Про куриный бульон

Народ подскажите, как сделать именно прозрачный бульон из курицы (или куриной голени)? У меня токо мутненький получается, а хочется,по эстетичней все было:)

я варю с луковицей и морковкой . на маленьком огне .он у меня даже закипает на маленьком огне :)потом луковицу и морковку выбрасываю и остается прозрачный бульон

А морковку целиком кидаете? Просто первый раз слышу, что и морковку можно убирать, для меня это актуально, т.к. муж лул и морковку вареные не ест и суп из-за этого тоже. А овощи вы сразу с курицей кладете?

морковку и лук я выбрасываю , можно морковку не выбрасывать , а порезать в суп , но лук точно выбросить придется :))))от морковки только цвет будет и запах , так что если Ваш муж это не ест , то выбрасывайте :)

Большущее вам спасибо, за подсказ с морковкой! Муж без претензий суп съел. Долго прикалывалась над ним, по поводу видит ли он морковку? Знаете, что ответил? ТЫ ее протерла?:))))

:))))))))))прикол !:)))))))

Бульоны варят при еле-еле заметном кипении (поверхность едва колышется) и при открытой крышке. Мясо для бульонов закладывается в холодную воду вместе с кореньями и луком. После закипания нужно сразу снять образовавшуюся пену. Тогда бульон получается прозрачным.

+1

+1 и без кореньев прозрачный получается, он как разполучается мутный если кипит сильно и естественно пену снять, а сегодня кстати очень странно получилось, варила из грудки, бульон пенку не дал вообще и при довольно сильном кипении не стал мутный, как то меня это даже напугало

Девочки, спасибо!!! Сегодня все по правилам постараюсь сделать!

:((((((( Он у меня все - равно мутный получается! На маленьком огне варю без крышки, в холодную воду клала... Чего я не так делаю?

Попробуйте, когда бульон первый раз закипит, его процедить, а курицу быстренько сполоснуть водой, и потом залить процеженным бульоном и опять варить.

Тогда правильным будет сначала узнать, как именно Вы варите :) Рассказывайте :)

я вообще всегда последнее время, курицу в холодной воде докипения довожу, воду выливаю (мою кастрюлю от пены) и наливаю новую и тогда уже варю(так считается более диетический получается и по мойму больше шенсов быть прозрачным

Начну с того, что принимаю все тапки. Я любой бульон - говядина, баранина, свинина, курица - всегда сливаю. Я имею в виду первый бульон. Берём в данном случае курицу. Кладём в кастрюлю и заливаем холодной водой. Мыть её в этом случае - лишнее. Когда эта вода закипела - всё выливаем, курицу и кастрюлю моем очень тщательно, но без пролетарской ненависти. Потом курицу кладём обратно в кастрюлю, заливаем ХОЛОДНОЙ водой, даём закипеть на полном огне. Когда закипание в наличии - огонь на минимум, кидаем в уже чуть булькующий бульон много слоли - я на 4-5 литров кладу две полные столовые ложки. Но я кладу кристаллическую морскую соль. Туда же целиком луковицу, морковку, кусочек стебля сельдерея, кусочек порея, лаврушку. И без крышки варим на медленном огне при тишайшем побулькивании 2 часа. В скороварке 40 минут. Бульон всегда прозначный. Последний раз варила такой из телячьего плечека, на борщ. Правда на фотках плохо видно, что бульон как слеза.

Только Вы автору уточните, что курица варится не 2 часа, а минут 50 (а то у нее бульон станет мутным от ошметков развалившейся на части курицы) :) И лавровый лист в нем тоже не нужет ;)

Нет простите. Это вы в сад пожалуйста. Курица варится 2 часа. У меня во всяком случае. Потому что я на суп покупаю курицу для супа. Она не разваливается. И лаврушку вам не надо. А правильно, по книжкам - надо. Спасибо за тапок.

у нас курица варится гораздо меньше чем 2 часа,но лаврушку я кладу обязательно и перец душистый горошком тоже.

Знач так, "в сад" я никого не посылала, поэтому мне там тоже делать нечего. А по поводу бульона, тепловая обработка курицы значительно короче, чем свинины и говядины по всем канонам. По всем моим даже самым старым советским книжкам, курица дольше часа никогда не варится (разве что на студень). Она даже в духовке час максмум - и готова. Ну если только старого петуха варить, тогда да. Если Вы имеете в виду бульонную курицу, то и она тоже за 2 часа утрачивает весь вкус (для меня по крайней мере). Лавровый лист - дело вкуса, конечно. Опять же, в моих кнгах (старых) его НИГДЕ в списках не значится, да и самой бы мне в голову не пришло такое. Слишком уж резкий и, на мой взгляд, не слишком подходящий для куриного бульона запах, хотя многие его и кладут. Он обычно для перебвания запаха кладется, или как добавка к чему-то без своего выраженного вкуса и запаха. А курица и сама по себе очень неплохо пахнет.

