Харчо и рассольник

подскажите, пожалуйста, вкусненькие!

ХАРЧО, который готовлю я: Харчо - суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе - тклапи, (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, - загущенное на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального риса с нерезкой естественной кислотой тклапи и пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо. Летом тклапи можно заменять свежей алычой (ткемали), а говядину - грудинку и рульку - нельзя уже ничем заменять, ибо само полное грузинское название харчо - "дзрохис хорци харшот" означает "суп из говядины" или, точнее, "говяжье мясо для харчо". При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи - помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы - зелень сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере 1/4 стакана. Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, т. е. свежие помидоры и алычу, вводят в харчо за 15 мин до готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготовления. Состав продуктов для харчо: 2-2,5 л воды, 500 г говяжьей грудинки или рульки, 4 луковицы, 0,5 стакана риса, 1 -1,5 стакана растертого тклапи или 2 ст. ложки соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г свежего гранатового сока (четверть стакана), 2 ч. ложки хмели-сунели, 0,5 ч. ложки семян кориандра, 4-5 зубчиков чеснока, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея, 10 раздавленных горошин черного перца, 0,5 ч. ложки красного перца, 0,5 стакана грецкихорехов, 1 ст. ложка кукурузной или пшеничной муки, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка зелени кинзы, 1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана). Приготовление харчо состоит из трех операций: варка мяса, засыпка риса и закладка тклапи. Вместе с рисом и тклапи закладывают пряности. 1. Говядину нарезать на куски размером 3x4 см, промыть, залить 2-2,5 л холодной воды и варить около 2 ч на умеренном огне. 2. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 мин засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 мин), за 5 мин до готовности риса положить толченые грецкие орехи. 3. Заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3х20 см разломать на мелкие части, залить 0,5 стакана бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, затем протереть сквозь волосяное сито или эмалированный дуршлаг и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 мин, после чего настаивать под закрытой крышкой 3-5 мин. Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, черный перец. Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран. Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика. Не первый год готовлю харчо по рецепту Похлебкина. Самой нравится и едокам, пробовашим этот супец. Комплиментов по его поводу получилила немало. Лучшая похвала, когда просят рецепт. Я кладу чуть больше зелени, особенно кинзы. Но это дело вкуса, конечно. И еще, если предполагается, что суп будет есться больше чем один день, рис варю отдельно и кладу в тарелку перед подачей на стол. Ну не люблю я раскисший в супе рис. И НИКАКОЙ КАРТОШКИ!!!!!!!!!!

спасибо

MA-LUNA, вот приготовила вчера, по Вашему рецепту - с теми заменами, которые Вы позволили. Очень вкусно! Муж сказал, что до этого он считал, что харчо - это совсем другое блюдо. На вопрос, какое вкуснее, ответил, что, безусловно, по Вашему рецепту! СПАСИБО!

На здоровье! :) Рада, что Вы и Ваш муж оценили по достоинству этот оригинальный рецепт. Рецепт и замены не мои, В.В.Похлебкина , автора книги "Национальные кухни наших народов". У него я подчерпнула немало о приготовлении блюд из кухонь народов СССР.

Эххх, прямо сейчас собираюсь делать рассольничек! Уже варится мясо в кастрюле вместе с сухим корнем петрушки, подготовлены овощи- 3 средние картошки и 2 морковки, лук; в холодильнике ждут своего часа кусочек копченого карбоната грамм на 200 и венские чуть подкопчененькие сосиски штук 5-7, а еще 500 грамм соленых огурцов томятся в мутноватом ароматном рассоле, который тоже пойдет в дело, предварительно прокипяченным вместе с кожурой от огурцов, а потом процеженным от оной. И, конечно, потом пучочек зелени, мелко порезанной, когда уже почти все будет готово. И все это великолепие будет настаиваться до полного остывания. Все, труба зовет, пошла творить! ;))) P.S. А харчо я делаю на ткемали (№3 Трест В- оно идеально подходит; надо где-то пол-бутылки) и только на баранине (баранина для бульона, так в магазине и называется). Специи мне смешивают на рынке- им надо сказать, что для харчо, они знают чего и сколько. Из зелени кладу только кинзу- она на мой взгляд лучше всего подчеркивает бесподобный вкус этого блюда. (Харчо- это вообще мое коронное). Потом напишу в подробностях, если интересно.

Вы так написали, аж слюнки потекли:)), напишите, если не затруднит, и рецептик харчо!

;))) Уже готов рассольник (настаивается), и можно продолжить свое кулинарное повествование. Итак: Настоящее харчо здЭсь! Берем баранину и только баранину (можно на косточке, что-то типа ноги, можно без- называется "для бульона"), грамм 800, можно больше, если кастрюля большая- у меня на 4 литра. Варим до мягкости- так, чтобы можно было распушить вилкой- это где-то часа 2,5-3.Затем мясо вынуть, насыпать 70-80 грамм риса, который предварительно был замочен на 30 минут в холодной воде. Большее количество риса сыпать не советую, а то будет как рисовая каша. Пока варится рис, натереть на терке 2-3 средние морковки и обжарить в оливковом масле с 1 средней луковицей, затем туда добавить томат-пасту, но лучше 4 помидора мелко-мелко порезанные, без шкурки. Тушить, затем туда же добавить Ткемали (№3, Трест Б, где-т пол-бутылки большой), и мелко нарезанный чеснок. Потушить минуту-другую и все содержимое вывалить в кастрюлю с кипящим мясом и рисом. Еще поварить, добавить соль и приправы. Их надо покупать на рынке у торговцев приправами, только когда будут смешивать, надо обязательно несколько раз сказать, что, дескать, для харчо, с бараниной, чтобы не перепутали. Я точно не знаю, что туда входит, но по запаху эту смесь узнаю легко- она УЖЕ пахнет как надо. А уж когда ее положишь в кипящую кастрюлю...мммм..наверное, на улице уже ясно- здесь готовят ХАРЧОООО. Потом, когда все покипит, положить мелко нарезанный пучок кинзы. Это обязательно (я даже, бывает, возвращаюсь на рынок, если забываю взять кинзу- без нее совсем не то). После того, как положите кинзу, надо кастрюлю закрыть и не открывать, пока не остынет- это тоже важно- суп там доходит, томится, пропитывается ароматом специй. Да, еще один немаловажный момент- без перца харчо- не харчо, а так, бараний супчик, поэтому я вместе со специями кладу еще приправу Санта Мария "К мясу"- она ужас, какая острая, по вкусу, конечно, но надо чтобы перец ощущался ;) Ну вот,вроде и все свои секреты выдала ;)) Скоро буду делать- а то уже муж просит. Сделаю- сфоткаю эту красотищу-вкуснотищу и с рецептиком выложу в паспорт (а то у меня там только один тортик). Приятного аппетита; сделаете- пишите отзывы!

