Кулинарная страничка 3

Кофейные Брауниз
1 чашка (237 ml) муки
1/2 ч.ложки порошка для выпечки
1/4 ч.ложки соли
1/3 чашки воды
1 1/2 или 2 столовые ложки ( по вкуску) растворимого кофе
1 чашка сахара

1/2 чашка слив.масла или маргарина
12 унций ( 1 упаковка/340 г) шоколадных чипсов
3 яица

Глазурь

1/2 чашки сливок для взбивания
1-2 ч.ложки растворимого кофе
2/3 чашки просеянной сахарной пудры
1/8 чашки какао-порошка ( не обязательно)

Брауниз
Соединить муку, порошок для выпечки и соль в одельной посуде.
Соединить воду, кофе, сахар и масло в кастрюльке. Довести до кипения, постоянно помешивая. Убрать с огня. Добавить одну чашку шок.чипсов, и все смешать, пока смесь не станет гладкой. Добавить по одному яица, взбивая после добавления каждого. Добавить муку с порошком и солью. Выложить тесто в квадратную форму ( 9 инчей).Выпекать при температуре 350 18-25 минут. Тесто должно немного прилипать к спичке ( то есть важно не перепечь, как и с остальными брауниз).

Глазурь
Растоворить на медленном огне сливки и кофе, затем добавить шоколадные чипсы, довести глазурь до состояния гладкости.Убрать с огня; добавить сахарную пудру ( сахаром я бы не заменяла, иначе глазурь не получится нужной концистенции), взбить, пока полученная смесь не станет гладкой.Покрыть глазурью охлажденные брауниз, и посыпать сверху какао.

Королевский "Наполеон"
Коржи:
250 гр. маргарина,
300 гр. жирненькой сметаны,
0,5 стакана воды,
3 стакана муки

Крем -номер 1
9 желтков,
6 столовых ложек муки,
1,5 литра молока,
140 гр.сливочного масла,
1,5 стакана сахара,
орехи,
1 пакетик ванильного сахара

Крем -номер 2
1 банки варёного сгущённого молока,
200 гр.размягчённого сливочного масла,
1 лимон,
орехи

Готовим тесто на коржи.
Есть время - немного охлаждаем тесто, нет - ничего страшного.
Из этого количества теста делаем 21-23 булочки.
Именно столько нам предстоит выкатать и испеть коржей.
Выкатываем коржи и вырезаем их по форме блюда, в котором в последствии торт будет находится.
Коржи выкатываем очень тонко.
Накалываем вилкой и отправляем в духовку.
Выпекаем на средней температуре недолго.
От духовки не отдодим!
Коржи тонкие могут подгореть.
Коржи получаются волнистые, пусть это вас не пугает.
Так должно быть. Всё правильно.
Складываем коржи в стопочку на подносе.

Теперь готовим крем -1
В отдельной глубокой миске хорошенечко растираем желтки с сахаром до однородной, белой массы. Постепенно вводим муку.
Подливаем тёплое(не горячее)молоко.
Мешаем, до полного растворения.
Ставим на небольшой огонь.
Постоянно мешаем.
Дожидаемся, когда крем начинает густеть и появляются по бокам знакомые звуки "пух, пух..." и пузырьки.
Добавляем сливочное масло,мешаем.
Теперь добавляем ванильный сахар, мешаем.
Снимаем с огня.
Оставляем в стороне.

Теперь приступаем в подготовке крема-2.
Открываем банку варёного молока(варить 2 часа), выкладываем в посудину. Взбиваем размягчённое сливочное масло, постепенно вводим в него сгущёнку и ешё немного взбиваем.
Выжимаем сок из лимона, натираем цедру и тоже добавляем в крем. Хорошо перемешиваем.

Сборка.
На блюдо выкладываем первый корж и смазываем его первым кремом, пересыпаем нарезанными орехавми.
Кладём второй корж и промазыаем его вторым кремом, тоже пересыпаем орехами. И так далее.
Сразу оговорюсь.
Первого крема гораздо больше, поэтому несколько последних коржей будут завершать торт, промазанные первым кремом.

