Настоящий оливье

Девочки, кто делал настоящий оливье? поделитесь плз рецептами и секретами))) я делала из мяса перепелок с раковыми хвостами и каперсами. не очеень понравилось - толи каперсов переборщила, да и всетаки раков надо живых брать. Может перепелки слишком нежные для салата..? в оригинале нужет рябчик. Только рябчика не нашла я в Москве!(((

ау! никто не знает?(((

я делаю такой оливеье:говядина отварная,свежий и соленый огурец,яйца,картофель отварной,морковь отварная,зеленый горошек. (с транслита)

автор спрашивает про НАСТОЯЩИЙ оливье .

а в настоящем что?

http://kuking.net/10_1012.html

ничего себе, откровение для меня,кроме известных составляющих Оливье: крабовые палочки(крабы),кукуруза и яблоко - все это в салатах (не оливье) на меня тоску наводит. А оказывается это ингридиенты,настойчиво рекомендованные автором.:think Но написано и процесс приготовления расскрыт аппетитно.

Ну и что это за бурда, простите? "Я рекомендую следующий состав: - 6 клубней картофеля, - 1 среднюю луковицу, - 2 средних маринованных огурчика, - 1 среднее сладкое яблоко, - 100 грамм вареной куриной грудки, - 100 грамм ветчины, - 1 банка консервированного горошка или кукурузы, - 5 сваренных в крутую куриных яиц, - 1 небольшая банка крабов, в крайнем случае крабовые палочки, - майонез, соль, перец по вкусу." 6 клубней картофеля и 5 яиц. Картофельный салат. Как ЭТО может быть нежным? Мне вот почему-то помнится про раков и трюфели. Не помню уж откуда. И картошки там в помине не было.

ППКС, прям тоже хотела возмутиться и никакой ветчины там быть не должно!

и дичь :)

в первые слышу о таком НАСТОЯЩЕМ оливье.для меня ето настоящее открытие. (с транслита)

хи-хи... Лучше поздно, чем никогда. Я надеюсь, вы не считали современный вариант этого салата с французским названием исконно русским блюдом.

представьте себе нет,не считала. (с транслита)

Вы знаете , я дала ссылку на историю происхождения салата . а не на рецепт . в самом тексте было сказано что рецепт утрачен навсегда , и тут же приводится рецепт с кукурузами , яблоками и всякой ерундой . я не знаю , что было в настоящем салате , но то что мы делаем сейчас под названием Оливье -никакого отношения не имеет к тому , древнему рецепту , который навсегда утрачен :)

Ну-ну, бамбина, не такой уж он и древний.

больше чем сто лет -это для меня супер древний :)))))))))))))))

Нда... А я вот некоторое время назад увлеклась кухней древнего Рима...

Я делала (приблизительно т.е. без ланспика и сои кабуль - т.к. не знаю что это, без трюфелей - жалко было денег, и без паюсной икры) по этим двум рецептам: САЛАТ "ОЛИВЬЕ" Hеобходимые пpодукты и их пpопоpции на 5 пеpсон. Рябчиков - 3 шт, Раковых шеек - 15 шт, Каpтофелю - 5 шт, Ланспику - 1 стак, Огуpцов - 5 шт, Капоpцев, оливок, коpнишонов - всего 1/8 ф., Пpовансаля - 1/2 бут. Масла, Тpюфелей - 3 шт Пpавила пpиготовления. Hаpезать бланкетами филеи изжаpеных хоpоших pябчиков и смешать их с бланкетами отваpного не pазсыпчатаго каpтофеля ( каpтофель выpезать лучше на выемку в виде пятачков ) и ломтиками свежих огуpцов, пpибавить капоpцев и оливок и залить большим количеством соуса пpовансаль, с пpибавлением сои-кабуль. Остудив, пеpеложить в хpустальную вазу и убpать кpасиво pаковыми шейками, листками салата-латука, ломтиками тpюфелей и pубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огуpцы можно заменить кpупными коpнишонами. Вместо pябчиков можно бpать телятину, куpопатку и куpицу, но настоящая закуска Оливье готовится непpеменно из pябчиков. Также очень широко известен и упоминаемый у Гиляровского вскользь САЛАТ “ОЛИВЬЕ” 1904Г. 2 рябчика, 1 телячий язык, 1 фунта паюсной икры, 2 фунта свежего салата, 25 отварных раков, 2 банки пикулей, банка сои кабуль, 2 свежих огурца, 1/2 фунта каперсов, 5 яиц вкрутую, Для соуса 2 яйца, 1 фунт прованского масла, французский винный уксус. Результат мне не очень понтравился. Думаю изза того что раковые хвосты были из заморозки (беее((() и каперсов переборщила. А вот по поводу картошки мнения авторов расходятся...

