Узбекистанцы про плов:

Сталика все почитали?
теперь кулинарный экскурс Немца:

Экскурс
По моему плов по популярности в бывшем Советском Союзе легко конкурировал с самыми распостранёными блюдами, такими как щи, борщ, оливье и.т.д. А в республиках Средней Азии, особенно в Узбекистане, вообще был неотъемлимым блюдом праздничного стола. В последнее время стал замечать, что в Москве открываются один за другим рестораны узбекской кухни, что говорит о её популярности. В первую очередь конечно-же, популярность из-за плова. Ну и кроме плова конечно-же есть масса вкуснейших лакомств, которые я могу опубликовать и объяснить все секреты и тонкости приготовления.
Хочу заранее предупредить, что приготовление плова занятие трудоёмкое и занимает большоё количество времени(по средним европейским стандартам) и, конечно же, поглощении оного продукта и, в заключении, продложительного отходняка на восточной лежанке с набитым животом. Так, что если у вас мало времени или экзамен на носу, то лучше подождать до того момента, когда у вас выкроится свободное время на выходных. Узбеки, кстати, готовят плов по четвергам или в "Пайшанба" (четверг по узбекски). Это своего рода узбекский "рыбный день", как в добрые советские времена. Плов готовят в основном мужчины, особенно праздничный. Хотя, это не говорит о том, что женщины не умеют готовить его. Мастеров плова называют "Ош поз". В Узбекистане даже проводят состязания на празниках, по приготовлению плова. На таких состязаниях, как и на праздниках, плов готовится в больших казанах, в которых можно приготовить до 200 кг!!! плова на человек так 300-400. Плов приготовленный в большом казане считается особенно вкусным. Но в домашних условиях лучше, конечно-же, использовать домашний казанчик, в котором можно приготовить около 5 кг плова. Особенный вкус придаёт курдючный жир, который не растапливают, а готовят большим куском, который после приготовления нарезается на ломтики, как сало, и сервируется с пловом. Многие не любят баранину из-за специфического вкуса. Хочу успокоить, что при правильном приготовлении никакого неприятного привкуса не будет. Курдюк и мясо будут таять во рту.
Рецепт
Вообще-то существуют несколько разновидностей плова:
Ковурма плов, Бехили плов, Саримсок плов, Майизи плов(Бухарский), Корма плов(Кашкадарьинский), Нохат плов(с горохом), Товук плов(с курицей), Софаки плов(Самаркадский), Бахш. В принципе все они, кроме Бахша, практически одинаковы в приготовлении. В Узбекистане в каждом регионе свои разновидности плова, и где бы вы там не были, везде вам будут говорить, что у них в городе самый лучший. В Росии тоже по своему готовят- кто в сковородках, кто в кастрюлях. В Москве, из-за отсутсвия казана, я кстати готовил в чугунной утятнице. Ну, в общем не буду уходить от темы и опишу рецепт ташкентского плова, который готовится за пределами Узбекистана. И если следовать моим инструкциям то можно приготовить ничем не отличающийся от "Ошпоз"овского. Тоесть рецепт такого-же, как сегодня готовят в чайханах Ташкента.

Посуда
За неимением полноценного казана рассматриваем вариант с антипригарным Wok'ом или титановым толстостенным аналогом казана, который, в отличие от тефлоновых жестянок, способен заменить чугуный если не по сумме свойств, то по крайней мере по массе и теплоемкости. Можно купить обычный чугунный без всяких покрытий, который есть в продаже. Как я уже упомянал, можно использовать и утятницу. Вообщем самое главное- толщина стенок и теплоёмкость. Мой казан, например, обычный, без всяких покрытий, следующих размеров: диаметр у крышки 28 см; у основания 22 см; 16 см в высоту. Такой казанчик может до отвала накормить человек 8-10. В Европе есть, кстати, сеть русских магазинов «Mix Markt», в которых бывают казаны и мантышницы.


Ингридиеты:
Расчёт продуктов ведут от количества риса. Рис используется толстый, овальный, зернистый, но не longcorn. У longcorn совершенно другой вкус. Рис можно купить у китайцев(sushi rice), у турков(Prinic) как я делаю. На вид он овальный, похож на молочный, только не разбитый и покрупнее.


