Зачем бульон сливают?

Постоянно вижу в рецептах что при приготовлении супов сливают первый бульон. Зачем? Пенку снять недостаточно? Как долго варить перед сливанием? Объясните пожалуйста.

Считается, что в первичном бульоне много вредных веществ... Поэтому его рекомендуют сливать...

А сливают любой бульон, в смысле из курицы, фрикаделек тоже надо сливать? А долго перед сливанием варить?

Любой. Варить долго не надо... до готовности мяса... По идее, после того как слит первый бульон, то в дальнейшем уже не должно быть "пенки"... :)

Бульон из фрикаделек... Это сильно. Век живи - век учись. Может ещё бульон из мышиных попок варят?

здесь видимо имеется в виду суп с фрикадельками (с транслита)

Да нет, там обсуждается вопрос о сливании первого "бульона из фрикаделек".

Ну конечно я про супы говорила, посмотрите первый пост. А что я неправильно сказала? Ведь когда фрикадельки варишь получается бульон, а на его основе варишь суп. Что не то?

Из фрикаделек не бульон получается. Сначала надо варить бульон и уже в конце варки супа, в него добавляют заранее отваренные фрикадельки. Можно и не заранее отваренные. Но они "бульона" не создадут. Поэтому суп, он С фрикадельками. А суп из фрикаделек - это уже суп из топора.

А как же вредные мясные вещества если свежие фрикадельки в конце добавлять? Куда девать то, что получилось после отваривания фрикаделек? Это уже не бульон? Почему фрикадельки не могут создать бульон, они же из мяса?

Я фрикадельки обычно отдельно отвариваю и отвар выливаю. Из фрикаделек бульон не получится. Там помимо мяса ещё много чего есть. С таким же успехом воду из-под пельменей можно бульоном назвать. Бульон варится из мяса с косточкой с добавлением базового набора овощей и пряностей. Овощи и пряности добавляются уже во второй бульон. Первый после заривалния сливается. Но только с курицы и мяса. С рыбы не обязадетльно.

А я делаю фрикадельки только из мяса, больше в них ничего нет. Прям из пачки фарша отщипываю кусочек, катаю шарик и варю. Именно бульон и получается. У всех все по-разному. А картошку-морковку уже потом добавляю, в БУЛЬОН.

Ха-ха, в пачке фарша - только мясо. Насмешили. Да в покупном фарше нет нормального мяса.

Конечно, ТОЛЬКО мясо, т.к. я иду на рынок, выбираю кусок мяса, и мне его там же проворачивают через мясорубку- на моих глазах. А вы наверно покупаете готовые пачки? Ну тогда конечно, в вашем фарше может быть все что угодно.

Здорово, я не знала что на рынке так делают. На каком? Или на всех практикуется?

На обычном таллинском рынке. Не знаю как там у вас на российских- практикуется или нет. Но фарш продают- значит, есть и мясорубки. А попросить продавца провернуть- обычное дело, чего дома-то заморачиваться.

Зачем мне готовый покупать, я сама делаю, мне прокрутить мясо не сложно. Помою как следует и в своей мясорубке прокручиваю, а не в общественной.

Т.е. получается что бульон варится только с костей, а то что от варки мяса это отвар и это нужно сливать? По хорошему надо обстругать кости до мяса, на костях сварить бульон (слив первый), а мясо сварить отдельно, все слить и мясо покидать в суп, правильно?

Девушка, простите, вы с Урала? Берём кусок мяса с косточкой. Рёбра или плечико. Кидаем в кастрюлю. Заливаем холодной водой. Доводим до кипения. Кипятить не обязательно. Сливаем воду. Промываем мясо. Тщательно моем кастрюлю. Снова кладём мясо с косточкой в кастрюлю. Заливаем снова холодной водой. Доводим до кипения. Кладём лук, морковь, стебель селдерея, порей, перец крупномолотый, соль, желательно морскую крупную, лавровый лист, тимьян. Убираем нагрев до самой малости и без крышки варим часа 2-2,5. В скороварке час-полтора. Я сливаю первую воду для того, чтобы убрать свернувшуюся кровь. От этого и вкус и вид бульона значительно лучше.

