домашний майонез

Тут в чьем-то паспорте видела ссылку на домашний майонез.Скажите,а хранится он как?Можно с ним заправить салат,который съедается не сразу?

Я на 2 дня готовлю и храню в небольшой посудине с плотной крышкой. Салат тоже 2 дня простоит.

Т.е. им можно и оливье заправить?Или все же не стоит рисковать?

ну конечно же можно!

Я только добавлю - если у вас есть ручной блендер, тогда майонез можно сделать за несколько секунд:-) Даже точнее, секунд за 8-10:-) Поэтому можно готовить хоть каждый день. И ничего хранить не придется.

Истинно так!

как за 10 секунд?! у меня меньше 15 минут не получается... там же в начале надо масло капать по капельке, потом можно лить больше...

Ниже ответила. (-удивленно- А что можно 15 минут с майонезом делать???)

У меня в паспорте есть рецепт. Хранится долго, так как уксус действует как консервант.

Но какой же он невкусный с уксусом-то!!! :(

не согласна, в меру добавленный уксус на вкус плохо не влияет... проверено много раз... и с разными уксусами.

да не вкусно это :) Просто Вам нравится :)

А может наоборот)))? Это вкусно, просто вам не нравится)))? Вы по каким критериям определяете вкусно-невкусно)))))?

По коллективному опросу :) Серъезно :) С уксусом не одобрил никто. Правда, рядом был вариант с лимоном. Если его не пробовать, то можно и с уксусом полюбить ;)

Не ругайтесь, но тоже люблю майонез с уксусом. Правда уксус яблочный беру... Ну или домашний, самопальный...

Вот уж вкусы у всех разные :) По мне так он несъедобен :) хотя допускаю, что все от рецепта зависит. По моим пропорциям кислоты в нем прилично (у меня не такие как у Вас пропорции), поэтому разница сока и уксуса очевидна.

я как раз с домашними укусусами не люблю: они у меня получаются слабее, чем столовый :( Просто невкусно. Так что делаю с лимоном, а еще - с чесноком.

Мне тоже с уксусом больше нравится, с лимоном не очень пошел.

А у Вас какие пропорции?

Я все по вкусу делаю, в качестве основы один желток, примерно стакан масла, столовая ложка горчицы (самодельной)и ложка-полторы уксуса, щепотка сахара. В готовый соус могу добавить соль, уксус или горчицу. Лимон - на мой взгляд, конечно:), придает майонезу излишний самостоятельный вкус.

Совершенно верно! На мой вкус уксус намного нейтрельнее. Но это сугубо личное мнение.

Начинаю подозревать что дело именно в пропорциях! у меня масла на 1 желток в 4 (!) раза меньше, и горчицу домашнюю я туда ни-ни, только дижон. Наэкспериментировалась я с ним в свое время всласть :) По моим раскладкам так: 2 желтка 0,5 чашки масла (чашка 240мл) 2 ч.лож. крепкого дижона 3 стол. лож. сока лимона соль белый перец И оооооооооочень очевидна разница с уксусом не в лучшую сторону последнего! А это пропорции с очень качественного сайтика при кулинарной академии: * 1 egg yolk * 1 tsp Dijon mustard * 1/4 cup vegetable oil * 1/2 juiced lemon * 1 pinch Kosher salt * 1 pinch white pepper

Масла однозначно маловато. В классическом рецепте масла надо 250мл на желток. Я бы на вашем месте попробовала.

Дык, я ж написала, всласть напробовалась :)

К стати, в классич. варианте там не просто 1 желток на стакан масла, а 1 желток + 1 яйцо. По крайней мере интернет стабильно выдает именно это.

Вот примерчики какие первые нашлись по "классике": * 2 egg yolks * 1 whole egg * 1 Tbl. French style mustard * grind of black pepper, or bit of white or red * pinch of salt * juice of lemon * 2 cups oil. (http://www.premiersystems.com/recipes/sauces/mayonaise-sauce.htmll) 1 whole egg, at room temperature 1 egg yolk, at room temperature 1 1/2 tablespoons lemon juice 1 teaspoon Dijon mustard 3/4-1 cup of extra virgin olive oil Sea salt, to taste (http://drbenkim.com/recipesmayonnaise.htmll) 2 tbsp white wine vinegar 1 tbsp parsley stalks, roughly chopped 1 tbsp chervil, chopped 2 free-range egg yolks 1 tsp English mustard powder 150ml/5fl oz light olive oil 150ml/5fl oz vegetable oil salt and freshly ground black pepper squeeze lemon juice (http://www.bbc.co.uk/food/recipes/database/classicmayonnaise_81725.shtml)