Простите, а вы курицу из супа ещё и едите??? Меня в данном случае интересует бульон. А вкусовые качества курицы при этом меня меньше всего занимают. Я вас в сад не отправляла, а приглашала.

О ужас! Мы курицу из бульона еще и есть умудряемся! :) И при этом она, представляете, еще и вкусной может быть! Кошмар! :) За приглашение спасибо, но нас и здесь неплохо кормят ;)

А ведь Воробьиная Песнь-то права:-) Если уж о "канонах" говорить(кулинарных),то считается,что в что-то одно хорошего повара интересует-или качество мяса или бульон.Если мясо,то период приготовления один и на быстром огне,а если бульон,то на самом минимальном огне и время варки-другое.Хороший бульон-дело трудоемкое... ЗЫ я не супер-кулинар,конечно...просто слышала-читала-помню...как-то так.А то,что в советской кулинарии была попытка использовать то,что уже было несколько раз использовано:-),дык, это-беда наша.

Нет, я не на советские каноны ориентируюсь (вернее, не только на них). И если уж Вы о канонах, то по поводу бульона поведаю Вам следующее. Куриный бульон бывает 2-х видов: белый и коричневый. Коричневый делается из предварительно обжаренных куриных костей и имеет более насыщенный вкус. Он же чаще используется в соусах. Белый бульон делается (по канонам)тоже в основном из костей. Кости действительно нужно варить долго, 2-3 часа. Мясо же добавляется в самом конце, и варится не дольше получаса, чтобы не пересушить. Никто ни в одной стране мира, ни в одном ресторане не выбрасывает продукты, особенно такие, как курица из бульона. Я не варю по 100% канонам, а выбираю для себя, так сказать, золотую середину, при которой и времени не затрачивается, и бульон вкусный, и курица тоже. Но то, что описывает уважаемая Песнь, от канонов далеко. Скорее, такой же личный опыт. Просто ей так нравится.

Нет, вы ну совсем всё неправильно поняли. Когда я варю курицу на бульон, я её тоже конечно не выкидываю. Но горячее я из неё делать уже не буду. Если мне по рецепту потребуется варёная курица, то я возму филей, отварю его в пароварке. Ну или на худой конец брошу в кипящую подсоленую воду с большим количеством овощей и ложечкой белого вина. Филей будет готов минут через 30-40. При этом отвар - заметьте, не бульон, а именно отвар - ни в какой суп не пойдёт. В крайнем случае будет убит в соус. Тогда филей будет душистый, сочный, непересушеный. А вот если мне нужен именно бульон, то я сварю его так, как описала выше. А кура - ну можно будет её потом кинуть в морозилку и убить по необходимости в оливье или в суп положить под конец кусочками. Кстати, кура ссыпется с кости в виде ошмётков только в том случае, если вы её будете из буольона за ножку вытаскивать. Я делаю наобарот. Я сливаю бульон, куру ссыпаю в миску и даю ей остыть. Тогда она прекрасно режится и красиво помещается в любое холодное блюдо по желани. Но на мой вкус, если кураца должна в блюде доминировать, я обязательно приготовлю куриное мясо отдельно. Или вообще копчёную курочку куплю.

Я выше ответила про бульоны и курицы. Здесь замечу, что мне переваренная курица нигде не нравится: ни в оливье, ни в супе. Но, как я уже писала, это дело вкуса и к прозрачности бульона (с-но, сегодняшней теме) не имеет отношения вообще :)Потому спорить не буду :)

Вот и правильно, лучше не спорьте. У вас это хиленько получается. Особенно каноны у вас хромают на все четыре ноги. Кстати, а где вы прочитали о том, что я что-то выбрасываю?

Вы правы, спорить я ненавижу, поэтому не буду (с таким практикующим спорщиком, как Вы, мне не тягаться :)) Насчет "хромающих канонов" - не Вам судить. У ваших и ног-то нет. "где вы прочитали о том, что я что-то выбрасываю" -- Вот тут прочитала: "Простите, а вы курицу из супа ещё и едите???"

