Первые, вторые блюда

Свекольник от Голомисика:
Потрясающе вкусный, по рецепту одной старой румынки, полностью вегетарианский (свекольник и должен быть такой, не эта мутота с колбасой и на бульоне). И обязательно с кислинкой.
Что нужно: 4-5 средних свеклы, 1-2 морковки,3-4 картошки,3-4 помидора, 2 луковицы,петрушка (зелень и сухой корень),лимонная кислота, соль,сахар, раст.масло, кастрюля литров на 5, чтобы овощам там было просторно. У меня "Гипфель"-5,5л., получается полная.
Свеклу натереть на крупной терке, положить в разогретое в сотейнике масло и СРАЗУ посыпать 1 чайной ложкой лимонной кислоты.Перемешать, тушить под крышкой, периодически добавляя туда воды, на среднем огне, потом уменьшить и пусть себе тушится. Воду налить в кастрюлю, добавить прямо туда оливкового масла (3-4 ст.л),корень петрушки. Лук порезать мелко, морковь натереть на крупной терке, картофель можно кубиками, можно крупной соломкой. Как закипит, бросить картошку, поварить, потом добавить морковку, затем лук. Варить овощи и тушить свеклу до готовности. отом в кастрюлю добавить мелко порезанные или натертые помидоры, затем петрушку, потом, когда закипит, добавить уже готовую свеклу, сразу 2-3 чайные ложки сахара и соль. Попробовать. Если переложили кислоты (я иногда беру 1,5 чайные ложки), то можно положить еще сахара, если сахара много, то наоборот, добавить еще чуть-чуть кислоты. Дать настояться под крышкой (не открывать) минимум час, а лучше 3. И вообще, если он так и остынет под крышкой, будет еще лучше. Есть со сметаной, можно добавить в тарелку давленный чеснок (но это кто любит, на мой взгляд не нужно, все и так очень вкусно). У этого свекольника неожиданно нежный вкус, я когда его готовила первый раз даже не ожидала. Кстати, если туда положить минут за 15 до готовности тонко нашинкованную капусту, довести ее до готовности, и только потом добавить свеклу, будет вкусный борщ обалденно красивого цвета.

Чили кон Карне... Чили кон Карне очень вкусный, и готовить его не очень сложно. Вернее, есть 2 варианта- быстрый и медленный. В медленном нужно фасоль на ночь замочить, ее сварить, с фаршем соединить, тушить и т.д. Я лучше о быстром, но от этого не менее вкусном. Итак: Мясо- крупно рубленный говяжий фарш. Не верьте тем, кто с глупым апломбом заявляет, что в это блюдо идет нарезанное мясо (!)- они никогда не были в Мексике, и вряд ли там будут ;)) Фарша я беру грамм 800-850. Жарю мелко порезанный лук, туда выкладываю фарш, тушу, потом добавляю штуки 3 мелко нарезанных помидоров без кожуры, либо, если делаю зимой, то томат собственноручно заготовленный (только не томат-пасту, она сильно кислит), или "Томаты резанные в собственном соку" от Пармалат. например. Потушив немного, добавляю целую банку смеси MEXICANA от Бондюэль- это сладкая фасоль с кукурузой в мексиканском соусе. Это просто находка, т.к. вкус от этого становится ну очень аутентичным, т.е. похожим на оригинал. Тушу до готовности. За 5 минут до выключения огня, добавляю мелко порезанный сладкий перец (не "пластмассовый" магазинный, а настоящий, осенний, с рынка- я его обычно в октябре замораживаю кусочками, так что на весь год хватает, очень советую), а перед тем, как окончательно снять с плиты, добавляю мелко порубленный чеснок и петрушку. Накрыть крышкой, пол-часика подождать, и можно есть с рисом или отварной картошкой. Если следовать всем инструкциям, то получится ну очень вкусно; главное- не съесть вместе с кастрюлей ;)))