У нас с вами определённо разные источники: http://nl.seb.be/seb/Seb+magazine/Recipes/Recipe+sheets/Recipe+sheets+1/Mayonaise.html Ingrediënten - 1 eidooier - 1 eetlepel mosterd - 1 eetlepel azijn - 1/4 liter olie - zout - peper http://www.hungryfeelings.be/basis.php/mayonaise_saus Ingrediënten voor 1 liter 0.9 liter maisolie (op kamertemperatuur)(mag ook sojaolie, maisolie, saffloerolie, zonnebloemolie, raapzaadolie zijn. Best geen arachide- of olijfolie. Deze olieën stijven immers op als ze koud(koelkast) staan en daardoor kan de mayonaise gaan ontbinden, en olijfolie geeft ook een typische smaak. 4 eierdooiers (als je met de hand klopt en er is niemand om je af te lossen neem dan 6 eierdooiers) op kamertemperatuur sap van 2 citroenen of 4 eetlepels alcoholazijn 20 g dijonmosterd (1 eetlepel) gebruik geen graan, bruine of zoete mosterd. Dijonmosterd helpt immers extra om de mayonaise te binden) Witte peper en zout И вот что мне удалось найти. В большенстве рецептов майонеза на один желток рекомендуют брать от 225 до 250 мл масла, но указывают, что если вы собираетесь делать его вручную, то количество желтков стоит удвоить, чтобы лучше взбивалось, поскольку желток - это эмульгатор, и чем интерсивнее взбивание, тем меньше его надо. Лораво, я думаю, у каждого на этот случай есть свой рецепт. Вы привыкли так, я по другому. Я лимонный сок ещё люблю заменять белым вином или шерри. На вкус и цвет, как грица. Мне лично кажется, что лимонный сок в майонезе доминирует по вкусу и запаху. Но в некоторых случаях это даже желательно. Делала соус для салата с грейфруктом и киветками. Там для соуса пришлось вместо уксуса употребить сок лайма. Именно для этого аромата. Но ускусный майонез, да ещё и на кукурузном масле - он нейтрален. А чтобы не слишком кисло было, уксус можно и яблочным соком и водой разбавить. Слабее будет. Но ещё раз повторюсь, дело на любителя. ПыСы: Но судя по всему некоторые отсталые родственники нищих престарелых студенток и привыкли работать миксерами на велосипедной тяге 20-летне давности, то им безусловно не стоти отступать от принятого рецепта.

Ну я ж не просто так один источник увидела, их как раз большинство, по крайней мере в англо- и франкоязычных источниках. Да и дело вовсе даже не в источнике. Дело в том, что когда я начинала готовить майонез, я подбирала пропорции сама, на глазок. Пробовала и больше масла, и меньше, и с уксусами, и с лимонами, и с лаймами (как-то не было лимонов просто) и как хочешь - на мой вкус то, к чему пришла я, а потом увидела похожее на том сайте, самый вкусный вариант. Но у меня он действительно как соус в основном или основа для других соусов. Салаты я редко готовлю с его участием, так что может для салатов вкус и более насыщенный у него, чем привычный промышленный. Я, к стати, тоже кукурузное масло предпочетаю.

Совершенно согласна. Лет 20 делаю майонез и первый раз слышу чтобы на желток стакан масла гатили! Сомневаюсь, что кто-то делал по такому рецепту. Я всегда делаю 2 желтка и стакан масла. Да и везде такой рецепт..с чего это вдруг стали экономить яйца?:-) По-моему кто-то не то что-то прочитал или забыл или ошибся и теперь выдает за свой рецепт.. Не могу поверить что из такой пропорции получится нормальный майонез. Сама пробовать не буду - жалко продуктов:-) А майонез делаю с уксусом:-) Привыкла так..

из 1 желатка и стакана масла получается ооочень густой майонез, его можно ножом резать! Но мне такой майонез тоже не нравится, и я всегда масла меньше кладу, где-то полстакана.

Да всю жизнь было пол-стакана:-) Кто это придумал лить целый стакан на желток? Я Никогда о таком не слышала..

Попробую Ваши пропорции :)

А расскажите потом, если не сложно, ладно?

Хорошо

Можно. Я использую его так же как и недомашний майонез. Правда при длительном - более 2 недель - хранении эмульсия может разойтись. То есть на поверхности может вылезти масло. Не смертельно. Размешайте ещё раз. Но не советую хранить домашний майонез долго.

Просте,не могли Вы копировать СЮДА именно ВАШ майоез... Пожалуйста.

http://www.eva.ru/albumpage/63200/5.html

Домашний майонез сделать совсем несложно. Несколько вариантов его приготовления http://club.passion.ru/viewtopic.php?t=105846

Тут уже почти битва с тапками началась:)а я все со своими глупыми вопросами-масло какое брать? Это принципиально?

можно оливковое, можно растительное, главное, что б рафинорованное было. от нерафинорованного может горчить.

