Цахарджин и другие осетинские пироги

Мама моего мужа всегда на праздники готовит цахараджин (так ли написала??) и другие осетинские пироги - с листьями свеклы, с мясом, с сыром и картошкой. Тоже хочу научиться!! Кто знает, поделитесь рецептом, пожалуйста!!

Делюсь столь весьма ценными рецептами:))Совет -берегите пальцы, во время процесса поедания осетинских пирогов их можно проглотить:)) : Осетинский пирог с мясом Я делаю его из простого пресного теста. Советую попробовать его в варианте и из дрожжевого. Тесто: 1ст. холодной воды, растворить в ней соль. 1 яйцо и замешиваем крутое тесто. Пусть отдохнет, а мы займемся начинкой. Конечно если мясо порубить меленьким топориком, будет просто супер, ну а так крупный промолотый фарш тоже подойдет. В фарш добавляем соли, перца молотого черного и кр. стручкового по вкусу, чеснок, лук мелко нарезаем. Если в доме есть холодный бульон добавляем его не жалеюче в фарш. Раскатываем тесто, что бы оно размером было больше сковороды, выкладываем фарш, разравниваем его по всему пирогу, накрываем сверху вторым раскатанным пластом, лишнее тесто срезаем скалкой, т.е. проводим по краю сковороды скалкой, лишнее само отпадет и защипываем края, добросовестно защипываем, что бы наш сок не вылился. Сверху пирога делаем несколько надрезов, для выхода пара.В горячую духовку ставим на минут 15, как тесто подрумянится так и готов. Смазываем маслом.У меня еще один секрет. Я добавляю горячий бульон в разрезы сверху пирога, когда он уже в духовке печется. Подробное описание Тесто: мука-230 г яйца-1 шт. 1-1,5 стакана воды Фарш: мясо,говяжье-320 г, лук репчатый-30 г, чеснок - 3-4 дольки перец, соль-по вкусу Пшеничную муку 1-го или высшего сорта просеять,посередине сделать углубление, влить воду с предв-но растворенной солью, вбить яйцо, на кончик ножа соды, соль и замесить не очень крутое тесто. Дать отлежаться тесту 20-30 минут. Перед разделкой еще промять. Разделить на 2 неравные части, учитыбая, что лепечка нижнего слоя должна быть больше и толще. Раскатать нижнюю лепешку толшиной 0,5 цм и положить на смазанную жиром сковороду. Затем уложить равномерно фарш по всей сковороде, раскатать вторую верхнюю лепешку толшиной 0,2-0,3 см. Посередине верхней лепешки сделать фигурные нарезы. (Нарезы легше и красивее сделать если лепешку сложить вчетверо). Затем накрыть этой лепешкой сковороду и скалкой провести по краям сковороды, срезая с краев тесто. Края защипнуть, чтобы при выпечке не вытек сок. Фарш: говяжье мясо , жирное, зачистить от сухожилий, пленок и секачем или топориком нарубить очень мелко (или пропустить через крупную решетку мясорубки). Добавить в мясо мелко нарезанного лука, чеснока, растертого с солью, молотый черный перец или красный горький, соль. влить бульона или воды 30-35% к весу мяса. Если мясо очень жирное, то жидкости надо меньше. Все это хорошо вымешать.Выпекать в духовом или жарочном шкафу. Фыдджин - очень сочный пирог, поэтому следует при подаче к столу верхнюю лепешку отделить от краев и нарезать на кусочки прикрыв им фарш. Пoдавать к столу с вилкой. ****************************** ************************* Сахараджин - пирог из листьев свеклы и свежего сыра. Способ приготовления теста, форма, выпечка, подача к столу такие же, как и у катрофджина. Листья свеклы - 300 г сыр ( осетинский, адыгейский, сулудуни, фета..) - 150 г лук зел. - 100г укроп - 60г масло сливочное или топленое - 35г сметана - 50 г соль - по вкусу Приготовление фарша:листья свеклы перебрать, промыть в холодной воде, обрезать стебельки, а сами листья нарезать поперек очень мелко- соломкой. Добавить мелко нарезанный зеленый лук, укроп и слегка перемешать. Отдельно промять свежий сыр, положить и нарезанные листья свеклы и перемешать легкими движениями пальцев, добавить сметаны. Соль способствует большому выделению сока, поэтому солить фарш надо перед заворачиванием в тесто. Иногда, в фарш добовляют выстроенное внутреннее баранье сало (50г). *** Если тесто пересолено и плохо бродит, егп можно смешать с порцией несоленого теста. Картофджын - Пирог с картофелем Тесто на 3 пирога: Мука, 1-го или высшего сорта, около 1 кг. Bода, теплая-500 гр ( для начала возьмите чуть больше, 700-750 гр) растительnое/подсолнечное масло-1 ст.л дрожжи, сухие-1 ст.л. щепотка соли, сахар-1 ст.л (при желании) Дрожжи развести в теплой воде, добавить соль ( и сахар,при желании). Муку просеять, в середине сделать углубление и замесить мягкое тесто, добавить растительное/подсолнечное масло и поставить подходить в теплое место (посудa должна бытъ теплой, предварительно смазать растительным маслом), накрыть и ждать пока тесто хорошо подойдет, после чего, хорошенько его обмять и ждать еше минут 20. Готовим начинку:Сушествует более 15 видом осетинских пирогов. Самый простой - Картофджын - Пирог с картофелем: сварить 1 кг. картофеля, помят` до однородной массы. Отдел`но размять сыр - gr. 300 и положить в картофель, добавить молока (при желании) или сметаны , соль и перемешать. Лучше всего подходит осетинский сыр, но можно использовать и другие сорта: моцарелла, сулугуни, адыгейский, суздальский, фета. Готовое тесто разделить на 3 части (кол-во пирогов), накрыть солфеткой и оставить на 10 минут. Далее, раскатать лепешки толшиной