МЯСО
БАШЕНКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ И АРОМАТОМ КОФЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– 180 гр говяжьей вырезки
– 70 гр нежирного творога
– 40 мл оливкового масла
– 70 гр свежего шпината
– 5 гр свежемолотого кофе
– соль, перец
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Вырезку зачистить от плёнок и жил, нарезать на медальоны толщиной 1,5 см, отбить до толщины 2 мм. Слегка смазать маслом, приправить солью и перцем. Обжарить мясо на раскалённой сковороде с двух сторон, по 30 сек., обсушить на салфетке.
Свежий шпинат порубить с творогом в блендере, а затем протереть через сито, приправив солью и перцем.
Выстроить на тарелке башенку, чередуя мясо и творожный крем. При подаче посыпать кофе. Подавать тёплым или холодным.
Источник «Школа Гастронома» № 4/2006г.
РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ГРУШАМИ И СЫРОМ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– 800 гр говяжьей вырезки
– 2 большие груши
– 150 гр твёрдого сыра
– 1 луковица
– 1 пучок любой зелени
– 1 ст.л. приправы для мясных блюд «Волшебное Дерево»
– 2 ст.л. растительного масла
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Мясо вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Сделать посередине куска надрез, не доходя до края примерно 1 см. Надрезать кусок вправо и влево, также не доходя до конца 1 см. Раскрыть кусок мяса, как книгу. Надсечь утолщённые места.
Накрыть мясо пищевой плёнкой, отбить в тонкий пласт.
Груши вымыть, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину, мякоть нарезать соломкой. Сыр натереть на тёрке. Зелень вымыть, обсушить и измельчить. Лук очистить и мелко нарезать. Перемешать груши, сыр, лук и зелень.
Выложить начинку ровным слоем на мясо, оставляя незаполненными 1,5 см по краям. Свернуть мясо в рулет.
Разогреть духовку до 200 ℃. Перевязать рулет в не кольких местах местах бечёвкой.
Смешать приправу для мясных блюд с растительным маслом, смазать рулет со всех сторон. Завернуть рулет в фольгу, поместить в духовку и запекать 1 ч 30 мин. За 20 минут до окончания разрезать фольгу, чтобы рулет подрумянился.
Источник «Школа Гастронома» № 24/2006г.
ГОВЯДИНА ПО-БУРГУНДСКИ ОТ ДЖУЛИИ ЧАЙЛД
Говядина по-бургундски от Джулии Чайлд – кусочки мяса, тушеные во вкуснейшей винной подливке – простое французское блюдо из доступных продуктов. Поэтому, как и французские крестьяне несколько веков назад, вы можете взять любое мясо, которые подходит для тушения – например, лопатку или голяшку. Что же касается вина, лучше всего использовать бургундское (еще бы!), но если такой возможности нет, берите любое. Главное, не забудьте старое, доброе правило – не используй в готовке такое вино, которое не стал бы пить.
4 порции
1 кг. говядины
1 ст. муки
1 бутылка красного сухого вина
50 г. коньяка
4 полоски копченой грудинки
2 зубчика чеснока
2 морковки
2 луковицы
3 веточки тимьяна
3 веточки петрушки
4 горошины черного перца
2 лавровых листа
сливочное масло
16 небольших шампиньонов
20 маринованых «жемчужных» луковиц
Из говядины удалите кости, зачистите от пленок и мышц и порежьте на крупные кубики. Морковь и лук нарежьте мелкими кубиками, чеснок измельчите. Грудинку или бекон нарежьте тонкими полосками и переложите в сковороду, поставьте сковороду на небольшой огонь. Говядину со всех сторон приправьте солью и перцем, возьмите пакет, уложите в него говядину, засыпьте стакан муки и, закрутив пакет, несколько раз хорошенько встряхните, чтобы все кусочки мяса оказались запанированы в муке. Когда вытопится достаточно жира, грудинку отложите, но не выбрасывайте, а на сковороду выложите несколько кусочков мяса.
Вам необходимо обжарить кубики говядины со всех сторон, но если вы выложите на сковороду слишком много, мясо не будет жариться, а начнет тушиться. Поэтому не перегружайте сковороду и, при необходимости, панируйте мясо также по частям.
