Любителям соуса

Соус "Песто" Потребуется для работы: ступка, очень мелкая тёрка. Ингредиенты: чеснок, базилик, кедровые орехи, оливковое масло (лёгкое), пармезан, специи по вкусу. Способ приготовления: В ступку положить кедровые орехи и размять в однородную массу. Добавить большой зубчик чеснока и базилик, и тоже размять в ступке до состояния пасты. Влить оливковое масло и всё тщательно смешать. В завершении положить мелко потёртый Пармезан и снова тщательно перемешать. Вся масса должна иметь равномерный зелёный цвет.(или тот, какого цвета базилик вы взяли) Если кто-то любит фетучинэ, то это для вас. Если есть чем поделиться кидайтерецепты. Сама тоже продолжу это делать.

Если получиться слишком жирным, то добавьте немного лимонного фреша. А вообще для разнообразия можно добавить чуток кинзы.

нет-нет, лимонный фреш всё испортит, в том-то и дело, что он лишний и перебьёт некоторые ароматы

Соус "Багряный" Возьмите 1,5 стакана бараньего бульона(можно говяжего)и разомните в него 2-3 бараних(или говяжих) фрикадельки. Добавте тонко порезанный полукольцами красный лук, 1 средний помидор, раздавленный и мелко порубленный большой зубчик чеснока,томатную пасту(1/2 маленькой банки), соль, чёрный перец(молотый и горошком 2-3шт.). В самом финале добавить порванную зелень(укроп, петрушка) и надорванный лавровый листик. Потереть корень хрена. Если соус будет жидковатым, положите немного муки и быстро перемешайте. Для любителей жирненького можно подлить оливковое масло. Обалденно подходит к бараньим тефтелям, а так же к спагетти.

В свое время висел топик Блудного Воробья, упал, но рецепты сохранены в точности:). Бешамель. Или молочный соус. Классика: 70 г. сливочного масла - растопить в ковшике. 70 г. муки сыпем без страха и упрёка в масло и размешиваем деревянной лопаткой или ложкой. Эта масса называется РУ - roux Когда масса равномерно размешана, заливаем туда холодное молоко желаемой жирности. И начинаем нагревать, мешая той же лопаточкой или венчиком. По мере нагревания молока соус будет густеть. Если молока на ваш взгляд маловато, и соус густоват, не стесняйтесь. Доливайте до желаемой жижины. Специи - соль, белый перец и мускатный орех. Особенности 1. Ру и вливаемая жидкость должны быть противоположной температуры. Если ру горячий, то молоко холодное. Если вы используете заранее приготовленный, остуженный и сложенный в баночку ру, то можете сыпать его прям в горячее молоко. 2. соусу надо обязательно дать прокипеть. Тем самым вы убъёте запах и привкус муки. 3. соус можно использовать в самых разных сочетаниях - очень хорошо использовать для запекания в духовке овощей, в этом случае замените часть молока овощным бульоном и посыпьте сыром. Овощи должны быть предварительно отварены хотя бы до полуготовности. - очень хорошо идёт для запекания рыбного филе. Замените часть молока белым вином. А для запекания красной рыбы можно ещё ложку томатной пасты добавить. - очень хорошо идёт для макарон, запечённых в духовке. Добавьте в макароны кубики ветчины и шампиньоны. А в масле перед тем как туда добавлять муку обжарьте лук. Смешайте ветчину макароны, шампиньоны с соусом, выложите в сотейник, посыпьте сыром и запеките до корочки. - если в самом конце туда добавить столовую ложку пудры карри, то получится довольно сносный соус для курицы. - если в уже описанный выше соус для рыбы добавить обильно укроп и петрушку, то рыба будет ещё ароматнее. - этот соус очень хорошо идёт в замену майонеза для так любимого на Еве мяса по-французски. И главное - без майонеза!!! Вам не хватает майонезной терпкости - добавьте лимонного сока! Этот соус при желании можно остудить и хранить день-два в холодильнике. Но свежий он всё равно намного лучше. 