Готовим несладкое.ру

Шейх Махши (фаршированные баклажаны, арабская кухня)
Фарш

0.5 кг. мясного фарша,
2 луковицы,
соль, перец, зира, по чуть-чуть корицы, кардамона, мускатного ореха,
100 г. кедровых орехов(снобар),
3-4 помидора,
6-7 баклажанов небольшого размера (см по 10 в длину, не больше),
0.5 стакана воды или бульона.
Баклажаны помыть, хвостики подрезать, оставив по 1 см. Затем снять шкурку полосками, т.е. чистим вдоль через 1-1,5см. Баклажаны обжарить целиком в растительном масле до золотистого цвета со всех сторон, выложить на бумажное полотенце, чтобы стёк жир (я баклажаны запекала в духовке минут 20, потом завернула в фольгу остывать, получилось гораздо лучше, чем обжаренные).
Приготовим фарш для начинки.

Лук мелко порезать и обжарить до светло-золотистого цвета в том же масле, что и баклажаны, предварительно вылив лишнее масло.
К луку добавить фарш и обжарить вместе до готовности - после того как испарился сок, жарить 1-2 минуты. Положить специи по вкусу. Также можно добавить кедровые орехи, но можно обойтись без них.
Теперь остывшие баклажаны надрезаем вдоль - делаем кармашек. Аккуратно сдавливаем баклажан с концов, чтобы он открылся и наполняем фаршем, фарш слегка утрамбовываем ложкой (фарша не должно быть мало, он как бы горкой из баклажана выступать)
Подготовленные баклажаны укладываем в форму, сверху заливаем протёртыми помидорами, посыпаем солью, перцем, добавляем 1/3 стакана воды или бульона.
Ставим в горячую духовку(200 град.) на 35-40 минут. В конце готовки по желанию можно посыпать сыром (я минут за 10 до конца посыпала Пармезаном).
На гарнир - рис по-ливански.

Большая Итальянская Котлета
делается она как обычная котлета- по вашему любимому рецепту. Я в котлетный фарш кладу измельченные сухари, а не булку.
Из котлетной вашей заготовки делаете большую котлету, как два сжатых кулака вашего мужа вместе взятые (в принципе, я делала и из 400 г фарша и из 800). Эта котлета по краям закруглена.
Делаете соус: чеснок обжариваете в оливковом масле, кидаете туда ошкуренные помидоры, а через 10 минут вашу котлету. На 1 кг мяса 5-6 больших помидоров. В конце добавляете зеленый базилик и, если хотите, красный перец.
Если останется соус - заправьте им пасту. Готовлю всё это минут 40-45 на медленном огне, под крышкой.
Ту же самую котлету можете запечь в духовке с картошкой, чесноком и розмарином. Будет красиво, если в фарш, в середину котлеты, запихнуть уже готовые цветные овощи. Например, отваренную аль денте зеленую стручковую фасоль. Или запеченый красный сладкий перец.

Баранья нога
Баранью ногу намазать раст. маслом, смешанным с любимыми травками (я использовала прованские травы) и солью, положить в полиэтиленовый пакет и ночь в холодильник, мариноваться. Затем ногу достать, завернуть в фольгу и часа на 2 в духовку при 220 градусах. Рядом можно бросить предварительно помытую, надрезанную крестом и завёрнутую в фольгу картошку. Картошке хватит минут 40, но у меня она отлежала весь "бараний срок".
Ну, а затем баранину порезать лмтиками, картошку раскрыть, в надрез положить кусочек слив. масла и посыпать морской солью. И приготовить гору овощного салата:).

Жаркое
1.Взять кусок мяса для жаркого: плечо, лопаточная часть, шейная часть , верхняя часть задней ноги, осадо ( рёбра тонкого края).
2. Нарезать мясо кубиками 5х5 ( приблизительно).
3.Обжарить кубики мяса со всех сторон до румяной корочки на сильно разогретой сковороде с небольшим кол-ом жира : мясо класть на сковородку в один слой и не плотно, иначе оно будет парится, а не жарится.Поэтому , если мяса много - жарить небольшими партиями.
4.Сложить мясо в толстостенную кастрюлю.
5.На остатках жира на сковородке подрумянить лук, нарезанный мелкими кубиками. Вместе с луком при желании можно подрумянить и морковь и другие корнеплоды.
6.Убрать лук в кастрюлю , а сковородку деглассировать : налить бульон или воду или вино и кипятить, пока всё что прилипло ко дну не перейдёт в жидкость.
7.Жидкость вылить в кастрюлю с мясом.При необходимости жидкость можно добавить, но мясо должно быть едва покрыто, даже чуть выглядывать - оно ещё сядет в процессе тушения.Излишки жидкости нежелательны - мясо будет варится, а не тушится, соус будет жидким .
8.Добавить вместе или порознь : соль, перец ( чёрный, белый, английский, паприку), тимьян, 1 помидорку без кожи , разрезанную на 6 частей( для подцветки и придания вкуса), молотую или горошком сухую кинзу, морковь ( можно тоже предварительно обжарить).
9.Довести до кипения, плотно закрыть и убавить огонь до мин - идеально тушить при Т 95 С - можно в духовке, можно на плите. Время зависит от личных пристрастий и качества мяса, а так же от вида отруба. Плечо может быть готово через 40 минут, а нога ( рулька) может потребовать и 4 часа.
10. Жаркое можно заправить томатом, сметаной, добавить чернослив и корицу, грибы, мясо перед обжаркой обвалять в муке, готовое жаркое посыпать рубленным чесноком и зеленью, добавить в конце готовности картофель или пасту - вариантов море.

Телятина в винном соусе с рисом и тушённой красной капустой


Хорошо отбитые кусочки телятины - посолить, поперчить
Ок. 1/3 стакана оливкового масла
Желательно: по щепотке сушеных листьв розмарина и тимьяна
1-2 стол.ложек слив. масла
1/2 чайн. ложки раздавленного чеснока
Горка муки для обваливания, немного муки для соуса
1/3 стакана белого вина
Телятину довести до комнатной температуры. Тем временем основательно разогреть на большой сковороде ол.масло с чесноком, добавить туда слив. масло. Насыпать муку на большую тарелку . Обвалять в ней кусочки телятины.
Положить их в сковородку, сыпнуть на них чуть соли. Обжарить быстро, 1-2 мин. на кажд. стороне - НЕ переготовить. Перенести на подогретую тарелку, держать в тепле.

В сковородку, где жарилась телятина, положить муку, травяные приправы, влить вино, закипятить и немного поварить до среднего загустения. Туда же ввести все, что накапало с телятины. Вернуть мясо на сковородку и немного поготовить для хорошего соединения с соусом. СРАЗУ же подавать.

Запечённые баклажаны с помидорами
Делать предельно просто - запечь баклажан в духовке. Баклажан взять по возможности покрупнее, такой сочнее будет, положить на фольгу, проткнуть вилкой в нескольких местах и печь минут 30-40 при 200-220С, затем минут 10-15 под грилем, появится приятный запах дымка, потом баклажан завернуть в фольгу, на которой он лежал и пусть в ней остывает. 1-2 помидора обдать кипятком и снять шкурку, мелко порезать луковицу и много петрушки, добавить мякоть баклажана и руками перемять в какой-нибудь посудине. Оливковое масло. Посолить. Всё. Есть можно сразу, но если минут 15 постоит,то будет вкуснее, лук промаринуется соком помидора...ээээхххх. Приятного, в общем. Наслаждайтесь.