Обжарьте мясо со всех сторон и отложите в сторону. Теперь, если это требуется, налейте на сковороду немного масла, и обжарьте в нем морковь до золотистой корочки, а затем добавьте лук и чеснок. Через пару минут вылейте на сковороду коньяк, энергично перемешайте содержимое сковороды, соскребая прилипшие к ее дну кусочки, а когда коньяк полностью выпарится, снимите сковороду с огня. Переложите овощи на дно утятницы, сделайте небольшой «мешочек» из марли с тимьяном, петрушкой, перцем и лавровым листом и уложите его на овощи. Наконец, сверху ровным слоем выложите мясо и грудинку. Залейте вином, накройте утятницу плотно сидящей крышкой, чтобы вино не выпарилось раньше времени, и поставьте ее в духовку, разогретую до 160 градусов, на 3 часа. На этом этапе мясо можно охладить, убрать в холодильник, и приготовить его на следующий день за считанные минуты.
Удалите мешочек с травами – они свое дело уже сделали – и поставьте утятницу на малый огонь. Отрежьте ножки шампиньонов. Растопите кусочек сливочного масла на сковороде, и обжарьте шляпки шампиньонов до золотистого цвета, после чего переложите их в утятницу. В остатках масла быстро обжарьте жемчужный лук, и отправьте их вслед за шампиньонами. Тушите еще несколько минут, а затем подавайте говядину по-бургундски с отварным картофелем.
Овощи в этом блюде за несколько часов тушения потеряют свой цвет и отдадут весь аромат, так что если вы хотите улучшить внешний вид готового блюда, можно от них избавиться. Для этого, когда будете укладывать продукты в утятницу, постелите слой марли поверх овощей, а когда блюдо будет готово, отделите мясо и грудинку и процедите подливку. А когда будете готовить гарнир, отварите вместе с картофелем кусочки моркови, и результат получится гораздо более жизнерадостным.
http://eva.ru/topic/24/2120514.htm?messageId=53075483
МЯСНЫЕ КОТЛЕТКИ
Слова автора:
Ну очень сочные котлетки! Хрустящая корочка и нежное мясо. За счет панировки все соки сохраняются в мясе, а не испаряются или вытекают при обжарке.
Для котлет я всегда беру смесь фаршей. Идеально, если это будет свинина, говядина и телятина в равных долях. В крайнем случае, 2 части говядины и 1 часть свинины.
Пропорции привожу те, которые вымеряла конкретно в этот раз, т.к. всегда делаю "на глазок".
• 850г фарша (можно увеличить до 1 кг)
• 70-80г белого хлеба или батона (примерно 3 кусочка стандартного белого хлеба-кирпичика)
• средняя сырая картофелина (200г)
• крупная луковица (250г)
• 1 куриное яйцо
• соль и перец по вкусу. Я положила по неполной столовой ложке и соли (крупной морской), и перца.
• молоко или средне-жирные сливки для замачивания хлеба (около стакана или чуть меньше)
• панировочные сухари
• растительное и сливочное масло для обжаривания
Хлеб вымочить в молоке, хорошо отжать и прокрутить в блендере или через мясорубку вместе с луком и картофелиной. Если любите присутствие кусочков лука, его можно мелко нашинковать (это придаст котлетам еще бОльшую сочность!).
Соединить с фаршем, добавить яйцо, соль и перец.
Фарш не должен получаться текучим (хорошо отжимайте вымоченный хлеб!). Но и очень плотным быть не должен. Если взять фарш в ложку и перевернуть ее, он не должен с нее стекать или моментально падать.
Теперь отмеряем фарш большой ложкой, стараясь брать одинаковое количество для каждой котлетки. Фарш кладем между лодоней и скручиваем шарик, одновременно приплющивая его лодонями. Шарик сплющиваем в шайбочку и обваливаем со всех сторон в панировочных сухарях. Толщина заготовок не должна быть больше 1 - 1,5 см, т.к. во первых, котлеты быстрее и лучше прожарятся, а во-вторых, они еще примерно на столько же поднимутся на сковороде.
В глубокой сковороде распускаем большой кусок сливочного масла, и наливаем растительное (на 1 часть слив. масла где-то 3 части растительного). Масло должно доходить до середины толщины котлеты. Ждем пока масло хорошенько разогреется и настраиваем конфорку на средний жар.
При помощи лопатки выкладываем котлеты на сковороду.
Когда снизу образуется румяная корочка, котлеты переворачиваем, и обжариваем до готовности.
Готовность определяем путем прокалывания деревянной шпажкой центра котлеты. Если сок прозрачный и перестал быть розоватым, котлеты готовы. Чтобы котлеты не получились излишне темными, следует снимать их со сковороды на стадии, когда румянец "вот-вот, и получится красивый цвет". Дело в том, что после снятия их со сковороды, они все еще продолжают готовиться под воздействием накопленного жара, а значит и темнеть.
