кус-кус

вы умеете готовит кус-кус? если да, то дайте пожалуйста рецепт.

Хммм... кус-кус из пакетика? На пакетике всегда и написано, сколько времени и как готовить. Я его в микроволновке делаю.
(с транслита)

нет, не из пакетика, а настоящий.как готовят в арабских странах)

Для этого специальная кастрюля нужна, подобие пароварки. В нижней тушится мясо с луком, томатом, чесноком. А когда оно почти готово, в кастрюлю с сетчатым дном помещается кус-кус и доводится до готовности на пару. В кус-кус иногда добавляют горошек, маленькие кубики моркови и тыквы. На блюдо сначала выкладывают кус-кус, а сверху мясо с подливкой. Потрясающая вещь!

ПОгодите-погодите. Если это делать так, как вы говорите, то это такой же кус-кус, как и в пакетике :) И приготовление кус-куса никак не связано с тем, с чем оно подается - мясо или овощи. Просто я знаю, что кус-кус еще делают и по-настоящему из чего-то, вроде из манки, и это довольно трудоемкий процесс, а не просто "довести до готовности".

Нет, ну как же не связано, связано. У арабов кус-кус - это блюдо, а не только само макаронное изделие, готовят его с овощами и мясом. В спец. кастоюлях, как написали вверху, все верно.

у нас его вроде без мяса готовят,а только с овощами.

Так это ж арабы, вроде с мясом и овощами готовят, не знаю, т.к., говорю ж, я им не увлекаюсь, а так нам рассказали в Тунисе и дали попробовать, но мне не очень понравился из-за жира. Наверняка, с овощами мне бы он был больше по душе :-). Здесь тоже ходят рецепты кус-куса с овощами, но это уже "вариация на тему", как я говорю.

Мона, ты не справедлива :) И с мясом его тоже едят :)

из всех кого я знаю с мясом его ем только я (потому что без мяса для меня -это не еда). А все остальные только с овощами.

Приготовление крупы кускус

Ингредиенты:
500 г манной крупы, 500 г муки (желательно крупчатки), щепотка соли, вода.

Инструкции:
Высеять манную крупу на большое блюдо, левой рукой сбрызнуть ее холодной подсоленной водой, правую руку со слегка расставленными пальцами и немного приподнятой ладонью положить на манную крупу и перекатывать ее по кругу все время в одну и ту же сторону. После нескольких перекатываний посыпать горстью муки и продолжить катать до образования первых крупинок кускуса. Возобновить эту операцию, добавляя после нескольких прокаток то воду, то муку до тех пор, пока крупинки кускуса не увеличатся, превратившись вмаленькие шарики. Просеять крупинки кускуса сначала через сито с крупными отверстиями, затем через сито с мелкими отверстиями. Зерна,которые останутся в последнем сите и будут использованы для приготовления кускуса. Пересыпать их в верхний отсек кускусницы или в дуршлаг, проскочившие в отверстия сита мелкие крупинки вновь высыпать на блюдо и продолжать работу до полного использования всей манной крупы.

Это отсюда : http://www.egypt-info.ru/about/culture/couisune/reciepts/secondcourses/krupakuskus.htmll

А чего его уметь, это обычная манная крупа, в кипящую воду или молоко и варить 5 минут

не может быть. я когда была в Тунисе, ела местный кус-кус, и манки там не было. скорее было похже на плов. но та крупа и рисом не была. поэтому я спрашиваю, где ее в МСК можно достать

Совершенно верно, это не крупа, а макаронное изделие, т.е. паста такой формы. По технологии производства, по крайней мере, а по приготовлению не знаю, не увлекаюсь :-). Только в Тунисе и пробовала, но мне не понравилось. Жирно.

И вовсе нет :) Паста делается из теста, а кус-кус все-таки из манки. Если хотите, то вечером переведу подробную статью, как его из манки готовят. Но ИМХО, не имеет никакого смысла начинать со стадии манки. Куда как проще делать его из пресловутого пакетика. А уже овощи и мясо к нему - самому готовить :)
(с транслита)

Да был здесь уже спор на эту тему :-). Я выиграла.
Ест спец. оборудование по производству кус-куса. Как и макарон.
У нас здесь марроканцы оборудование, помнится, просили, вот я и узнала об этом... Тонкостей технологии не помню, но помню, что это не дробленая пшеница, т.е. крупа, а изготовленное из муки пшеницы макаронное изделие.

