Уже не стейк, но ещё не котлета.

Поглядела я как-то по телеку как какой-то русский работник общепита жарил стейк, и посетила меня великое открытие. Решила я воплотить это в жизнь и результатами поделиться с почтенной публикой. Не секрет, что купить хороший - читай нежиный, сочный, мягкий - кусок мяса для стейка удаётся не всегда. У меня во всяком случае частенько случаются проколы. И вот чтобы применить озарение в жизнь, пришлось попытаться купить именно такой неопдходящий для стейка кусок стейка. Единственное условие - мясо должно быть всё же свежим. Жирный мне найти не удалось. Купила просто стейк второго сорта. То есть по определению не слишком мягкий. Режим его ножом на очень мелкие кусочки. Я имею в виду кусочки 3х3мм не больше. Потом я на 500г мяса порезала так же мелко и так же ножом небольшую луковицу. Посолила обильно морской солью и посыпала чёрным перцем из мельницы. Всё тщательно смешала и сформировала стейки. Главное плотно прижать всё друг к другу. Главное - никаких мясорубок, никаких сухарей и яиц. Ну и жарим как стейк! Это божественно вкусно! Нет, классический стейк тоже вкусно. Но это - ну очень вкусно. Оч рекомендую. Елось всё это с рататуем. Это отдельная песня.

а он не разваливается? (с транслита)

Ну скажем так, он не такой плотный, как котлета. Но если мясо свежее, порезанное мелко, и очень плотоно сжато в нужную форму, то не разваливаются.

спасибо, что поделились! Никогда подобное не встречала, но даже по вашим описаниям чувствуется, что получается вкусно. Обязательно попробую!

А фарш отбивали?

А как же! А потом ещё и помыла. И никаких сырых яиц!

Чиво помыли? :-o

Ну тот фарш, который отбила.... Вы же про это страшивали. Простите, прикололась может неуместно. Какой вопрос, такой и ответ. Я просто представила себе процесс "отбивания фарша", ну и поняла, что после этого его надо будет непременно вымыть. И майонезику побольше...

А вы что, правда, не знаете, что фарш отбивают??? Это же азы...

Ой, ну я же говорю, что тёмная я. Расскажите пожалуйста как это делать. С картинками пожалуйста. И как вы его потом моете. Ну не кушать же немытым такой дивный отбитый фарш!

А что, рыбный фарш отбивают - поднимают всю массу и хрясь об стол. И так несколько раз. Я 3 месяца училась в кулинарном техникуме, мы как раз делали рыбные зразы на практических занятиях. Потом приехала на каникулы к родителям, собралась приготовить эти зразы, а мама не дала мне фарш отбивать :-) Брызги летят :-) Думаю, мясной фарш тоже можно отбивать. Если кому не лень потом кухню мыть.

Картинки и сама найдете. В яндыксе с гуглем вас поди не забанили. А отбивают, да, именно как вам Рыбачка ниже сказала. Делают это в том случае, если есть риск, что изделие развалится. Для кебабов, например. Или если в фарш добавляют овощи. ЗЫ А причем тут "мыть", я все равно не поняла :). Вы отбивные моете штоль? Мне если уж приспичит отбивные делать, дык я в пакетик мясо или чо там нужно, положу, да и отобью сразу со специями.

Ну так бы сразу и говорили. Для меня "отбивать" - это хрясть со всей силы молотком для отбивания мяса. Вот я и представила себе эту картинку. Берёшь фарш, кладёшь его на разделочную доску, как стейк, и хрясть по нему. Ну и продолжение картинки - отскребание этого разлетевшегося фарша со всех поверхностей. После этого его стоит помыть. Я не отбиваю, я сжимаю. По минутке каждую котлетку мну в ладошках с пролетарской ненавистью.

На самом деле, я уже сто лет не отбиваю мясо, поэтому уж и не помню про такие зверства :).

А я вот прикупила себе дивный молоточе/топорик из нержавеки. Такой весь из себя гламурненько-дизайнерский. Теперь повадилась стейки отбивать для строганова и свинину, штоб её "по-французски" сделать, ну или по-мелански, с лимончиком и марсалой.

