Итальянский кулич - ПАНЕТТОНЕ

ИНГРИДИЕНТЫ
Продукт / ОСНОВНАЯ ФОРМУЛА / ЗАКВАСКА / ФИНАЛЬНАЯ ФОРМУЛА
Мука 10,7% клейковина / 1,00 / 0,49 / 0,51
Молоко / 0,50 / 0,31 / 0,19
Яичные желтки / 0,20 / 0 / 0,20
Сахар / 0,10 / 0 / 0,10
Масло (мягкое) / 0,50 / 0 / 0,50
Дрожжи / 0,03 / 0,001 / 0,03
Соль / 0,01 / 0 / 0,01
Закваска / 0,80 / 0 / 0,80
Ванильный сахар / 0,03 / 0 / 0,03
Мед (светлый, жидкий) / 0,03 / 0 / 0,03
Цукаты апельсина / 0,15 / 0 / 0,15
Цедра лимона / 0,08 / 0 / 0,08
Цедра апельсина / 0,08 / 0 / 0,08
Золотой изюм / 0,25 / 0 / 0,25
Темный изюм / 0,25 / 0 / 0,25
СУММА / 4,00 / 0,80 / 3,2

День прежде, чем Вы хотите сделать ваш кулич.

Сделайте закваску:

1. Развесить компоненты. Они должны все быть комнатной температуры (25 градусов)

2. В маленькой миске размешайте дрожжи и молоко (25 градусов), пока это не растворится

3. Добавить молоко и дрожжи к муке и вымесить, пока вся сухая мука хорошо не вымесится. Необходимо месить тесто пока оно не станет гладким

4. Покрыть миску пленкой и растаивать при комнатной температуре (25 градусов) в течение четырех часов, затем поставить в холодильник накануне вечером.

Размочите или варите в сахаре сухофрукты
Любые сухофрукты, которые добавлены к рецепту, должны быть повторно размочены прежде, чем добавить к рецепту, таким образом, фрукты не поглощают воду от теста и выпечка не будет сухой. Размачивание также производит аромат сухих плодов. Разнообразие жидкостей и приправ может использоваться, включая: ликер, фруктовый сок, вода, с запахом ванили или апельсиновая вода.

РАЗМАЧИВАТЬ ФРУКТЫ (изюм)

Расколите сухой плод на части в маленькой посуде. Добавьте жидкость, пока она не покроет фрукты. Накройте пленкой и оставьте в холодильнике на ночь. Фрукты должны поглотить всю жидкость. Вылейте любую остающуюся жидкость перед добавлением фруктов к рецепту.

ЦУКАТЫ

Сделайте простой сироп при использовании одной части сахара к одной части воды. Нагрейте сахарную и водную смесь в маленькой кастрюле до кипения, пока весь сахар не растопится. Расколите цукаты на части и добавьте их в кастрюлю. Вы должны иметь достаточно сиропа, чтобы покрыть цукаты. Кипятите, пока вода не уменьшится. Снимите с огня, накройте и оставьте не ночь.

ТЕСТО

1. Вынуть закваску из холодильника. Она должно быть поднятой и только начинать опускаться вниз в центре, но не упавшей. Она должна иметь хорошую кружевную структуру и не быть липкой.

2. Подготовьте ваше место на кухне. Подготовьте все продукты с заключительной колонки. Они должны все быть комнатной температуры за исключением масла, которое должно быть холодным, но все еще мягким. Используя миксер с венчиками для теста, начинаем месить тесто. Поместите муку, молоко, яйца, соль и дрожжи в миске, месим миксером на низкой скорости, очищая стороны и основание миски пластмассовым скребком, пока тесто не замеситься.

3. Тесто должно растягиваться в руках до тонкого слоя и не рваться, тогда тесто хорошее и имеет много клейковины, если тесто рвется, тогда оно еще не готово.

4. Добавьте закваску в маленьких кусочках и месите миксером на низких скоростях в течение четырех минут, затем увеличьте скорость и месите в течение еще четырех - шести минут. Тесто должно отрываться основание миски. Проверьте на клейковину снова.

5. Добавлять масло надо маленькими кусочками размером с грецкий орех, руками опуская их по одному в миску с тестом и мешая миксером, работающим на средней скорости. Когда несколько частей масла добавлены, что тесто начнет разбиваться. Как только оно начинает объединяться, снова добавляйте масло. Продолжите, пока Вы не закончили добавлять все масло, и тесто является одной целой частью, которая собирается на дне миски на венчиках. Это значит, что вы заканчиваете этот шаг правильно.

6. Добавить сахар, и месить пока полностью не растает, и тесто снова будет одним целым и собирается на дне миски у основания миксера. Вам, вероятно, придется остановить миксер в течение процесса и соскребать тесто вниз, чтобы вымесить то тесто, которое не достают венчики.

7. Фрукты подмешивать в тесто миксером на низкой скорости, а лучше вымесить руками.

8. Поместить тесто в чистую смазанную миску, накройте миску пленкой и поставь подыматься в течении часа или пока тесто не удвоиться в размере.

Повороты и Сгибы
Когда тесто полностью выросло, выньте его на стол, слегка присыпанный мукой. Растяните его слегка, чтобы сформировать прямоугольник. Сверните его на себя в три раза, как свернули бы письмо. Сверните этот новый прямоугольник на себя снова тем же самым путем. Вы должны касаться теста как можно меньше и делать все быстро. Не добавляйте слишком много муки, поскольку это сделает ваше тесто жестким. Примните пальцами получившиеся толстые сгибы. накройте миску пленкой и поставь подыматься в течении часа или пока тесто не удвоиться в размере.

Формирование

1. Выложите тесто на слегка присыпанный мукой стол и с помощью пластмассового скребка разделите его на части. Каждая часть должна занимать 1/3 размера вашей формы.

2. Сформировать из каждой части шарик, покрыть пленкой и оставить подходить на 20 минут.

3. Сбить немножко с помощью руки и дать постоять еще 20 минут.

4. Поместить шарики в формы. Вы можете использовать формы для куличей, или маленькие баночки из консервированных фруктов, которые были выложены пергаментом и смазаны.

5. Оставить тесто подходить полтора часа.

6. Печь: Меньшие части пекут в более высокой температуре, большие части пекут в более низкой температуре для лучшего выпекания. Например: куличи на 60-100 грамм в 180 градусах в течение 15-20 минут. Для частей на 120-250 грамм в 160 градусах в течение 30 - 40 минут.

Вот что из этого вышло у меня!!!

А такие они в разрезе ;)