Воробьиная Песнь, майонез не получился:(

Вчерась решила попробовать приготовить майонез по вашему рецепту... нефига не вышло:(((( вот http://www.eva.ru/albumpage/32775/6.html он не смешался в однородную массу и не загустел:( Песенка, в чем может быть причина?

Он у вас с самого начала таким стал, или был нормальным, а в процессе доливания масла стал таким? Если с мамого начала, то что-то вы неправильно сделали. А если уже в конце, то с маслом перебощили. Тут главное во время остановиться. Я тоже не с первого раза съедобный майонез получила. Раза с третьего.

с самого начала был жидкий и неоднородный.... а шо ж можно было сделать не так? желток+уксус+соль+бел.перец+горчица и взбивать, потом добавляла масло... а вообще, сколько минут весь процесс взбивания занимает? и скорость миксера влияет?

Очень странно. Может яйцо было не очень свежее? При смешении желтка, горчицы и лим.сока или уксуса получается однородная масса. Взбивается у меня максимум 2-3 минуты между порциями масла. Весь процесс занимает не более 15-17 минут. И если честно, я никогда не заморачивалась одинаковой температурой искходных продуктов для майонеза. Достала, вылила, взбила - готово...

Яйцо точно свежее (неделя ему где-то). При смешивании желтка, горчицы и лим.сока или уксуса получилась вроде однородная масса, а как стала добавлять масло, то оно не смешивалось... Значит разная тем-ра продуктов не может быть причиной?

когда начинаете масло добавлять делайте буквально по капельке, потом можно чуть побольше :)

Именно так. И следующую капельку добавлять только тогда, когда предыдушая капелька полностью усвоилась.

Всё понятно! в этом и есть моя ошибка! спасибочки всем!

КАк одесситка одеситке я уже писала раньше, майонез нужно взбивать не сразу все масло наливать а постепенно по столовой ложке не знаю какой речепт у воробья но я знаю классический рецепт 1 стк масла рафинированного 1 желток горчица на кончике ножа ( я бкру 1\2 ч ложки готовой) сахар соль по вкусу взбиваем желток горчицу немного соли добовляем масло по стол ложке все время взбиваем в однородную массу потом когда все взбилось добовляем ( уксус понемногу или лимонный сок) сахар все майонез готов

Привет, землячка!:) Спасибо! Рецепт твой почти такой же, как у Песни, только уксус она добавляет до масла, и горчицы 1 ч.л... Масло я добавляла постепенно, но может не по 1 ст.л., а по 2-3 получалось...

Масло нужно лить потихонечку тоненькой струечкой. Вы масла сразу много набухали.

может и правда сразу много бухнула...

правда-правда:-) На моем комбайне в крышечке для блендера даже приспособа есть для дозирования масла в майонез. Масло - эмульгатор, оно должно постепенно превращать майонез в эмульсию.

Простите, масло не эмульгатор. Эмульсия - это смесь масла и водного раствора. В случае с майонезом растительного масла и кислоты (уксус, лим.сок, горчица). Эмульсия может быть устойчивой и неустойчивой. Неустойчивая эмульсия - соус венигрет. Неустойчивая потому, что после смешения распадается/расслаивается на составляющие её ждкости. То есть просто уксус с маслом. И неустойчивая она именно потому, что в ней эмульгатора нет. Эмульгатором в устойчивой эмульсии (например майонез) выступает смодержащийся в яичном желтке лецитин. В качестве эмульгатора может вступать например мука или крахмал. Когда вы делаете блины, в молоко налейте масло. Оно будет плавать на поверхности. А когда вы начнёте добавлять муку - она свяжет масло.

