Корейская кухня

Doenjang jjigae (Cуп на основе бульона из сои)

Сначала нужно приготовить бульон: в 1,5 л воды положить 120 г зеленого лука, 120 г соленой соевой пасты(желтой), 1-2 ч.л. чили молотого, 4 ч.л. корейской чили пасты, 2 порезанных дольки чеснока, 1 ч.л. тертого имбиря, 125 г мяса, 1 ст.л. сушеных анчоусов, 8 см сушеных водорослей (не нори!), 100 г дайкона. Довести до кипения и варить 30 минут. Затем процедить (мясо можно оставить) и добавить ингредиенты для супа - 125 г тыквы или кабачка, 1 зеленый болгарский перец, 125 г тофу, 2-3 гриба шиитаке (заранее замоченных в воде и порезанных), 1 большой красный перец чили и один зеленый. Довести до кипения и варить до готовности овощей. Украсить зеленым луком.

Внимание - очень острый суп!!!! Если решитесь приготовить, то для первого раза рекомендую уменьшить ВСЕ составляющие с перцем чили в несколько раз.

Samgyetang (Самгетан)

Куриный суп, который корейцы любят есть жарким летом или во время болезни.

Вымыть и хорошо высушить снаружи и изнутри две 450 граммовых или одну килограммовую курицу. Смешать полстакана липкого риса(заранее замоченного втечение получаса), 2 молодых корня женьшеня (около 5 см каждый), 4 ягоды жожоба, 2 порезанных сушеных каштана (заранее замоченных в воде, 30 минут) и 1/2 ч.л. соли. Разделить массу на 2 части поровну, если используете две курицы, и начинить птицу, не очень туго набивая. т.к. рис разбухнет в процессе приготовления. Закрыть полость курицы, проткнув мясо зубочистками или деревянными шпажками в нескольких местах. Затем положить птицу в кастрюлю и налить воду, чтобы только закрыла курицу. Добавить в воду 1 ч.л. соли, черный молотый перец, 2 ягоды жожоба, 2 тонких ломтика имбиря, 2 зубчика чеснока и порезанный по диагонали зеленый лук. Закрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения воду, убавить огонь и варить около 1,5 часа. Разрезать курицу на пополам или на четвертины, если большая. Положить в каждую тарелку по куску курицы, рис и корешки с жожоба. Сервировать вместе с дипом (1 ст.л. соли и 1 ч.л. черного молотого перца) и кимчи.

Тонкатсы (корейский вариант)

Порезать свинину толщиной в 2 см. Посыпать перцем и солью. Обвалять сначала в муке, потом в яйце и, наконец, в япоских панировочных сухарях (панко). Обжарить по 1 минуте на каждой стороне на большом огне и положить на бумажное полотенце, чтобы оно впитало лишний жир. Сервировать с соусом тонкатсы, посыпанным белым и черным кунжутом, предварительно обжаренным.

Samgak Kimbap (Самгак кимпаб)

Отварить рис. Сформировать из него треугольник (замечательно, если есть специальная форма), положить на рис начинку (консервированный тунец с майонезом; курица; мясо, обжаренное с кимчи) и покрыть начинку слоем риса. Завернуть в лист (10*20) нори.

Жареный рис с креветками. Не совсем корейское блюдо. но очень там популярное)

Сварить длиннозернистый рис. Охладить его, хорошо перемешав. Обжарить в воке по отдельности репчатый лук, морковь, горошек, креветки, по желанию ветчину и взбитое яйцо (потом его порезать). Смешать с рисом и прогреть на огне. Под конец добавить ростки соевых бобов. В принципе, на этом можно и закончить, но т.к. у каждой хозяйки свой рецепт риса, то добавляют и соевый соус и смесь рыбного с сахаром, и просто посыпку для риса (в моем случае).

Бибимпаб.

Очень популярное блюдо в Корее. Масса вариантов приготовления. Общее одно - подается рис в обжигающе горячей каменной или чугунной плошке.
В качестве овощей берутся сезонные или самые любимые. В моем случае - цукини, морковь, лук, салат и грибы шиитаке (заранее замочить, если берете сухие) Овощи нарезать тонкой соломкой и быстро обжарить (морковь можно отварить на пару или положить сырой, салат кладется только сырой). Присолить и поставить в разогретую до 50 гр духовку. Грибы отжать и обжарить. Мясо порезать очень тонкой соломкой и замариновать на час - 1 ст.л. соевого соуса, 1 1/2 ч.л. сахара, 2 ч.л. натертого чеснока, 1 ч.л. кунжутной пасты, 1 ч.л. кунжутного масла. Обжарить быстро. Вариантов маринада, опять же, очень много, частенько делаю на глаз. Мясо должно быть слегка сладковатым. Также допустим вариант взять готовый соус бульгоги и замариновать мясо в нем. Если вместо мяса взять фарш, то мариновать его не надо, просто налить пару ложек маринада, когда фарш обжаривается.
Дальше все совсем просто - выкладывается готовый рис, на него овощи к центру, чередуясь друг с другом. В центр кладется либо сырой желток, либо обжаренное яйцо (желток должен быть жидким). Под яйцо кладется самое интересное:-) - по 1 ч.л. следующего состава: острая корейская паста гочуджан 2 ст.л.+3 ст.л. булона или воды, 2 ст.л. сахара, 1 ст.л. кунжутного масла, 2 ч.л. кунжутной пасты. Я не заморачиваюсь и кладу просто гочуджан. Внимание - может быть остро, поэтому количество соуса надо варьировать, начните с очень небольшой дозы.

