, чуть не забыла, у итальянцев даже … узор на пасте имеет значение при выборе соуса! Но для начала давайте разделим всю пасту на две большие группы: длинная паста и короткая паста.

В свою очередь, и эти категории можно снова разделить на две группы – свежую пасту и сухую пасту. Обычно тесто для свежей пасты делают с яйцом, но иногда – ведь какое же правило без исключений! – такую пасту готовят только из воды и муки как в случае с «ушками» из Апулии (orecchiette pugliesi). Ну, а в продаже попадаются виды готовой пасты с яйцом – но в иссушенном виде.

Итальянцы же, готовя пасту, всегда неукоснительно следуют следующим правилам:

Отваривать пасту в соответствии с инструкцией на упаковке: читайте внимательно – там всегда написано сколько минут нужно варить каждый конкретный вид пасты;
Использовать только свежие ингредиенты для приготовления соуса;
Правильно солить воду для пасты, а именно: 10 г соли на каждые 100 г пасты на один литр воды.

В своей книге об Италии «Анти-замуж, или как найти мужа своей мечты» я поделилась и другими любопытными секретами приготовления настоящей итальянской пасты. Вот фрагмент из кулинарной главы, где вы наверняка найдете для себя что-то новенькое про пасту, о чем раньше не знали.

1/4

Кстати, о пасте. Мало кто догадывается, что многие типично итальянские рецепты пасты можно с легкостью воспроизвести в домашних условиях — нужно только знать несколько местных секретов, которые я вам охотно открою.

Первый секрет «правильной» пасты по-итальянски — вовсе не соус, как многие полагают, а время ее отваривания. Пасту на Апеннинах принято готовить al dente, слегка не доваривая, «на зубок»: отварив макаронные изделия на одну-две минуты меньше указания инструкции на упаковке, итальянцы затем откидывают пасту на дуршлаг и перекладывают в сковороду, где тем временем поспел соус, и доводят до готовности уже с соусом, чтобы все хорошенько перемешалось. Маленькая хитрость: если соус получился слишком густым и вязким, то добавьте в него, как это делают итальянцы, пару столовых ложек подсоленной воды, в которой вы только что отваривали пасту.

Второе золотое «макаронное» правило — чтобы кусочки мяса (или любой другой «начинки» в соусе) не превосходили по размерам саму пасту. Встретить американизированные спагетти с мясными тефтелями в Италии так же вероятно, как и бурого мишку — на Красной площади.
Третье правило — не переборщить: в традиционных итальянских рецептах ингредиенты можно пересчитать по пальцам. Популярная в туристическом Риме паста карбонара предусматривает опять-таки всего лишь пять ингредиентов в соусе к спагетти: яйца, сыр пекорино, грудинку, соль и перец. Аппетитный и любимый коренными неаполитанцами соус «маринара», морской, — это «симфония» из шести вкусов: чеснока, орегано, спелых помидоров, соли, перца и оливкового масла. А итальянская классика, универсальный томатный соус, — это банка помидоров в собственном соку, веточка зеленого базилика, капелька оливкового масла, щепотка соли и ложечка сахара для того, чтобы уменьшить кисловатый привкус синьора помидора.

Четвертое «макаронное правило» — подобрать пару. Итальянцы считают, что чем тоньше паста, тем легче и деликатнее должен быть к ней соус: например, почти невесомые капеллини можно подавать просто с оливковым маслом и мелко порубленной петрушкой, а вот linguine, приплюснутые спагетти, или обычные спагетти, сходные с капеллини по форме, но плотнее по структуре, прекрасны с соусом с морепродуктами. Паста с яйцом вроде тальятелле может себе позволить еще более серьезного кавалера: с ней прекрасно сочетается аппетитнейший томатный соус bolognese с мясным фаршем и корейкой.
Короткая паста обычного размера вроде спиралек — прекрасный вариант к самым разнообразным мясным или овощным соусам. Короткая крупная паста, например rigatoni, хороша с соусом-рагу по-неаполитански или же с жареными кусочками баклажан в сицилийском рецепте пасты alla Norma. А вот короткие виды пасты необычной формы наподобие «бабочек» farfalle — идеальный аккомпанемент к густым, наваристым соусам: благодаря необычной форме они буквально «цепляют» соус, создавая бесподобную гармонию вкуса!