Сыросоленый лосось с соусом Chantilly
600г сыросоленого филе лосося,
150г замороженного шпината,
по 1/2 ч.л. соли и лимонного перца,
200г очищенных креветок,
1/2 дл мелко порубленного укропа,
300г слоеного теста.
Приготовление: С рыбы удалить кожичу и счистить соль. Разморозить и отжать шпинат, приправить солью и лимонным перцем. Тесто раскатать прямоугольником. На середину теста посыпать укроп. Уложить на тесто креветки и лосось. Рыбу покрыть шпинатом. Края теста смазать яйцом, завернуть рыбу в тесто. Края получившегося свертка завернуть вниз, соединить, чтобы сверток не подтекал. Рыбный сверток переложить на противень, покрытый бумагой для выпекания, и смазать яйцом. Запекать при температуре 225 градусов 15-20 мин.
Для соуса: 200 мл рыбного бульона, 200 мл белого сухого вина, 1 ст.л. слив. масла, 1 ст.л. муки, по 3 ст.л. рубленной петрушки и укропа, 1 ст.л. измельченного лука-резанца, 1 ч.л. сухого базилика, 100 мл жирных сливок.
Из бульона и вина варить соус. Жир и муку смешать и добавить к соусу. Проварить в течении 3-5 мин. Приправить зеленью. В конце добавить взбитые сливки и перемешать.

Рулет из камбалы с начинкой из порея, моркови и сыра бри.
Для начинки белую чать порея нарезать кольцами, морковь - тонкой соломкой, обжарить до мягкости, добавить, нарезанный небольшими кубиками, сыр бри. Филе камбалы посолить, поперчить, положить начинку, свернуть рулетиком, закрепить зубочистками. Уложить в форму для запекания, накрыть фольгой и запекать 10-15 мин.

Мшочки из свинины с яйцом и салат из запеченых томатов и картофеля.

Английское песочное печенье.
Состав:
250г муки, 100г крахмала, 100г сахарной пудры, 1ч.л. ванильного сахара, 200г холодного слив. масла, соль.
Для обсыпки:
50г сахара, 1ч.л. ванильного сахара.
Муку, крахмал, сахарную пудру, ванильный сахар и соль просеять на поднос или доску. Масло (маргарин) нарезать кубиками, выложить на мучную горку.
Двумя ножами порубить всё до крошкообразного состояния, а потом руками вымесить в однородное тесто (но оно всё равно будет рассыпаться, не переживайте по этому поводу).
Прямоугольную форму для выпечки размером 20х30 см выстелить пергаментом.
Равномерно распределить рукой тесто по дну формы, утрамбовывая его.
Вилкой или лучинкой часто-часто проколоть тесто.
Выпекать при 180 С примерно 22 мин. до золотисто-жёлтого цвета. Следите, чтобы оно не слишком зарумянилось.
Выньте форму из духовки, и переверните на доску.
Горячий корж нарежьте узкими прямоугольниками, и пересыпьте их сахарно-ванильной смесью.
Остудите и подавайте.

Ачма
мука пшеничная - 1 кг
сыр сулугуни - 1 кг
масло сливочное - 300-500 г
сметана - 200 г
яйцо - 5 шт.
вода - 1 стакан
соль
Приготовление:
Яйца взбейте, добавьте воду, муку, соль, замесите тесто, разделите на 8 частей, первая из которых должна быть больше других. Сформуйте шарики и оставьте для расстойки на 10 минут.
Шарики тонко раскатайте, больший — по размеру противня. Уложите его в смазанный маслом противень, полейте частью растопленного масла. Остальные пласты опустите в кипящую воду на 1–2 минуты, выньте и залейте холодной водой. Откиньте на дуршлаг.

Сыр натрите на терке и смешайте с 2 нормы растопленного масла и сметаной.

На сырой пласт теста положите 3 отваренных пласта, поливая каждый маслом. Сверху уложите 2 сырной начинки, снова 3 пласта теста, смазанные маслом, оставшуюся начинку. Загните края сырого пласта и закройте последним пластом. Разрежьте на порции и запеките в духовке до золотистой корочки при 200 °С.

Пасхальный кулич
Состав:
650г муки, 1,5 ст. сливок, 250г слив. масла, 1 ст. сахара, 8 желтков, 1 ст. миндаля, 1 ст. изюма, 1 ч.л. соли, 100г дрожжей, ванилин.
Приготовление:
1. В теплых сливках развести дрожжи, половину количества муки и поставить в теплое место на 1,5 часа.
2. Желтки растереть с сахаром, добавить размягченное сливочное масло и растереть до бела. Изюм вымыть, миндаль измельчить. Когда опара подойдет, ввести в нее растертые с сахаром и маслом желтки, миндаль и изюм. Массу хорошо размешать, всыпать оставшуюся муку, соль, ванилин, вымесить и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, вымесить его и дать подойти еще раз.
3. Из готового теста сформировать шар и положить его в форму с высокими стенками, выстланную изнутри бумагой. Тесто в форме должно занимать 1/3 высоты. Выпекать при температуре 200-220 гр. 60-70 минут. Когда кулич зарумянится, накрыть его сырой бумагой.

