Секрет успеха салата оливье

Приближается самый любимый для многих праздник Новый Год и все чаще в разделе рецептов на Еве.Ру спрашивают :Что планируете готовить на НГ?

Секрет успеха салата оливье

На моем праздничном столе, как и у многих еварушниц, обязательно будет салат оливье. Он разный у каждой хозяйки и споры о "настоящести" салата оливье не утихают уже более 150 лет. Но готовят его все, даже те, кто уехал из России и благополучно живут в разных странах мира.

Изобрел этот салат в 1860-е годы повар-француз Люсьен Оливье (1838-1883) - московский ресторатор, владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади. Здание трактира сохранилось, это дом 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, сейчас в нем помещается издательство и театр.

Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемешку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда.

Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав - успех нового блюда был грандиозен!

Салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов - завсегдатаев ресторации.

Конечно, приготовление этого салата требует покупки многих исходных продуктов и довольно трудоёмко вне ресторанной кухни, так что он вряд ли станет обычным блюдом вашего домашнего стола, но на праздник, особенно в Новогоднюю ночь, он может стать коронным блюдом.

Кстати, этот салат в виде отдельных уже готовых ингредиентов вы сможете взять с собой в гости, и на месте всё быстро порезать, смешать и заправить перед самой подачей на стол.

Состав настоящего салата в современных условиях:

1) мясо двух отварных рябчиков,
2) один отварной телячий язык,
3) около 100 гр. черной паюсной икры (это совсем иной продукт, чем зернистая черная икра; зернистая икра все испортит икорным рыбьим привкусом),
4) 200 гр. свежего салата,
5) 25 отварных раков или 1 крупный отварной омар, или 1 банка омаров,
6) полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
7) полбанки консервированной без томата сои, с добавкой по вкусу соуса "Южный" или "Московский", или соевого соуса,
8) два накрошенных свежих огурца,
9) 100 гр. каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
10) мелко нарубленные 5 крупных яиц, сваренных вкрутую.

Заправка: майонез провансаль, приготовленный из 400 граммов высококачественного рафинированного оливкового масла (другим рафинированным маслом не заменять!), двух свежих оранжевых яичных желтков отборных крупных куриных яиц (если яйца обычного размера, то потребуется 3-4 желтка), уксуса, горчицы, сахара и соли.

Приготовление:

1) Рябчиков кратко пряжить (жарить) в слое перекалённого масла толщиной 1-2 см на интенсивном огне до образования со всех сторон слегка поджаристой корочки (но не до готовности!). Затем переложить в кипящую воду или бульон (куриный или говяжий) и добавить около 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 шампиньонов, 10-20 оливок без косточек и варить под плотно закрытой крышкой на слабом огне 20-30 минут, пока мясо не начнёт легко отделяться от костей. За 3-5 минут до конца варки слегка подсолить.

Поставить кастрюлю с содержимым в холодную воду, чтобы немного поостыло. (Если начать отделять мясо рябчиков от костей в слишком горячем состоянии, мясо в процессе разделки будет пересыхать от излишнего испарения влаги. Но и не надо долго держать уже готовых рябчиков в бульоне, чтобы не вымокали. А если остудить до холодного состояния, то отделение мяса от костей затруднится.) Отделённое мясо завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник. Грибы и полученный бульон использовать для других блюд.

При необходимости, двух рябчиков можно заменить одной среднего размера курицей, которую следует перед пряжением разрезать вдоль на две части. Отваривать курицу следует 30-40 минут.

2) При покупке языка убедитесь, что он освобождён от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Если это говяжий язык взрослой особи, то достаточно будет половины языка.

Перед варкой язык тщательно промыть водой. Положить язык в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне (чтобы всплывало «по бульке») при плотно закрытой крышке 2-4 часа, в зависимости от возраста особи. За 30 минут до конца варки добавить нарезанные ломтиками морковь, корень петрушки, репчатый лук и половину лаврового листа. За 10 минут до конца варки немного посолить.

После готовности язык сразу переложить из бульона в посуду с холодной водой на 20-30 секунд, выложить на тарелку и тотчас снять с него кожу. Если при очистке язык начнёт обжигать пальцы, опять кратко окунуть его в холодную воду и продолжить очистку. Затем положить очищенный язык обратно в бульон, быстро довести до кипения, выключить огонь и поставить закрытую кастрюлю остывать в холодную воду. Вынуть из остывшего бульона язык, завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник.

3) Паюсную икру (но не черную зернистую!) порезать небольшими кубиками и положить в салат вместе с другими продуктами.

4) Листья салата тщательно промываются, обсушиваются полотенцем и мелко нарезаются непосредственно перед закладыванием их в салат.