На 1 кг риса берут от 0,75-1 кг баранины, желательно окорок. Морковь 0,75 кг. Лук репчатый-0,5 кг. Чеснок 2-3 головки, нечищенного, целиком.
Специи:
1. Зира. По английски и немецки- Cumin, он же по немецки и Kruezkuemmel. Можно купить в азиатских магазинах и в больших гастрономах.
2. Барбарис. По немецки- Barbarizen. По английски- barberry.
3. Молотый красный сладкий перец-паприку. 4.Красный молотый острый перец или черный-горошек.
5. Зарчибэ. По немецки и английски- Kurkuma. Можно купить в азиатских лавках.
6. Масло хлопковое или подсолнечное.
6. Ну и конечно холодной водочки.

Зиру ни в коем случае не путать со схожим на вид kummel, красный острый перец молотый, молотый сушеный болгарский перец(paprika), барбарис(если нет его не надо ничем заменять) который продаётся в азиатских магазинчиках, зарчибэ(порошок из корня иранского растения, добавляетя для золотистого цвета. Если нет, то не надо заменять шафранами и прочим ). Всё!!! Это стандартный набор любого УЗБЕКСКОГО плова. Ничего другого. Да кстати, не обязательно ехать в Ташкент за настоящими специями. Все специи можно приобрести в Европе и Америке и ничем не хуже ташкентских.

Процесс
Перед началом можно чуток выпить за результат, только не увлекайтесь , ибо процесс, конечно, вещь захватывающая, но кушать-то что-то надо будет, а с возрастанием количества выпитого, как известно, женщины хорошеют, а закуски вкуснеют, причем сильно .

Рис промыть 5-6 раз, замочить в тёплой воде. Лучше за несколько часов до начала готовки. Мясо нарезать кусками с пол кулака. Окорочные кости нарубить с кусками мяса на 2-3 части.
Морковь используют жёлтую-она не такая сладкая как оранжевая. Но к сожалению, за пределами Азии, ни разу не видел жёлтой. Поэтому берём оранжевую и нарезаем соломкой(не кубики и не кружочки). Лук шинкуют кружочками.
Разогреть масло без всяких там добавок. В Узбекистане на празники иногда использут Кунжутное(sesamöl). Но я бы не советовал его, ибо в Европе оно рафинированное. Не в коем случае оливковое. У него температура раскаливания маленькая. При разогреве начинает быстро дыметь. Поберегите его для салатов лучше.
Используйте подсолнечное или, если есть в продаже, хлопковое. Налить около 200 мл,
Огонь сделайте сильным. То что масло прокалилось и дошло до готовности можно определить по появлению беловатого дымка. Некоторые определяют готовность шепоткой соли (она должна как бы отскакивать от горячего масла) или попросту плюют в казан. С последним осторожнее! Масло может стрельнуть, получите серьезный ожог, а то и вообще без глаза останетесь.

Бросить сначала мясо с костями, обжарить на сильном огне до румяной корочки, добавить остальное мясо и жарить всё до румяного цвета. Для ориентира: жарка мяса занимает около 10-15 минут. Добавить лук и жарить вместе с мясом, до тех пор пока лук не обрумянится слегка.
Фото 1. Жарка мяса с луком.