то что вы совершенно не разбираетесь в майонезах - это понятно как божий день. Майонез - эмульсия растительного масла в яичном желтке. И если бы вы это знали, то не подводили бы народ своими безграммотными рекомендациями. Такими же абсурдными как и сравнение сметаны, которая имеет максимальную жирность 33% с 80%-тным маскарпоне:-)) вот вам чтиво о майонезах, читайте, просвещайтесь: http://supercook.ru/za-23.htmll <> target='_blank' href='http://www.fnd.com.ua/archiv/12_2003/2004/02/10/stabilizirujus_hie_i_64.htmll'>http://www.fnd.com.ua/archiv/12_2003/2004/02/10/stabilizirujus_hie_i_64.htmll <>

Эх, жаль я вчера выкинула коробку из-под маскарпоне. Синим по белому было написано, что содержание жира в ём было 40 процентов. Кстати, я знаю, что в "правильном" маскарпоне содержание жира именно 80 процевтов. А в правильной сметане 40 процентов. И тем не менее, я буду утверждать, что замена маскарпоне сметаной - адекватна. А вот эмульсия масла и желтка - это сильно. Желток - жиросодержащая часть яйца. Желток сам по себе эмульсия. Он кстати потому и жёлтый, что в содежрит жир и бета-каротин. Краситель такой, натуральный, растительный, жирорастоворимый. Именно поэтому же и масло жёлтое. Вы никогда не наблюдали масло в естественном природном цикле? Самое жёлтое масло - майское. И самый жёлтый сыр - майский. В странах с сильно развитой любовью к сыру есть специальные праздники Майского сыра. Коровы в период Пасхи выходят на первую траву. Всю зиму они были на комбикормах или на сене. В сухом сене бета-каротина практически не содерижтся. Если только искусственно недобавят в комбикорм. Поэтому и масло и сыр бледненькие. Красителя не хватает. Как только коровка покушала свежей молоденькой травки, содеражние каротина в молоке сильно повышается, и в сливках, их которых делают масло, в жирной, так сказать, среде, этот краситель наиболее активный. Отчего первое, майское масло и сыр намного ярче по цвету, чем зимние. Так вот, в жирной среде желтка бета-каротин хорошо растровяется. Поэтому желток жёлтый. Так что эмульсия масла и желтка - это перл!

ну что тут скажешь?:-) "стаж":-))

Вот нашла оч интересную весч - Большая Советская Энциклопедия. http://www.brocgaus.ru/text/116/245.html Эмульсия (Emulsio, фармац.) — так называется молочноподобная жидкость, в которой различные нерастворимые в воде вещества удерживаются в последней взвешенными в состоянии мельчайшего раздробления при помощи какого-либо сгущающего вещества. Вещество, подлежащее взвешиванию в воде, называется emulgendum, посредствующее сгущающее вещество — emulgens. Если и то и другое вещество находится в одном и том же лекарственном средстве, то получаемая Эмульсия носит название истинной или семенной, если же Эмульсия создается искусственно, т. е. если эмульгируемое и эмульгирующее смешиваются уже во время приготовления Эмульсия, то она называется ложной или масляной. Истинная Эмульсия приготовляется почти исключительно из миндаля (миндальная Эмульсия, миндальное молоко см.), реже из льняного или макового семени. Здесь в качестве emulgendum служит жирное масло семян, а в качестве emulgens содержащееся в последних камедеобразное вещество — эмульсин. Для ложной Эмульсия пользуются жирными и эфирными маслами (миндальное, клещевинное, маковое, прованское), бальзамами, смолами, камфорой и др., причем в качестве emulgens применяют гуммиарабик, трагакант и яичный желток. Основой Эмульсия и здесь служит вода. Обрщаю Ваше дражайшее внимание на следуюшее: посредствующее сгущающее вещество — emulgens в качестве emulgens применяют гуммиарабик, трагакант и яичный желток

да? а разе эмульсия это не масло в воде? :-)При чем же тут желток? Читайте дальше, вы на правильном пути! Токо смените энциклопедию и будет вам счастье:-) Перекиньте думки с фармацефтики на кулинарию..

Эмульсия - это соеднинение двух различных жидкостей. Водный раствор - масло. Грубо выражаясь, "майонез" можно сделать из любого венигрета при помощи желтка.

не верно. Читайте дальше.

