классика жанра: оливье

И снова здравствуйте! Давайте соберем здесь свои секреты вкусного оливье. Новый год не за горами :) Я уже недавно заводила топ про оливье, но потом долго не заходила и он упал в архив. За это время я еще в других источниках поискала и вместе с тем топиком вот какие сформулировались секреты. Итак, оливье-стандарт: мясо, картофель, яйцо, солоеный огурец, морковь, горошек, майонез. Оливье-любительский: добавляют яблоки, мясо заменяют колбасой или крабами, не кладут морковку, майонез заменяют сметаной, соленые огурцы разбавляют свежими. Оливье-бюджет: майонез разбавляют водой от горошка - для экономии майонеза или для большей диетичности блюда. Тонкости. 1. Картошку для оливье варят в мундире, это понятно. ВАЖНО: картошка должна остыть в той же воде, в которй была сварена. 2. ПРОПОРЦИИ: больше всего в оливье должно быть мяса, меньше всего - картошки и яиц. 3. В классический ресторанный оливье кладут только белки от яиц, а желтки либо растирают с майонезом, либо не используют. 4. Если в салате отварная говядина - это оливье. Если отварная курица - "Столичный" (источник: журнал "Работница") Предлагаю всем добавлять свои секреты и делиться опытом и тогда у нас получится энциклопедия правильного оливье :)

Огурцы кладу только маринованные, еще добавляю яблоки и лук.

+1, это рецепт того времени, наиболее похоржий на "Оливье", как изветсно Оливье так никому и не раскрыл секрет своего салата.

а я люблю добавлять свежий огурец,все так же как вы и перечислили,только вместо соленого-свежий,но ето скорее дело вкуса (с транслита)

а зачем ,чесноговоря первый раз слышу- "Картошку для оливье варят в мундире, это понятно. ВАЖНО: картошка должна остыть в той же воде, в которй была сварена.-"

тож не поняла этого прикола

Нельзя оставлять картошку остывать в той же воде, она тогда водой напитается и будет "водяная", противная. Картошку сразу вытаскивать надо.

Да, полностью согласна, картошку надо сразу вытаскивать!

еще и водой холодной обдавать советуют

Именно так и делаю. Сваренную в мундире картошку проливаю пару раз холодной водой. Воду сливаю и оставляю остывать.

.... оливье-стандарт: мясо, картофель, яйцо, солоеный огурец, морковь, горошек, майонез..... Сюда же можно добавить еще и консервированные ананасы - очень свежо получается :-)

Ну ананасы - это уже слишком. Это уже не оливье точно. Сочетание ананасы-картошка-солёные огурцы для меня не самое съедобное.

Для меня классика - на ветчине. Ветчина на кости, картошка, морковка, яйца, горошек, маринованый огурец, яблоко, майонез, со-пе. Отклонения: вместо ветчины - копчёная или варёная курица, вместо горошка - мелкая белая фасоль, вместо огурцов - солёные патисоны или кабачки. Но яблоко - неизменно.

Вы же майонез не идите....Или я неправильно понял? :)

Неправильно поняли. Я майонез люблю. Просто он не служит для меня единственным средством для создания съедобных блюд. Я предпочитаю майонез самодельный. Но если и приходится изредка воспользоваться покупным - не смертельно. У нас максимум 500мл в год уходит. Но я категорически против заливаения майонезом всего, а тем более запекания оного. Это исключительно от лени.

:) теперь понятно:)

самый вкусрный оливье - это когда много мяса (говядины), со свежим огурцом, зеленым луком, картошкой морковкой, горошком, яйцом.

давно не делала,но когда делаю.то лук немного добавляю обязательно,а иногда для разнообразия и яблоки кислые (Смит) добавляю.Ае ще важно все ингридиенты порезать одинакового размера приблизительно (а ориентируюсь в этом плане на размер горошка).

про лук. я тоже добавляю . пришла я как то к подруге , а она оливье делает . я вижу что лук она не добавляет . я ей сказала , что всегда добавляю . она добавила . утром мне звонит и говорит , приходи мол оливье откушать , никто не ест в доме с луком :)))))))))) на вкус и цвет как говориться :)))))))

я тож знаю что в оливье добавляют некоторые лук и чеснок, но мне не нравится

чеснок ? первый раз слышу :)))))

+1 ) я тоже

я всегда кладу отварную говядину, обязательно вкусные бочковые огурцы, отварную морковь и зеленый лук. Я люблю, когда картошки поменьше, а огурцов и мяса - побольше :) и конечно, вкусный майонез.