Мокрый яблочный пирог
Состав:
10 яблок очищенных и крупно порезанных,
1 ст. ложка корицы,
4 яйца,
1,5 стакана сахара,
1 стакан раст. масла,
2 стакана муки с разрыхлителем,
Для покрытия:
100 гр сливочного масла,
1/4 стакана сахара,
50 гр измельченных орехов.

Приготовление:
Нагреть духовку до 180 градусов
Выложить яблоки в 2 слоя на дно формы, посыпать корицей
Смешать яйца, сахар, раст масло и муку. Залить яблоки
Печь примерно 40 мин до зарумянивания теста
Когда тесто пропеклось, готовим покрытие: в небольшой кастрюльке на малом огне нагреваем слив масло с сахаром до полного растворения сахара. Добавляем орехи и перемешиваем. Покрыть смесью тесто и ставим пирог в только что выключенную духовку минут на 30.

Маффины с укропом и сыром фета.
Состав:
2 чашки муки,
2 ст л сахара,
1 ст л разрыхлителя,
1 чашка молока,
1/2 чашки сыра фета (раскрошить,
1/3 чашки растительного масла,
1 ст.л. укропа,
1 яйцо.

Приготовление:
Разогреть духовку до 200С, смазать 12 формочек для маффинов
Смешать муку, сахар, разрыхлитель
Отдельно смешать молоко, сыр, масло, укроп и яйцо.
Соединить сухие ингредиенты с жидкими
Разложить по формочкам тесто
Выпекать 25-30 мин.

Апельсиновая ромовая баба.
Состав:
225 г муки,
1 пакетик дрожжей,
25 г сахарной пудры,
щепотка соли,
100 г сливочного масла,
150 мл теплого молока,
4 яйца, взбитые,
взбитые сливки для сервировки.
Для сиропа:
100 г сахарного песка,
цедра и сок 1 апельсина,
5 ст. ложек рома.

Приготовление:
Высыпьте в миску муку, дрожжи, сахар и соль. Растопите сливочное масло и вылейте в него теплое молоко и яйца. Добавьте к мучной смеси и взбивайте течение 3-4 минут.

Заполните форму на 1/3 смесью и оставьте для поднятия. Выпекайте при температуре 200 градусов в течение 15-20 минут. Достаньте из духовки, охладите и вынимайте.

Для сиропа: положите сахар, сок и цедру апельсина в кастрюлю и налейте 225 мл воды. Кипятите в течение 5 минут. Только после этого добавьте ром.

Процедите сироп и пока он еще горячий, полейте ложкой ромовые бабы. Когда сироп полностью впитается, остудите ромовые бабы и украсьте.

Картофельные оладьи.
СОСТАВ: картофель - 5-6 шт., сыр - 100г, яйцо - 1 шт., мука - 3 ст.л., укроп, соль. СМЕТАННЫЙ СОУС: майонез, сметана, кефир, укроп, чеснок.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: картофель и сыр натереть на крупной терке, добавить яйцо, соль, муку, мелко нарубленный укроп, перемешать и пожарить.

Творожное пирожное с курагой и черносливом.
СОСТАВ: 150г творога, 150г сметаны, 50г сахара, пакетик ванильного сахара, 1 желток, 2 белка, курага и чернослив (примерно по 7 шт).
ДЛЯ ОСНОВЫ: 100г муки, 50г сахара, 50г слив. масла (сделать крошку).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Курагу и чернослив залить кипятком, дать немного постоять, затем обсушить и нарезать небольшими кусочками. Творог растереть с сахаром, добавить желток, растереть, затем добавить чернослив и курагу, сметану, все хорошо перемешать и добавить взбитые в крепкуу пену белки.
Из крошки сделать основу, выложить на нее полученную массу. Запекать в духовке на водяной бане.