Я её не ем. Я её перерабатываю, как уже писала выше, в блюда, где она не доминирует. И вот их я уже ем. А у моих канонов ног и правда нет. У них есть руки и диплом. Я утверждала и утверждаю, и мясо и бульон одновременно оптимально съедобными быть не могут. Если вы это всё же утверждаете, то вы не ели вкусного бульона. Но я соглашусь с вами, в целях экономии многие так делают. Сварить за полчаса баланду из грильной курицы, курицу потом ещё залить майонезом и обжарить, а из баланды сделать "суп". Я даже уверена, что люди не пробовавшие лучшего будут с пеной у рта утверждать, что это ужасно вкусно. Но у меня есть все основания полагать, что правильно свареный душистый и чистый как слеза бульон куда вкуснее "жертвы во имя сохранения курицы". Но это требует времени и знаний. Кто-то мотает ну ус, а кто-то продолжает по-совковски варить два в одном, и курицу и бульон в одном флаконе.

Отчего же это я Вас не поняла...я поняла все правильно. "Я утверждала и утверждаю, и мясо и бульон одновременно оптимально съедобными быть не могут. Если вы это всё же утверждаете, то вы не ели вкусного бульона. Но я соглашусь с вами, в целях экономии многие так делают"- именно эту мысль я и хотела выразить:-)) может,как-то коряво получилось... про выбрасывание продуктов я вообще ничего не хотела говорить...

То есть Вы считаете, что бульон, где курица варится час - "жертва", а два - не жертва? Или может быть от степени вываренности мяса зависит прозрачность бульона? Уверена, что Ваша профессия не позволит утверждать ни первого, ни второго. Только будьте в таком случае честны до конца, и упомяните о ступенчатом процессе варки дейтвительно вкусного бульона, где сначала час варятся кости, и уж потом добавляется мясо, если будет использоваться в блюде. Я никогда не умела "утилизировать" продукты, я их всегда готовила исходя из способа употребления. Т.е. я предпочетаю отдельно варить мясо для салатов, и вываренную курицу предпочетаю сочной даже в тех блюдах, где она, как Вы считаете, не доминирует. В данном случае речь шла о курином супе и прозрачном бульоне для него. Мясо из супа я ем, не "утилизирую". Я Вас, конечно, как технолога, понимаю и такое отношение к делу похвально и я его уважаю, но специфика Вашей работы, видимо, сказывается на стиле общения, и уважать мнение оппонента Вам, очевидно, трудно. Зачем же хамить на ровном месте?

Водичку, в которой час варилась курица - я бы не стала называть бульоном. А профессия моя - ну просто мрак - предполагает постоянное общение с дальнобойщиками самых разных нац.принадлежнастей и ещё с таможенынми службами. И вы знаете, мои познания в ненормативной лексике востребованы только когда дело доходит до общения с русскими дальнобойщиками. Не все, но многие из них своим хамством просто поражают любое воображение. Но я в коллективе самая белая и пушистая. У меня всего три языка. А вы представляете колеги, которые имею по шесть языков, один из которых турецкий? Но от курицы мы отвлеклись. Кости костями, а кура курой. Кости - говяжье, дикие, рыбные, куриные - вывариваются ТОЛЬКО на фон. Отдельно, я имею в виду, без мяса. Фот - это базис для соусов. Крайне редко его используют в супы, да и то лишь в виде экстакта. Бульон - если конечный продукт вы конечно хотите назвать бульоном - варится из опледелённых частей туши, если она крупная, и целиком, если это мелочь типа куры или рябчинков. А то и нескольких из них, если это перепелочки или голуби. Кста, голубиный бульон не пробовали - отвал башки... А если из него ещё и консоме сделать оттяжкой из овощей и куриного фарша, а потом подать с лисичками - ну просто мечта. Я не знаю, с чего вы взяли, что кура, свареная на суп невкусная да ещё и развавивается. Уж прям даже сомненья меня гложут, штож такой вы с этой курой делаете? Курица из правильно свареного бульона безусловно съедобна, но поверьте, она радикально отличается по вкусу, если варить её не ради отвара, ради куры. Но я понимаю ваше мнение. Как это так, отдельно варить куру и отдельно варить бульон, всё вместе, дёшево и сердито. Но согласитесь, утверждать, что это единственно правильно и уж тем более вкусно - можно только в том случае, если не знаешь, как надо, и не пробовал вкуснее.