Лук один из основных продуктов!!! Тех кто не любит его, могу успокоить- он к концу готовки полностью растворится. Высыпать морковь и жарить все вместе минут 10. Жарится всё должно вместе, в собственном соку. При жарке никуда не уходить, а переодически помешивать. Когда морковь измягчится, нужно постараться отделить её от мяса, а именно- мясо на дно, а морковь сверху. Залить 1,5 литрами ГОРЯЧЕЙ, кипячёной воды. Кипятить 30 минут на слабоми огне с наполовину закрытой крышкой. Минут через 25 после начала кипячения добавить соли и, пол-чайной ложки сдавленной в ладони зиры, зарчибы пол-чайной ложки, барбариса чайную ложку, перца и паприки. В Узбекистане на праздники добавляют перец-горошек. В домашних условиях же- острый красный перец. В общем, на ваше усмотрение- хотите острый красный, хотите чёрный горошкем или порошком. Дать прокипеть ещё минут 10, включить огонь на полную мощность, бросить головки чеснока, высыпать рис и сравнять в ровную поверхность.
Засыпка, расчёт пропорции воды и весь последующий процесс считаются самыми сложными. Ибо от этого зависит весь результат. Всё должно быть расчитано так, чтобы рисинки не лопнуи и в тоже время не были сухими. И мясо чтобы не сгорело. Нет конкретной теории расчёта. Это уже зависит от мастерства повара. Тот рис, который я советую, поглощает воду в пропорции 1 кг к 1.5 литрам воды. . Если следовать моим советам(а я как никак за свою жизнь раз 300-400 уж точно готовил плов), то должно всё получиться. Рис высыпать нужно очень осторожно и не в коем случае не смешивать с морковью.В плове - каждому продукту свой слой. Многие советуют, чтобы вода покрывала рис на толщину одного или двух пальцев. Но это не совсем верно, ибо эти советы тех, кто привык к своему казану и рису. Лучше при засыпке риса сделайте так, чтобы вода слегка покрывала рис. Если у вас изначально много воды, то отчерпайте ложкой в чашку и оставьте на стороне. Если у вас газовая конфорка и огонь охватывает равномерно дно и слегка края, то и рис равномерно впитывает воду. Но вот на электрической плите сложнее- бока казана не совсем хорошо прогреваются и рис там плохо проваривается, в то время как в самом центре, наоборот- сильно вываривается. Вот тут нужно сделать небольшое исключение из правил- пару раз аккуратно перемешать рис. Чтобы не говорили люди, но я вас уверяю- ничего страшного не будет. Делайте только аккуратно, чтобы не задеть нижний слой моркови. И не делайте это как при варке каши. Половником сверху, вдоль стенок казана засовываете до уровня моркови, потом поддеваете, чтобы от стенок до центра казана отчерпнулось и переворачивате наоборот- то что было в центре, теперь у стенок. И так по кругу. Одной, максимум двух таких процедур во время варки риса достаточно. После каждого раза аккуратно разравнивайте поверхность риса. Для того, чтобы рис сохранял свою форму, я использую одну фишку: после того, как вода более менее впитается, я закрываю крышку на пару минут, потом открываю и очень аккуратно разрыхливаю верхние слои. Пробую одну рисинку и если она при надкусе издаёт хруст, то вдеваю паловник вдоль стенок, отодвигаю рис слегка и если воды совсем нет, то доливаю поверху через паловник совсем немножко воды или отложенного в сторону бульона. Закрываю крышку и через пару минут повторяю то же самое. Когда рис больше не издаёт хруста, мягок, на вид не лопнул, слегка «суховат» и вся вода впиталась- это идеальная консистенция.
Фото 2. Варка риса
И всегда запоминайте сколько всего воды вы истратили, т.е. отмеряйте. Таким образом приучайте себя к каждому сорту риса. «Присев» на один сорт рис, вы уже будете знать сколько воды использовать и потом уже доведёте себя до автоматизма. Пробуйте, а если результат не совсем хороший, то вы будете знать, где вы допускали ошибку.

Как только вода впитается, аккуратно просовывая половник между стенками казана и пловом собрать содержимое в горку. Так чтобы с виду напоминало пол-мяча. Не нарушайте слоя. Проделать палочкой или ручкой ложки 4-5 отверстий до самого дна. Если рис, на ваше усмотрение, ещё чуть суховат, то долить воды в отверстия, но очень мало, можно сказать, покапать.
Фото 3. Перед закрытием крышки.
Переключить на самый медленный огонь, посыпать сверху ещё раз зирой и закрыть плотно крышкой. И в течении 30 минут НЕ ОТКРЫВАТЬ!!!
После приготовления, постарайтесь не рассыпав рис, вытащить со дна мясо. Нарежьте его мелко. А всё, что осталось в казане, размешать. Выложить в ляган, посыпать мясом, сверху зеленью(укроп с зелёным луком) и в центр поставит чеснок.
Есть ещё один способ укладки, очень распостранённый в Ферганской долине: после приготовления высыпать рис в ляган, морковь равномерно выложить сверху, мясо нарезанное кусочками и головки чесноко выложить поверх моркови.
Чеснок нужно кушать без кожуры, надавливая на дольку. Подать к плову салат «Ачичук» из мелко нарезанных помидоров, репчатого лука и огурцов. Ну вот и всё господа!
Да, не забудьте после плова хорошего зелёного или черного чая и попивая говорить “Маззззааа” (кайф).
Удачи в приготовлении и приятного аппетита.