Вы зануда. Читайте сами. http://www.giord.ru/0705211024142.php Эмульгаторы Эмульгаторы добавляются в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Действие эмульгаторов (поверхностно-активных веществ (ПАВ) многостороннее. Они отвечают за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение "наполненности" во рту. Вещества, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты, носят название пенообразователей, а добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены, называются стабилизаторами пены. Стабилизаторы обладают поверхностно-активными свойствами: концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, они могут снимать межфазное поверхностное напряжение. ПАВ ускоряют образование и стабилизирует тот тип эмульсии, в дисперсионной среде которой они лучше растворимы. Например, маргарин представляет собой эмульсию типа "вода в масле", поэтому для его получения применяю вещества, имеющие ГЛБ (гидрофильно-липофильный баланс) 3...6. Майонез представляет собой эмульсию "масло в воде", и для него используются вещества, имеющие ГЛБ 8...18. В качестве первых пищевых эмульгаторов использовались натуральные вещества. Типичными и старейшими являются белок куриного яйца, природный лецитин и сапонины (например, отвар мыльного корня). Однако все больше в промышленность используются синтетические вещества. Для вас ещё раз на пальцах. Майонез - эмульсия воды и масла. Устойчивая. Потому что в качесвте эмульгатора выступает белок, присутсвующий в яичном желтке, лецитин. Белок не в смысле "белок-желток", а в смысле "белки-жиры-углеводы". Хотя боюсь вы всё равно упрётесь и "непоймёте".

ха-ха-ха.."масло в воде" и "вода в масле" - это тип эмульсии, не воспринимайте это буквально. А то строительные фирмы могут обидитсяч, они тоже выпускают эмульсии. Я не зануда, мне собстно по барабану, узнаете вы что такое эмульсия или нет, просто весело было вас подоставать:-) Читайте дальше.

Ну как я и предвидела. Читать вы не умеете. И поэтому в очередной раз словили. Очень весело было слушать ваши "веские аргументы" про "масло - это эмульгатор".

Скорее всего продукты были не той температуры(или разные t),а должны быть все комнатной,поэтому и произошла отслойка...У меня тоже так в начале было:(яйца сразу из холодильника брала и соеиняла с комнатной температуры маслом...

ДА! яйцо было из холодильника, а масло комнатной тем-ры... понятно теперь, спасибо!

:)))все на одни и те же "грабли наступаем"...

значит надо в рецепте писать о тем-ре продуктов, раз от этого зависит судьба конечного продукта! Надо попросить Песню добавить это в рецепт.

Поддержу по поводу температуры.Все продукты должны быть комнатной температуры,ну, и то, что масло буквально в начале вбивается по капельке,Вам, уже советовали выше. Мой первый майонез - копия Вашего, но тогда у меня были продукты и комнатной темп и из холодильника. 2-ой раз уже всё получилось как надо. Попробуйте ещё раз, должно всё получиться!!!

А не может быть причины в горчице? я купила горчичный порошок, он подходит?

вот...я свой горчичный порошок просто заваривала кипяточком,типа горчицу делала(масло и уксус не добавляла,решила что и так потом добавится)...

т.е. добавляли не порошок, а заваренную горчицу?

ну,да...взяла чуть порошка и залила его горячей кипячёной водой(получилась кашица густая),там буквально столовая ложка воды понадобилась,ещё и кашица осталась для последующего приготовления майонеза. Ну,можно из порошка и горчицу приготовить по инструкции(там в горчичный порошок сахар,соль с водой добавить,а потом после заваривания ещё уксус с раст маслом),но горчица у меня бы пропала,семейство не ест :(,так я вот так вот выкручивалась ...