а ваши рецепты вообще меня расстроили,вот ведь совсем не тем Оливье всех кормлю. ;-)

Первый попадался мне. Звучит замечательно!

возможно изначально ето и были НАСТОЯЩИЕ оливье,раз речь,как я поняла из ваших рецептов,шла о 1904г.но со временем думаю,ети рецепты видоизменялись.но повторюсь,впервые слышу о таких рецептов,да и дороговат такой салат выходит,судя по составляющим. (с транслита)

Так о том и речь, что салат исторически изменился до неузнаваемости! А цена уменьшилась за счет вареной колбасы и зеленого горошка :) тут речь не о том, как современный салат приготовить, а о том, каким он был по задумке самого Оливье.

а почему без ланспика? это ж фигня, самый простой ингредиент :) А вот что такое соя-кабуль??? гуглим: Соя кабул - это всего навсего сваренные без соли соевые бобы, протертые через решето. К этому добавляется жгучий перец ( или перечная эссенция), бульон и уксус. В результате должен получиться соус, напоминающий по консистенции горчицу. и еще: Соя кабуль Отварить 2 фунта бобов соя в мягкой воде без соли, пока сделаются мягкими, протирают чрез частное решето, солят, прибавляют 2 золотника настойки каэнскаго перцу, 0,5 фунта бульона плитками и уксусу, чтобы вышло в роде жидкой горчицы. То есть, получается, что соя кабуль - это такой приправочный соус. ! фунт = 400 г или 2 стакана, 1 золотник = 1/6 столовой ложки." "ПИКАНТНЫЙ СОУС "КАБУЛЬ" Берут: 200 частей мясного бульона, 150 частей пюре-томата, 50 частей моркови изрезанной, 25 частей лука репчатого, 10 частей перца красного стручкового, 0,5 части перца английского цельного, 0,5 части гвоздики цельной, 200 частей уксуса (6 %). Кипятят до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, добавляя время от времени кипятка. Затем протирают сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость затем изливают в стеклянные банки, которые закупоривают пробками и завязывают бечевками. Затем приступают к стерилизации, т.е. банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок не были покрыты водой, нагревают кастрюлю на плите и кипятят в продолжение четверти часа, после чего банки вынимают и по охлаждении пробки заливают бутылочной смолой. Хранят в прохладном месте."

Ага, я это читала, но как-то в моем понимании эта добавка не укладывается в закуску/салат... А поскольку авторы в "показаниях" расходятся, то решила не рисковать)))

а я очень люблю запеченное холодное мясо тонко нарезать на бутерброды, а сверху - кусочки желе из фольги, в которой оно запекалось. Ну и зеленый салат еще и какие-нибудь овощи. Офигенно вкусно получается. Так что, в принципе, в салате может все сочетаться с ланспиком.

соя кабуль это вид соевых бобов таких.

Я как-то видела по ТВ,что для Оливье нужно 5 продуктов: куриные грудки(отварные) солёные огурцы картофель отварной майонез (ДОМАШНИЙ) а вот 5ое...забыла...может ошибусь,но по-моему з.горошек... а может яйца.... или лук...

Это все не совсем Оливье. Это салаты Столичный, Московский, Русский и пр. И конечно для настоящего Оливье надо делать очень хороший майонез... Там все инградиенты имеют изысканный вкус по отдельности и только правильный соус майонез их сможет соединить в хороший вкусный салат...

Я встречала рецепт с паюсной икрой. помнится, повыясняла, что такео паюсная икра и оставила идею волотить Оливье в жизнь... хотя трюфелей у меня тоже нет.