Масло желательно растительное. И стоит учитывать, что масло с сильным запахом и привкусом поделится им с майонезом. Самое нейтральное - кукурузное или арахисовое. Арахисовое - не всем можно. Орех всё таки. Соевое масло тоже давольно нейтрально по вкусу. Оливковое масло не самое удачное для майонеза. Очень сильный аромат и оно может горчить. В других рецептах это вполне возможно преимущество, но в майонезе может стать недостатком.

Ага,понятно,я как раз думала,что оливковое всеже слишком выраженное для майонеза,я в салате то его не особо... Спасибо.

Девы, там вверху сказали, что время приготовления майонеза занимает 8-10 секунд! это как получается то???? ведь по каплям масло вводить надо...

никак не получается:-) Как в том анекдоте: "говорите и вы":-)

Ну минуту самый максимум :) Серъезно! Я лью не каплями, а тонкой струйкой (главное начать медленно, с пары капель, а там можно смело продолжать лить сильнее).Блендер браун с венчиком. Просто когда рука уже набита, все происходит быстро и на автомате. Специально ничего к единой температуре предварительно продукты не привожу. Ну плюс еще минута снять со стены блендер, нацепить на него венчик, достать горчицу, яйца и отделить желтки, разрезать пополам лимон.

Еще проще можно сделать. Тем же брауном. Рецепт нашла в описании к Брауну, на нем и пробовала. Сразу все в стакан мерный от Брауна загрузить, после чего опустить туда ногу с насадкой "Блендер"(тот который с ножами), и включить на самую мощность - там кнопка отдельная есть. В секунды майонез получается, прямо на глазах. За это время всего раз пять опустить и приподнять ногу успеешь.

Моему Брауну уже лет 8 или 9, на нем всего 2 кнопки и 300 ватт мощности, и даже' при этом справляется он моментально и без проблем! :)

О чем и речь:-) Сама помню, как парилась, взбивая майонез со всеми вытикающими, включая струйки масла и пол часа работы, образно выражаясь:-)

Везет Вам! А мне приходится тратить целую минуту жизни :) PS (Я знаю что Маджик Буллет такое тоже делает. )

:-D :-D Это вы минуту тратите, а многие, типа как я раньше, намного больше времени затрачивали на это:-) Кстати, вот здесь девушка успела только что купить а-ля Маджик Буллет и тут же отдать обратно в магазин, потому как не понравился совсем: http://tillotama.livejournal.com/64019.htmll#cutid1

Ну, пока сама не попробую, утверждать не буду про Буллет Но вот у девушки все-таки не он, а что-то другое: "... я прикупила себе а-ля Мэджик буллет. Только другого производителя - Эленберг."

Если попробуете, расскажите. А то он у нас не мало стоит. Жалко было бы опрофаниться.

Навряд ли, он мне просто не нужен :)

Мне тоже, но просто было интересно:-D

а дайте рецепт, котрый в "брауне" был написан

Да там совершенно тупой рецепт. Лучше сделать по рецептам, которые здесь дали. А в Брауне такой был: 1) 200-250мл. растительного масла. 2) Одно яйцо ( с желтком) 3) 1ст. ложка лимонного сока или уксуса 4) Соль и перец по вкусу. Даже горчицу зажали гады:-) Мне например с дижонской нравится. Далее: Поместите все ингридиенты в мерный стакан в вышеуказанной последовательности. Погрузите блендер до дна стакана, включите прибор переключателем С (турбо)и удерживайте его в этом положении до растворения масла. Далее, не выключая блендер, медленно перемещайте его вверх-вниз до приобретения майонезом однородного цвета и консистенции. Все написала слово в слово:-) Майонез получается очень густым.