Песнь, Вы, безусловно, молодец! Честно, я без иронии. Но агитировать за советскую власть меня не надо, я прекрасно понимаю разницу между отдельно стоящим бульоном и отдельно взятым отварным мясом. Но Вас, как профи, немного занесло (где-то даже в хорошем смысле :)) и Вы немного отдалились от темы. В данном топе речь не об отдельно стоящем бульоне, а о прозрачном бульоне ДЛЯ КУРИНОГО СУПА. Разница очевидна, на мой взгляд. Это как раз тот случай, когда нужно найти компромисс. Лично я, повторюсь в сотый раз - может Вы наконец услышите, - курицу из супа ем вместе с супом и никуда больше не деваю. Отвар от мяса для салатов я ВЫЛИВАЮ. ЗЫ: Все-таки Вы нападающий, опять ярлыками залепили, и просто походя. Мы ж не на ринге тут, а всего-лишь на кухне ;)

Ну я собственно и имела в виду бульон для куриного супа. Можно у вас так вот слегка отвлечённо поинтересоваться. А для чего вы ещё можете бульон использовать? Если учесть, что, как я выше писала, для соусов я испльзую фон, то бульон только на супы и идёт. А куриный бульон, надо полагать, именно на куриный суп и идёт. Хотя куриный бульон идёт и в большенство овощных супов-пюре. Просто я к тому, что курица из бульона, правильно свареного на куриный суп, прекрасно идёт своим филеем в этот самый куриный суп. А вот вы желаете убедить меня, что у вас эта курица несъедобная получится. Вот я и интересуюсь, что же вы с этой курицей делаете.

Да делаю я с ней ровно то же, что и Вы - варю. Но после двухчасовой варки мне не нравится текстура этой самой курицы. Как бы объяснить... Вместе с тем, что мясо становится от долгой варки рыхлее от того, что разрушаются связи между волокон, сами волокна становятся более... пружинистыми, что-ли. Полагаю, что из-за долгой термообработки белка, но точно сказать не могу. Но на вкус и цвет, как говорится...

Ну вот видите, как всё просто. ВАМ не нравится. И мне не нравится. Но когда этой курицы чуть - то меня это устраивает. То есть когда эта курица не доминирует. А когда это куриное блюдо, то я вообще варёную курицу терпеть не могу. Гриль, копчение или пароварка. Как вы правильно выразились - на вкус и цвет. А в курином супе меня именно эти куриные волокна и превлекают. И знаете что странно, не только меня...

я тож курицу 2 часа варю, для детей положено варить 2 часа как раз(курицу покупаю обычную которая и для жарки пойдет)

Собственно, частенько тоже так варю. Особенно из говядины на косточке. Куриный бульон, если маниакально снимать пену и не давать кипеть, и так прозрачным получается :)

в скороварке всегда прозрачный выходит и не только куриный

Я тоже варю часа два...мне кажется так вкуснее чтоли сама курочка :) Первый бульон сливаю,овощи кладу в начале, а лавровый листик в конце. Но варю под крышкой...удивилась когда увидела, что кто то варит без крышки...не выкипает? И еще..если у Вас Автор плита электрическая, то как только начнет бульон кипеть, сразу же переставляйте кастрюльку на камфорочку с минимальным значением, которую включите немного заранее, так как пока остынет та, на которой доводили до кипения..все усилия напрасны. Еще такой секрет - если вы не успели снять пенку с бульона, то плесните ложечку холодной водички и все поднимется со дна опять и можно будет убрать, ну а если совсем не получается то можно почистить куриным белком :)

Варила около 2 часов (именно бульон) Пенку снимала маниакально, бурлить (кипеть) не давала. Бульон получился в конечном итоге все-равно мутноватый, хотя намного лучше чем раньше. В следующий раз попробую сливать первый бульон и все промывать!

Меня сейчас засмеют и закидают, но у меня бульон стал получаться прозрачным в другой кастрюле - была какая-то черная, типа антипригарная, стала стальная. В скороварке тоже хорошо.

Девочки, а как в скороварке бульон варить?

Точно так же как и в простой кастрюле. Первый бульон слили, снова залили водой, закипело - бросили всё что желаете добавить, закрыли крышкой, убрали нагрев до минимума и на 1/3 от привычного срока. То есть если обычно я куриный бульон варю в кастрюле 2 часа, то в скороварке 40 минут. Мясной бульон я обычно варю часа 4. То есть в скороварке примерно полтора часа.

А может дело не в способе приготовления , а в курице? Может вы покупаете слишком жирную или очень много ее кладете поэтому бульен мутный?

У меня прозрачный вкусный куриный бульон получается только из домашней курицы. Если нужно мясо куриное для каких-то целей, отвариваю филе, причем кладу его в кипящую воду.

Девы, я если не заморачиваться канонами кулинарии, сколько времени надо варить куриную грудку, штоб потом сделать простой картофельно-вермишелевый супец, и грудку эту тоже съесть???