Мадера - вино с Мадейры

Первую виноградную лозу сорта Мальвазия на Мадейру завезли с Крита в 1460 году. Поселенцы начали производить молодое вино, и оно получалось отменное, причем настолько, что нашлось очень много желающих попробовать его далеко за пределами благодатного острова. Но через непродолжительный промежуток времени в этом чудесном вине выпадал винный камень, и напиток превращался в уксус. Это не помещало перевозить бочки на дальние расстояния, потому что перед долгой перевозкой в трюмах кораблей в молодое вино придумали добавлять спирт.

А теперь легенда. Какое же вино без легенды?
Однажды виноторговец с Мадейры договорился о поставке большой партии вина в Индию. Часть бочек в трюм не поместилась, и была размещена на палубе корабля. На пути в Бомбей парусник обогнул Африку, дважды пересек экватор, попал в шторм и сильно задержался в пути. За это время заказчик умер, а его наследники отказались выкупать товар. Капитан принял решение вернуться. И опять экватор был пересечен дважды. Прошло почти два года, корабль вернулся на Мадейру.
Когда хозяину сообщили, что вино вернулось обратно, он решил, что полностью разорен, и хотел покончить жизнь самоубийством. Однако перед смертью негоциант решил выпить для храбрости, а поскольку в доме особо ничего не было, попросил принести бокал вина-путешественника. Когда вскрыли бочку и наполнили бокал вином, вокруг распространился благоухающий аромат (недаром придворные дамы Англии и Франции, впервые познакомившись с мадерой, использовали ее в качестве духов - опрыскивали вином кончики пальцев и кружева. Кстати, с тех пор мадеру иногда называют дамским коньяком). Вино оказалось превосходным.
Виноторговец разбогател. Мадера стала популярной. С тех пор корабли брали на борт бочки с вином. Вино, которое дважды пересекало экватор, ценилось особенно. Заключалось множество контрактов на его поставки ко всем королевским и не очень дворам.

Вино закупалось на условиях предоплаты, но с обязательством, что три года оно будет перевозиться в трюмах кораблей, поскольку никто не понимал, что именно делает обычное вино нектаром-мадерой. Отправлять корабли, чтобы получить напиток требуемого качества, было очень дорого, хотя какой-то период вино поставлялось исключительно ко двору португальских королей и считалось особенно ценным подарком. Заинтригованные трансформацией молодого вина, жители Мадейры стали искать способ удешевить его производство. Имитировали шторм, создавали специальные качели, на которых «выкачивали» бочки по два года, обливали морской водой, в течение трех месяцев подогревали до 50 градусов Цельсия, хранили от 20 до 100 лет при нормальной температуре. И с течением времени научились создавать напиток, обладающий такими же вкусовыми качествами, как первая мадера. Так был разработан уникальный способ производства — мадеризация.

По технологии производства мадера сначала похожа на портвейн. Виноградный сок сбраживается при температуре 18-35 градусов (Цельсия) в цистернах или больших деревянных чанах. Большинство производителей добавляют спирт для прекращения брожения, когда достигнута требуемая степень сладости.

Молодая мадера крепится в меньшей степени, чем портвейн: до 17% содержания алкоголя. Некоторые производители сбраживают вино до состояния сухости, затем крепят его креплёным виноградным соком.

А вот после этого начинаются отличия: мадера проходит еще и особую тепловую обработку. В закрытых бетонных чанах, в стальных цистернах, в стеклянных бутылях или деревянных бочках вино многие месяцы нагревают до 40-50 °С в термокамерах.

Вот так выглядит "естественная" термокамера. Эта фотография сделана на одной из самых больших мадеровых площадок Европы - в Крыму, возле поселка Коктебель.

Так термокамера выглядит изнутри.
В результате нагревания вино быстрее созревает, а сахар карамелизуется. Мадере необходимо быстрое созревание. Оно обеспечивает вину много танинов и высокое содержание кислот, что отличает мадеру от других крепленых вин. И да-да-да, помним, что мадера - это дамский коньяк?

Престижную мадеру подвергают естественному нагреву солнцем в бочонках. Бочки располагают прямо на открытом воздухе, либо в сооружениях, напоминающих теплицы, иногда бочки выдерживаются на чердаках. Вино таким образом проводит три – четыре сезона. В холодное время года бочки с улицы перекатывают в погреба.

По завершении выдержки в тепле на солнце бочки дополнительно выдерживаются в погребах.

Прогулка по погребам Коктебеля - ни с чем не сравнимое удовольствие, особенно когда знаешь, что тебя ждет впереди.

А вообще в Крыму есть еще одно место, где производится мадера. Конечно, массандровская площадка скромнее по размерам, зато какие в Массанре погреба... ооо...

По окончании срока выдержки готовую мадеру разливают в бутылки, запечатывают, и....
На фото не мадера, нас не провели в Массандре мимо "пещеры", где она хранится... Ну, зато нашла другие штабеля, родившиеся в один год со мной...

Мадеры почти всегда купажные вина и в их состав входит несколько сортов винограда. В соответствии с европейскими стандартами, вина могут носить название винограда, если в их купаже содержится не менее 85% данного сорта. Для производства классической мадеры используются пять сортов винограда:
Verdelho (Вердельо) – белый виноград, который в больших количествах выращивается на Мадейре. Из него получаются вина от полусухих до полусладких, с высокой кислотностью. У нас его выращивают в Крыму и тоже используют для производства мадеры.
Sercial (Серсиаль) – произрастает в высокогорных областях Мадейры (до 1000 м) на наиболее прохладных участках. Он менее сладкий, медленно созревает и из него делают наиболее сухую мадеру.
Bual или Boal (Буаль, Боал) – достаточно редкий сорт винограда, выращиваемый в южной части острова Мадейра. Из него получается более сладкое, маслянистое и тёмное вино с сильной кислотностью.
Malvasia, Malvazia, Malmsey (Мальвазия) – старейший и знаменитый сорт белого винограда. Из него получается насыщенное, тёмное и сладкое вино.
Tinta Negra Mole (Тинта Негра Моль) – менее благородный сорт черного винограда, очень часто используемый для изготовления современной Мадеры. Сейчас этот виноград занимает большие территории на Мадейре и входит в состав большинства мадер. Дело в том, что в конце 19-го века на остров Мадейра обрушились две беды: мучнистая роса (грибок) и филлоксера (насекомое). Они практически полностью истребили мадейрские виноградники. И только к концу 20-го века положение стало выправляться, именно с завозом на остров Тинта Негра, устойчивого и к мучнистой росе, и к филлоксере. Разумеется, старые сорта тоже есть, но большая часть современной мадеры производится именно из винограда сорта Тинта Негра.

Ыыыыыы, правда? Это дегустационный зал в Массандре.

А это - финал экскурсии в Коктебеле...
Мадера, производимая в Коктебеле, мне всегда нравилась больше мадеры массандровской. И побывав на самой Мадейре, я поняла, почему. Коктебельская мадера более сухая, она ближе по вкусу и сладости к так полюбившемуся мне (и редкому даже на Мадейре) боалу.

Начинали с вин попроще, чтобы потом в полной мере оценить красоту и благородство волшебного напитка... мадеры.

Вкусно!

Ну что? Пятница... Открою-ка я бутылочку боала десятилетней выдержки... Из небольшого запаса, привезенного с Острова Вечной Весны...