Я не знаю с кем вы спорили, если вам ыето неинтересно, то спорить с Вами я просто не буду. Вполне возможно, что у вас там марроканцы привозили оборудование для производства в промышленных масштабах, но не думаете же Вы, что пару веков тому назад они у себя в Марокко тоже пользовались ыетим оборудованием :)
(с транслита)

Заранее прошу прощения за нелитературный перевод :)
Ну вот:
1 кг манки, 3 стакана воды, 1/4 стакана раст.масла, ст. ложка соли, ч. ложка шафрана.
1.5 ст.воды

Степ 1:
В широкой плоской миске: всыпать манку, постепенно добавлять воду и большими круговыми движенями ложкой перемешивать, что бы образовывались крупинки. Когда вся вода добавлена - просеивают через сетку, что бы крупинки были равномерными.

Степ 2:
В суповую кастрюлю(в ту, в которой потом на пару готовят кускус) литр бульона+сельдерей+лук и довести до кипения на большом огне. В ту часть, где готовят на пару перекладывают кускус и готовят примерно 30мин на пару на большом огне. К концу этой стадии кускус должен стать как-будто прозрачным.

Тогда кускус перекладывают опять в широкую миску и разделяют на крупинки большой ложкой, добавляют остальные 1.5 литра воды, соль, масло и оставшиеся специи.

Степ 3.
После этого кускус возвращают в пароварку и варят еще ъ30мин на среднем огне.

Степ 4.
когда видно, как пар проходит через зернышки кускуса сверху в пароварке, то он готов.
Его перекладывают опять в широкую миску и накрыть полотенцем, что бы как бы продолжить какое-то время процесс "пароварениа(?:))"


К кускусу гтовят овощи, мясо и/или рыбу, но это уже в другой раз :)
(с транслита)

Все верно! Что я и говорю, что это не крупа, а макаронное изделие :-), т.е. как лапша, есть домашнего приготовления, а есть промышленого :-).
2 века наазд марркоанцы "лепили" кус-кус, как у Вас написано, а теперь его делают машины :-). Как и в Италии, 2 века назад пасту делали только вручную, а теперь нет. Но когда я говорю "макаронне изделие", то я имею в виду именно это: изделие, изготовленное из муки. А крупа же производится, как и мука (крупа - это вообще мука более грубого помола) путем дробления зерна пшеницы (это когда манная). А вот уже из муки и производится кус-кус, по отпереденной технологии.
Вот мы с Вами и пришли к общему знаменателю :-).

Бррр... сорри я запуталась в ваших рассуждениях :) Так манка - это не мука, а крупа, так? СЛедовательно, по вашей логике, если кускус делать из крупы(т.е. манки), то он НЕ БУДЕТ МАКАРОННЫМ изделием? ДОма у себя я нашла 4 разных пакетика кускуса(промышленно изготовленного, ессесственно). На одном в ингридиентах написано: "манка, вода", на трех других - "манка", и более ничего. Так все-таки НЕ МАКАРОНЫ :)

Манка изготовлена из муки, т.е. она является макаронным изделием. И кускус - тоже. Но он крупнее манки.
(с транслита)

??? :) Манка изготовлена не из муки, она просто изготовлена из той же пшеницы, из которой и мука :)

Дело в том, что это я спорила с Кукой на эту же тему. Она говорила, что манка сделана из муки, а я, как и вы, была уверена, что она сделана из пшеницы. Пришлось мне лезть в интернет и разыскивать сайты, в которых описывалась фабричная технология приготовления манки, Вот тут-то я и нашла, что действительно ее из муки делают. Я даже тогда ссылку давала на этот сайт. Где-то в архиве этот топик затерялся
(с транслита)