УКАЗАНИЕ. При приготовлении эмульгируйте майонез именно круговым перемешиванием, но не взбивайте. Мелкие пузырьки воздуха затруднят эмульгирование и останутся в майонезе на весь срок допустимого хранения, что существенно сократит срок хранения из-за повышенного окисления. В хорошем майонезе не должно быть никаких пузырьков. Майонез не предназначен для длительного хранения (в холодильнике не более 3-5 дней, но лучше сразу подавать на стол), т.к. постепенно, но довольно быстро утрачивает свой превосходный вкус (хотя и не становится токсичным) из-за изменений входящего в состав сырого желтка. Оттого и попробовать его вы сможете или если у вас есть личный повар, или в уж очень хорошем российском ресторане для определенных категорий посетителей (об этом см. ниже), или без лишних хлопот приготовив дома самостоятельно. В майонезе-основе содержатся (вариации по вкусу): от 70 до 84% лучшего оливкового масла (т.е. в нем может быть больше или меньше свежего желтка), 10-15% желтка (можно увеличить даже до 20-25%, но тогда майонез надо или сразу подать на стол, или использовать в течение суток!), 2-3% сахара (лучше фруктозы), 1-1,5% соли, до 5-6% свежевыжатого лимонного сока (в крайнем случае - раствора лимонной кислоты или неароматизированного 9%-ного уксуса, лучше спиртового), возможны небольшие добавки до 0,5% различных сухих молотых специй по вкусу к данному блюду. И до 6% готовой горчицы в майонезе провансаль. И НИЧЕГО БОЛЬШЕ. Чем больше в майонезе желтка (до определенного предела), тем он вкуснее и тем быстрее утрачивает свой великолепный вкус при хранении. Но при содержании масла ниже 70% майонез не получится - этим и ограничено максимальное содержание свежего желтка, с учетом процентов содержания и других ингредиентов (сахара, соли и лимонного сока). Некоторые вариации компонентов возможны по соотношению масло-желток, по содержанию сахара, соли, лимонного сока и различных специй (до 0,5%) на ответственный выбор повара, зависящий от блюд, к которым данный майонез назначен. В майонез-провансаль - чаще применяемый для мясных жирных и некоторых овощных блюд - добавляется до 6% готовой горчицы. Вода или молоко в настоящий майонез не добавляются. В классический соус майонез (его еще называют майонез-основа, или основной столовый майонез) можно, по желанию, непосредственно перед подачей на стол вносить разнообразные, подходящие к различным блюдам добавки (о чем будет рассказано ниже). Добавки можно вносить и в более острый майонез провансаль. Эмульсия майонеза неустойчива при повышенной температуре (выше 45 градусов Цельсия) и при нагревании легко распадается на чистое растительное масло с небольшими хорошо видимыми каплеобразными включениями других входящих в состав продуктов. На этом основан способ проверки качества майонеза: столовую ложку майонеза положить на сковороду и немного подогреть. Если майонез доброкачественный, эмульсия распадется, и на сковороде получится почти чистое масло, на котором можно поджарить до подрумянивания любые продукты. В случае суррогатного майонеза на сковороде образуется шипящая и булькающая молочно-белая масса, напоминающая манную кашу, или вообще без видимых признаков отделившегося масла, или со скудными отдельными масляными каплями. При дальнейшем нагреве эта масса быстро подгорает с характерным запахом подгоревшей манной каши. Конечно, для любого ресторана, кафе или столовой приготовить настоящий майонез не составит никакой сложности. Но тогда большинство россиян, привыкших только к суррогату, не поймет, что это такое, начнутся недоразумения. И каждому придется тщательно объяснять, что именно вот это и есть настоящий майонез. На такие «лекции» у официантов просто не хватит ни сил, ни времени. В общепите проще и надежнее использовать привычный россиянам фальсификат из магазина. (Аналогично: если человеку, всю жизнь пившему только желудевый «кофе», в первый раз в жизни подать кофе натуральный, он тоже почувствует, что ему подали «что-то не то». Ситуация с суррогатным кофе описана в рассказе Джека Лондона «Отступник» - рекомендуем с немалой пользой для себя прочитать на досуге. Возможно, этот рассказ изменит ваш взгляд на многое, в т.ч. и на вашу нынешнюю работу.)

Спасибо. Очень интересно было почитать.

ну вот, когда я первый раз делала майнеза, я лила тонкой струйкой и у меня майонез не получился, т.е. не сэмульгировал (так что ли:)) вот теперь включаю миксер (может дело в миксере? блендером то я не пробовала) и в начале по капле лью масло, смотрю, чтобы равномерно смешалось и капаю следующую порцию, а потом уже увеличиваю порции масла... вот и получается минут 10-15

Вообще, еще от скорости взбивания много зависит (эмульгирование). И от объема зависит количество потраченного времени. Я делаю на 2 желтка и полстакана масла, больше мне не нужно, мы свежий любим. Взбивается моментально, я опомниться не успеваю. А если делать сразу большую партию, да еще и с большим кол-вом масла... Наверное можно долго провозиться.

так я никогда больше, чем на один желток не делаю... короче, я так нифиха и не поняла:)

Это Вы одну порцию 15 минут готовите??????????? Что-то не так в Вашем королевстве :) За такое время можно по отдельности 3 или 4 порции руками взбить :)

так вот и я к тому же! что что-то не так делаю:) буду делать в след.раз - попробую масло лить быстрее... просто первый раз обожглась - теперь ооооочень тщательно взбиваю каждую порцию масла. Ну, про 15 минут я может приврала, но минут 8-10 точняк!:)

У меня тоже максимум 3 минуты уходит (с учетом доставания продуктов) А вчера сделала с зернистой горчицей (простоя кончилась) - всем очень понравилось))) съели не дожидаясь блюд...

Чуть выше написала.

+