Меню

И снова плов!

AD
09 ноя 2006, 20:48
Наверняка эта тема здесь была. Но хочу свою завести. Хочу научиться делать плов. Купили баранинку подходящую. Полазила по инету. В общем есть какое-то понятие. Но хочется конкретно спросить. У меня есть очень хорошая французская гусятница, она чугунная, на литра 3-4 примерно. Не знаю, сколько на нее надо риса сырого. К тому же хочу рис с шафраном и барбарисом. Как-то ела - офигительно. Когда это нужно все забрасывать. В общем выслушаю все советы, как лучше сделать. Всем спасибо.
09 ноя 2006, 22:04
Толико поели плов с курицеи, я делаю так и тоже в такои франц.чюгуннои кастрюле: масло поболише налили, мелко нарезаннии лук + чеснок, помешали, морковка на терке, помешали закидиваем мясо, солим, перчим,кариандр в зернах,хмели сунели,тумерик (для цвета), готовим до готовности мяса, можно подлити водички, засипаем рис, помешали что би рис впитал масло, на 4х - 2 чашки риса/4 чашки води, я наливаю булен,(иногда ставлю изюм),кариандр свежии, закриваем кришку и готовим до готовности риса.Получается жолтеникии, расипчатии вкуснии плов, может ето не оригинал, но меня так научили.Можете в рис добавити все что угодно,я и орехи кедровие ставлю. (с транслита)
12 ноя 2006, 20:41
Извените, а почему вы всё ставите? :think
12 ноя 2006, 22:31
В смисле? Не поняла??? (с транслита)
10 ноя 2006, 03:04
Вообще-то плов готовит в нашей семье муж. Я в его науку не лезу :-) ,но тоже умею готовить не хуже. С другого форума я взяла оба рецепта. Готовлю только по ним. И тот, и другой - очень удачные. И так, копирую: Первый рецепт: Вам понадобится: Рис-500гр. Мясо-400гр. Лук-4 луковицы среднего размера. Масло-300-гр. (если масло будет мало, то получится не плов, а каша) Морковь-4шт. среднего размера. Зира. Это специя, купленная на ближайшем рынке, без которой ничего у вас не получится: две щепотки. Соль. И так приступим. Влить масло в казан (или в другую посуду в которой вы будете готовить плов), затем бросить лук и жарить его до светло-коричневого цвета (это придаст цвет вашему плову). Потом добавить нарезанное мясо и жарить до прекращения выделения мясом сока. Затем добавить нарезанную ломтиками морковь и жарить до тех пор пока морковь не станет вялой, добавить зру,соль. Когда всё хорошо обжариться можно наливать воду. Воду нужно отмерять той же посудой, что и рис. Если вы отмерили рис чашкой среднего размера, (например 1 чашка риса получилась,) то значит воды нужно добавить 1 чашку с половиной. Как только закипит положить равномерно хорошо промытый рис. Разровняйте рис и убедитесь, что высота воды над рисом составляет примерно сантиметр. Или как говорят профи: "В палец толщиной". Пусть кипит пока не кончится вся вода, затем на медленном огне оставляете на 30-40 минут. Приятного аппетита. И второй рецепт (очень ням-ням-ням): Сколько вам понадобится: (из расчета на восемь литров конечного объема, что подразумевает десять хороших едоков). 1. Мясо - 1,5 кг 2. Морковь - 1 кг 3. Растительное масло - 450 гр. (из расчета 300 гр на 1 кг. риса). Можно больше, но не меньше. 4. Рис - 1,5 кг. 5. Лук - 0,5 кг 6. Специи - 50 гр. Помыть казан горячей водой и поставить на максимальный огонь. Сразу необходимо оговориться, что интенсивность огня под казаном не изменяется до момента образования зирвака (см. ниже). Разогреть казан в течение пяти минут и влить все масло. Раскалять масло в течение восьми-десяти минут до появления слабого дыма (испарения). Заранее очищенный и нарезанный кольцами толщиной 0,5 см. лук опустить в казан, сразу же приступив к помешиванию. Не закрывать казан крышкой до момента закладки риса!!! В зависимости от температуры масла и интенсивности огня лук должен покрыться золотистой корочкой в течение пяти - десяти минут. От качества и длительности обжарки лука зависят как вкусовые качества конечного продукта, так и его цвет. Здесь необходимо соблюсти известную золотую середину: добиться темного цвета путем максимальной обжарки лука, но в то же время не превратить его в угли, убив тем самым плов нерожденным. Для этого нужно заранее нарезать мясо кубиками размером 4х4 см. и держать его наготове. Опустить в казан мясо, помешивая. Жарить на сильном огне до потемнения мяса (образования корочки). Также необходимо следить за состоянием лука, процесс жарки которого продолжается и тогда, когда жарится мясо. Жарка мяса длится в среднем до пятнадцати минут. Помешивать с интервалами в одну минуту. Заранее очищенную и нарезанную ломтиками морковь (целый корнеплод режется острым ножом вдоль толщиной в 0.5 см, поворачивается на 90 градусов по сечению плода и режется также - соломкой) опустить в казан. Помешивать и жарить вместе с остальными продуктами в течение 10 мин. Залить в казан заранее приготовленный крутой кипяток так, чтобы он покрыл имеющееся содержимое казана (не больше). Получилось именно то, что называется. зирваком. Уменьшить огонь до состояния минимальной интенсивности кипения. Робко перемешать. Всыпать 2 столовых ложки соли и приготовленные специи. Перемешать осторожно. Более не перемешивать. Варить на слабом огне в течение 15 - 30 минут до полуготовности мяса (свежее и качественное мясо варится быстрее, старое и заскорузлое - дольше). Попробовать зирвак (жидкость, бульон) в месте кипения на вкус. Он должен быть горько-соленого, пересоленого вкуса, так ка много соли потом заберет увеличивающийся в объеме рис. При необходимости - добавить соль до искомого состояния зирвака. Вскипятить отдельно воду. Огонь под казаном увеличить до максимального. Заранее промытый в трех-пяти водах рис засыпать в казан равномерным слоем поверх зирвака и разровнять шумовкой. Залить в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис на 1-1,5 см. Не уменьшая огня, не перемешивая, варить до испарения воды ниже уровня риса. Попробовать рис на вкус. Если он еще совсем не сварился - добавить кипятка (наливается на шумовку, а с нее в казан, чтобы не попортить рисового ландшафта). Это самый ответственный момент в приготовлении плова. Необходимо добиться такой картины, когда вода уже почти выпарилась с поверхности риса, но он еще не готов, а - полуготов. Состояния именно полуготовности необходимо достичь потому, что он будет допариваться при закрытом казане еще пятнадцать - двадцать минут… Уменьшить огонь до минимального. Собрать рис шумовкой в центре казана аккуратной горкой и накрыть его полукруглой тарелкой, которая бы проваливалась в казан, подобно некоему поршню, оставляя зазор между собой и стенками казана в 1-2 см. Не сильно, но уверенно прижать тарелку ко дну казана и плотно накрыть казан крышкой. Держать на минимальном огне в течение десяти минут. Выключить огонь. Не снимая крышки, дать постоять казану в течение десяти - пятнадцати минут без огня. Снять крышку и извлечь тарелку. Аккуратно перемешать готовый плов шумовкой, доставая со дна мясо и морковь. Перемешивать тщательно, но аккуратно. При соблюдении всех условий и небольшом навыке рис должен получиться готовый, но не разваристый, рассыпчатый, но не сырой. Выложить плов на ляган (широкое и плоское блюдо с восточной орнаментовкой). Посыпать зернами граната, салатом из помидоров с луком но без масла (очень тонко нарезанным, горьким от перца). Пригласить домочадцев за стол и пожелать им приятного аппетита. Взять ложку самому и обрести рай. Необходимые замечания Для достижения пикантного аромата традиционно используется чеснок. Головки, предварительно помытые и очищенные от верхней шелухи, кладутся целиком перед закладкой риса - в зирвак, и засыпаются рисом. Потом извлекаются из готового плова и укладываются на ляган поверх риса. На вышеуказанное количество составляющих можно брать до 4-х головок чеснока. Для достижения яркого красно-коричневого цвета плова рекомендуется при раскаливании масла бросить в него и обжарить до черноты маленькую косточку (ребрышко, суставчик…). Потом, разумеется, ее выбросить. Мясо лучше использовать с наличием жира (прослойками). При использовании очень жирного мяса количество масла необходимо уменьшить на треть. Плов кушают только ложками или руками, но не вилками. Из общего лягана, всей компанией. Пить лучше всего не сильно охлажденную водку, а после застолья - зеленый несладкий чай. Что Вам понадобится 1. Мясо (варианты).) Жирная баранина узбекского происхождения (не используется жителями Москвы по причине отсутствия оной в ареале, хотя, в принципе, можно купить у узбеков на Киевском и некоторых других рынках по двойной цене); б) Жирная баранина российского происхождения; в) Нежирная свинина (филе, грудинка); г) Говядина (филе, грудинка, задняя часть, затылок); д) Телятина (филе, грудинка); 2. Морковь (спелая, сочная; лучше желтая) 3. Варианты жиров а) Бараний курдючный жир (извлекается из "курдюка" - задней части "курдючного" барана, желательно пойманного в ферганских полях) б) Растительное масло (рафинированное подсолнечное, кукурузное, оливковое) 4. Рис: девзира (красный, неочищенный), в общем, любой другой, но главное - не мелкий, как сечка, а крупный и целый 5. Лук репчатый 6. Специи: зира, кашныч (зерна киндзы), шафран (для подкрашивания), барбарис, базилик ("райхон" - узб., "рейган" - азерб.). Все это продается в наборе "Для плова" на любом рынке.