вот что ответили на одном из форумов, где тусуются узбекистанцы:

Друзья!
Многое из сообщенного вами справедливо, но кое-что и застарелые мифы. Однако дело не в этом. Попробую дать совет тем, кто живет далеко от нашей "малой родины" и отлучен от ее кулинарной "инфраструктуры".
РИС. Лучше всего (если, конечно, нет возможности съездить утречком на Алайский, к корейцам) использовать пропаренный рис. Предпочтительнее - техасской фирмы Diamond, но вот у нас на Дону, например, он мало сказать редок. Поэтому пойдет и испанский. (Если купите длиннозерный, помните: он "любит" втрое больше воды!).
МАСЛО. Мой мозг во сне частенько воспроизводит запах "салатного" хлопкового масла, но здесь его, увы, нет. Поэтому я использую дезодорированное растительное (рапсовое, соевое, можно и подсолнечное).
СМЕСЬ ЖИРОВ. Я делаю ее на основе вышеупомянутого масла, включая бараний жир, а если удется достать, то и особый бараний - курдючный. Не нагрешите, если добавите также и куриного (только не с "ножек Буша"!)
МОРКОВЬ. Мой отец всегда использовал не красную, я ЖЕЛТУЮ морковь, да и я в Ташкенте - тоже. Но в России ее считают кормовой и потому не продают. Так что используйте красную, только выбирайте сочную и сладкую.
САБЗИ. Это - основа основ! Лучше, конечно, все это покупать на Алайском, но я здесь познакомился с одним андижанцем, который возит сабзи в наш город, и беру у него. Перво-наперво - зира (ее еще называют ажгон или кумин). Без нее нет плова! Следите, чтобы была свежая. Конечно, в супермаркетах - не на Алайском. Но и там можно оценить зиру: если пакетик со специями для плова пахнет на весь магазинище - зира более или менее. Обязательно в наборе должны быть: куркума (именно она дает плову цвет, а не горелые косточки или сгоревший лук!), барбарис, красный сладкий перец, семена кинзы (во всем мире - кориандр, а на Украине и в Белоруссии бытует местное название - коляндра).
МЯСО. Лучше всего, понятно, молодая баранина! Лучшего запаха, нежели запах жареной баранины, я вообразить не могу, "шанель номер пять" "отдыхает"... К счастью, на Западе с бараниной попроще, чем в той же России, но я и здесь изловчаюсь доставать.
ТЕПЕРЬ - ТЕХНОЛОГИЯ. Я замачиваю на 3-4 часа рис или беру пропаренный, который можно использовать тотчас, открыв пакет. Затем разогреваю казан (у меня чудный - производства авиазавода им Чкалова, с крышкой с пластмассовой "пипкой"), вливаю дезодорированное растительное масло (прелесть, его не надо перекаливать!) и закладываю жир. Когда масса расплавится, засыпаю в нее кусочки мяса и качественно обжариваю. Только потом засыпаю рис и, перемешивая, обжариваю его, "доводя" попутно мясо. В этот момент ПЕРВЫЙ раз солю (всего же ТРИ раза). Когда лук станет золотым (а не черным!), засыпаю жменьками морковь. Засыпаю и перемешаю, обжаривая, потом снова засыплю и снова перемешаю, обжаривая - и так, пока вся морковь не уложится. Затем солю ВТОРОЙ раз и накрываю зевак крышкой, убавляя огонь. Минут через 20 открываю (да так, чтобы конденсат с крышки не капал в казан!), посыпаю сабзи (в смеси, а не раздельно!), зевак тщательно перемешиваю и водворяю крышку на место. Еще через 10-15 мин. крышку опять открываю, снова перемешиваю зевак и добавляю в него рис (пропаренный кладу сухим, высыпая прямо из пакета). Обычный заливаю водой (осторожно, чтобы не перемешать слои - зевак должен быть только внизу!) так, чтобы она на палец была выше уровня риса. Длиннозерный же заливаю куда более обильно - он любит воду. И солю в ТРЕТИЙ раз. Потом даю максимальный огонь. Когда вода выкипит, закрывать не спешу: проверяю, хорошо ли выкипела вода, постукивая шумовкой по поверхности риса (если хорошо, звук как в пустой бочке). Если выкипела, убавляю огонь до минимума, закрываю плов крышкой и наливаю себе чаю: у меня есть верных 20 мин. Затем снимаю крышку (тоже стараясь не накапать конденсат в казан!), формирую рисовую горку, проделываю в ней 3 отверстия до дна (тут надо соблюдать осторожность, а то без сноровки можно и ошпариться масляным паром) и снова закрываю крышку. Еще одна пиала чая - и плов готов!
ИЗЫСКИ. Люблю добавлять в плов (еще в стадии закладки риса) нут (бараний горох, похожий формой на игральные кости), либо целые головки чеснока. Можно побаловаться и кишмишем, и курагой. Все это придаст красивый вид, но вкус, увы, испортит, как портит даже капля помидорного сока. Помните: чай хорош сам по себе, а плов - без всяких добавок. Если хочется "чего-нибудь", лучше попросите толковую армянку приготовить вам сладкий армянский плов - это, я вам скажу, что-то с чем-то!
Ну, все. Пока!
Ваш ИСКАНДЕР-ОШПАЗ (под этим псевдонимом, кстати, я лет 15 назад вел в одной из местных газет восточно-кулинарную рубрику), а "в миру" Александр Жабский.
(с транслита)