3. молоко можно заменить чем угодно Венигрет, тот, который соус. Классика: смешиваем уксус с маслом растительным в соотношении 1:3, со-пе и готово. Но я люблю подушистее Луковицу. Половины средней луковицы хватит на двоих. Режем очень мелко, кидаем в посудину, заливаем кипятком и тут же откидываем на ситечко и промываем холодной водой. Даём стечь и снова в туже мисочку. Туда пол-лимона выдавливаем и ложечку тростникового сахара либо меда, либо кленового сиропа. Пусть пока постоит. Потом туда 125 гр. обезжиренного йогурта, чайную ложку горчицы, соль, перец, любую траву на вкус. Можно обезжиренный овощной бульон в порошке. Можно вместо горчицы добавить ложку томатного пюре. В принципе, можно и того и другого. Можно меленько порезанный солёный огурец, каперсы. Я ещё добавляю льняное масло. Иногда, в зависимости от разновидности салата, например безуглеводный, я туда могу и любого другого масла добавить. Например, для волдорфа я туда ореховое масло добавляю, каяне перец и тёртую сухую паприку. Для нисуазы только горчица и укроп. Если салатик с креветками и авокадо, то туда кусочки паприки красной, томатное пюре, укроп и каперсы. Короче - фантазия в свободном парении. Вариант от Иры (Candy Darling) Бальзамико Нерафинированное подсолнечное масло Сок лаймы Чеснок 1чл соевого соуса мёд 1/3 цедры лаймы Чёрный перец, соль Анис Идёт на ура на парные овощи и на свежие. Особенно помидорины огромные ломти накромсать, красную луковицу и этот соус. И можно умирать. Голландский соус Классика. Желток, скорлупку белого вина, со-пе. В холодном ковше взбиваем всё 1-2 минуты венчиком и ставим на огонь. Продолжаем активно взбивать, поднимая соус ото дна. Масса станет пышной, пенистой, увеличится раза в 3 в объёме и будет держать пики - значит практически готово. Не в коем случае не давайте закипеть. Это будет омлет и всё насмарку. Снимаете соус с огня и начинаете класть туда кусочки холодного сливочного масла размером с грецкий орех. На один желток один - два грецких орехов хватит. Вводим маленькими кусочками, размешали, ввели следующий кусочек. Всё, соус готов. Если на ваш взгляд будет густовато - я рекомендую разбавлять яблочным соком или водой. Особенности: Я рекомендую использовать только сухое вино. Любите покислее - возьмите и добавьте лимонного сока. Любите помягче - возьмите вино полусухое. Только не сладкое. Это уже не голландский соус, а сабайон получится. Делать голландский соус из менее, чем 2 желтков - пустая трата времени. На двоих - 2 два желтка. На троих-четверых-пятерых - три желтка. На шестерых-семерых-восьмерых - четыре желтка. Далее по полжелтка на порцию. Но я имею в виду нормальные порции, а не "залить в тарелке соусом". Беарнез - примерно та же песня. Но! Белое вино надо готовить заранее. Мелко нарезанную луковицу, мелко резанный драгон, петрушку, тимьян, лавровый лист заливаем сухим белым вином и даём увариться в половину и остыть. Сливаем полученный настой и используем его в тех же пропорциях, что и вино выше. Если соус густоват или слишком крепок на вкус, добавьте туда холодного бульона. Муслин - из той же оперы, но масло заменим сливками. Оч хорошо под рыбу! Сабайон. Тоже классика, и в принципе тоже что и голландский соус, но он сладкий, поэтому я считаю, что он заслуживает отдельного упоминания. На один желток одна скорлупка сахара и одна скорлупка вина. Не берите слишком сладкое вино. Я предпочитаю сухое. Дело вкуса. Всё остальное - как в голландском соусе. Только масла добавлять не надо. Оч хорошо под фруктовый салат, мороженное. Сладкий соус АНГЛЕЗ - из него ещё мороженное можно делать. Молоко 200 мл кипятим с полстручка ванили либо с 2 пакетиками ванильного сахара. 