По рецепту MA-LINы попробовали, очень-очень понравилось! Ваш рецепт тоже обязательно опробуем в следующий заход, хотя согласна с предыдущими, что правильно с говядиной, но баранинку лю-ю-юбим!!! Отчитаюсь потом обязательно!

А кто давал рецептик рассольника с тертым на тёрке огурцом.рецепт не сохранила,но рассольник вкусноты необыкновенной.

Может вы мой рецепт имеете ввиду: ***** Рассольник ***** Берём 2 л воды. Ставим закипать. В это время чистим и режем брусочками 4-5 средних картофелин. Бросаем в закипающую воду. Добавляем туда пару бульонных кубиков (говяжий или куриный, если вы противница кубиков, берёте свежесваренный мясной бульон). Три больших огурца и одну большую морковку натираем на крупной тёрке. Режем лук (кубиками). На сковородку в разогретое масло кладём лук и обжариваем до золотистого цвета. Потом туда же натёртые огурцы и морковку.Жарим 5-8 минут. В чашке воды разводим две столовые ложки без горки муки и две-три столовых ложки томат-пасты. Должно быть без комочков. Выливаем это в сковородку со смесью овощей. Тушим, помешивая, минут 5 - 7, до загустения. Выкладываем это всё в кастрюлю с картошкой, тщательно перемешиваем. Добавляем приправу "Вегета". Всыпаем в кастрюлю 1 ст. ложку сахара (!). Пробуем,если надо, досаливаем. Минут через пять после закипания рассольник готов. **************************************************

Скорее всего Ваш! Спасибо!Нам понравился больше,чем обычный с почкой и перловкой.

Не знаю, кто давал, но мой тоже очень даже ;)) Муж пришел недавно с работы и в очередной раз заценил. В принципе, огурцы, конечно, можно и на терке натереть, но на мой взгляд, кубиками вкуснее- огурец чувствуется! P.S. Да, кстати о рассольнике- еще один нюанс забыла упомянуть- обязательно положить риса ложки 3 (некоторые кладут перловку, но я предпочитаю рис).

Честно говоря,первый раз вижу рецепт с копченостями.Вкусный-то он конечно с таким набором продуХтов,но я бы хотела традиционный.

Вот простой, "классический" рассольник. Варю бульон из свиных ребрышек. В готовый бульон кладу нарезанный картофель и промытую перловку. После закипания добавляю нарезанные соломкой соленые бочковые огурцы (можно добавить рассол, я чаще не добавляю). Добавить в суп сушеную зелень, лавровый листик, соль. Спассеровать морковь с луком, тоже - в суп. Мясо с ребрышек нарезать, и туда же. В конце варки, если необходимо добавляю еще соль. Просто, вкусно, недолго. Есть, конечно же, со сметаной.

я варю обычно т е в кастрюлю с водой( бульоном) добовляю картошку порезанную ( шт 4-5) уже сварившуюся перловку,на свовороде обжариваю потертую морковь и порезанный лук, добовляю резанный огурец, и томат-пасту, обжарили-потушили и когда картошка свариться добовляю все это в кастрюлю, добовляю 1-2 стакна рассола ( с соленых а не с маринованных огурцов) зелень. лавровый лист Все готово!! подавать со сметаной. пропорции вода 3 литра 1 сакан перловки вареной, 3-4 картошки 1 морковь 1 лук 2-3 ст ложки томат пасты, 1-2 огурца средних про рассол написала

я варю без перловки но с каперсами и шпинатом.оурцы мелко режу и обжариваю на сливочном масле.

Вообще, рассольников великое множество- и с почками, с курицей, и с грибами, и с гусиными потрохами, и сборный мясной, и, как я уже упоминала здесь- с копченостями, есть с капустой, и даже- рассольник дальневосточный- с морской капустой, каждый выбирает то, что больше нравится именно ему.

А никто огурцы не обжаривает? Меня свекровь научила, получается очень-очень и очень вкусно :) В общем, так. Пока готовиться свиной бульончик с нарезанной морковкой и луковицей (луковицу не нарезаю, а потом выбрасываю), в сковороде (мне так удобнее) отваривается промытая перловочка. Ближе к готовности перловки чищу и нарезаю небольшими кубиками картофель. Также маленькими кубиками нарезаю огурчики и выкладываю на разогретую сковороду с капелькой раст. масла. И обжариваю долго, периодически перемешивая. Готовую перловку вываливаю в бульон, к ней картофель. Когда картошка готова, туда же огурцы со сковородки (они должны хорошо обжариться). Через минут пять солю и добавляю укропчик. Еще через пару минут выключаю. Вкуусно :) Особенно, если кто не любит рассольник из-за скильзких огурцов!