Кабачки в сырно-сливочном соусе. Ингредиенты: 2 средних молодых кабачка; 2 морковки; 200 грамм сыра с плесенью ("Дор Блю"); 200 мл. 10% сливок; 1 зубчик чеснока; 1 столовая ложка оливкового масла; Пучок укропа. Столовую ложку масла разогреть в сотейнике, добавить мелко нарезанный зубчик чеснока, подрумянить его, выложить натертую на мелкой терке морковку и жарить с чесноком 3 минуты. Влить сливки, довести до кипения, убавить огонь до минимума, добавить мелко порезанный сыр и помешивая растворить его, доведя до густой массы. Кабачки нарезать тонюсенькими ломтиками (нарезать их нечищенными, вдоль; я делала это на овощерезке "Бернер") В кастрюле вскипятить воду, и когда закипит, выкладывать кабачки порциями на 3 минуты, а затем перекладывать их на 1 минуту в емкость с ледяной водой. Дать стечь, и выложить в сотейник с сырно-сливочным соусом. Варить на среднем огне ровно 4 минуты. Не охлаждая выложить на блюдо, посыпать мелко нарезанным укропом и подавать к столу с белым, желательно Испанским, вином ;)

Гусь с яблоками. Ингредиенты: Гусь килограмма на 3-3,5; штук 5 яблок Гренни смит,Семеренко или Антоновка; Рукав для запекания; Соль, перец. Гуся натираем солью и перцем, как изнутри, так и снаружи, затем начиняем яблоками, очищенными и разрезанными на 4 части, скрепляем гуся зубочисками или зашиваем нитками (горло и задницу); Жир предварительно срезаем и вместе с потрохами складываем в рукав; завязываем рукав, кладем на противень, и ставим в предварительно нагретую до 200 градусов духовку ровно на 2 часа. Примечание: Данный рецепт хорош для гостей, но расчитан не более чем на 4 человека. Потроха, кстати, тоже получаются вкусными и вполне съедобными. Хорош с белым сухим вином.

Свинина по-норманнски.

Баранина на ребрышках по-баскски (тушеная с фасолью и овощами); гарнир- рис с морковкой.
Ингредиенты: 600-700 грамм бараньих ребрышек, 100 гр.жира, 100 гр.шпика, 150 гр.репчатого лука, 500 гр вареной фасоли, 1\2 банки кукурузы, 1/2 стакана сметаны, 2 сладких перца, 2 зубчика чеснока, 30 гр. сахара, гвоздика, черный и красный перец,, зелень петрушки, соль, 20 гр.муки.
Ребрышки нарезать на порции, отбить жилистые части. Посолить, посыпать черным перцем, обвалять в муке, обжарить, добавить гвоздику, на сильном огне, используя часть жира, переложить в другую посуду. На сковороду положить оставшийся жир и нарезанный шпик, поперчить красным перцем, добавить мелко нарезанный лук, чеснок и нарезанный кусочками сладкий перец. Когда все это обжарится, капнуть в сковороду немного (1 ч.л) уксуса, добавить сахар, фасоль, сметану, хорошо перемешать, посолить по вкусу, добавить обжаренные ребрышки, посыпать петрушкой и потушить до готовности.
Примечание: Вместо простой фасоли была взята фасоль "мексиканская смесь"- с кукурузой и в соусе, что придало блюду неповторимый вкус, и позволило ему стать одним из хитов застольной программы :)

Дорада с лимоном, запеченая в листьях хрена. Завернуть дораду в лист- оригинальная находка, т.к. она получается нежнее, чем в фольге; к тому же хрен придает рыбе легкую пикантность. Ну и белое полусухое, как полагается ;)

Говядина по-бургундски, тушеная в красном вине.
Гарнир- отварной картофель и жареные опята со своего участка.