И последнее, пятое, правило касается уже подачи пасты: никаких глубоких тарелок! Пусть вас не смущает принадлежность пасты к итальянским первым блюдам. Правила хорошего тона all’italiana гласят, что пасту следует подавать в обычных тарелках для второго. А теперь настоящий секрет: подавайте пасту сразу же, в предварительно разогретых в микроволновке тарелках, наполненных на два пальца водой (само собой, воду потом надо слить).

Приятного аппетита, или buon appetito, как говорят в Италии!

А завершает кулинарную главу откровение моей итальянской знакомой Лорены.
Она вообще мой проводник в итальянском житии — сколько ценного и интересного я узнала от нее, пока мы коротали время на трибуне, любуясь на наших детишек в бассейне! Так вот, как-то, пакуя вещи для переезда на новую квартиру, она наткнулась на характеристику своего мужа из церковного детского садика, данного для поступления в весьма престижную школу, опять-таки при церкви (муж Лорены из очень верующей и старомодной семьи — там даже не чихнут без папского благословения, шутит она сама). Стряхнула пыль, водрузила на нос очки — Лорена очень близорука — и села читать: «Мальчик здоров, чистоплотен. Добропорядочный католик. Хорошо кушает, самостоятельно ходит в туалет, спит. Нареканий не имеется. Рекомендуем продолжить дальнейшее обучение в школе при приходе св. ....». «Visto? Ясно тебе? К горшку приучен, ест и спит самостоятельно — вот оно, мужское естестсво. Сорок лет прошло — а он ни на йоту не изменился. Что это доказывает? С мужиками все очень просто: кусок мяса — и в койку. Che altro vuoi?! Чего тебе еще нужно?!»

10 классических сочетаний пасты и соуса

И как тут не вспомнить про 10 «идеальных пар», 10 классических – не побоюсь этого слова – сочетаний пасты и соуса. Берем на кулинарную заметку:

букатини с томатным соусом и щековиной (Bucatini all’Amatriciana),
ригатони с сырно-яичным соусом Карбонара (Rigatoni alla Carbonara),
тальятелле с томатно-мясным соусом рагу (Tagliatelle al ragù),
«ушки» с зеленью репы (Orecchiette alle cime di rapa),
спагетти (или лингвине) с моллюсками (Spaghetti (o Linguine) alle vongole),
пенне с острым томатным соусом (Penne all’Arrabbiata),
трофие с соусом песто с базиликом и кедровыми орешками (Trofie al pesto),
короткая паста дилатони с бобами, Ditaloni rigati e fagioli,
фузилли с соусом с томатами, анчоусами, оливками и каперсами (Fusilli alla puttanesca),
вермичелли с рыбным сосусом (Vermicelli alla Campolattaro).

Итальянцы считают, что чем тоньше паста, тем легче и деликатнее должен быть к ней соус

Правила сочетания

Представляю вашему вниманию краткий vademecum, путеводитель, по итальянской пасте, разработанный, кстати, самыми настоящими специалистами – экспертами из Aidepi, Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta italiane (Ассоциации Производителей Сладкого и Пасты из Италии).

Их главный – тсссс!!! – секрет: держать в памяти четыре главные характеристики - узор пасты, ее формат, способность удерживать соус и интенсивность вкуса.

Формат пасты (в полоску, гладкая, с дырочкой, широкая или тоненькая) задает «тон» соусу.

Как правило, «деликатные» виды пасты, наподобие «бабочек», farfalle, лучше сочетаются с легкими и свежими соусами, например, с овощами. Более «структурированные» и «серьезные» виды пасты – тортильони или букатини – показывают себя с наилучшей стороны в паре с наваристыми соусами, такими как, мясное рагу или «аматричана».

Пасты размера XXL, вроде паккери, идеально подходят к сложным соусам, сочетающим и вкус, и элегантность при подаче блюда. Пористая паста или паста с рисунком лучше воспринимают более жидкие соусы, в то время как паста с гладкой поверхностью больше подходит к «обволакивающим» соусам.

Широкие виды паст, к которым мы можем отнести тальятелле или паппарделле, «распластываются» на языке – а потому их следует подавать с соусами с ярко-выраженным вкусом, например, рагу из мяса кабана. А вот «ракушки» собирают соус в себе – поэтому лучше, если к ним вы подадите что-то легкое.