А мне жалко мсяо молотком мучить :'( . Оно ж не сочное потом получается. Если жесткое, то просто не буду жарить, а потушу всяко. Для строганоф, как правило, беру вырезку, её отбивать не нужно. А стейки самые любимые из края. Мммм... Мы с мужем можем по хорошему такому рибаю с кровью стрескать :).

Вы понимаете, на строганов даже вырезку отбивать надо. Исходя из исторической версии создания рецпта. У меня любое мясо сочное. Степень отбитости не влияет на сочность мяса.

Нее, ну если нравится мясо портить, пжалста. Ваше мясо, ваше право :) Но то что мясо от отбивания, да ещё и металлическим молотком, теряет весь сок, тут уж не спорьте даже. Вы разрушаете волокна, весь сок уходит нафик. Конечно, потом на место этих соков попадет соус, но от мяса уже ничего не останется. Это как черную икру посыпать зирой или залить майонезом. Вроде и есть икра, но вкуса нет. А откуда эта фенька про то, что в строганоф мясо надо было отбивать?

Вы знаете легенду возникновения блюда? Я думаю, что эти ваши рассуждения исключительно от того, что настоящего правильного строганова вы не пробовали.

Легенду каждый дурак знает :) А вот что, по-вашему, правильный строганоф - интересно. Можно рецепт?

Не хочу влазить в вашу дискуссию, но я уже давно как готовлю бифстроганов по рецепту Оворобьелло. Раньше тоже делала, но ТАК вкусно у меня не получалось никогда! Так что что-то особенное в этом рецепте есть! :-)

Ну я тоже хочу знать :). Может я тоже пойму, что вкуснее бефстроганоф я не ела и буду готовить его только по этому рецепту.

Да здраствует кнопка "поиск" Сообщение 32332849. Автор: Воробьиная песнь Статус: VIP Время: 18:37 Дата: 20 окт 2007 А попробуйте типа строганов сделать. Берём мясо. Лучше говядину. Лучше стейки. Даже не самые качественные пойдут. Отбиваем до полупрозрачного состояния. Тонко значить. Со-пе. Обваливаем слегка в муке и только потом режем на тонкие полоски. Обажриваем в масле лук 1/4 кольцами. Можно грибы добавить. А можно и без них. Если грибы, то лучше свежие или мороженые. Можно шампиньоны, можно лесные. Вешенки не очень подходят для этого. Потом кидаем мясо. На полуобжаренные лук и грибы. Всё активно мешаем до тех пор, пока мясо из красного не станет бледным. Когда это произошло, добавляе сметану или сливки. Можно и просто молоко, но тогда надо больше муки при обваливании мяса. Размешали, огонь на самую малость и под крышку. Через 20 минут готово. Будет вам грибная подливка. Из-за того, что вы мясо отбили "с пролетарской ненавистью" и очень тонко порезали поперёк волокон, то оно даже при такой краткосрочной обработке будет мягким. Но не берите гуляш. Именно стейк. Если вы не добавляли грибы, то в конце можно добавить обильно укроп. Будет вам белая подливка с укропом. Или перед тем, как добавлять сливки или молоко добавить пару ложек зерновой горчицы. Будет вам горчичная подливка. А можно опять же перед сливками/сметаной/молоком добавить пару ложек томатного пюре. А в конце базилик. И уж в самом конце помидорку кубиками без кожуры и семечек. Будет вам ароматная подливка красивого розового цвета.

Я очень-преочень надеюсь, что вы отдаете себе отчет, что к классическому бефстроганову, за который вы так ратовали, это не имеет никакого отношения. Я вам попозже напишу, где именно ваши ошибки, коих... ну не одна. Начиная с выбора абы какого мяса, продолжая зверскими истязаниями оного, в т.ч. и выкладыванием его на лук с грибами. Я не удивлюсь, если вкус мяса по вашему рецепту абсолютно сливается со вкусом соуса. А что, там же мяса нет уже, тряпка одна осталась.