Хмм.. Так как я жутко занудная в спорах :), то я не успокоюсь интернетной ссылкой :) Жаль, ни сегодня ни завтра та фабрика, которая выпускает манку, которую я покупаю не работает. В воскресенье я постараюсь добиться ответа из первых рук..Гыыы, как же вы меня завели, просто уже не детский интерес :) Меня когда-то так же интересовал вопрос о том, как делают макароны слинные с дыркой посередине и почему у питы две половинки :)

Нет, Ирин, на самом деле это было не совсем так :-). Мне кажется. Манка не сделана из муки, а манка - это та же мука, но грубого помола. А кус-кус сделан из крупы. Мукомольное производство вообще заключается лишь в том, что зерно пшеницы (или чего угодно)дробят на дробилках, а потом просеивают на ситах с дырками разного диаметра. Если надо крупу, то пропускают через сито одного диаметра и то, что с сита этого выходит - это конечный продукт - крупа. По-русски, не знаю почему, но она называется манная :-), по-испански она называется "Семола де триго", т.е. крупа пшеницы :-). Ну а следующие стадии этого произдства - это получение муки. Разных сортов и качеств. Дробят и сеют, дробят и сеют. Ну и в мешки фасуют.
Так вот. Кус-кус, если "официально" пастой не считается, но на мой взгляд является больше "изделием", чем "крупой" потому, что он получается путем ОБРАБОТКИ этой самой крупы/муки по ОПРЕДЕЛЕННОЙ ТЕХНОЛОГИИ. Да, эта технология отличается от технологии производства другой пасты, но это отдельный от помола и просеивания процесс, в котором участвуют другие машины, которые увлажняют, "лепят", высушивают и т.п. И это уже не мукомольное производство.
Во, как длинно :-). Прошу простить.

И кускус и макаронные изделия изготавливаются из манки (муки крупного помола) твёрдых сортов пшеницы (если изготавливаются из мягких сортов, то они плохого качества - быстро развариваются). Для макаронных изделий, в манку добавляется вода (яйца) и всё пропускается через аппарат, который придаёт изделиям желаемую форму и длину. Кускус изготавливается посредством присоединения крупинок манки друг к другу. После фазы перемешивания, следует фаза придания формы крупинкам, затем они варятся на пару, высушиваются , после чего им придают необходимый калибр (кускус мелкий, средний или крупный)

Ок, с этим не спорю :)

Во! Вот этих тонкостей я как раз и не знала :-). Отлично объяснили.
Мне всегда интересно (было и есть) знать как все производится. По работе мне очень многое пришлось изучить, чтоб потом перевести, так я просто наслаждалась :-).
Вот насосы и двигатели - ненавижу, но сами процессы производства - очень интересно. Ну, кроме скотобоен :-).

http://www.eva.ru/static/forums/24/2005_1/252419.html

Ну, так или у вас опечатка или... вы выше написали
"Она говорила, что манка сделана из муки, а я, как и вы, была уверена, что она сделана из пшеницы."

По ссылке ниже я не нашла, что бы говорилось, что МАНКА ИЗ МУКИ делается. ВЫ там договорились, что макаронные изделия - это все, что делается из МАНКИ. если это так, то в семантические споры вступать не хотелось бы, я тут не сильна :) Какая разница, как называть-то :)

Да, я не то сказала. Манка - это это и есть мука крупного помола :)
(с транслита)

Так смешно себя читать давным-давно...
Когда это было-то? Как время летит :-).
Что-то Вы здесь, Ирина, редким гостем стали. Я - когда как, наскоками :-).
Тут еще ева дурит вовсю... Очень неудобно общаться. Пишешь-пишешь, а все куда-то пропадает...

Купить ее можно в Стокмане, есть мелкая средняя и крупная, это из пшеницы, арабы готовят ее с очень жирным мясом и овощами. готовила из нее и Высоцкая в передаче Едим дома

Девочки не спорте ,почитайте .
http://www.cooking-book.ru/recepts/groats/kuskus/

Ну примерно :) В том рецепте, что я перевела нет муки. Но я так подозреваю, что в разных частях той же северной африки его готовили немного по-разному. Я нашла рецепт, который, по утверждению там на сайте марроканский :) Но согласитесь же, что на технологию приготовления пасты совсем не похоже :)
(с транслита)

Вы меня простите ,но наши израильские мороканцы ,я так думаю и почти уверена ,что они кус-кус из одной манки есть не когда не будут.И старые мороканцы не когда не едят кус-кус купленый в пакетиках.Молодеж конечно и я в том числе покупаем в пакетиках .Вторник это день кус-куса.Во всех израильских ресторанчиках в этот день битком народу.Моей двоюродной сестры свекровь мароканка и она делает его сама .Почти по рецепту ,что написан чуть выше.Но не одна мороканка не даст свой рецепт.
Ни кого не хотела обидеть .