2 желтка с 60 г сахара мешаем вилкой до посинения. Пока желтки не станут почти белыми и сахар почти полностью не растворится. Когда это произошло, заливаем молоко в желтки, активно размешивая, и снова выливаем уже всё вместе назад в ковшик, мешая уже в ковшике по дну, чтобы соус на горячем дне сразу не свернулся. Ставим на огонь и даём сильно нагреться, активно мешая деревянной ложкой. Соус готов, если он не слишком быстро стекает с округлой поверхности деревянной ложки. Не в коем случае не кипятить. Прекрасно хранится в холодильнике несколько дней. Вкусен как горячий, так и холодный. Очень вкусно к яблочному штруделю и вообще к любому яблочному пирогу. Блинчики с творогом под него тоже ничего. Вишнёвый соус: Я делаю его из вишнёвого варенья без косточек. Но можно и из вишнёвого компота. Лучше покупного. Это даже не компот, а вишня в банке стеклянной. Очень жидкий сироп. Вот выливаем сироп и ягоды в ковш. Если я делаю с вареньем, то я доливаю туда вишнёвое пиво. Сахар по вкусу. Но соус должен кислить. Отдельно с тем же пивом я смешиваю крахмал и выливаю по мере закипания активно помешивая. В конце я обязательно добавляю корицу и мускатный орех. Этот соус вкусно на брюссельские вафли или блины с мороженным. Вкусно на панна коту. Вкусно на мороженное Вкусно к мясу. Естественно лучше дикому. Какая-нибудь ножка антилопы. И к ним рис с менадём. Оч вкусно. Я даже рябчиков с этим соусом люблю. Но это на любителя. Муж мясо с вареньем не приемлет... С черносливом. Поскольку дело идёт к осени, и сезон дичи не за горами, вспомню-ка я свой старый бывалый рецепт соуса с черносливом. Оттолкнемся от нашего уже описанного соуса Бешамель. Но делать его будем не на молоке, а на тёмном пиве. Лучше монастырское. Но за неимением и квас пойдёт на ура. Обжариваем луковицу в растительном и сливочном масле пополам. Когда она, то есть луковица, чуть зарделась, кидаем туда муку. Размешиваем и заливаем пивом. Пусть кипит. Туда же можно бросить тимьян, майоран, лаврушку. Если есть - пару ягод барбариса. Как только закипело и прокипело минут 5, кидаем туда чернослив. Я беру на бутылку пива 0,25 грамм 250 чернослива. Я люблю его маленькими кусочками порезать. Кто любит, может и целиком кидать. Минут через 10 оч спокойного бурления соус готов. Со-пе по вкусу. В таком виде соус можно подавать к любому жаркому. Но к птице и дичи он пойдёт лучше всего. Я делаю его чаще всего не отдельно, а в нём зверьё готовлю. Например, кролика. Тогда муку не обжариваем, а обваливаем в ней перед обжариванием куски кролика. Можно и индейку так приготовить. Филей, например кусочками. Обычно индейка страдает сухостью, а в этом соусе очень нежная получается. Вместо майонеза. Ну не люблю я майонез. И на замену ему есть у меня два варианта. Ну один - винегрет с йогуртом и горчицей. А другой - горчичный соус от Елены Молоховец. Вариантов много. Это один из них: Ложка горчицы, пол-ложки муки, пол-ложки масла смешать и заварить двумя стаканами бульона. Размешать до гладкости. Уварить чуть-чуть. Влить 1/3-1/2 стакана белого сухого вина, пару ложек лимонного сока и пару кусочков сахара. Хорошо размешать. Если есть комки - процедить. Взбить 3-4 желтка с частью этого соуса. Влить в остальной соус и взбивая нагреть. Не кипятить. Остудить взбивая. Ну соль, перец белый по вкусу. Охлаждённым хранится оч хорошо. Минимум неделю в холодильнике. Ужасно вкусно к холодной рыбе. Но я его приспособила к селёдке под шубой. Аж бегом. - Ну а на тартара добавляем 1 яйцо в крутую, один солёный или маринованный огурец, чуть маринованного лука, петрушку. Ну и пару ложек йогурта. Йогурт - это мой изыск. Мне майонез слишком жирный. Так не пойдёт. - А для 1000 островов - добавляем пару ложек томатного пюре (пассата) или чайную ложку концентрированного, маринованный лук, кусочек паприки, каперсы и базилик зелёный. Это ИХМО, а не аксиома. Со-Пе по вкусу. К пельменям. Ну так вот, соус к тем пельменям. 