в 0,5-1 см. На середину лепешки положитьзаранее приготовленный фарш, разpовняt` его на поверхности лепешки на 3-4 см, затем, забирая концы лепешки, постепенно стянуть их на середину и соединить. Нажимом ладони разровнять поверхность пирога, повернуть на другую сторону, так же разровнять поверхность. Операция повторяется 2-3 раза, пока пирогу не будет придана округлая форма и ровная толшина. Положить на подогретую, слегка смазанную жиром сковороду ( духовку предварительно разогреть, 200С). С верхней пирога посередине сделать надрез/отверстие, чтобы не скопливались пары и пирог не разорвался. Подавать пирог в горячем виде, смазав сливочным/топленным маслом. ****************************** ********************* Уалибах - Пирог с сыром Процесс приготовления теста такой же, как и у Картофджына Начинка: Пирог с соленым сыром: сыр рассольный - 200 г, сметана - 50г, масло топленое - 30г. Твердый рассолььный сыр натереть на мелкой терке, размять руками, чтобы не оставалось непромятых комочков сыра, добавить в него воды или сметаны для размягчения, еще раз перемешать. Пирог со свежим сыром: сыр свежий - 300г, масло - 30г, соль - по вкусу. Сыр однодневной выдержки, приготовленный из свежего цельного молока, отжать от остатков сыворотки, тщательно размять, чтобы масса стала маслянистой, одинакого эластичной, посолить, хорошо перемешать и разделить на части. ____________ Готовое тесто разделить на равные части, в зависимости от того, на сколько пирогов замесили тесто. Раскатать каждую часть отдельно на лепешку, в середину положить фарш - cыр и разровнять его на поверхности лепешки, отступая от края на 3-4 см. Концы лепешки постепенно стянуть на cередину и соединить. Затем разровнять нажимом ладони поверхносьть пирога, перевернуть и опять разровнять, придав пирогу округлую форму о ровную толщину. Положить пирог на слегка подогретую и смазанную жиром сковороду. Посередине пирода на верхней стороне сделать надрез. Выпекать и подавать к столу так же , как Картофджын. КабускÀджын - Осетинский пирог с капустой и свежим сыром капуста - 400г, сыр свежий - 70г, жир - 50г, сливошное масло - 30г, соль - по вкусу. Фарш: Белокочанную капусту очистить от вялых, зеленый листьев, промыть, мелко нарезать и положить в кастрюлю с жиром, тушить на слабом огне до мягкости. Потом снятьс огня и остудить до 18-20 гр. тепла. Отдельно хорошо размять свежий сыр, положить в капусту, тщательно перемешать легкими движениями пальцев руки, посолить по вкусу. Можно обавить чабер. Приготовление теста, форма, выпечка и подача к столу, как для Уалибaх. Осетинский пирог с капустой и соленным сыром (КабускАджын цахджЫн цыхтИма, "осетинская кухня") Капуста - 300г, сыр рассольный - 70г, масло растительное - 60г, сливочное масло - 30г, перец и соль - но вкусу. Приготовить из свежей капусты фарш, как сказано выше для кабускаджина, но вместо свежего сыра в капусту положить осетинский или кобинский или любой другой рассольный сыр. Если сыр очень соленый, то его надо отмочить в холодной воде. Натереть на мелкой терке, перемешать с капустой, по вкусу положить черный молотый перец и соль. Приготовление теста, форма, выпечка и подача к столу, как для Уалибaх. Осетинский пирог с капустой и луком (кабушкаджын хадындзтима) Фарш: капуста - 250г, масло растительное - 100г, масло сливочное - 30г, соль, перец - по вкусу. Белокочанную капусту очистить от вялых и зеленых листьев. Мелко нарезать, посыпать солью, перемешать, оставить на 10-20 минут. Затем капусту отжать руками. Мелко нашинковать репчатый лук, пожарить в большом количестве растительного масла до светло-золотистого цвета и добавить его в капусту, посолить, положить черный молотый перец, перемешать, можно добавить чабер, сливочное масло. Приготовление теста, форма, выпечка и подача к столу, как для Уалибaх. Тесто на 3 пирога Уалибaх Мука, 1-го или высшего сорта, около 1 кг. Bода, теплая-500 гр ( для начала возьмите чуть больше, 700-750 гр) растительnое/подсолнечное масло-1 ст.л дрожжи, сухие-1 ст.л. щепотка соли, сахар-1 ст.л (при желании) Дрожжи развести в теплой воде, добавить соль ( и сахар,при желании). Муку просеять, в середине сделать углубление и замесить мягкое тесто, добавить растительное/подсолнечное масло и поставить подходить в теплое место (посудa должна бытъ теплой, предварительно смазать растительным маслом), накрыть и ждать пока тесто хорошо подойдет, после чего, хорошенько его обмять и ждать еше минут 20. Готовое тесто разделить на 3 части (кол-во пирогов), накрыть солфеткой и оставить на 10 минут. Далее, раскатать лепешки толшиной в 0,5-1 см. На середину лепешки положитьзаранее приготовленный фарш, разpовняt` его на поверхности лепешки на 3-4 см, затем, забирая концы лепешки, постепенно стянуть их на середину и соединить. Нажимом ладони разровнять поверхность пирога, повернуть на другую сторону, так же разровнять поверхность. Операция повторяется 2-3 раза, пока пирогу не будет придана округлая форма и ровная толшина. Положить на подогретую, слегка смазанную жиром сковороду ( духовку предварительно разогреть, 200С). С верхней пирога посередине сделать надрез/отверстие, чтобы не скопливались пары и пирог не разорвался. Подавать пирог в горячем виде, смазав сливочным/топленным маслом.