А почему Вы все время извиняетесь? Мы же просто спорим и никто никого не пытается обидеть, правда? ;)

Я вполне допускаю, что и у марроканцев бывают разные рецепты, да и "наши израильские" они все-таки скорее евреи, чем арабы :)

Я самостоятельно из манки кускус никогда не готовила и не стремлюсь, только из пакетиков.

Вчера мною была допрошена с пристрастием :) мама моей сотрудницы - самая такая настоящая колоритная марроканка ;) Интервью специально для евы, можно сказать :) Она кускус готовит каждую неделю на все большое семейство и всегда готовит его БЕЗ МУКИ :) В существование других рецептов я вполне верю, но не надо говорить ПРО ВСЕХ :) Да, "настоящий" кускус из пакета не бывает, но бывает без муки тоже :)

Рецепт я нашла тут(на иврите): http://www.couscous.co.il/food/default.asp?id=9&mnu=9

а еще там есть какой-то БАРАККУШ(?) за произношение я не ручаюсь, тоже на иврите, вот http://www.couscous.co.il/food/default.asp?id=34&mnu=34 , он молочный и с мукой, похож на кускус.

У каждой хозяйки своя кухня.С любым продуктом можно готовить поразному.И я ни когда не говорю за всех.
Шабат Шалом!

вот я поделюсь рецептом....мой муж сефарад-израильтянин корни из Ливии - Триполи и меня свекровь научила как делать кус-кус.....сразу предупреждаю дело трудоемкое и требует 2-3 часа времени на приготовление.
Итак покупаем Вет Семолина (манка), я покупаю в итальянском магазине...у них очень хорошая манка и желательно покрупнее...они там нумеруются. Вам понадобится специальное посуда для приготовления типа водяно бани...кастрюля для воды и сверху надеваыется кастрюлька дно которой крупное сито.

Я обычно делаю каждый раз на 700 грамм манки. Высыпаете манку в отдельный тазик и вливаете в нее чуть меньше половины стакана растительного масла и перемешиваете руками. Когда вода в водяной бане начинает кипеть (а воды налейте мах так как она испаряется быстро - чтобы не подгорело) перемещаете манку из тазика в кастрюлю и покрываете полотенцем и засекаете время - должен пройти час, но через 15 минут наполните стака водой и прямо на пару полейте им манку и снова покрыв полотенце оставыте на час.
Через час снимаете и перекладываете опять в тазик и добавляете +-2 стакана воды (на глаз чтобы не переборщить с влажностью) и перемешайте хорошенько руками...оставьте на 15 минут приостыть и добавьте неполную 1 ст. ложку соли и перемешайте. Вновь долеьте воды в водяную баню и доведите до кипения и переместите манку...уже кус-кус:) в водяную баню и опять засеките время 1 час. Через час снимаете перемещаете в тазик и добавляете +-1 стакан воды хорошо перемешиваете и оставляете остыть.
После остывания просеиваете кус-кус через крупное сито....и у вас готовый как снежные хлопья кус-кус. Это оригинал рецепта...я же в свою очередь проделываю тоже самое и еще 3 раз 1 час и добавляю если нужно воды...так как чем больше кус-кус на пару тем легче он становится и тем крупнее как снежные хлопья.
Я делаю раз в месяц и замораживаю в морозилке - после просеивания разпределяю по пластиковым пакетам и кладу в морозилку. Мы кушаем кус-кус регулярно по пятницам и субботам и в четверг на ноч я вынимаю кус-кус из морозилки кладу в открытую посуду и так оставляю до утра, затем можно хранить его пару дней в холодильнике:)
Емкий процесс но того стоит по сравнению с магазинным кус-кусом как небо и земля:)
(с транслита)

я теперь не успокоюсь пока не попробую так как вы приготовить.
(с транслита)

да я сейчас его готовлю лучше чем свекровь:)
(с транслита)

Правильно, так кус-кус готовят домашний, а есть произведенный промышленно.
Как лапшу мы с бабушкой делали часами дома, а можно было купить готовую :-). Мне, кстати, больше нравилась покупная :-).
Или как пельмени - можно самому лепить а можно купить :-).