Бамбина, я бы низачто не рискнула утвержать об исконности этого рецепта, если бы не сделала на эту тему домашнего задания. Приведённый мной рецепт - это всё, что мне удалось найти из напечатанного мной на еве. В оригинале используют филе пюр - это вырезка. Но даже вырезку надо отбивать для этого рецепта. Я не знаю, чем, как и что вы там отбиваете, что у вас получается тряпка, у меня получается мясо. К тому же очень сочное и тающее во рту. Скажу вам следующее. - рецепт создан французским поваром, поэтому и грибы, и лук и сливки ( в российском варианте они превратились в ферментированные сливки - читай сметану ). И именно поэтому в рецепте присутсвует мука. - рецепт создан для старика, который обожал стейк, но по причине отуствия необходимого для жевания количества зубов, жевать классический стек уже не мог. Именно поэтому стейк для него предварительно "пережёвывал" повар. Вторая версия, опять же связанная с одинм из представителей плодовитого рода Строгановых, - это рецепт создавался для "открытых обедов", когда предугадать количество обедающих было квази невозможно. Поэтому надо было сделать блюдо, которое имело вид, было вкусным, аппетитным, содержало мясо, но могло спокойно делиться на различное количество порций. Я не совсем доверяю второй версии, потому что в оригинале присутсвует именно вырезка, а я сомневаюсь, что для открытых обедов стали бы использовать столь недешёвое мясо. Но если опустить вырезку и заменить её стейком, то второй вариант станет очень подходящим рецептом для открытых обедов. То, что вы не отбиваете мясо - это ваше личное дело. Но есть масса рецептов, которые специально оговаривают отбивание мяса. Причём классических рецептов. Но я согласна с вами, что все дураки, а вы одна в белом пальто.

Оворобьелло, ок, давайте не будем спорить об правдивости легенд :). Вы мне просто скажите, для чего вы отбиваете вырезку в бефстроганов? Да ещё и "с пролетарской ненавистью". Что потеряет блюдо, если этого не делать?

Отвечу. То, что вы не верите в легенды - ваше право. Но эта "легенда" имеет под собой слишком уж много реальных подтверждений. Во-вторых. Даже вырезка, какая бы она мягкая и нежная не была, она не будет таять во рту и для её утилизации мясо портебуется всё же пожевать. И какая бы нежная и мягкая вырезка не была, если зубов нет, то есть её невозможно. В этом и есть суть этого рецепта. Мясо должно практически таять во рту. Именно для этого надо нарушить то, что мешает этому. А это есть мышечные волокна. Так вот именно отбиванием они и нарушаются. Откуда вы взяли сумасшедщую идею, что при отбивании уходит запах мяса - я так и не поняла. Поверьте мне. Я делала этот рецепт и из филе пюр, и из телячьей вырезки, и из дорогого стейка, и из дешёвого стейка. И с отбиванием и без. Мясо попадает в термообработку, когда соуса ещё нет. Оно обжаривается в луке и возможно грибах. В этот момент происоходит свёртывание белка, который уже никакие соки не впустит и не выпустит. В этом и есть смысл быстрой термообработки! Поэтому я продолжаю совершенно компетентно утверждать, что все ваши умозаключения основаны лишь на том, что вы не пробовали правильно приготовленного блюда, и ваша предвзятось и упрямость не позволит вам приготовить его правильно хотя бы для того, чтобы попробовать и убедиться.

Милая Оворобьелла, ну о какой компетентности вы говорите, если пишете "...из телячьей вырезки, и из дорогого стейка, и из дешёвого стейка...". Стейк - это способ приготовления мяса, а не отруб. Такой части туши, как стейк, нет. Есть край, тонкий, толстый, грудинка, лопатка, есть окорок, есть вырезка и т.д., стейка - нет. http://x-food.ru/2008/05/07/obshhaja_tekhnologija_razdelki_tush_i_prigotovlenija_krupnokuskovykh_polufabrikatov..htmll Следующее, обжаривать на луке или грибах нельзя. Элементарно, температура не та. Это будет тушеное, но не обжареное. И прежде, чем мясо закроется, оно выпустит последние, недобитые молотком, соки. ЗЫ Про запах - ссылку на моё утверждение, плз.

