паста и ризотти

Паккери (можно канеллони) с рагу и соусом бешамель

Для этого рецепта понадобятся:
1. 250г пасты паккери или каннелони
2. 400г соуса бешамель
3. 400г мясного рагу типа "болоньезе"
4. 50г тертого сыра Пармезан или Грана Падано

Делаем бешамель: 500г молока, 50г сл. масла, 50г муки, соль. Растопить масло, добавить муку, размешать до однородной массы. Молоко подогреть до теплого состояния. Понемногу добавлять к маслу-муке, постоянно помешивая. Держать на огне еще 10 мин, постоянно помешивая. Посолить. Можете добавить 50г тертого сыра Грана или Пармезан (по желанию).

Делаем рагу: 300г говяжьего фарша, 50г грудинки, 1/2 луковицы, 1 небольшая морковка, 1/2 стебля сельдерея, 2 ст.л томатной пасты (или можно использовать пассату, но ее нужно больше), 1/2 стакана красного вина, бульон, ол.масло, перец, соль.
Измельчаем овощи и грудинку. Последнюю чуть поджариваем на ол.масле. Добавляем овоши. Как только они чуть размякнут, добавляем фарш. Помешиваем, пока мясо не подрумянится. Добавляем вино. Ждем пока выкипит. Добавляем том. пасту и немного бульона, соль, перец. Уменьшаем огонь, накрываем крышкой и готовим 2 часа, подливая бульон.

Готовим пасту. Паккети отвариваем в соленой воде (добавить в воду чуть-чуть ол.масла) до состояния "аль денте", т.е. отвариваем не до конца, они должны оставаться твердыми.

Взять форму для запекания такого размера, чтобы в ней уместились все паккери. Смазать сл. маслом , распределить на дне немного соуса бешамель и немного рагу. Наполнить паккери небольшим количеством рагу и разместить в форме. Сверху накрыть оставшимся соусом бешамель, оставшимся рагу и посыпать тертым пармезаном или граной. Поставить в духовку на 200град. на 15-20 мин.

Ризотто по-милански.

Любимое ризотто моих детей. Съедается всегда и часто с добавкой.

на 500г риса:
1 небольшая белая луковица,
1 пакетик-полтора шафрана (0.5-0.7г, у шафрана довольно сильный вкус, моим он нравится, я кладу 1.5 пакетика),
1.5-2 литра мясного бульона,
50-100г слив. масла (по вкусу, я кладу 100),
тертый сыр Грана или Пармезан 50-150г (по вкусу, но когда больше сыра - вкуснее.),
соль,
белое вино (можно обойтись, если нет под рукой. Можно марсалу использовать. Или вообще ничего.),
50г говяжьего костного мозга (если есть, конечно. Если нет - ничего не кладите).

1. Мелко шинкуем лук, пассеруем его с частью сл.масла и мозгом.
2. Когда он станет прозрачным, добавляем рис, перемешиваем. Поливаем все белым вином (примерно половина стакана) и выпариваем.
3. Постоянно понемногу добавляя бульон, доводим до готовности. Часто помешиваем.Примерно за 15 мин. до конца (всего готовится примерно час) добавляем шафран.
4. Когда рис почти готов, добавляем оставшееся сл. масло, несколько горстей тертого сыра, перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на неск. минут.
5. Подавать с тертым сыром грана или пармезан.

спагетти алла карбонара

400г спагетти
200г грудинка (панчетта) или гуанчале, нарезанные квадратиками
4 яйца
3 ст.ложки тертого граны или пармезана
3 ст. ложки тертого пекорино
долька чеснока
ол. масло ЭВ
перец

Поджарить грудинку на сковородке на масле с чесноком, который потом убрать. Взбить 2 яйца+2 желтка с сырами, добавить соль. Готовую пасту добавить к соусу, перемешать, тут же добавить грудинку. Тут же подать. Сверху свежемолотый перец

Фрастальяте алла папалина

400г фрастальяте (или тальятелле, или фетучини, или спагетти, или баветте, или еще что-нибудь длинное :) )
200г горошка (я в банке использую, но для чистоты рецепта можно свежий)
1/2 луковицы
100г ветчины (можно больше, будет только вкуснее),
2 яйца
4 ст. л пармизана (или граны, или пекорино, или другого тертого твердого сыра)
оливковое масло ЭВ
соль, перец (по вкусу)

1. Пассеровать лук на масле, добавить горошек (можно полить белым вином). Последней добавить мелко нарезанную ветчину и, не жаря ее, выключить огонь.
2. Взбить яйца, добавить тертый сыр.
3. Как только будет готова паста, смешать ее с яйцом и сыром, и затем с горошком и ветчиной.