Один раз довелось попробовать-это такая вкуснота!!! Есть вопросы- 1-обязательно ли класть листья свеклы или можно мангольд? 2-нам подавали 3 пирога с картошкой,с мясом ,с сыром ,положенные друг на друга.Это обязательно или допускается подавать их порознь?

Честно признаюсь -я еще не пекла этих пирогов,но очень часто их ела:))Рецепт взяла из достоверного источника, от девушки осетинки.По-этому насчет мангольда подсказать не могу, а вот насчет вместе или порознь, то конечно же пироги могут подаваться порознь, это вам просто типа ассорти подали

Спасибо огромное!!!

На здоровье!

Выше Вы написали, что пирог с мясом печется в духовке 15 минут, но мясной фарш то сырой, как же 15 минут хватит на это? Или я не поняла, может мясо не сырое???? (с транслита)

Как это не страшно звучит, но фарш сырой:) Во-первых духовка должна быть хорошо нагрета, во-вторых фарша не надо класть толстым слоем. Не бойтесь, оно сырым не останется, беляши же жарят с сырым фаршем и ням-ням:)

Я делаю "осетинские" пироги! Но из покупного теста, листьев (которые покупаю на Щелковском рынке у бабулек) и брынзы (тоже местной) :0) Это, конечно, пародия, но все равно вкусно! :0) Настоящие пироги осетинские кушала во Владике лет 5 назад, в кабанском ущелье (тогда его еще не завалило ледником) :0) Вот это я вам доложу были пироги! :0)

Девочки, настоящие осетинские пироги делаются ТОЛЬКО из дрожжевого теста и тем более без яиц. В состав теста входят только мука, дрожжи, столь, сахар, вода и чуть молока и растительного масла. Рекомендую автору попросить рецепт у мамы мужа.

Количество пирогов,согласно традиции(не знаю какой),обязательно должно быть нечётным.И чего тащатся от них - не пойму,наши,на мой взгляд,гораздо вкуснее.

Да, и разрезают пироги на восемь частей (складывают стопочкой друг на друга и прорезают сразу все) а перед тем как резать самый младший в семье должен откусить от целого пирога:)

Отчего же - четное кол-во тоже подают - на поминки! :0( А еще знаю - крутить пироги когда режешь - низззяяя! :0) А еще у осетин тосты смешные :0) За большого Бога, за маленького Бога...

За св. Георгия...