Ок. Про стейк - вы отчасти правы. Я покупаю мясо, на котором написано стейк. Иностранными буквами. К сожалению, я не присуствую при при разделке, чтобы для вас уточнить, от какой именно часит его резали. Что касается "обжаривать на луке или грибах нельзя". Враки. Это я заявляю вам ну совершенно компетентно. И про сок - враки. Возможно там, где вы покупаете мясо, его так накачивают гормонами до такой степени, что даже при отбивании молотком из него соки брызжат. Когда я отбиваю свой неуставной стек молотком - он сухой. Никаких соков! И когда я обжариваю его с луком и грибами - никаких соков! Они появляются уже ПОСЛЕ прожаривания мяса. И в очень незначительном количестве. Я не такая буквоедка, как вы, чтобы выискивать, где это вы там сообщили, что если готовить мясо по вышеприведённому рецепту, то там вкуса мяса не останется. Ещё раз сообщаю вам, не покупайте дерьмо и будет вам щасте!

Лално, ладно, что вы так распереживались :). Если бы я сразу на ваш сайтег с мясом по-хранцузски зашла, ни слова бы вам не сказала. Мне просто показалось, что вы не безнадежны. Звиняйте, ошибочка вышла. Отбивайте дальше вырезку, запекайте мясо под майонезом. Привет бульонному кубику :) Засим, разрешите откланяться.

Для дур ещё раз. Это не мой сайт. И я даю ссылку не на весь сайт, а лишь на таблицу расчёта энергетической и пищевой ценности рецепта. Остаётся задать вопрос, зачем тогда продают молотки для отбивания мяса? Вот весь мир дураки, а вы одна умная. Ну ещё и муж ваш. Я вот склонна предположить, что дело обстоит всё же на оборот. Этим своим пуком в воду вы ещё раз подтвердили моё утверждение о том, что вы дура. То, что модератор стёр это, ума вам не добавит. А вам, бамбина, советую не покупать дерьмо, которое после отбивания расползается на сок, а мясо.

3х3 мм - это сколько же времени у тебя ушло на художественную резьбу по мясу? Может, секреты какие-нибудь есть по рационализации процесса? (ну, кроме как всей семье выдать по ножу:-)) А идея очень-очень заманчивая. :-)

Да меня тоже размеры смущают, у меня старший съест за одну минуту все что я пол дня строгать буду, а остальные тоже есть хотят.

Ну я не знаю. Я резала по системе "как на оливье". Сначала на тонкие ломтики, потом на лапшу, потом на кубики. Не отбивала. Я так всю жизнь мясо/рыбу на тартар режу. За +/-5 минут полкило нарезала. Причём из полкилы получилось 4 котлеты. Этим мы два дня ужинали. При условии, что будет закуска и дессерт. А вчера была суббота, поэтому и то и другое было. Девы, ну я уж и не знаю, чем вам угодить. Короче, нам понравилось и мы приняли на вооружение. А вы там уж решайте как оно вам ляжет.

меня ваш рецепт тоже заинтересовал. Но по системе "Оливье" я режу кубики по см приблизительно (с транслита)

Нарезка кубиками - по науке брунуаз называется. Крупная брунуаз - 1,5-1,0 см. Средняя - у меня на оливье 0,8-0,5 см, мелкая брунуаз - всё, что мельче средней. Я оливье в принципе не очень люблю. А муж - не против. И если уж я делаю, то режу давольно мелко. Крупное оливье и в гостях есть не буду. Но при наличии некоторого опыта и сноровки, можно очень мелко нарезать.

так миллиметр или сантиметр все же?:)

Кубики - там и кубики то не разглядишь - по 3 миллиметра. Малюсенькие такие. Ну образно говоря - порубить мясо ножом очень мелко. Не фарш, но очень мелко.

По системе "как на оливье" я режу машинкой. Там 2 решетки - 5х5 и 10х10, но она мясо точно не возьмет, только овощи-фрукты. На днях проверю - засеку время. В 5 минут точно не уложусь, хорошо, если в 10.

А я ножницами все режу, боооольшими такими :), очень удобно, кстати не только мясо, рыбу, птицу, очень удобно и зелень ножницами мелко резать.

Очень интересно. Спасибо! Обязательно приготовлю! :)

В черногорской кухне есть очень похожее- Плескавица называется.