возникли вопросы :) :

1) почему никто не говорит про красный рис - девзру? я думала - это классика жанра.

2) девзру промывала, но не замачивала. так правильно или нет?

3) была уверена, что кроме зры (или зиры, все-таки? человек из Ташкента убеждал меня, что не "зира", а "зра")
никакие специи в плов не нужны.

Леона, рассудите :) Развейте мифы!!! А Вы сами согласны с тем, что написано?

задавала когда-то такой же вопрос про девзру отцу- он сказал, что девзра бывает разный и воду "пьет" тоже по-разному. с водой для этого риса очень легко ошибиться, а когда его замачиваешь, то шансов на ошибку меньше. многие ведь замачивают обычный рис когда варят плов.
зра всегда была основной специей для плова, независимо от его вида. но в каждом городе стараются что-то свое отчебучить:-) в Узбекистане есть обычай по пятницам готовить плов и меняться касой плова с соседями. папа всегда готовил плов как на свадьбу и кормил всю улицу, а мы в этот день ели соседские пловы. все вроде готовят по одному рецепту, но в каждой касе было другое блюдо. у удной хозяйки в плове райхон(базилик) был, у другой- джамбул, третья вообще виноградные листья пихала:-)
произносится з-ра, пишется зира, если я правильно узбекский помню. а салат тот - ачичук. в Фергане часто слышала "шакараб" вместо ачикчук
(с транслита)

т.е. урок я запомнила верно? хочу в Узбекистан - не могу :)

моя приятельница, она тоже тут бывает, готовит плов для мужа с зеленью - закладывает много-много зелени под рис - говорит, что страшно вкусно все вместе получается.

у кого рецепт спрашивать?:-)
я с трепангами плов варила, тоже прокольно было.
самый вкусный плов с голубями:-9 (щас опять сранонимы п&***ть начнут)
(с транслита)

ржу :))

сейчас привлеку приятельницу с рецептом сюда :)

ни рецепта, ни приятельницы...
кстати, помните я вам как-то рассказывала про айву фаршированную бараниной? хотела сделать ляльке на пати, но айва у нас сейчас только чернобыльских размеров продается. решила, что неудобно и купила маленькие зеленые груши. они неспелые, деревянные и безвкусные, но фингер фуд родился шикарный! режем на две части так чтобы даже хвостик пополам был, выковыриваем немного серединки, закладываем туда остатки фарша для самсы и в духовку:-) я в фарш добавила базилик, кьянти и чуть больше мяса. получилось очень вкусно- муж уплел половину противня по дороге к океану.
(с транслита)

Обещала быть!!! Жду вместе с Вами :)

Про груши - писк и ни грамма сомнений, что вкусно. А лук был в фарше?

