Взбитые белки

Подскажите мне, пожалуйста, что я делаю не так. Вся моя выпечка, в которой нужно использовать взбитые белки, опадает сразу же после духовки. На днях делала суфле из кабачков. В духовке оно поднялось раза в 2-3, но как только я его достала оттуда, оно моментально за первые 30 секунд опало ((( В результете у меня получился какой-то омлет))) Как быть? Как сохранить кекс или суфле?

Можно попробовать не доставать сразу после готовности, а давать остыть в духовке с приоткрытой дверцей.

А как делать суфле из кабачков?

Немного увеличить время выпечки.

А у меня последнее время что-то ну никак не взбиваются замороженные белки...Почему???может кто-то подскажет секрет,как работать с разморорженныами белками!

только в последнее время? Взбивают обычно ОХЛАЖДЕННЫЕ белки(на льду например).Вроде замороженные и не должны взбиваться...Провожу анологию с меланжем(с ним так по крайней мере)Сама даже и не пыталась пробовать(в холодильнике обычно или меланж или желтки в заморозке)А меланж используется только там где надо целое яйцо и не во взбитом до пышности состоянии(так в литературе написано)

Вы что думаете,что я прямо замороженные и взбиваю????неееет,что вы!это же невозможно!!!Я их утилизирую,путём замораживания,а потом,разморозив,взбиваю для изделия.Но!!!в последние неск раз,не взбилось по чему-то..поэтому и спрашиваю...может есть какие-нибудь тонкости

<Вы что думаете,что я прямо замороженные и взбиваю????неееет,что вы!это же невозможно!!!> вы представляете ,я тоже это знала :))) Удивляюсь что они вообще после разморозки взбиваются...просто в литературе написано,что меланж не взбивают.Вот поинтересовалась.И взбивались белки раньше до пиков? Про тонкости взбивания знаю только обычных (не размороженных)белков.Они должны быть холодные ,ещё лучше взбивать на льду(если не другая обработка по рецепту) и добавить щепотку соли и посуда должна быть обезжирена,даже венчики . эти причины ,наверно, вполне могут применяться и к размороженным...

На льду я никогда не взбивала,но остального стараюсь придерживаться.Вроде всё всегда взбивалось после разморожения.Но последних 2раза чуть миксер не загубила,так пришлось выкинуть все эти невзбившиеся белки. Хотя знатоки кулинарии настоятельно советуют,как для меренги,так и для безе(или бизе,не знаю как точно)использовать размороженные белки...вроде они ничем не хуже свежих.

вот поинтересовалась про белки замороженные : Мороженные яичные продукты. В процессе хранения яиц наблюдается ухудшение их качества и образуется брак. Для снижения потери яиц при хранении, повышении их стойкости вырабатываются мороженые яичные продукты. Замораживание является лучшим способом консервирования содержимого яйца, так как сохраняются первоначальные натуральные свойства продукта. В зависимости от используемой части яйца различают мороженый яичный меланж, мороженый яичный желток и мороженый яичный белок. Мороженый яичный меланж - это смесь белков и желтков в естественной пропорции, в которую добавляют поваренную соль или лимоннокислый натрий или сахар для предупреждения коагуляции из одноименных частей яйца. Сырьем для производства мороженых яичных продуктов являются куриные доброкачественные столовые и холодильные яйца первой и второй категории. По органолептическим показателям мороженые яичные продукты должны отвечать следующим требованиям: цвет у меланжа темно-оранжевый; у желтка — палево-желтый; у белка — от беловато-палевого до желтовато-зеленого. Консистенция твердая. Замороженные продукты не должны иметь посторонних запахов и привкусов. Замороженный меланж, белок и желток хранятся при минусовых температурах (- 6°С). Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают (де-ростируют) в ваннах с температурой не выше 45 °С. Повторное замораживание запрещено. Хранение дефростированных продуктов более 4 ч не допускается. А вот про сроки храниния для яиц не замороженных ,может у вас со сроками хранения не оченб,поэтому белки и не взбиваются... Яичная масса хранится при температуре 6 °С не более 8 ч для приготовления крема, для выпеченных полуфабрикатов - не более 24 ч. Упакованные в ящики или короба яйца хранятся при температуре от -1 до +2°С и относительной влажности воздуха 85... 88% в течение не более 30 суток.

ИМХО Вы просто недодерживаете блюдо в духовке. Надо либо уменьшить нагрев духовки в конце приготовления (если блюдо уже подрумянилось до нормы), либо сначала подержать в менее нагретой духовке, чтобы белки поднялись и сохранили такую форму, а потом уже добавлять температуру. И сразу вынимать все равно нельзя, надо дать чуть "выстояться" в уже выключенной духовке

спасибо. Возможно вы правы. В следущий раз так и поступлю.