Как правильно пожарить стейк?

Чтобы немножко с кровью, и чтобы не стал как калоша. Слышала, что сначала надо на сковородке, потом в духовке? Как правильно? Я имею в виду говядину.

***** Как пожарить хороший стейк ***** Важно: 1. Качество и вид мяса. 2. Температура сковородки. 3. Мясо переворачивать 1 раз 4. Не пережарить! 7 минут на каждой стороне для стэйка толщиной в 4-5 см с кровавой серединкой, 9 минут с розовой серединкой. О видах мяса, подходящих для стэйков. Самое - самое, это, конечно, считаю - вырезка, она же Beef Loin Tenderloin ( Filet Mignon ). В моем представлении на втором месте стоит Beef Rib Ribeye Steak. Хотя Ribeye я предпочитаю в запечённом большим куском в духовке виде, но и стэйк из него получается очень даже приличный. Потом идёт Beef Loin New York Steak. И последний в моём ряду из того, что можно жарить, идёт Beef Loin Tri - tip, но это уже на троечку, слабее. Тут можно и помариновать и даже отбить для нежности. Есть ещё Beef Skirt Steak, то, что используется на фахитас. Его тоже можно запросто жарить или грилловать, как есть. Но лучше всё же в фахитас, т. е. замариновать, а потом под гриль. Остальные виды я просто жарю без ничего на сильном огне по 7 минут с каждой стороны ( мой муж любит стэйки здорово розовые внутри). Ещё очень важна толщина мяса. Настоящий сочный стейк получится только из мяса толщиной в 4 - 5см. Если толщина будет меньше, то он получится скучным и суховатым. К сожалению, жарка стэйка процесс весьма не простой, в смысле последущей уборки. Я кладу масла очень мало. Методом ненаучного тыка определила, что оптимальным вариантом является арахисовое масло, так как оно имеет очень высокую температуру дымообразования. Стэйк обязательно перед жаркой промакиваю бумажными полотенцами (это уменьшает разбрызгивание масла). Т. е. пока жарится первая сторона, разбрызгивание ещё более -менее контролируемо. Но как только переворачиваешь... Огонь уменьшать ни в коем случае нельзя (стэйк будет безнадежно испорчен, если он даст сок на сковородке), как и нельзя закрывать сковородку крышкой. Но увы, забрызганная маслом плита, это та цена, которую приходится платить за приготовление стэйка в домашних условиях. Сам процесс жарки. Сковородку надо очень хорошо нагреть, и положить на неё небольшое количество сливочного или арахисового масла. Опять прогреть. Огонь должен быть значительно выше среднего, во всяком случае в момент соприкосновения мяса со сковородкой (она должна здорово зашипеть). Само мясо ни в коем случае не солить и не перчить! Если есть время, то лучше достать его из холодильника зараннее и довести до комнатной температуры. Обязательно обсушить бумажной салфеткой. Как только сковородка будет очень горячей, выложить на неё стэйки. Стэйки ни в коем случае не должны соприкасаться друг с другом. Жарим их на средне - сильном огне 7 минут на каждой стороне. Если без крови, просто розовый внутри, то 9 минут. Если жарить больше, то это уже не стейк. Ближе к концу жарки, когда мясо уже хорошо схватилось, можно слегка убавить огонь до среднего, но ни в коем случае не переборщить. Основная задача, чтобы мясо схватилось, но ни в коем случае не выпустило сок, а это происходит если температура сковородки недостаточно высока. Пусть уж лучше мясо слегка пригорит и масло обрызгает всю плиту, чем дать мясу пустить сок. Подаем с печёной картошкой, слегка посолив и поперчив. Никаких соусов. Хорошо поджаренный стэйк хорош сам по себе. Мой муж даже его и не солит, не хочет забивать вкус мяса. Ну и обязательно к этому делу подать бутылку хорошего вина - стэйк этого достоин. Остатки стэйка чрезвычайно хороши в холодном виде на бутерброд.

Копирую из предыдущего своего поста на эту тему (надоело каждый раз пальчиками стучать по клавишам :)) "Делать очень быстро, описывать долго, потому что тут очень важно знать матчасть :) Для стейков нужна самая лучшая говяжья вырезка. Лучше с частыми жировыми (не жилистыми!) прожилками (мраморная говядина). Как повседневный вариант покупаю очень хорошую духовую говядину большим куском, и режу на стейки 2,5 - 3 см толщиной. Стейк солю, перчу и выкладываю на РАСКАЛЕННУЮ чугунную или стальную (только не тефлон!!!) сковороду с небольшим кусочком сливочного масла (оно не брызгает), добавляю каплю растительного. Через пару минут прикручиваю до чуть ниже среднего и жарю минут 7. Переворачиваю и продолжаю жарить еще минут 5-6. Готовность определяю нажатием пальца в центр стейка, но тут только опыт нужен. Если надрезать и заглянуть внутрь (чего делать совершенно не стоит чтобы не терять драгоценные соки), то можно увидеть, что мясо по краям готово, а в серединке с кровью (оно потом в процессе отдыха доготовится еще немного за счет накопленной температуры). Снимаю мясо на тарелку, накрываю ее фольгой и делаю пару проколов ножом чтобы выходил лишний пар. Минут через 7, когда процесс готовки остановится, мясо можно прям в тарелке под фольгой убрать в теплую духовку (градусов 70-80 С) до подачи на стол. ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ! - отдых мяса. Его ни в коем случае нельзя упускать! Мясо отдыхает на тарелке 15 минут, за это время протеин, сжатый во время жарки, расслабляется, мясо становится нежным и насыщается своими же соками. На тарелке образуется лужица из соков, которую потом добавляем в соус. Если выложить мясо сразу на тарелку, оно затопит этим соком гарнир или салат, разбавит соус и будет сухим и плохо жующимся. Еще один важный момент. СОУС К СТЕЙКУ. Сковороду с огня не снимаю, добавляю кусочек слив. масла и пассерую луковичку - шалот, мелко-мелко рубленную. Вливаю стакан красного вина чтобы снять со сковороды все-все вкусности от прижаренного мяса. Добавляю стакан очень крепкого темного концентрированного говяжьего бульона (деми-глейс, деми-глас), сок из-под отдыхающих стейков, и упариваю на сильном огне до очень густой бархотистой консистенции. В самом конце бросаю кусочек сливочного масла, если нужно, досаливаю. Процеживаю через мелкое сито. Получается густой, бархотистый, ароматный и очень насыщенный соус темно-коричневого цвета, которым при подаче поливается стейк (не гарнир!). Описание занимает больше времени, чем само приготовление. У меня стейк - самый пожарный вариант, когда готовить ну совсем не хочется. Проще только яичница :) "

Я покупаю в магазине нарезанныи стеик. И жарю, как там написано - 7 минут на сковороде, у меня тефлоновая. И получается настоящии стеик, без всяких секретов.

Стейк по поределению нельзя прожаривать. Тем более из говядины. Он должен быть всегда чуть красный внутри, иначе это будет не стейк, а подошва. Вчера вот только жарила стейки. Когда были готовы - переложила в тарелку, предварительно нагретую в микроволновке и накрыла фалгой. Тем временем поджарку в сковородке залила парой ложек белого шерри, и полстаканчика яблочного сока. Ложку зерновой горчицы, со-пе. Дала всему "охладить" сковородку. Буквально пару минут. Потом довела до кипения, сляла с огня и добавила кулинарных сливок. Поулчился дивный душистый соук к стейку. Малыши сковородку даже корочками вылизали. Правда такие фокусы проходят только на сковородках без покрытия. Чугун или нержавейка.