Если вдруг случилось так, что котлеты подрумянились быстрее, чем прожарились (например, если они жарились на более сильном огне, чем следовало), сложите их в огнеупорную форму, сбрызните маслом из сковороды и поставьте минут на 5-7 в разогретую до 200С духовку.
http://blogs.mail.ru/mail/loravo/462BAEFDB4E0CEE5.html
Примечание. Я котлеты не обжаривала, а запекала в духовом шкафу:) На гарнир тушёная б/к капуста:)
РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ШАМПИНЬОНАМИ, ВЕТЧИНОЙ И МОЦАРЕЛЛОЙ
Состав:
телятина - 600-700 г (8 пластов, величиной с ладонь),
сыр моцарелла - 10-20 г,
сыр твердый - 10-20 г,
ветчина - 10-20 г,
морковь - 1/4 штуки,
лук-порей - 1/4 стебля (репчатый лук - 1/4-1/2 штуки),
шампиньоны - 2-3 шт,
кедровые орешки - маленькая горсточка,
зелень укропа,
яйцо - 1 шт,
соль,
свежемолотый перец,
растительное масло
для тушения
вода - 0,5 стакана,
сухое белое вино - 0,5 стакана+подливать во время приготовления
лук репчатый - 1 шт,
оливковое или растительное масло,
соль,
перец
Приготовление
Телятину вымыть, обсушить.
Мясо нарезать пластами и слегка отбить (понадобится 8 кусочков, размером с ладонь).
Уложить 8 пластов мяса в 2 ряда, чтобы один кусочек мяса немного находил на другой - внахлест.
Мясо посолить и поперчить.
Подготовить продукты для начинки:
Ветчину порезать соломкой.
Лук-порей порезать кольцами или полукольцами (если используется репчатый лук - его мелко порезать).
Шампиньоны порезать пластинками или соломкой.
На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить лук, затем добавить шампиньоны и жарить ~5 минут. Немного посолить и поперчить.
С очищенной и вымытой моркови срезать несколько тонких продольных пластинок при помощи овощечистки.
Сыр моцареллу порезать соломкой.
Твердый сыр натереть на мелкой терке.
Яйцо разбить в чашку, посолить и разболтать его при помощи вилки.
Зелень вымыть, обсушить и порубить.
На середину разложенного на столе мясного пласта положить полоски моцареллы и ветчины.
Сверху положить тонкие пластинки моркови, посыпать зеленью и кедровыми орешками.
Затем положить обжаренные с луком грибы.
Посыпать начинку сыром.
Начинку аккуратно полить яйцом (понадобится не все яйцо, а ~2-3 столовых ложки) - яйцо свяжет начинку и она не будет вытекать во время приготовления.
Рулет аккуратно свернуть так, чтобы начинка оказалась внутри рулета.
Перевязать ниткой.
В утятницу или большую сковороду налить оливковое или растительное масло, положить рулет и слегка обжарить со всех сторон.
Влить немного воды, вино, добавить немного соли и перца, и положить, разрезанную на 4 части луковицу (когда луковица разварится - ее нужно будет убрать из сковороды и выбросить).
Воды с вином должно быть немного - жидкость не должна покрывать рулет полностью.
По мере выпаривания жидкости, нужно будет доливать воду или вино и, периодически переворачивая рулет, тушить его ~60-70 минут.
В конце приготовления, рулет можно немного заколеровать (это необязательно) - выпарить всю жидкость, немного полить рулет растительным маслом и обжарить 5-6 минут со всех сторон, чтобы получить красивый золотистый цвет.
Готовый рулет порезать на ломтики, толщиной, ~1,5 см, и красиво уложить на блюдо.
http://gotovim-doma.ru/view.php?r=626
ГОВЯДИНА "В РУКАВЕ"
1 кг мяса говядины
3 морковки
3 луковицы
1 красный болгарский перец
соль
перец
приправы (я немного листиков тимьяна положила и укроп)
3 ст. л. сметаны
Мясо режем большими кубиками, морковку и лук на четыре части. Добавляем соль, перец, приправы, и сметану. Все хорошо перемешиваем, накрываем пленкой и кладем на пару часов холодильник. Потом кладем мясо в рукав для выпекания и печем 1,5 часа. Мяско получается очень нежным и сочным!
Источник: http://www.kuking.net/my/viewtopic.php?t=18514&postdays=0&postorder=asc&start=945
ЛЮЛЯ - КЕБАБ
1 кг баранины без костей
100 г бекона
4 луковицы
1 ч. л. черного молотого перца
1 ч. л. сушеного базилика
соль по вкусу
Что делать:
1. Лук очистить, вместе с беконом измельчить в мясорубке.
2. Баранину вымыть, нарезать кусками и тоже измельчить в мясорубке. Добавить смесь лука и бекона, еще раз все вместе пропустить через мясорубку.