200 гр сметаны, 250 гр обезжиренного йогурта, много чеснока, укропа, петрушки и тонюсенького зелёного лука с запахом чеснока. Со-пе. Пол-ложечки сыпучего овощного бульона. В порционных плошках заливаем пельмени этим соусом и сверху жменьку зелёного лука. Долгие и продолжительные овации обеспечены. Лапшиные страсти Нам потребуются: Продукты - грамм 100 копчёной грудинки тонкой нарезки - грамм 100 грибов - пару зубчиков чеснока - крупная шарлотка - сливки - соль перец - оливковое масло - сыр: я предпочитаю пекорино, но пармезан тоже пойдёт - на двоих - 200 грамм сухой пасты Из материала: разделочная доска, пара ножей, вок. Чеснок, лук, грибы, грудинку режем. Сыр трём Разогреваем в воке очень незначительное количество оливкового масла. Обжариваем чеснок, лук, грудинку, грибы. Желток смешиваем со сливками и тёртым сыром. Перчим. Это будет наш соус. К этому времени пасту сварили и горячей добавили в поджарку. Перемешали, сняли с огня и залили соусом. Всё. Можно за стол... Лапшиные страсти-1 Нам потребуется: Красная слабо-копчёная и слегка солёная рыба, грибы, пара помидор, чищеных от косточек и кожицы, кубиками, луковица, укроп, чеснок, пармезан, сливки, чуть белого вина, соль перец, зелёный лук Ну и естественно макароны. Мы уже давно кушаем только цельнозерновые макаронные изделия. В небольшом количестве оливкового масла обжариваем чеснок, лук, грибы. Чтобы грибы не стали тёмными, добавляем чуть белого вина. Когда влага он грибов выпарилась, добавляем помидоры. В самом конце добавляем рыбу и укроп. Практически сразу можно добавлять сливки. Как только соус закипел, сразу же можно добавлять только что сваренную пасту, зелёный лук и тёртый сыр. Лапшиные страсти-2 Нам потребуются: - морковка - лук - чеснок - пара стеблей сельдерея - оливковое масло - грамм 400-500 говяжьего фарша - томатное пюре - пассата называется - пара мороженых помидор - со-пе - базилик сушёный - лаврушка - стакан молока - стакан красного вина Ну и любые макаронные изделия на выбор Из материала: Глубокая большая сковородка, оч удобно в воке это делать, острый нож ну и доска разделочная. Очень мелко режим лук, морковь, сельдерей и ещё мельче чеснок. Только очень меленько всё режем и обжариваем в очень незначительном количестве масла. Слегка обжариваем, значить, ну и кидаем туда фарш. И очень активно мешаем, чтобы фарш не спёкся комком. Как только фарш побелел, то есть белок свернулся, выливаем туда вино и даём ему полностью выпариться. Только полностью, чтобы дно аж сухим было. Как только это произошло, выливаем туда молоко и ему тоже даём выпариться полностью. Тоже до суха. Как только молоко выпарилось до суха, добавляем пассату - с пол-литра, и два помидора без кожуры, резаные мелкими кубиками. Ну по вкусу соль, перец, сухой базилик и лаврушку. Ну и оставляем под крышкой на самом тихом огне побулькать минут 40, с час. Ну и всё собственно... Этой порции мне хватает на 500 грамм пасты. То есть на 5 полноценных порций. Отвариваем пасту и смешиваем с соусом. Сервируем с сыром. Я люблю с пармезаном, а деть любит с моцареллой...

спасибо очень интересные рецепты