Фузилли "4 сыра".
Предупреждаю: блюдо получается ОЧЕНЬ сытное. Если делаете его на первое, то на второе планируйте что-нибудь легкое.

400г фузилли (на 4 порции)
100г молодого (не пикантного) сыра горгонзола (у меня его в блюде на фото нет, т.к. дети не любят, заменила на сыр Качотта, но оригинальный рецепт предполагает именно горгонзолу.)
100г сыра фонтина
100г сыра гровьера (можно эмменталь)
100г сыра таледжо
1/2 стакана сливок
молоко
тертый пармизан (ага, 5 сыров получается, но я его использую для посыпки. Можно убрать из рецепта сыр фонтина и вместо него использовать больше пармизана: грамм 50-80 )
соль, перец

1. На небольшом огне растопить нарезанные на кубики сыры, постоянно помешивая и подливая молоко (немного).
2. Когда все растопиться влить сливки, посолить, поперчить и продолжать держать на маленьком огне пока не получится однородный соус.
3. Готовые фузилли перемешать с полученным соусом.
4. Подавать с тертым пармизаном.

Домашняя яичная паста (тальятелле)

Мука пшеничная (обычная, мягких сортов пшеницы, итальянская 00)
на 100г муки одно яйцо

Замешиваем тесто. Долго, минут 10 точно. Мнем тесто, пока не станет эластичным. Если тесто слишком твердое, то подливаем чуть-чуть воды. Накрываем влажной тряпочкой и оставляем на 30-60 мин. (не в холодильнике).

Затем: если есть машинка, то используем машинку. Я сначала прокатываю тесто через гладкий валик, потом растираю с каждой стороны полученного листа муку, а потом прогоняю через валик для тальятелле. Далее или сразу варим, или оставляем пасту на столе для подсушки (до часа), после чего сворачиваем и убираем в холодильник.

Если машинки нет, то раскатываем скалкой (не забываем муку с двух сторон, иначе паста слипнется). Полученный лист сворачиваем в трубочку и нарезаем ножом, чтобы получились тальятелле.

Спагетти с тыквой и свиными колбасками

300-400г спагетти
300 г тыквы (уже очищенной)
400г свиных колбасок
1 луковица
1 долька чеснока
2 веточки розмарина
белое вино (грамм 30 примерно)
соль, перец

1. Очищаем колбаски от оболочки и измельчаем их (вручную).
2. Тыкву нарезаем кубиками.
3. На ол. масле пассеруем лук с чесноком.
4. Добавляем тыкву.
5. Измельчаем одну веточку розмарина и добавляем к тыкве.
6. Тут же добавляем кобаски и на живом огне держим все минут пять.
7. Добавляем белое вино, листики оставшейся веточки розмарина, соль, перец. Накрываем крышкой и готовим до готовности.
8. Далее варим спагетти и перемешиваем их с готовым соусом.
9. По желанию посыпаем тертым пекорино (или пармезаном, граной).

Спагетти с чернилами каракатицы (аль неро ди сеппья) и мускусным осьминогом.

черильный мешок каракатицы (при покупке каракатицы вырезать самим или попросить продавца вырезать его и отложить. или купить готовые чернила в пакетиках)
1 лук-шалот
1 долька чеснока
оливковое масло эв
спагетти 100г (если делаете больше, то количество лука и чеснока можно и не увеличивать, а можно увеличить по вкусу)
соль

Все просто. Пассеруем лук и чеснок на масле. Отдельно отвариваем спагетти в соленой воде. Добавляем к луку и чесноку, кладем чернильный мешок (который храним в холодильнике в воде), немного воды от спагетти, и раздавливаем мешок вилкой, пока паста не приобретет характерный цвет. Держим на огне еще пару-тройку минут, чтобы "чернила" впитались и подаем.
Осьминогов я сделала отдельно в пикантном апельсиновом соусе (рецепт в моем паспорте в папке "рыба и морепродукты") и затем подала вместе со спагетти и соусом от осьминога.
А владелицу чернильного мешка каракатицу я сделала вечером на ужин, уже без пасты :)
Можно действовать по-другому. Можно после того, как пассеровали лук и чеснок, добавить к ним нарезанную узкими полосками каракатицу и немного обжарить. Затем добавить белое сухое вино и выпарить его. Если Вам нравится пикантный вкус, то после того как вино выпарилось, можно добавить жгучий перец, если нет, то добавить чернильный мешок и также осторожно надавливая вилкой подождать пока соус не окрасится в интенсивный черный цвет. Готовить еще 15-20 мин. При необходимости посолить (осторожно с солью, потому что "чернила" уже сами по себе имеют соленый вкус). Отдельно отварить спагетти и добавить их к соусу вместе с ол. маслом (количество по вкусу).

Спагетти с солеными анчоусами

Пикантные спагетти с солеными анчоусами и шампиньонами