Нет, я не с Урала, просто не понимаю почему бульон от фрикаделек которые состоят из мяса лука Вы называете отваром и выливаете его. Воду после варки пельменей я конечно сливаю. Но не могу понять почему суп из фрикаделек называете супом из топора. Вижу разницу только в отсутствии костей. Поэтому я и решила что Вы в принципе одобряете только бульон из костей. Этим и вызван мой предыдущий пост.

Ничего если чуточку встряну? :) Смысл бульонов в том, чтобы растворить в воде желатин и вкус, если так можно сказать, из костей, и процесс это не быстрый. Бульоны бывают костные, они более насыщенные и варятся минимум 2 часа (до 8 - 10 часов), после чего кости и ароматическая овощная основа выбрасываются. И мясо-костные, менее насыщенные, на случай если нет под рукой нормального костного бульона. Варятся от часа до 2-3, чтобы мясо не переварилось. Преимущество последних только в том, что мясо после их варки можно пустить в дело. Самые ценные и насыщенные вкусом - костные. Из одного только мяса - это не бульон, а именно отвар.

Ну теперь понятно :-)Спасибо за квалифицированный ответ :-) Но если честно, я не вижу вкусовой разницы между костно-мясным бульоном и мясным отваром. Не гурман я видимо :-(

Да нет. Просто вы не пробовали правильно сваренного бульона.

Наверное, буду учиться :-)

Лариса, а детям можно костные? Я люблю, но не делаю, т.к. побаиваюсь.

Я не рискую давать в полной концентрации. Только сильно разбавленные. Я и нам с мужем с некоторых пор супы на некрепких (читай "разбавленных" ) бульонах варю. Начиталась про вред пуриновых оснований и заклинило :( Только в соусы пускаю в чистом виде, но там иначе никак. Ну или если суп зависит целиком и полностью от бульона (например, суп с фрикадельками, или куриный с лапшой), и мне важно чтобы вкус был полным, то не разбавляю... для взрослых. Для детей разбавляю по любому.

Вообще-то стоит больше беспокоиться о накопленных в костях тяжелых металлах, которые вывариваются в бульон.

Я не знаю, о чем беспокоиться больше. Знаю только, что крепкие бульоны - это вкусно, и как все вкусное, как правило, - вредно :)Потому и поступаю так, как написала выше.

Ясно. Спас. :)

а если и с Урала, то что?

Причем здесь с Урала, не с Урала, выражение такое есть.

Ну вот, а я живу уже целую жизнь и не сливаю...И все вредные вещества поглощаю...

мы с вами, видимо,отстаем от жизни:-)поскольку я тоже не сливаю,и так меня учили в техникуме:-) (с транслита)

А ещё есть люди, которые всю жизнь курят, пока от рака лёгких не умрут, или спиваются, или даже - о, ужас! - стейки майнезом мажут!

Вы не поверите - умирают даже те, кто сливает бульон!

Только попозже :)

Не факт.

Факт

А как объяснить, что дажи люди, ведущие здоровый образ жизни умирают от рака и пр болезней даже в молодом возрасте. К сожалению, суп на втором бульоне, не панацея. Хотя я сама всегда делаю только так, привыкла все делать на втором бульоне и жир/кожу срезать.

Когда у меня есть уверенность в исходном продукте (мясе с косточкой), то первый бульон я не сливаю.

я только куриный сливаю. автор,а вы попробуйте слить, сразу почувствуете разницу, второй бульончик прозрачный, ароматный - суп намного вкуснее получается.

если свинина или говядина, то сливаю, а курицу так варю.

+1

Сливаю всё, кроме рыбы.

Вась, вернитесь в семью уже, без вас в рецептах скучно.

Да брось ты. Кипит и без меня. Я теперь не писатель. Я - читатель. Правда не тут. Тут я редкий гость.

точняк ,точняк скучно!!И анонимы достали...что то озлобли в последне дни....видать луна...