Вот и практики подтянулись :) Скажите, а по-настоящему какое масло добавляют? Кукурузное? Оливковое?

Марокканский кускус:

2кг мяса (говядина, баранина и куски курицы)
Если есть, косточка для бульона
200г турецкого гороха (нут)
3 луковицы
4 помидора
4 редьки (дайкон, что ли, по-русски)
750г цуккини
кусок капусты
3 ст. ложки оливкового масла
1 ст.л. паприки
щепотка кориандра в порошке
соль, перец
"4 специи" (если у вас нет такой смеси, можно просто заменить составными частями : мускатный орех, гвоздика, корица и имбирь, всё в порошке)
1 кг кускуса
Harissa (если нет готовой, можно растолочь красный жгучий перец, размешать его с оливковым маслом и добавить по вкусу специи и соль), но в России, по-моему жгучие соусы не употребляют
Ещё нужны колбаски "мергез", но в России их нет

Накануне замочить нут (я делаю с консервированным)
В нижней части кастрюли разогреть оливковое масло и поджарить порезанное на куски мясо. Добавить порезанный лук и очищенные и порезанные на 4 части помидоры. (Я вынимаю часть мяса или всё, чтобы удобнее было поджарить лук с помидорами, а потом снова кладу мясо в кастрюлю). Обжарить 10 мин. и добавить 2л холодной воды, горох (я кладу в конце) и кость. Варить на среднем огне полтора часа. Затем добавить редьку, кориандр и паприку, соль и перец и побольше порошка "4 специи". За 30 минут до окончания, добавить капусту и цуккини.

Пока варится соус, высыпьте кускус в верхнюю часть кастрюли, смочите его водой и руками размешивайте его, добавляя оливковое масло, чтобы крупинки не слипались. Поставьте кускус на кастрюлю, в которой варится соус. Накройте его крышкой (я завязываю крышку полотенцем, чтобы пар не выходил). Чтобы кускус был полностью готов, нужно около часа. Вкусен кускус с добавлением изюма. Потом размешать кускус со слив. маслом. Так как это долгая процедура, можно готовить кускус, размешав его в горячей воде, а когда вода впитается, смешать со слив. маслом.

Есть со жгучим соусом Harissa

http://www.khaoula.com/recettes_couscous.html

убийственно! спасибо:-)
(с транслита)

ПРАВИЛНИ РЕЦЕПТ.ПОДТВЕРЖДАУ.ТОЛКО МАРОКАНЦИ ЫЖЕ СТАЛИ УПРОЩАТ ЕТОТ РЕЦЕПТ.А БЛУДО ОЧЕН ВКУСНОЕ И У НАС ЕГО ЕДЯТ ЗАПИВАЯ КЕФИРОМ
(с транслита)

кстати замечу что кус-кус у марокканцев и у триполитанцев один и тот же , но приправа разная...так у марокканцев с овощным соусом а мы готовим красный острый цоус из мяса и белой фасоли тоже очень вкусно...кому интересно дам рецепт...только сегодня приготовила у нас по пятницам и субботам ето неотменимое блюдо:)
(с транслита)

Можно рецептик? Икакое мясо?

я очень люблю баранину но из говядины все делают и я добавляю и курицу...очень вкусно.