Говядина с солеными огурцами в медовом соусе. Несмотря на название, очень вкусно.
Что нужно: 800 гр. филе говядины, 40 гр. сливочного масла, 1 ст.ложка растительного масла, 1 лавровый лист, 3 ст.ложки мёда, 3 ст.ложки муки, 4 небольших солёных огурца, 1 стакан нежирных сливок, соль, перец.
Говядину нарезать небольшими кусочками, лук очистить, измельчить. Разогреть в сотейнике сливочное и растительное масло, обжарить лук 5 минут. Добавить мясо и готовить на сильном огне, помешивая, 6 минут. Приправить солью, перцем, положить лавровый лист, добавить мёд. Влить 700 мл. воды, уменьшить огонь и готовить под крышкой до мягкости говядины. Огурцы нарезать тонкой соломкой. Влить в просеянную муку 1 половник бульона от говядины, перемешать, чтобы не было комков. Добавить мучную смесь и огурцы в сковороду. Довести до кипения, готовить еще 5 минут. Влить сливки, перемешать, прогреть не доводя до кипения, затем выключить и дать немного настояться.

Суп-шурпа.
Очень вкусно и просто: Из баранины варим бульон (чтобы был совсем прозрачным, я варю в скороварке), процеживаем его, переливаем в кастрюлю, даем закипеть, мясо нарезаем кусочками и возвращаем обратно. В кипящий бульон кладем нут, (нут можно предварительн замочить на час-два), варим его некоторое время, потом добавляем крупно нарезанную морковь, варим, потом картошку, тоже большими кусками и лук. В конце- помидоры, крупно порезанные и без шкурки. Соль, молотый перец, можно приправы (на рынке у узбеков, надо сказать- для шурпы, они сами наберут нужные). Все выключаем и даем настояться.
А можно еще проще- сварить бульон, процедить, мясо нарезать, вернуть в бульон, все овощи нарезать крупно, туда же и в скороварку на полчаса от момента закипания. Пусть варится на первой позиции. Только посолить и поперчить тогда надо сразу. Тоже вкуснейше получается ;)
Все ингредиенты мною берутся на глаз, поэтому точный состав указать не представляется возможным- тут кто как любит (в смысле чтобы суп был погуще или пожиже).

Картофель по-крестьянски. Люблю картоху, поэтому придумала вот такой вот вариант тушеной картошки. Основа- картошка, лук, морковка, остальное- вариации. Можно добавить замороженную стручковую фасоль, можно горошек, можно шампиньоны.
Итак сам процесс: Обжариваем лук на оливковом масле в большом сотейнике, добавляем крупно порезанную морковь (штуки 3-4), обжариваем, накрываем крышкой (можно добавить немного воды, чтобы не пригорела). Тушим минут 10-15, потом закидываем крупно нарезанный картофель (я беру где-то килограмм, можно меньше), чуть обжариваем, добавляем воды с томатом (у меня самодельный, но можно взять покупную томат-пасту. А можно и просто томатный сок, тогда воду не надо.) Сока или воды с томатом берем 1 стакан. Накрываем крышкой, тушим почти до готовности картошки. Если вода вся выпарилась, можно добавить еще. За 10 минут до готовности добавляем замороженный зеленый горошек, тушим еще. В конце готовки солим, перчим по вкусу, можно добавить любимые специи (есть вкусная приправа "Santa Maria" специально для блюд из картофеля),мелко порезанный чеснок и зелень. Перемешиваем, накрываем крышкой и выключаем огонь. Дать настояться минут 30 как минимум, пусть все продукты пропитаются ароматом. Подавать горячим, есть с аппетитом :))