Вот кстати паюсную икру я раньше часто встречала, я ж с Волги, и ее продавали дешевле обычной. она такая прессованная и сильно соленая. мне никак не нравилась и липла к зубам. Честно говоря, я б лучше просто черную зернистую добавила.

а я как раз больше паюсную люблю! У нас в Азове раньше много осетров ловили, тоже на рынке дешевая паюсная икра была. Красная была куда дороже! :) сто лет паюсной не ела :(

Насколько я понимаю, в настоящем оливье помимо рябчиков, раков, каперсов и прочих изысков очень важен состав заправки (соуса). Его рецепт утерян безвозвратно.

согласна! но можно ж попытаться приблизиться...))) хоть чуть-чуть)))

ну не знаю, мой муж говорит, что у меня самый вкусный оливье получается, а готовлю я его из картошки, морковки, яиц, горошка, говядины и СОЛЁНЫХ огурцов.

в приведенной выше ссылке написано, что морковка появилась в Оливье в советские годы, когда для СИЛЬНО подвыпивших гостей вместо раков/крабов стали подмешивать в салат морковку))) по цвету похоже, а по вкусу они уже ничего не понимали))) горошек - каперсы. Но все это не Оливье(((

а распространенная привычка резать кислые яблоки в салат "Столичный" - если уж говорить о том, что у нас привыкли называть "Оливье" - это попытка имитировать черешковый сельдерей. По крайней мере, если верить статье в журнале "Столица" :) Так что, салат "Столишный" - только с мясом (или с курицей, блин не помню!) - никакой вареной колбасы - и черешковым сельдереем. Без морковки.

да, а рябчиков надо заменить колбасой докторской.

придётся поверить вашему мужу и объявить миру, что рецепт НАСТОЯЩЕГО Оливье восстановлен с точностью восстановлен

моя дочь знает этот салат как "салат с солёным огурчиком ":-) Это в Канаде :-)

А у моей подруги дочка его называет "салатом с горохом"

сделала я ваш настоящий оливье ,который с краб. палками и яблоком от сюда http://kuking.net/10_1012.html Мне очень понравился,такой сочный,вкусный,делала с домашним майонезом.Короче теперь только так делать и буду.

Позвольте усомниться про крабовые палки и про яблоки. Вот тут http://kuking.net/10_1012.html оч интересно об этом написали. Я уже серьёзно подумываю отказаться от привычного варианта и попробовать вариант реинкарнации рецепта для советской элиты, проведённой поваром Ивановым: В начале тридцатых о некогда знаменитом Оливье вспомнил Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана "Москва", служивший, по его словам, в молодости подмастерьем у самого Оливье. Он то и стал истинным родителем известного нам салата Оливье. Ресторан "Москва" в советские времена был почти официальным гостиным двором, этаким филиалом Кремля для наиболее важных персон государства. И, не случайно, что именно в нём советское кулинарное искусство достигает наибольшего расцвета. Иванов заменил идеологически невыдержанного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу, повыкидывал всякую непонятную дребедень вроде каперсов и пикулей, и назвал свое творение - салат "Столичный". Причем чудом сохранившиеся с буржуйских времен гурманы, едавшие еще тот, истинный Оливье, якобы даже заверяли в совершенной идентичности вкусов старого и нового вариантов. Но оставим это на их совести. Секрет Нью-Оливье-Столичного (он же Московский, он же Мясной, он же Летний), шефа Иванова довольно прост и заключается в строгом равенстве весовых частей составляющих его компонентов: куриного мяса, картофеля, маринованных корнишонов (или огурцов), вареных яиц. В два раза меньше остальных ингредиентов кладется зеленого горошка. Добавляется консервированное крабовое мясо и всё это заливается майонезом. Салат готов. По рецепту не должно быть никакой сметаны, морковки или репчатого лука. То есть - в равных частях курятина (я возьму копчёную), варёная картошка, яйца и маринованые корнишоны. Половина части горошка, банка крабового мяса и домашний майонез. Будем поглядеть. Кстати, Пасха не загорами.