Далее в тарелке все перемешивается и поедается. Приятного аппетита!

Баклажан жареный с кунжутом и чили.

Нам понадобится по полторы столовых ложки рисового винного уксуса, кунжутного масла, коричневого сахара, соевого соуса и острого чили соуса, 1 большой баклажан, 1 ст.л. кунжута, слегка обжаренного, и один зеленый чили, мелко порезанный.

Смешать уксус, сахар, кунжутное масло, соевый и острый чили соус до полного растворения сахара. Баклажан разрезать вдоль на 4 части и потом поперек довольно тонко. Обжарить частями в очень горячем рисовом масле и выложить на бумажное полотенце для впитывания излишка жира. Выложить готовые кусочки баклажана на сервировочное блюдо, полить соусом, посыпать кунжутом и чили.
Приятного аппетита!!!

Острый огуречный салат
Ингредиенты:

- огурцы 350 г
- 1 маленькая долька чеснока, очень мелко порезанная
- 1 — 1,5 ст.л. молотого корейского чили перца ( как и во всех корейских рецептах, требующих чили, перец должен быть корейским, иначе можно получить два диаметрально противоположных варианта блюда: неострый, если перец с какими либо добавками, либо слишком острый, если чили южноамериканского происхождения)
- 2 ч.л. рисового уксуса (можно заменить на столовый)
- 1,5 ч.л. мелкого сахара
- 1 ч.л. кунжутных семян
- 2 щепотки соли
- чуть черного перца

Порезать огурцы поперек где то 1-2 мм толщиной, положить в чашку вместе с остальными ингредиентами и хорошо перемешать. Подавать сразу же.

Кимчи из дайкона
2 кг японской редьки (дайкона)
2 ст.л. соли
2 ст.л. сахара
2 ст.л. натертого чеснока
1 ч.л. натертого имбиря
¼ стакана рыбного соуса (стакан =250 мл)
Стакан порезанного зеленого лука
2/3 стакана крупно помолотого корейского перца чили
1/3 стакана сока дайкона

Почистить редьку, хорошо вымыть и обсушить. Порезать на кубики размером 1,5 — 2 см и положить в миску. Добавить соль и сахар, перемешать и оставить на полчаса.

Слить выделившийся сок в отдельную емкость. Добавить к редьке остальные ингредиенты вместе с 1/3 стакана сока редьки и хорошо перемешать. Положить в стеклянную банку и оставить при комнатной температуре на 2-3 дня. Хранить в холодильнике.

Курица по-корейски

Курица по-корейски

Ингредиенты:

1,5 килограмма курицы (можно взять крылышки или ножки)
2 ст.л. мирина или рисового вина
½ ч.л. соли
¼ ч.л. черного молотого перца
1 ч.л. натертого имбиря
½ стакана кукурузной муки (стакан=250 мл)
растительное масло для обжаривания

Ингредиенты для соуса:

5 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. устричного соуса
4-5 ст.л. сахара
1/3 стакана натертого дайкона
½ небольшой луковицы
4 дольки чеснока (мелко порезать)
2 ½ ч.л. кукурузной муки
½ стакана воды

Порезать курицу на небольшие кусочки и удалить кожу (по желанию). В большой миске перемешать кусочки курицы с солью, перцем, рисовым вином и имбирем. Закрыть пленкой и поставить в холодильник на полчаса.
Смешать все ингредиенты для соуса в небольшой кастрюле, поставить на огонь, довести до кипения и варить на небольшом огне 20 минут, не закрывая крышкой. Далее соус процедить, отжав хорошо все содержимое.
Разогреть растительное масло до 170 гр. Положить несколько кусков курицы в пакет с мукой, хорошо встряхнуть, чтобы кусочки были покрыты мукой равномерно. Обжарить в масле 3-4 минуты (в зависимости от размера). Положить на бумажное полотенце, чтобы лишний жир впитался. Повторить процедуру с остальной курицей. Далее обжарить кусочки птицы второй раз.
Обмазать курицу горячим соусом и подавать немедленно.