Клубнично-ревеневый пирог с ванильным соусом.
СОСТАВ:
Для теста: 125г муки, 125г творога, 125г слив. масла, сахар.
Для начинки: 2 палки ревеня, 500г клубники.
Для крошки: 100г муки, 50г сахара, 50г слив. масла.
Для соуса: 2 желтка, 300мл молока или нежирных сливок, ванилин, 1-2 ст.л. муки, сахар, 2 ст.л сухого ванильного пуддинга, 2 ст.л. рома.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Творог растереть со слив. маслом, добавить муку с сахаром, замесить тесто, раскатать, выложить в противень и поставить на 30 мин. в холодильник.
Ревень нарезать небольшими кусочками и засыпать сахаром, клубнику порезать на половинки и тоже засыпать сахаром. Дать образоваться соку, затем его слить, к клубнике добавить немного крахмала. Выложить на тесто ревень и клубнику, посыпать крошкой из муки, сахара и масла. Запекать в духовке при 180 гр. 15-20 мин.
Для соуса: 200мл молока довести до кипения, в оставшемся холодном молоке развести муку и пуддинг, желтки растереть с сахаром. В горячее молоко влить молоко с мукой, постоянно помешивая, добавить ваниль, затем тонкой струйкой влить желтки и мешать до загустеня. Снять с плиты, добавить ром и перемешать.

Banoffee Pie
СОСТАВ:
1 банка вареного сгущеного молока 400мл, 1 пачка (250г) овсяного печенья (я брала примерно 150г LU Digestive),
75г масла,
3 больших банана,
250мл сливок (30-35%),
немного какао-порошка.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Печенье положить в полиэтиленовый мешок и измельчить с помощью скалки.
Масло растопить, положить в него раскрошенное печенье, хорошо перемешать. Эту массу выложить в форму и поставить в холодильник на часок, чтобы корж отвердел. Затем распределить по коржу сгущенку, покрыть нарезанными кружочками бананами и закрыть их сверху взбитыми (без сахара!) сливками
Перед подачей посыпать сверху какао-порошком.

Вкуснее всего, если этот десерт есть не сразу после приготовления, а через пару часов.

Медовик.
СОСТАВ:
Коржи:
100 г масла,
1/2 стакана сахара,
3 яйца,
1 стакан мёда,
1 ч л соды,
2 1/2 - 2 3/4 стакана муки.

Крем: 450 мл сливок, 600-700 гр сметаны,
1/2 стакана сахара,
1 ст л ваниллы или коньяка.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Все ингредиенты (кроме муки) положить в большую миску и поставить на водяную баню (вскипятить воду в кастрюле и поставить на неё миску). Нагреть, постоянно помешивая, 5 минут. Когда всё растопится и содержимое миски прогреется, снять с огня, добавить муку и хорошо перемешать. Тесто получается не густым, немного жидковатым. Накрыть миску и поставить в холодильник на 8-12 часов.
Тесто можно замесить утром, а вечером печь, или оставить в холодильнике на ночь. Через 8 часов тесто немного загустеет.

Прогреть духовку до 200°С (400°F).

Разделить тесто на 8 частей.
Взять 3 пергаментных листа (на одном листе печётся, на другом остывает, на третьем раскатывается корж) и нарисовать на них круги диаметром 25 см. Присыпать пергамент мукой, положить на него кусок теста и растянуть руками до нужных размеров. Тесто мягкое и очень послушное, немного липкое поэтому его нужно растягивать припудренными мукой руками.
Кисточкой смахнуть лишнюю муку и перенести пергамент на протвень.

Выпекать каждый корж 4-5 минут, до зарумянивания. Пока один корж печётся сделать другой.
Остудить коржи на решётке. Коржи обрезать по трафарету, а оставшуюся крошку подсушить в духовке и использовать для обсыпки торта. Коржи не сохнут после остывания.
Взбить сметану, сливки и сахар; добавить ваниллу или коньяк.

Cмазать коржи и края торта кремом. Украсить по желанию.

Поставить торт в холодильник для пропитки на 8-12 часов.


(Я делала пол порции - 4 коржа, крем я делала без сливок: взбила сметану с сахаром и добавила распаренный чернослив и вымоченный в роме изюм)

Торт Машина.
Начинка: измельченное шоколадное печенье, вареная сгущенка, взбитая со слив. маслом, обжаренные лесные орехи, курага, изюм, ром. Сверху марципан.

Кабвчковая икра.
СОСТАВ: 1 средний кабачок, 2 моркови, 2 луковицы, 3 помидора, 1 ст.л. томатной пасты, 3-4 зубчика чеснока, соль, перец, специи по-вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кабачок очистить, натереть на крупной терке, посолить. Лук нарезать, морковь натереть на крупной терке, обжарить. Помидоры обдать кипятком и снять кожицу, нарезать мелкими кубиками, добавить к луку и моркови. Затем добавить томатную пасту. Добавить кабачок, предварительно слив с него сок. Добавить немного красного стручкого перца и тушить до готовности. В конце добавить чеснок.