был, у меня от самсы оставалось немного фарша. дала стечь соку, добавила мяса и вина
(с транслита)

можт без лука лучше будет? как Вам показалось?

я уже соображаю, в чем мне запечь такие штуки.....

тоже об этом подумала- хочу в следующий раз нарезать мясо медальонами, замариновать в вине и положить по кусочку в грушу.
у меня лук совсем не чувствовался, так как я остатки фарша отжала и дорезала туда свежего мяса.

какие идеи возникли у вас?

кстати, слышала что мексы как-то с папайей колдуют. вы не в курсе?
(с транслита)

я знаю, что есть чатни из папайи и соус из папайи, а в одном ресторане маринуют ягненка в папайе с лаймом

я так и не придумала в каком фрукте запекать фарш.. пожалуй, груша и айва - лучше всего и нечего тут колеса изобретать :) Вам очередной раз Браво, короче говоря :)

в грибных шляпках прикольно получается;-)
(с транслита)

в грибных шляпках пока только кус-кус с миндальной крошкой запекала - вери гуд тоже.

но я хочу именно маленькие кисловатые грушки с мясом - а где их взять ума не приложу... внесу в анналы рецепт до лучших времен :)

Извиняюсь, долго брела:) В общем делаю обычный плов с бараниной, просто перед закладкой риса кладу измельченую зелень кинзы, петрушки (по 2 пучка) и укропа (пучок) или как вариант тархун (листочки). Мужа оттаскиваю за уши:) Сначала клала по 1 пучку всей зелени, но последовала просьба увеличения количества зелени в плове. Ну тут на вкус

здрасти:-)
здорово! я как-то попробовала кинзу сунуть, но всэ цвет её потом смутил... обязательно попробую по-вашему, спасибо!
(с транслита)

Уважаемая Кенди, в Вашем паспорте видела плов, на вид очень вкусный. Может этот вопрос задавался и обсуждался много раз, но я не видела. Не будете ли Вы так любезны поделиться Вашим рецептом?

Заранее спасибо.

Я - не мужчина но плов приготовить попробую. Надеюсь, получится не рисовая каша с мясом.

мне кажется что плов никогда с первого раза не получится. Сколько раз пробовла, раз на 5 стало походить на плов, и то жалкое подобие. Может я готовить не умею :-)

Значит придется домашних закормить пловом (точнее, его подобием), пока не научусь. :)

а у меня Первый плов был самым вкусным из всех мною приготовленных.
(с транслита)

не пугайте меня

так и было, все остальное- новые блюда или попытка повторить Первое Творение, вкус которого уже давно забыла, но все равно куда-то рыпаюсь:-)
(с транслита)

Я уверена, что все, что из-под Ваших рук выходит - божественно :)

а из под ног? я, например, чак чак топтать умею:-):-)
спасибо, я о вас такого же мнения!
(с транслита)

а мне шавля больше плова нравится:-9
(с транслита)

А что это такое?

шавля больше похожа на кашу

узбекская каша из риса, которая готовится примерно как плов. некоторые кладут туда меньше морковки,и режут её кубиками, некоторые добавляют картофель и болгарский перец. но вкус всегда нежный
(с транслита)

У меня все время плов получается похож на кашу (либо на шавлю, либо на паби) Вроде все делаю как полагается (смотрела как узбеки делают). Что я делаю не так? Подскажите пожалуйста

рис не тот?
много воды?
перемешиваете после закладки риса?

Рис круглый, обыкновенный. Воды обычно наливаю где-то 1.5-2 см. Не перешиваю никогда после риса. Сначала на большом огне пока почти вся вода не выпарится потом на маленьком доходит до гтовности. Вроде так?

я не спец. сама плов только раз готовила :))) но изучила технологию вдоль и поперек :)

воды точняк много, пардон. надо, чтобы рис покрывала только..но, опять-же, от сорта риса зависит. я использовала девзру - очень вкусный рис.

