ЛАЗАНЬИ, МУСАКИ, ЗАПЕКАНКИ

МУСАКА ПО-ГРЕЧЕСКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ:
– 1 крупный баклажан
– 2 средних цуккини
– 3-4 некрупных помидора
– 600-800 гр картофеля
– 300 мл оливкового масла
– 600 гр готового мясного фарша
Для соуса бешамель:
– 100 гр пшеничной муки
– 100 гр сливочного масла
– 3 яйца
– 300 гр тёртого греческого сыра кефалотири
– 1 л молока
– щепотка тёртого мускатного ореха
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Очистить от кожицы баклажан, предварительно срезав верхнюю и нижнюю часть. Получившийся «столбик» поставить вертикально на рабочую поверхность и нарезать тонкими ломтиками вдоль. Переложить полоски баклажана в отдельную миску и отставить.
Точно так же очистить и нарезать цуккини; отложить. Если для мусаки используются молодые кабачки с тонкой кожицей, её можно не срезать. Картофель нарезать тонкими кружками и тоже выложить в отдельную посуду.
В большой сковороде с антипригарным покрытием разогреть оливковое масло. Обжарить ломтики картофеля, затем в этом же масле – цуккини и в последнюю очередь – баклажаны. Овощи нужно выкладывать в сковороду в один слой и обжаривать с обеих сторон: картофель примерно 10 мин., цуккини – 8 мин., баклажаны – 7-8 мин.
По мере обжаривания овощи поочерёдно откинуть на дуршлаг, чтобы стекли излишки масла. Делать это надо аккуратно, сохраняя форму нарезки овощей. Переложить каждый вид овощей в отдельную посуду и дать обсохнуть.
Сформировать мусаку – выложить подготовленные овощи и мясо в форму для запекания. Первый слой – ломтики обжаренного картофеля, слегка посолённые и поперчённые по вкусу. Затем – тёртый сыр, сверху – слой фарша, который нужно разровнять лопаткой.
Второй овощной слой мусаки – ломтики баклажанов, которые также надо приправить солью и перцем, посыпать сыром, но фарш не добавлять, чтобы мусака при запекании «не просела».
В последнюю очередь выложить в форму слой цуккини, посолить, поперчить, посыпать сыром и покрыть оставшимся мясным фаршем, разровняв его лопаткой.
Помидоры вымыть, обсушить, нарезать тонкими кружками и выложить в один слой поверх мясного фарша. Сверху посыпать сыром.
Приготовить соус бешамель. Для этого сливочное масло растопить в сотейнике, добавить, постоянно помешивая, муку. Слегка взбить венчиком до кремообразного состояния, чтобы не было комочков. Продолжая взбивать, влить в сотейник молоко, посолить и поперчить по вкусу.
Яйца слегка взбить в миске и добавить в сотейник, продолжая непрерывно взбивать соус. Когда в соусе появятся маленькие воронки, он готов. Слегка приправить соус солью, перцем и тёртым мускатным орехом.
Залить соусом содержимое формы с овощами и фаршем, тщательно разровнять поверхность лопаткой. Слегка присыпать оставшимся сыром и запекать 15 мин. в духовке, предварительно разогретой до 180 ℃, до появления золотистой корочки.
Примечание от Христоса Румулётиса, шеф-повара ресторана-таверны «Ясон»:
Фарш для мусаки можно приготовить из любого мяса, но, на мой взгляд, лучше всего использовать смесь свинины и говядины. А вот фарш бараний – на любителя, он несколько жирноват.
Независимо от того, какой фарш вы выберете, его нужно предварительно подготовить. Пропустите мясо через мясорубку с луковицей и помидором – в этом случае фарш получится более ароматным и мягким. Если вы используете «зимние» помидоры, будет нелишне добавить чайную ложку томатной пасты. Затем обязательно пропустите фарш, чтобы выпарить лишнюю воду.
Лучший сыр для мусаки – бесспорно, греческий кефалотири. Но в принципе подойдёт и другой, тот же пармезан.
Обратите внимание на то, что при обработке овощей баклажаны нужно обжаривать последними, поскольку масло после них чернеет.
Ну а подавать мусаку, по греческим канонам, надо с сыром Фета, зелёным салатом, например, романо, крупнозерновым хлебом и, конечно, с греческим красным вином.
Источник «ГАСТРОНОМЪ» № 2/2006г.

ЛАЗАНЬЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для соуса болонезе:
- 160 гр свиной шейки
- 220 гр говяжьей вырезки
- 150 гр телячьей вырезки
- 350 гр бескостной говядины
- 30 гр стеблей сельдерея
- 1 средняя морковь
- 1 средняя луковица
- 1 сладкий болгарский перец
- 2 зубчика чеснока
- 5 крупных помидоров
- по 3 размолотые горошины чёрного и белого перца
- 1 небольшой стручок перца чили
- 1 ст.л. оливкового масла
- соль
Для соуса бешамель:
- 100 мл сливок 33%
- 500 мл молока 3,5%
- 100 гр муки
- 100 гр сливочного масла
- щепотка мускатного ореха
Для пасты:
- 170 гр просеянной пшеничной муки
- 70 гр кукурузной муки
- 75 мл молока
- 3 яичных желтка
- соль
- 1 ст.л. оливкового масла
Помимо этого ещё понадобится:
- 500 гр моццареллы
- 50 гр пармезана
- 400 гр итальянского творога рикотта
- 4 яйца
- 100 гр варёной ветчины
- 1 ст.л. оливкового масла
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Почистить лук, чеснок и морковь. У перцев удалить семечки и внутренние перегородки. Эти овощи вместе с сельдереем нарезать произвольно, но не очень крупно. Мясо нарезать кубиками и пропустить через мясорубку. Разогреть сковороду, влить масло и выложить овощи; перемешать. Через 5 мин. добавить фарш, приправить солью и перцем.
Помидоры бланшировать в кипятке, затем в холодной воде. Снять ножом кожуру. Затем разрезать их, удалить семена, нарезать кубиками. Когда фарш и овощи обжарятся, добавить помидоры. Тушить в течение часа на среднем огне, периодически помешивая. Когда всё будет готово, измельчить в блендере.
Пока готовится соус болонезе, сделать пасту. Для этого высыпать на стол муку горкой, сделать в центре лунку. Влить в неё желтки, затем – молоко, добавить соль. Аккуратно смешать все ингредиенты кончиками пальцев, делая круговые движения рукой. Подмешивать муку надо от краёв к центру.
Когда желтки полностью смешаются с мукой, продолжить вымешивать двумя руками. Тесто должно стать эластичным. Если оно прилипает к рукам, добавьте в него ещё немного муки. Теперь надо дать тесту «отдохнуть» 20-30 мин., накрыв его полотенцем, чтобы не заветрилось. Затем раскатать скалкой до толщины 2-3 мм – чем тоньше, тем лучше.
Вскипятить в кастрюле с широким дном большое количество воды. Добавить соль и 1 ст.л. оливкового масла. Пласт теста разрезать на одинаковые прямоугольники, присыпать их кукурузной мукой. Опустить прямоугольники теста в кипящую воду, варить 5 мин. Затем кипяток слить, а пасту положить в холодную воду.
Приготовить бешамель. На чистой разогретой сковороде растопить сливочное масло. Помешивая, обжаривать в нём муку в течение 2 мин. Вскипятить молоко. Постепенно соединить молоко с мукой, ввести сливки. Постоянно помешивая венчиком, довести смесь до загустения.
Яйца сварить вкрутую. Измельчить на тёрке ветчину, варёные яйца, моццареллу и пармезан. Можно обойтись без ветчины и яиц, но сыр должен присутствовать обязательно: моццарелла и пармезан, не только определяют вкус блюда, они являются его связующим звеном.
Форму для лазаньи смазать оливковым маслом. Выложить в неё прямоугольники теста, так чтобы они полностью закрыли дно. На слой пасты выложить половину соуса болонезе. Разровнять. Посыпать третью тёртой ветчины, яиц и сыра. Накрыть пластами теста – вплотную друг к другу. Выровнять и слегка прижать их руками.
Бешамель пропустить через сито, чтобы не было комков. Затем добавить в соус щепотку тёртого мускатного ореха, тщательно перемешать. Добавить рикотту, хорошо размешать и прогревать смесь ещё 3 мин. на среднем огне. Половину полученной смеси вылить на пласты пасты. Присыпать тёртой моццареллой и пармезаном. Накрыть прямоугольниками теста, выровнять их.
Выложить вторую половину соуса болонезе. Разровнять поверхность лопаточкой, присыпать ветчиной, яйцами, сыром. Накрыть пастой. Полить соусом бешамель, смешанным с рикоттой. Посыпать оставшимся пармезаном и моццареллой. Разогреть духовку до 160 ℃.
Поставить форму в духовку. Так как все ингредиенты по отдельности уже готовы, запекать их надо не более 5 мин. – до образования золотистой сырной корочки. Готовую лазанью разрезать на порции и переложить лопаточкой в тарелки. Подавать со свежим зелёным базиликом и тёртым пармезаном.
Примечание от Сергея Фокина, шеф-повара ресторана «Прэго»:
В тесто для пасты стоит добавить не молоко, а такое же количество оливкового масла. Главное, чтобы жидкие ингредиенты не вытекали из лунки, проделанной в горке муки. Тесто нужно вымешивать подольше. Кстати, для ускорения процесса можно взять уже готовые пласты теста для лазаньи, которые имеются в продаже. Лазанья отлично сочетается с томатным соусом. Обжарьте в оливковом масле порубленные овощи: луковицу, морковку, корень сельдерея и 2 зубчика чеснока. Добавьте 2 кг очищенных от кожицы и семян томатов, соль, перец и зелёный базилик. Тушите 15 минут, затем измельчите в блендере.
Источник «ГАСТРОНОМЪ» № 11/2004г.