Значит так:
- берете 1 большой лук а можно и 2(так вкуснее) нарезаете лук средне и тушите лук с небол. кол-ом масла
- и добавьте 3-4 зубчика чеснока. Затем добавляете мясо (без курицы) солите на вкус и тушите.
- Затем я добавляю четверть чайной ложки острого красного перца ( на иврите паприка харифа) только на вкус так как не все любят острое> и 1 ст. ложку сладкого красного перца (паприка метука). Заливаете водой +- 2 стакана чтобы покрыло мясо и ждете пока начнет кипеть ,
- после закипания добавляете 2 ст. ложки томатной пасти хорошо перемешиваете;
- добавляете с ночи замоченную белую фасоль (количество на ваше усмотрение) и даете еще покипеть и на небольшом огне ето должно вариться 1-2 часа чем больше времени тем нежнее становится мясо.
- За час до еды добавляете по желанию курицу ( ножки и ляжки - очень вкусно) и очещенную и порезанную на 2 части картофель 2-3 штуки. И все ето варится на небол. огне еще час .

Перед едой в тарелку кладете сначала кус-кус, а сверху кладете уже готовый соус с мясом и картошкой.

П.с я ыеше отдельно делаю котлетки (кцицот)и котлетки в картофеле (мафрум) и замораживаю их , перед употреблением варю их 1-2 в соусе из томат. пасти и немного масла и добавляю также на тарелку с кус-кусом и мясным соусом...словом трапеза:) на стол кладу также острые маринованные овощи своего мпиготовления и салат из тыквы триполитанский ( чирщи).
(с транслита)

Так, сейчас я буду у вас клянчить рецептики .Фасоль уже замочила на завтра.Пожалуйста поделитесь ,котлетки в картоф,острые овощи (муж ест )и салат из тыквы.

итак острые овощи очень легко:
берете что есть но самое главное зеленые острые перцы 4-5 штук,
- 1-2 огурца
- 1 болгарский перец (по желанию)
- морская капуста (крувит)
- редиски
- и морковки 3-4 штуки (обязательно)
- можно и селери

все ети овощи нарезать кубиками и выложить в миску посолить много (+- 2-3 крупные щепотки соли) и полить лимонным соком приблиз. до половины миски можно также добавить кусочки лимона и оставить в холодильнике . Желательно делать за день до еды чтобы овощи промариновались.

Тыквенный салат - очень легко:

покупаете кусок тыквы ( они продаются половинками или четвертью) и очищаете ее от косточек и порки, режете на кубики и перемещаете в кастрюльку. Подготовьте 8-9 зубчиков чеснока почистите и добавьте в кастрюльку, немного посолите и полейте немного маслом и поставьте на небол. огонь тушиться, когда все размякнет помните, добавьте пол. ст. ложки (на вкус) паприки харифа и четверть ст. ложки паприки метука, и посыпьте кимелем ( ето проправа на иврите кимель или кыруйя а на англ. каравай сидс). И все.

рецепты котлеток дам в моцей шабат так как мне надо их скопировать сейчас времени мало скоро шабат у меня.

а у вас муж изральтянин? он любит острую еду? так как не все ети блюда любят:)
(с транслита)

поправлю:крувит-это цветная капуста,а не морская.А селери-это вроде сельдерей по-русски?

ну не знаю ка по русски уже подзабыла знаю что на иврите крувит а на англ. каулифловер, да сельдерей ...у меня 4 языка в голове балаган шалем:)
(с транслита)

Спасибочки!Нет ,муж из наших.Моя сестра и муж когда едят ,что то острое ,я у них спрашиваю ,ну ,что хариф?А они мне говорят ,нет так слабо пикантное,я пробую у меня глаза выходят из орбит и рот огнём печет.Так ,вот я им сейчас" десертиков " ваших сделаю .

:-О я вот сама никогда раньше острое не ела разве что чуть чуть а сейчас после замужества в обе щеки уплетаю:)
(с транслита)

забыла добавить что тыквенный салат когда будете делать после того как тыква и чеснок размякнут помните и тушите пока вся вода не испарится и поджарьте так вкуснее:)

и еще если хотите я в моцей шабат вам дам рецепт рыбы в остром соусе - на иврите храйми....вот уж точно глаза из орбит вылезут....:):)
(с транслита)

Буду ждать все ,что острое.Я так понимаю ,что масло везде добавлять оливковое?
Шабат шалом!

да лучше оливковое но я также использую каноловое очень полезно:) шабат шалом!
(с транслита)