посмотрите у меня в паспорте фото, где плавает барбарис на поверхности - так вот это уже многовато воды. лучше добавить воды, чем перелить. попробуйте уменьшить кол-во воды :)

Спасибо, попробую. Хотя мне говрили именно столько и надо воды, хотя от риса зависит навеное количество. А плов у вас действительно красивый и вкусный наверное :)

плов был больше вкусный, чем красивый :) все из-за маленьких кусочков мяса.
но зато рассыпчатый. считаю, что эксперимент удался :)

все правильно вам про воду говорили. у меня недоумение вызвало ваше паби. я плов хорошо гоовлю как раз потому что паби с детства с закрытыми глазами варить выдрессирована. вы в рис для плова наливаете столько же воды как для паби, варите по тому же принципу. паби ведь всегда рассыпчатый если не из чапсари варили. и потом, может в посуде дело? если дно плоское, воды немного меньше чем 2 см нужно. вполне возможно, что вы немного раньше закрываете крышкой и убавляете газ. рис тоже не последнее значение имеет. попробуйте замочить его перед готовкой и выпарить большую часть зирвака. нарежьте морковь более крупной соломкой, перемешайте как горячий паби мешают перед подачей на стол.
(с транслита)

Спасибо за практические советы. Может быть действительно слишком рано закрываю крышкой. Готовлю в казане. Но у меня и паби получается слегка слипшийся. Рис обыкновенный. Попробую замочить и крышкой позже закрыть.

а как вы определяете количество воды для паби, на глаз отмеряете 2 см? меня бабушка учила быстро промывать рис, ставить на него ладошку и наливать воды столько, чтобы только пальцы покрывала.
(с транслита)

я на паби воду наливаю приблизительно уровнем на фалангу среднего пальца, меня так учили :) А на плов чуть побльше.

попробуйте зирвак подольше кипятить
(с транслита)

Ок, попробую

офф...............................Candy, посмотрела ваш паспорт, это нечто - просто песня вашему таланту. настолько все красиво, что нет слов. а что значит beretta? вы очень красивы. счастья вам и удачи.

спасибо за теплые слова.

позвольте заметить, что анонимный комплимент не имеет прелести не анонимного комплимента :)

а беретта - это осталось от названия альбома, в котором была фото моего сына в берете.

офф...........................................всегда пожалуйста!
не завидую будущей спутнице вашего мальчугана: попробуй еще сравниться с мамой;) может, стоит тогда и его приучать потихоньку.

к чему приучать? :mda

много воды либо жира.

жира в плове много не бывает, в настоящем плове масло должно стекать по руке аж до локтя когда гость кушает:-)
(с транслита)

Наль, вы с Камчатки? Интересно было бы сравнить рецепты среднеазиатских корейцев и камчатских;-)
(с транслита)

Интересней было бы сравнить рецепты среднеазитаских корейцев и истинно корейцев из Кореи. Приезжал у нам один из Юж. Кореи и говорит, что мы готовим лучше. Вот.

Я бы сказала, что не лучше, а подругому совсем. Никогда не ела в Корее такое популярное у нас блюдо как "Морковка по-корейски". И ким-чи они не так делают.

у них кимчи какой-то мягкий. перец сухой использутют или пасту из него. а морков-ча у них- просто шинкованная морковка:-)
(с транслита)

Сахалинские корейцы готовят почти как корейцы из Южной Кореи. Больше рыбы и морепродуктов и очень остро даже для меня. И мне тоже кажется что у нас вкуснее

у нас конечно вкуснее! с узбекскими мотивами!
(с транслита)

неее, мне уже не интерсно:-) я туда каждые полгода езжу, выяснила для себя, что вкуснее у них только BBQ и те блюда, которые японцы слямзили. ну, и осьминоги живые!
(с транслита)

Нее, я не с Камчатки, а из Узбекистана. На Камчатку мы отдыхать ездили, лыжники вроде как :)

Вы так все длинно и сложно описали:).Моя мама родилась в Алма-Ате,ее многие родственники до сих пор живут в Ташкенте,,,поэтому не удивительно,что у нас на праздники на столе всегда был плов или манты:).Никогда не заморачивалась на тему "настоящего узбекского плова",просто когда хотела,готовила его.и всегда получалось вкусно.
я и не знала,что столько нужно пыхтеть,да еще и водку перед этим пить:).