10 ноя 2006, 11:20
сегодня собралась варить. Варю по этому рецепту уже 11 лет. Не скажу пропорций, потому что у меня уже глаз наметан. 1.В казан масло наливаю, накаливаю. Туда бросаю лук полукольцами и морковку палочками много, минут 5 обжариваю помешивая. 2.потом кикаю мясо кубиками и постоянно помешивая до полуготовности. Я обычно делаю из курицы, тюкю так всем больше рнавится. Курица быстро готовится, поэтому этот этап занимает минут 10-15. в конце добавляю спации. 3. наливаю холодную воду. столько, сколько в итоге будет готового плова. пропорций не помню :( ВСЕ ЭТО С ОТКРЫТОЙ КРЫШКОЙ НА СИЛЬНОМ ОГНЕ. 4. когда вода закипела СИЛЬНО СОЛЮ, т.к. рис впитает много соли, и засыпаю рис (примерно так, чтоб воды оставалось на пелец сверху), слегка перемешиваю и оставляю на сильном огне, пока рис не покажется свенрху. 5. ВОТ ТЕПЕРЬ! накрываю крышку и медленный огонь. минут 40 до готовности. но часто бывает менбше. иногда открываю и проверяю не подгорает ли. лопаткой раздвигаю рис до дна, если там совсем нет влаги, то в эту дырочку наливаю масла, так несколько дырочек делаю чтоб равномерно налить. 3.
11 ноя 2006, 09:59
Спасибо за рецепты. А все-таки хотелось узнать сколько риса на 3-4 литра посудины?
11 ноя 2006, 13:48
примерно 2 чашки риса на 4 чашки води, ето на 4-5 человек. (с транслита)
11 ноя 2006, 14:53
А когда рис засыпали, то его надо мешать, пока он варится? И мне еще надо знать, когда пользоваться крышкой. Может уже кто-то написал про это. Вы извините, я с будуна, поэтому мне по два раза надо объяснить. )))
12 ноя 2006, 20:51
Вообще-то крупы лучше варятся, если их НЕ мешать. Это не только к плову относится, а и к кашам, кроме манной.
12 ноя 2006, 21:46
Нет, мешать не надо: засыпаете рис поверх зирвака, делаете (черенком ложки, например) дырочки, чтобы быстрее вода выпаривалась. Когда рис при похлопывании по нему не будет хлюпать, а будет издавать глухой звук, значит вода выпарилась. Вот тогда-то и нужно закрывать казан крышкой на полчасика примерно.
11 ноя 2006, 17:24
Советую прислушаться к советам небезывестного на просторах Инета Сталика - товарищ знает толк в пловах:-)Если интересно, могу написать рецепты.
11 ноя 2006, 19:44
Спасибо дамы за советы. Но я уже сделала. Такой обалденный получился. Не ожидала. С мужем умяли половину. Сейчас в паспорт выложу.
AD

© Eva.ru 2002-2024 Все права на материалы, размещенные на сайте, защищены законодательством об авторском праве и смежных правах и не могут быть воспроизведены или каким либо образом использованы без письменного разрешения правообладателя и проставления активной ссылки на главную страницу портала Ева.Ру (www.eva.ru) рядом с использованными материалами. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет. Свидетельство о регистрации СМИ Эл №ФС77-36354 от 22 мая 2009 г. выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) v.3.4.325