Мой рецепт (составленный на основе микса из двух "бабушкиных", одного "маминого" и собственных пристрастий): отварная картошка, отварная морковь, крутое яйцо, соленые (НЕмаринованные) огурцы, свежие огруцы, кислое яблоко (антоновка или на крайняк семеренко... НЕ гренни смит), зеленый горошек, отмоченный в холодной воде репчатый лук (лучше серебристый), в качестве мяса - либо разваренная говядина, либо телятина, либо куриная грудка (НИКАКОЙ КОЛБАСЫ!!!) МОЖНО - крабы ... Как-то раз скатилась до крабовых палочек... Ничего ужасного не произошло;-) (хотя... чистА стилистически недопустимо, конечно)... Ну и майонез, конечно. Я люблю легкий, но только определенной марки (у других "легкие" невкусные:-(

Использую только лопатку говяжью, отвариваю в пароварке в фольге. Овощи чищу и тоже в пароварку.Огурчики по настроенЬю - то маринованные, то соленые. Яйца кладу тоже.Лук... редко зеленый. Горошек опять же или баночный или пропаренный свежезамороженный. Читала у кого то что картошку заменяют на авокадо - хочу попробовать - думаю интересно получится :))

Классический оливье, так классический! Не признаю в нем ни какой моркови, ни яблок. Это уже не оливье. Мясо, картофель, яйца, соленые огурцы и майонез. На любителей зеленый горшек.

Если уж вы о классике... то, если не ошибаюсь, туда входило мясо перепелов... каперсы... и что-то еще из морепродуктов, кажется;-)

...раковые шейки. в некоторых ресторанах в Москве делают с раковыми шейками

я делала. Не понравилось.

Каперсы и дичь точно входили

там такая мешанина всего была что должно быть проходило только потому что модно и под водку. Несочетаемые вещи вбухали в одно мессиво.

Может, это для нас несочетаемое, а тогда было самое то. Взгляды на еду таки меняются.

Под водку наверняка сочеталось. Потом там же есть история как этот салат был придуман:шеф-повар выкладывал гостям самые дорогие закуски а под вечер то что оставалось сваливал в миску и заливал своим майонезом фирменным, и обижался на то что этот салат был популярней собственно блюда с закусками. В общем да, русский стол тогда из всяких тяжелых блюд состоял.

про водку - пять баллов ЗЫ: а потом салат стал его фирменным блюдом, секрет которого он так и не раскрыл :)

и паюсная икра еще

вот вот, единственное что я не смогла добыть.

черная икра и трюфели, если кассика;)

там не просто черная, а паюсная , она вроде как по-другому делается. У нас паюсной вообще не бывает, а черная - 100 долларов за столовую ложку. Что же я, псих?

Я еще к перечисленному добавляю хрен. Очень пикантно получается и не резко как от лука и чеснока

Ну мы с жиру бесится не будем, обойдемся без паюсной икры, сделаем то, что привыкли считать классическим оливье. Ну или что-нибудь новое придумаем...

Когда готовлю салатик, то делаю расчет так: на одного человека кладу 1 картофелену, одну морковку и п.д., а мясо кладу уже на глаз. Предпочитаю добавлять св. огурец.

Про лук. С одной моей знакомой у нас был вечный спор , должен ли быть лук в Оливье. Она добавляла , а я нет. Этот вопрос я задала шеф повару. Его ответ : лук добавляется , в салаты с рыбой. А сама я люблю , что бы салатик был с мясом, со свежим огурчиком и соленым.

на 1 человека-1 морковь?

Согласна, у меня морковь только для цвета. Такие эпизодические оранжевые вкрапления. Ну уж никак не морковка на человека.

А если 20 гостей, то 20 морковок и картошек??? :)

гы))))) морковный оливье - во жесть!

Расчет из одной картофелины на человека я читала еще в Работнице, но морковки там намного меньше полагается

Я всегда делаю оливье только с вареным языком, мои родные по другому просто не признают, огурец и свежий и соленый (не маринованый), обязательно лук (можно и зеленый), горошек не консервированый, а замороженный, размораживаю и прямо так кладу, картофель не варю, а запекаю в мундире в духовке, все кто пробует очень хвалят и спрашивают рецепт

не, я моркву в оливье терпеть не могу. Делаю с мясом или печенью, с маринованными сладкими мамиными огурчиками, яичком, картошечкой, горошком ну и со вкусным маенезиком :)

А я с мясом не люблю... Тогда уж лучше с курицей. но он будет Столичным называться. Мой рецепт такой: сколько картофелин, столько и яиц. Разумеется, картофель не должен быть большой :) Колбаска разных сортов - докторская, ветчина, окорок, можно буженинки... Огурцы соленые и один свежий, горошек, а вот морковь я не варю. Только свежую. Получается очень вкусно. И обязательно лук зеленый и укроп. Все это с майонезом. Обычно гости хвалят ;)

а морковь на тёрке трёте?

Ага :) Что самое смешное я практически весь салат тру на терке... Только колбаску и укроп с луком режу :) Поэтому процесс готовки у меня занимает 15-20 мин. (при условии, что яйца и картофель уже сварены). Очень удобно и сам салат красивый получается :)