Секрет успеха салата оливье

5) Живых раков обмыть холодной водой (уснувшие раки и омары для варки непригодны), опустить вниз головой в кастрюлю с кипящей водой, в которую предварительно были добавлены мелко нарезанные:
- петрушка 25 г,
- морковь 25 г,
- эстрагон свежий 10 г или немного сухого,
- лук 25 г,
- укроп 30-40 г,
- 1 лавровый лист,
- соль 50 г,
- немного душистого перца.
(т.е. отваривание проводится в так называемом курт-бульоне)

Быстро вновь довести до кипения, убавить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить раков 10 минут с момента закипания. Выключить огонь, не открывать крышку - дать настояться. Готовых раков вынуть из отвара через 5-10 минут после окончания варки, остудить и извлечь мясо из раковых шеек и клешней.

При отваривании омара (лобстера) всё то же, но варка продолжается 40 минут, затем оставить под крышкой на 10 минут.
Полученное мясо плотно завернуть в плёнку и поместить в холодильник или сразу нарезать и закладывать в салат.
При использовании консервированного омара слить жидкость и использовать в салат мелко нарезанное мясо.

Мясо раков и омаров очень нежное, потому закладывается в салат в последнюю очередь, вместе с яйцами, паюсной икрой и свежими огурцами.

6) Пикули мелко нарезать перед закладкой в салат.

7) Полбанки консервированной без томата сои - жидкость слить, растереть в пасту и добавить по вкусу (но немного!) соус "Южный" или "Московский", или соевый соус. Если соя с томатом - поместить в дуршлаг, промыть кипятком, охладить, растереть, добавить соус и закладывать в салат.
По вкусу сою можно не разминать и закладывать в салат целиком.

8) Свежие огурцы обязательно очистить и мелко накрошить.

9) Использовать половину стакана готовых консервированных маринованных каперсов, предварительно слив жидкость.

10) Яйца положить в холодную воду, быстро довести до кипения и кипятить 7-8 минут в зависимости от размера. Не переваривайте яйца! Затем сразу залить холодной водой и дать остыть. Если яйца не очень крупные, то, возможно, придётся взять 6-8 яиц.

Все перечисленные ингредиенты мелко нарезать, сложить вместе в посуду и аккуратно перемешать, заправив майонезом.
Некоторые продукты можно использовать не полностью, оставив немного для украшения салата.
Сразу подать на стол.

Секрет успеха салата оливье

Салат много раз менялся после смерти его автора. При советской власти от него осталось только название. Состав салата менялся вместе с историей страны - чем беднее жили люди, тем проще состав.

Самый распространённый рецепт салата «Оливье»
Ингредиенты:
• зеленый горошек (0,5 банки),
• картофель (2-3 штуки),
• колбаса варёная (100 г),
• лук репчатый (1 луковица),
• майонез,
• яйца куриные (5 штук).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Яйца сварить и нарезать на мелкие кусочки, добавить зеленый горошек и мелко нарезанный лук. Вареный и нарезанный картофель высыпать туда же, также сделать и колбасу. Все заправить майонезом и посолить. Очень обычный и вкусный салат. (Если вместо колбасы берётся варёная курица - то это ресторанный салат «Столичный», а если отварная говядина - то ресторанный салат «Московский»).

Салат «Оливье» с солёными огурцами
(салат «по-студенчески»)
На одну порцию мелко нарезанных:
• пол-яйца,
• пол-огурца,
• полкартофелины,
• столовая ложка зелёного горошка,
• луковички четвертушка,
• колбаски нетолстый кружочек.
И всё заливается майонезом.

Салат «Оливье» с маринованными огурцами

200 гр. вареной курицы или колбасы, три картофелины, 3 яйца, пара маринованных огурцов, луковица и горошек по вкусу. Все мелко крошится и заливается майонезом.

Салат "Оливье" конца девяностых, начала двухтысячных годов
Ингредиенты на 6-7 порций:
• мясо 1 куриной грудки или 200 г вареной говядины,
• 400 г картофеля, сваренного в мундире,
• 2 средних маринованных (или солёных) огурца,
• 1 стакан консервированного зелёного горошка,
• 1 средняя луковица, мелко порезанная,
• 200 г майонеза,
• 2 яйца, сваренных вкрутую,
• 6 крупных черных оливок,
• 8 веточек петрушки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Нарежьте отварную курицу, картофель и очищенные от кожуры огурцы на маленькие кубики. Аккуратно перемешайте мясо, картофель, огурцы, зеленый горошек и мелко нарезанный лук. Добавьте майонез и соль по вкусу и перемешайте, не подавив овощи. Охладите перед подачей на стол. Если хотите сделать овощной салат, не добавляйте куриное мясо.

Салат «Оливье» с морковью
Ингредиенты на 4 – 6 порций:
• картофель - 5-6 не крупных
• морковь - 2-3 среднего размера
• колбаса - 200-300 гр
• горошек зелёный -1 банка
• огурец солёный - 2 шт
• майонез - 3 ст. ложки
• можно добавить луковицу средних размеров и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.

Поделитесь, пожалуйста, своими "фирменными" рецептами этого салата с историей.

Читайте нас в Facebook

Рассказать друзьям

rambler