А горчицу добавляли в майонез свой?Я то и горчичку добавляю и одной температуры продукты использую(мне про температуру народ подсказал;) и сразу майонез получился) Вот что прочла,может быть в этом была наша ошибка?НУ аз Воробьиная песнь говорит,что с температурой не заморачивалась.... . Ну а теперь делаем майонез. База - куриные сырые желтки. Берем миксер или хороший венчик и размешиваем, хорошо взбиваем желтки с горчицей, с готовой горчицей, которую кладем по вкусу. Здесь никаких ограничений нет, потому что горчица тоже помогает стабилизации майонеза, уменьшая вероятность его расслоения. Стабилизаторы, но натурального естественного происхождения есть и в желтках. Это так называемые «фосфолипиды». Они тоже способствуют тому, чтобы готовый майонез не расслаивался. Итак, мы хорошо взбили желтки, добавили горчицу и, продолжая взбивать, но уже не очень интенсивно, просто перемешивая венчиком смесь, начинаем подливать растительное масло. , Вначале делаем это очень медленно, понемногу, потом уже можно лить непрерывной тонкой струйкой. На этой стадии и происходит эмульгирование, то есть соединение масла с желтками и горчицей и с равномерным распределением капелек масла по всей этой структуре. http://kuking.net/8_953.html

спасибо! всё-таки, наверное я масла много бухнула:( сегодня буду опять пробовать:)

удачи вам. Уже всего тут насоветовали...;) так что должно получиться

да, выводы сделаны! надеюсь, получится!

Когда мы купили брендер Браун, там в инструкции было написано как делать майонез... сложить все ингридиенты в высокий стакан (был в комплекте), налить ВСЕ! масло, опустить ногу блендера и нажать кнопку максимальной скорости.... я конечно засомневалась, но любопытство сгубило кошку и я решила рискнуть собственно не большим набором продуктов... и... конечно все получилось, теперь можно на спор делать майонез за 1 минуту :) Так что трабла и в кол-ве единовременно наливаемого масла и в скорости, т.е. взбивать надо только на максимуме. Кстати, в какой-то книге попадалось, что расслоившийся майонез можно исправить, взяв еще один желток и добавлять к нему сперва понемногу "испорченную смесь", затем доливая потихоньку масло совсем по чуть-чуть.

нука-нука ,а рецепт в студию?! Что там за все ингридиенты в одну емкость?

Извиняюсь что даю ссылку, но очень лень было искать инструкцию и перепечатывать ее :) http://www.eva.ru/albumpage/96888/15.html

сохранила...ещё бы посмотреть на сам майонез что получается...Ну вообщем-то спасибо,будем знать что и так делать можно

я тож сохранила, надо будет попробовать:) у меня тоже блендер Браун есть, но нам книжку с рецептами на давали:(

Это не была книжка с рецептами, это обычная инструкция по эксплуатации.

в инструкции по эксплуатации у меня тоже нет рецептов:)

Я так делала только блендером браун, маленький но мощный зверь, обычным миксером, думаю, не получится так... получается очень-очень густо, добавляю лимонный сок и водички немного...

Девочки, УРАААА! Добавляла масло по капельке, продукты были примерно одной тем-ры и таки получился майонез!!! и именно такой, что можно резать ножом:) НО! Теперь, опять моя душенька не довольна,:) и назрел вопрос следующий: а как сделать майонез более жидкой консистенции? может есть какие-нибудь соусы на основе этого майонеза? я для салата в этот раз развела его водичкой, предварительно попробовав в 1 ч.ложечке, получилось однородно:) еще думаю, а если всё масло не добавлять, а остановиться, когда консистенция майонеза подходящая? вообщем, буду признательна вашим ответам!:)

Вариантов - масса! Если густовато, можно разбавить белым вином или майонезом. Можно разбавить пополам с йогуртомю Можно в бледер полжить 3-4 полные ложки майонезна, варёное яйцо, солёный огурец и петрушку - будет тартра. Можно добавить кетчупа, горчицы, виски - будет коктейль. Я люблю ещё чуть каянского перца. А если в блендер положить 3-4 ложки этого коктеля, пару ложек йогурта, кусочек красного сладкого перца без кожуры, петрушку и лук, и всё до однородной массы, то будет очень интересный соус.

"...Если густовато, можно разбавить белым вином или майонезом..." - это каким майонезом разбавлять??? за остальные варианты спасибо!

Ашипка. Если густовато, то можно разбавить белым вином или яблочным соком. Очень нейтрально получается.

спасибо! усё ясно