Вот видите! Знали, а скрывали! А я, бедненькая, столько лет мучалась. Котлеты я не очень, а муж жить без них не может. А тут и овцы целы и волки сыты.

ой, а можно отдельную песню про рататуй? какие есть тонкости-секреты приготовления?

Да нет никаких особых секретов. Свежие овощи да специи. А так - я рецепт слямзила в одноимённом мультфильме. Кабачки и баклажаны порезала тонкими круглыми ломтиками, просыпала солью и дала постоять минут 20. Помидоры почистила от кожи экономкой и тоже на тонкие круглые ломтики порезала. Лук, чеснок, морковь и красный перец порезала на очень мелкие кубики и обжарила в оливковом масле. В качестве специй взяла майоран и тимьян. Потом в глиняной посуде на дно чуть оливкового масла. Сверху красивым веером выложила попеременно ломтики кабачка, баклажана, помидора. Повторяла так пока целый слой не получился. Чуть присыпала специями, перцем, каплю оливкового масла и немного обжареных овощей. И так далее, пока всё не закончилось. Соли не добавляла - кабачок и баклажан были уже солёные. Только чуть перцу. И потом сначала под крышкой в духовке, под конец крышку сняла и дала подрумяниться. Получилось то же рагу, которое я делала всегда, только чуть красивее на тарелке смотрелось.

Спасибо! Я как раз после одноименного мультика и застремалась это блюдо делать, думала может подвох какой есть, вроде все подозрительно просто, "крестьянская еда"..:-)

Дык именно в этом сейчас тренд современной кухни. Не навороченности всякие, а "крестьянскую еду" подать как "хот куизин". И именно в этом прикол мультика. Когда крыс собирается приготовить для кулинарного критика, грозу всех гурманов, самое крестьянское блюдо из ассортимента Учителя. И именно поэтому случилась первоначально истерика у конкурента. Я обожаю этот мультик. Смотрю его минимум раз в месяц. С хорошим куском сыра и стаканом вина.

вроде так по правилам и надо котлеты делать. Я так делаю из индейки. Лук - всегда ножом, никогда не через мясорубку. Главное туда не напихивать хлеба, побольше специй

Гениально! Обязательно с индейкой надо будет попробовать.

Я думала, что такое мясо называется "бифштекс рубленый": порубить мясо ножом, чтобы получился крупнозернистый фарш... и так далее :-) Тоже как-то видела по телевизору, мужик так виртуозно крошил мясо, что упасть просто. Нож полметра длиной и суперострый. Слышала, что из такого рубленого мяса еще готовятся блюда восточной кухни, но сейчас не помню какие. Спасибо, что напомнили рецепт, надо будет сделать. Только мясо сначала лучше чуть подморозить, чтобы резать легче. А не знаете, свиную вырезку можно так приготовить, а то у меня ничего другого нет?

я делала из свинной вырезки, именно из вырезки. Очень вкусно, ребенок глотал незамечая. Из яиц только желтки, совсем немного сливок, немного коньяка, буквально ложка муки (наверно это лишнее), лук шалот очень мелко нарезаный.

Тогда и я так сделаю, спасибо :-)

Сделала сегодня на обед! Оооочень понравилось! Не зря говорят, что все гениальное - просто ))) Еще раз спасибо, что поделились рецептом!

Я вчера сделала из индейки. Много лука туда и свежие шампиньоны мелко порезала. Добавила майоран. Отбила их естессно ;-) С рагу из кабачков в прикуску. Оч рекомендую.

о! шампиньоны - это идея! Я пока следовала четко по инструкции ))) В следующий раз буду экспериментировать! )))

ОООО,спасибо огромное,у меня как раз индейка и грибы есть,сегодня буду пробывать.

J? сделаю из индейки, пасибо за идею:-) Офф. Я те ЛС написал.

Спасибо! Сделала на днях прям как написали, получилось супер! Для меня просто идеально, а вот муж не понял. Сказал, если это котлета, то где здесь чеснок, а если это стейк, то зачем здесь лук? В следущий раз для него просто добавлю чеснок, а себе не буду. Вот и всё. :)