ЛАЗАНЬЯ С МЯСНЫМ СОУСОМ

Ингредиенты:
• пласты теста для лазаньи
• мясной соус (sugo ди Карне)
• соус бешамель
• кроме того:
• 100 г пармезана
• 3 ст. л. сливочного масла для смазывания формы
• 100 г сыра рикотта
• 100 г копченого мягкого сыра
Способ приготовления:

Взять большую кастрюлю , нагреть воду до кипения, посолить и влить немного оливкового масла. Опустить пласты лазаньи и отварить до полуготовности.
Просушить листы теста на полотенце.
Форму смазать маслом, выложить первый слой пластин.
Залить пластины томатно-мясным соусом.
Вылить соус бешамель.
В промежутках между соусом выложить кусочки рикотты и копченого сыра.
Накрыть вторым слоем теста и повторить все манипуляции. Последним должен быть ряд лазаньи.
Натереть пармезан и посыпать поверх теста.
Накрыть лазанью фольгой и поставить в духовку . Запекать около 25-30 минут.
Затем фольгу снять и поставить лазанью обратно в духовку , чтобы блюдо покрылось аппетитной сырной корочкой.
Нарезать лазанью на порционные кусочки и подать к столу. Buon appetito!

http://www.kulina.ru/articles/rec/retseptyotkulinaru/vtoryeblyuda/lazanyapoelnovski/

ТЕСТО ДЛЯ ЛАЗАНЬИ

Ингредиенты:
• 600 г муки твердых сортов пшеницы
• яйца 3 шт.
• оливковое масло 50 мл
• холодная вода 100 мл

Способ приготовления:

Муку просеять на стол.
Сделать углубление, вбить яйца.
Влить оливковое масло.
Посолить.
Влить воду и замесить тесто.
Тесто нужно вымешивать достаточно долгое время, чтобы в итоге получилось пластичное, достаточно гибкое для работы тесто. Скатать тесто в шар, закрыть полотенцем и оставить отдыхать на 30 минут при комнатной температуре.
Тесто разделить на три части.
Каждую часть раскатать в пласт толщиной не более 1,5 мм.
Нарезать тесто на пласты.
Пласты лазаньи накрыть полотенцем и дать подсохнуть.
http://www.kulina.ru/articles/22685/

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСНОГО СОУСА SUGO ДИ КАРНЕ

Ингредиенты:
• 300 г телятины
• 150 г хорошей ветчины
• 1 большая морковь
• 4 ст. л. качественного оливкового масла
• 1 стакан красного сухого вина
• 1 луковица
• 1 зубчик чеснока
• соль, перец
• 1 банка томатов в собственном соку (400 граммов)
• тимьян
• орегано
Способ приготовления:

Подготовить все продукты. Телятину нарезать мелким кубиком.
Ветчину нарезать кубиками.
Репчатый лук, чеснок мелко нарезать. Морковку нарезать тонкой соломкой или натереть на терке.
Снять с томатов кожицу.
Разогреть на сковороде масло, выложить мясо.
Затем добавляем репчатый лук, морковь и чеснок.
Затем выкладываем кубики ветчины.
Выливаем цельные томаты вместе с соусом.
Размять томаты в сковороде с помощью вилки.
Влить сухое вино.
Положить специи, закрыть крышкой и тушить до готовности всех продуктов.
http://www.kulina.ru/articles/22687/


ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА БЕШАМЕЛЬ

Ингредиенты:

4 ст. л. сливочного масла
4 ст. л. муки
500 мл молока
соль
мускатный орех

Способ приготовления:

В кастрюле растопить сливочное масло.
Добавить муку и перемешать, чтобы не было комков.
Снять с плиты и через 1 минуту добавить молоко. Снова поставить на плиту и варить 10 мин., постоянно помешивая. Если образовались комки протереть через сито.
Посолить и добавить тертый мускатный орех.
http://www.kulina.ru/articles/22689/

ЗАПЕЧЁНЫЙ КУРИНЫЙ ПАШТЕТ

от Ирины Кутовой

Слова автора:

1 кг куриных грудок
3 луковицы
около 300 гр нарезки бекона
3\4 стакана молока или сливок
4 ломтика батона или 1\2 булки
1 ч.л. соли ,перец

Приготовление

Лук крупно порезать и потушить на сковороде под крышкой до мягкости.
Не доводить до поджаривания.У батона срезать корки,замочить в молоке,а потом перетереть руками в однородную массу.Куриные грудки и протушенный лук пропустить через мясорубку.В фарш положить хлебную массу,соль,перец.Вымесить.
Дно и стенки формы выстелить ломтиками бекона,так чтобы концы ломтиков свисали.В форму выложить куриный фарш.В фарш добавить разные наполнители-грибы,фасоль,кукурузу,морковь(нарезать полосками и слегка потушить),ломтики вареных яиц,печеный болгарский перец.Добавки выкладывать слоями:курица,добавка,курица,и.т.д.Сверху на фарш загнуть свисающие концы бекона.Форму закрыть фольгой и запекать 30-40 минут при температуре 250 градусов Цельсия.Затем фольгу снять и оставить в духовке 10-15 минут до зарумянивания бекона.

НОРВЕЖСКАЯ СЕЛЬДЬ, ЗАПЕЧЁНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ

ИНГРЕДИЕНТЫ (4 ПОРЦИИ):

- Филе норвежской слабосолёной сельди – 600г
- Картофель – 1кг
- Лук – 2шт
- Раст. Масло – 50мл
- Сметана – 1 стакан
- Яйца – 2шт
- Мелко нарезанный укроп – 3ст.л.

ТРОПИЧЕСКИЙ СОУС:

- Яйца – 2шт
- Слив. Масло – 150г
- Лук – 1шт
- Лимон – 1/2шт
- Укроп – 1 пучок

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Филе норвежской слабосолёной сельди вымочить в смеси молока и воды в течение 10-12 часов и нарезать крупными ломтиками. Картофель очистить и нарезать тонкими кружками. Лук мелко нарезать и обжарить на раст. Масле. Форму для запекания смазать маслом, выложить слоями картофель и селёдку, смазывая каждый слой взбитым яйцом, а сверху посыпать мелко нарезанным луком и укропом. Последний картофельный слой густо смазать яйцом, залить сметаной и запекать в духовке в течение 25-зо минут. Тем временем приготовить соус: отварить яйца вкрутую, крупно их нарезать. Очистить и нарезать кубиками лук, слегка подогреть его в растопленном слив. Масле с добавлением лимонного сока, затем смешать с нарезанными яйцами и укропом. Перед подачей к столу полить запеченную сельдь соусом.
Журнал "ГАСТРОНОМЪ" № 11 за 2005г.

ЗАПЕКАНКА С МЯСОМ

Самая простая запеканка, вариаций может быть много!

В форму слоями: фарш, мелко нарезанный лук, натёртая морковь, картофель (кружки), нарезанные помидоры и перчик болгарский. Сверху обильно посыпаем сыром и запекаем, сначала под крышкой/фольгой до готовности, затем снимаем крышку и до золотистой корочки.