ну, многие пекут слоеные булочки и называют их круассанами. но тоже ведь вкусно :)

для многих мужчин приготовление плова как священный ритуал, один из основных законов которого - джизза под водочку:-)
(с транслита)

Согласна полностью про священный ритуал. Тоже самое про хаш могу сказать... кому-то просто отвар костный :-D, а кому-то таинство и священодейство... до утра и под водку...

Огромное спасибо Вам, что поделились опытом!!!
Не так давно я стала учиться готовить плов,но не всегда получается,ваши советы мне очень помогут.Оказывается многое я делала не правильно.Буду учиться! Но если можно ,пожалуйста,поделитесь рецептом самсы,я в вашем паспорте увидела.Делала из слоеного теста,мясо мелко нарезала,но все равно не то .Научите как правильно.Спасбо.

Пожалуйста:-)
достаете тесто из морозилки
режете кубиками лук, присаливаете
режете такими же кубиками подмороженое мясо
все смешиваете, досаливаете, щедро перчите, добавляете растертый кумин
заворачиваете треугольники и выпекаете 30-40 минут
тесто раскатываете только по краям, чтобы середина была пышнее
в центр перед тем как класть фарш можно положить кусочек сала, тогда когда вы перевернете слепленную самсу на противень сало окажется сверху и будет стекать на мясо во время запекания
яйцом с молоком смазываете вначале только середину,посыпаете кунжутными семечками
а потом, когда самса поднимется можно пройтись яйцом по всей верхушке

вот и все вроде бы.
или рецепт слоеного теста для самсы тоже описать??
(с транслита)

к фаршу из мяса можно дорезать кубиками тыкву, или сделать самсу из тыквы с луком
(с транслита)

Да, если не трудно, то хотелось бы узнать рецепт слоеного теста. Так как в нем все трудности. Я делала из покупного,потомучто не знаю как его делают в домашних условиях.А недевно узнала, что оно бывает дрожжевое и без.Из какого делать?

поэкспериментируйте с каждым:-)

бездрожжевое слоеное тесто я делаю примерно так:

1 кг муки высыпаю горкой на стол
делаю ямку, куда вливаю 1-2 яйца смешанных с чашкой теплой воды и солью
хорошенько промешиваю тесто и даю ему настояться пока режу фарш
потом опять вымешиваю и делю на кусочки размером с кулачек
оставляю один, а сотальные кладу в холодильник
на большой поверхности начинаю раскатывать тесто как можно тоньше
смазываю поверхность полученной простыни растаявшим сливочным маслом
заворачиваю плотный рулет и кладу его в холодильник
достаю следующий "кулачек" и делаю рулетик
можно разрезать "кулачек" пополам, тоненько раскатать, промазать, положить одну половинку на вторую, опять промазать и свернуть в рулет
все рулетики обсыпаем мукой и складируем в холодильнике, как только они станут твердыми достаем самый первый и отрезаем от него кусочек как если бы делали пельмени
ставим каждый кусочек срезом на стол, придавливаем и раскатываем в круг
вот тут начинается самое интересное: тесто за несколько часов подмерзло и затвердело, и чтобы раскатать его в круги нужно будет приложить некоторые усилия:) вот где бицепсы начинаются!
самый центр лепешечки старайтесь не трогать, раскатывайте в основном вокруг него
лепешки будут выглядеть как ствол дерева на срезе. с этакими "годичными кольцами";-)
дальше - по старому плану- кусок сала, фарш, залепили, запекли:-9
(с транслита)

http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=9713&postdays=0&postorder=asc&highlight=самса&start=0

Спасибо за рецепт. Вчера опробовала. Очень вкусно получилось :)

я тоже вчера плов готовить пыталась. из курицы.
замешкалась на минутку и всю морковку с луком спалила:-О пришлось все это выловилть, прогнать масло через мелкое сито и обжарить в нем мелко порезаннуй помидор без шкурки. потом закинула заранее обжаренное до румяной корочки мясо и дальше готовила как обычно. получилось очень вкуцно:-) рис был более рассыпчатым и красивым
(с транслита)