Забинтованая курочка с салатиком.
КУРОЧКА: куриное филе, слоеное тесто, сыр моцарелла, соль, чеснок.
Филе натереть солью и чесноком, дать пропитаться, сверху положить сыр, обмотать полосками теста, смазать яйцом и запечь в духовке.
САЛАТИК: листья салата, вареная курица, сыр, оливки, майонез, сухарики.

Крендель с ветчиной и сыром.
СОСТАВ:
50г дрожжей, 4 яйца, 200 мл молока, 120г сахара, 10г соли, 200г слив. масла, 800г муки.
ДЛЯ НАЧИНКИ:
400г сыра, 300г ветчины (такой, чтоб немного жирочка было, типа бекона или из шейного карбоната).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Молоко подогреть (до 30 градусов), добавить дрожжи, растертые с сахаром, добавить соль и чуть меньше половины муки (муку просеять). Перемешать. Поставить на опару на 40-60 мин.
Когда опара готова, вбиваем в нее 3 желтка, взбиваем в крепкую пену белки, добавляем их в тесто. Затем добавляем 100г размягченного масла и оставшуюся муку. Тесто хорошо вымешиваем (минут 10) и оставляем для расстойки на 1-1,5 часа.
Готовое тесто раскатываем в прямоугольник, смазываем его 100г растопленного масла, выкладываем ветчину и натертый сыр. Сворачиваем в рулет, сверху прокатываем скалкой и разрезаем рулет на три части. Плетем косу, соединяем с двух сторон. Оставляем для расстойки на 30 мин. Перед выпеканием смазать яйцом. Выпекать при 180 гр. 30 мин.

Говядина, тушеная с овощами.
Филе говядины нарезать тонкими небольшими кусочками. Нарезать лук, морковь натереть на крупной терке. Помидоры ошпарить, снять кожицу и нарезать мелкими кубиками. Соленые огурцы нарезать тонкими полосочками.
Мясо обжарить. Лук и морковь пассировать, добавить томаты и немного томат. пасты. Соединить с мясом, добавить соленые, немного острого стручк. перца и тушить. Когда мясо станет мягким, добавить баночку фасоли (жидкость слить, фасоль промыть), мелко нарезанный чеснок, соль, перец, специи по-вкусу. Потушить еще минут 5-10.

Рыба, запеченная в сметанном соусе по-моссковски.
СОСТАВ (на 4 порции):

Филе рыбы (судак, сом, нототения мраморная, можно хек) - 600г, грибы (белые свежие или шампиньоны свежие) - 200-250г, лук - 100-150г, яйца - 3 шт., соус сметанный (сметану довести до кипения, добавить масло, смешанное с мукой, посолить, поперчить) - 600г, сыр - 80г, масло слив. растопл. - 60г.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Рыбу посолить, поперчить, запанировать в муке, обжарить. Картофель отварить, нарезать кольцами по 0,5 см, обжарить, лук обжарить, грибы обжарить, яйца отварить.
В форму налить небольшое количество соуса, положить жаренную рыбу, а вокруг нее ломтики картофеля. На рыбу уложить лук пассерованный, грибы жаренные, и дольки вареных яиц, залить сверху соусом, посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и запеать.

Лимонный тарт.
СОСТАВ: [br)
ТЕСТО:
Масло слив. - 150г, сахарная пудра - 100г, мука - 250г, 1 яйцо, 1 ч.л. разрыхлителя, 0,5 г соли.
Масло взбить с пудрой, добавить муку, смешанную с разрыхлителем и солью, яйцо, быстро перемешать и поставить тесто в холод, затем раскатать, выложить в форму и выпекать 15-20 мин. при 190 гр.
НАЧИНКА:
4 желтка, 4 яйца, 240 г сахара, 400 мл жирных сливок, сок 2-х лимонов.
Смешать яйца, добавить сахар, хорошо перемешать, добавить лимнонный сок и в конце сливки. Перемешать.
Вылить на тесто и запекать при температуре 98 гр. примерно 30 мин. (консистенция примерно как на крем-брюле).
Затем охлодить, смазать апельсиновым джемом и посыпать миндальными пластинками, оставить на несколько часов в холодильнике.

ГРАНАТОВЫЙ БРАСЛЕТ
СОСТАВ: Лук, куриное филе, сыр твердый, орехи грецкие, гранат.
Филе нарезать небольшими кусочками и обжарить, лук тоже. Грецкие орехи поджарить и почистить, имельчить (не до крошки), добавить тертый на мелкой терке сыр и гранат. Заправить майонезом и перемешать. Уложить в виде кольца, посыпать зернами граната и тертым сыром.