Паштет из куриных потрохов в желе.
Ингредиенты: 750 гр. куриных печенок и сердец, 2 лавровых листа, 0,5 ч/л семян кориандра, 6 горошин черного перца, 250 гр. свиного сала, 150 гр. ветчины, 300 гр. шампиньонов, 2 ст.л. сливочного масла, 1 яйцо, 200 мл. бульона, 2 ст. ложки желатина в порошке, соль, молотый перец.
Потроха помыть, очистить от пленок. У печенок удалить желчные протоки, у сердечец срезать верхнюю часть с сосудами. Печенки залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену, уменьшить огонь, посолить, добавить 1 лавровый лист, половину кориандра и варить 20 минут. За 10 минут до готовности положить половину черного перца горошком. Так же отдельно сварить сердца с оставшимися специями в течение 40 минут. Вынуть потроха из бульона, бульон процедить, сохранить.
Шампиньоны вымыть, мелко нарезать и готовить на сковороде в 1 ст.л масла, пока вся жидкость не выпарится полностью. Ветчину и шпик порезать мелкими кубиками.
Потроха и шпик пропустить через мясорубку, добавить грибы, ветчину, яйцо, соль и перец. Перемешать.
Духовку разогреть до 180 градусов. Огнеупорную форму (я делала в продолговатой, для кексов и паштетов), смазать маслом, выложить в нее фарш, накрыть фольгой и запекать полтора часа. За 30 минут до окончания готовки снять фольгу, чтобы образовалась корочка. Вынуть паштет из духовки, дать остыть. Переложить в форму чуть большего размера. Желатин развести в 200 мл. бульона, влить в форму с паштетом. Поставить в холодильник до застывания.
Примечания: Как видно из фотографии, я заливала паштет бульоном с желатином в 2 приема, потому что если залить все сразу, он поднимается наверх (т.к. довольно жирный).

Мусс из филе морского окуня с кукурузой и горошком.
Ингредиенты: 600 гр филе морского окуня, 1 лавровый лист, 4 горошины черного перца, 200 г.сливок 20%, 1 лимон,15 гр. желатина, 50 гр. кукурузы (мороженой или консервированной), 50 гр. зеленого горошка (мороженого или консервированного), соль по вкусу.
Рыбное филе вымыть, положить в кастрюлю с небольшим количеством воды, кружком лимона, лавровым листом, перцем. Довести до кипения, посолить. Варить рыбу до готовности, затем вынуть шумовкой, переложить на разделочную доску. Бульон процедить, желатин залить небольшим количеством бульона, дать набухнуть, влить 1 стакан бульона, довести до кипения, но не кипятить.
С рыбного филе снять кожу, нарезать ее соломкой (если кожу не хочется, можно для этой цели взять немного крабовых палочек), положить в миску, накрыть пленкой. Филе разрезать на кусочки, взбить в блендере вместе со сливками, соком лимона (предварительно отжатым), и бульоном с желатином. Посолить по вкусу. Добавить нарезанную кожицу, кукурузу и горошек. Форму застелить пищевой пленкой так, чтобы ее концы выступали за бортики,выложить мусс (если брать силиконовую форму, то застилать не надо). Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник до застывания.
Примечания: Блюдо получается ну очень диетическим.

Квашеная капустка- на 1 килограмм нашинкованной капусты- 20 гр. соли, 8 гр. сахара, и 1 полная горсть натертой на крупной терке моркови. Капусту "пожать" руками до выделения сока (чем мельче она нашинкована, тем меньше нужно "жать", сок и так быстро пойдет), все перемешать, накрыть марлей, сверху поместить гнет и поставить в теплое место на 3-3,5 суток. Раза 2-3 в день окрывать, марлю промывать, капусту ворошить и оставлять открытой минут на 15, чтобы подышала. Второй день- день самого интенсивного сбраживания и выделения газов, этого не надо бояться, капуста не скисла, все так и должно быть. Потом газ выделяется не так интенсивно, неприятный запах пропадает, капуста пахнет так, как и должна- вкусной квашеной капусткой. К водке- самое то что надо. Про водку не могу не сказать отдельно- именно такую подают в Кремле, в магазинах она не продается.

Шампиньоны в сухарях с рисовой лапшой и салатом фризе.