3. Фарш приправить перцем, базиликом и солью. Вымешивать 7–8 мин. Затем как следует отбить, накрыть пищевой пленкой и поставить на 1 ч в холодильник. Вылепить из фарша колбаски длиной 12–14 см, нанизать их на шампуры.
На решётку для гриля положить фольгу, разгладить, в образовавшиеся углубления положить "колбаски". Загнуть фольгу с краёв, чтобы сок не вытекал. И запекать в духовом шкафу до готовности, время от времени переворачивая кебабы.
Источник и оригинал рецепта: http://www.gastromag.ru/foodrecipe/view_data.asp?a=3&id=1452
ЗРАЗЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ С НАЧИНКОЙ ИЗ СОЛЁНЫХ ОГУРЦОВ
500 г говяжьего фарша
1 яйцо
150 г белого хлеба
100 мл молока
1 ст. л. приправы для фарша Santa Maria
3 яйца, сваренных вкрутую
3 небольших соленых огурчика
1 луковица
1 ч. л. сушеной петрушки
Что делать:
1. С хлеба срезать корку, мякоть наломать на куски и замочить в молоке. Фарш выложить в миску, добавить слегка отжатый хлеб, яйцо и Приправу к фаршу.
2. Перемешать фарш с хлебом и яйцом до полной однородности. Затем с силой отбить фарш об стол, завернуть в пищевую пленку и поставить в холодильник на 30 мин.
3. Приготовить начинку. Яйца порубить ножом. Огурцы мелко нарезать. Лук очистить, измельчить.
4. Лук обжарить в небольшом количестве растительного масла до мягкости, 3 мин. Смешать яйца, огурцы и лук. Добавить сушеную петрушку.
5. Подготовленный фарш брать небольшими порциями. Размять в лепешку, положить в центр 1 ст. л. начинки и сформовать котлету.
6. Разогреть в сковороде растительное масло. Обжарить зразы по 4 мин. с каждой стороны. Уменьшить огонь, сковороду накрыть крышкой и готовить зразы еще 10 мин., один раз перевернув.
Источник: http://www.gastromag.ru/foodRecipe/view_data.asp?a=3&id=3585
Примечание: Я не обжаривала, а просто запекала в форме в духовом шкафу.
ТЕФТЕЛИ "ЁЖИКИ"
говядина - 500 г,
кура - 300 г,
лук репчатый - 2 шт,
чеснок - 1-2 дольки,
рис - 0,75 стакана,
яйца - 2 шт,
соль,
перец
Приготовить фарш из свинины и говядины, добавить в фарш пропущенный через мясорубку или мелко порезанный лук, продавленный через пресс чеснок, соль и перец.
Рис отварить до полуготовности.
Смешать фарш с рисом, добавить сырые яйца и все хорошо перемешать руками.
Из подготовленной массы слепить небольшие шарики - "ёжики".
Сковороду, утятницу или форму для запекания смазать маслом и выложить "ёжики".
Поставить форму для запекания в духовку (температура 200 градусов) и запекать.
ГОВЯДИНА В ЙОГУРТОВОМ МАРИНАДЕ
Слова автора:
• 500-600г говядины
• Для маринада:
• 1стаканчик натурального йогурта(125г)
• 2 зубчика чеснока
• 1чайная ложка(с верхом) горчицы(желательно не сильно острой)
• соль по вкусу
• ***(у меня указано колличество всех продуктов на 3 порции, в оригинале на 1кг говядины берется двойная порция маринада).
• ***
• Говядину нарезаем на небольшие кусочки. Для маринада смешиваем йогурт, горчицу и нарезанный чеснок. Заправляем мясо, солим и ставим в холодильник на пару часов.
ПОЛНЫЙ РЕЦЕПТ: http://www.koolinar.ru/recipe/view/25879
Я запекала мясо в форме, сначала под фольгой, потом без.
КОТЛЕТЫ МЯСНЫЕ С БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ
- мясо - 500г
- перец болгарский сладкий - 100г
- лук репчатый - 50г
- сельдерей (зелень) - 50г
- соль - по вкусу.
Сладкий перец вымыть, освободить от семян и мелко нарезать. Лук очистить и мелко нашинковать. Зелень сельдерея промыть, отжать и мелко нарезать. Все вместе пассеровать на растительном масле.
Мясо провернуть через мясорубку, смешать с пассерованными овощами и зеленью, посолить. Сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и пожарить на растительном масле.
Источник: http://www.gotovim.ru/recepts/meat/farsh/13801.shtml
Примечание: Котлеты не обжаривала .просто запекала в духовом шкафу.