Самое смешное, что я его всегда так только и готовила (почему????????), только без крабов. Осталось попробовать с ними :)

там не может быть крабовых палок. Во-первых крабовые палки к крабам отношения не имеют, во-вторых там должны быть раковые шейки, по вкусу они ни на крабов ни на тем более крабовые палки не похожи. У вас просто получился салат который вам понравился.

Ну откуда крабовые палки??? в настоящем-то))) да и яблоки...

я делала, все кроме паюсной икры добавляла (не нашла). Не понравилось. Туда и желе входило, и трюфели, и раковые шейки, и фазан, и.. уже не помню что еще. Майонез сама очень вкусный намешала. Слишком уже другой вкус, это как старинное платье сейчас может показаться аляповатым. Хотя наверно под водку должно хорошо идти.

Ну, желе и то, что имелось в виду в рецепте, все-таки принципиально разные вещи. То что там, скорей похоже на современную основу для соусов, только с белковой оттяжкой для прозрачности, я такое из говяжьих маслов готовлю для деми-гласа. Вкус, поверьте мне, не просто мясного желе, а в 100 раз богаче и насыщеннее. Часто жарю лишний стейк, прожариваю его чуть сильнее обычного (почти без крови) и оставляю на след. день для салата в сэндвичи (стейк, болг. перчик -гриль без кожицы, помидоры, дом. майонез, и, самое главное - остатки деми-гласа). Разницу, поверьте мне, это делает более чем существенную!

Не желе а холодец. Вот я холодец и делала, из фазанового бульена. Там же косточки тоже долго варятся и всякие хрящики, вот и получается холодец.

Я поняла, что холодец :) Но, поверьте мне на слово, это категорически разные вещи! То, что имею в виду я, готовится долго, 10 часов, с большим количеством обжаренных кореньев, лука и чеснока, обжаренных костей, и в результате уменьшается в объеме раз в 20, потому что из 10 л кастрюли бульона выходит максимум поллитра этого самого желе, а то и меньше. И никакого жира.

Я не 10 часов конечно варила, а только 5 (с утра до обеда), тоже с луком и чесноком и травками. Но в общем в салате мне показалось что не в этом проблема, а в несочетаемости некоторых инградиентов, то ле раки не шли с птицей, то ли еще что-то. Наверно раки были лишними. С каперсами они плохо сочетаются.

Знаете, у меня тоже первое неприятие пошло из-за каперсов. Толи я их переборщила, то ли раньше их по другому мариновали и вкус соответственно был другой?... в общем, я бы оставила их совсем немного в салате.

Запросто то что их по-другому мариновали. Вот с раками они вообще никак не идут. У тех и других слишком резкий вкус.

Не мариновали! Точно. Я впервые маринованные каперсы попробовала, когда в Москву переехала. У нас дома каперсы солят трехлитровыми банками. И совсем другой у них вкус. Намного вкуснее. Ну посудите сами, какой в этом салате может быть уксус? А в тех каперсах, что продают у нас - я имею в виду испанские - доминирующий вкус - уксуса, а не собственно каперсов. Такие дела.

Точно! вкус уксуса у них, и он там ни к селу ни к городу.

Мне эту разницу проще показать :) http://blogs.mail.ru/mail/loravo/380D7EBD516C73AB.htmll Это НЕ холодец! Это и рядом с холодцом не лежало! :) До состояния желе я это не выпариваю и не деглазирую овощи вином только потому, что готовлю это под свои нужды, а именно готовлю соусы, которые подразумевают 5-кратное выпаривание в сковороде, деглазированной вином после обжаривания мяса. В результате деми-глас. И именно с этим деми-гласом я и готовлю салат из стейка. Холодцу там и вправду делать нечего, потому что он совсем из другой оперы. А каперсы могу порекомендовать предварительно обжарить. Это кардинально меняет их вкус!!! Крупные каперсы (состав: каперсы, вода, соль) вымочить в воде 15 минут, обсушить и обжарить в растительном масле. Бутоны раскроются как цветы :) Вы будете приятно удивлены.

Спасибо за наводку! попробую поджарить каперсы.

Читала Ваш рецепт приготовления этой основы - супер! как будет много времени - обязательно сделаю такой запасец))

Да, из дома, конечно, во время приготовления не выйдешь, но активного времени это практически не занимает. Так что пробуйте, оно того стоит!