Маринование грибов.

Собственно - не спросить хочу, а поделиться маленькой хитростью - если не хотите, чтобы грибы потемнели, и в банке выглядели светленькими и красивенькими, их надо каждый гриб СРАЗУ ЖЕ после чистки резать в кипящую солёную воду с уксусом, для приятного оттенка можно добавить морковку. По вкусу приправы. Будет приятно узнать что-то подобное. Пишите, как вы это делаете - маринуете грибы. И чем консервирование от маринования отличается? Спасибо.

Грибы мариную (но о-очень редко) по старой книге о вкусной и здорово полезной пище. Насчет секретов - если вместо грибов замариновать порезаные кубиками баклажаны (только варить не 20-25 мин, а меньше), конечный продукт по вкусу очень напоминает грибы.

Oops! Личный опыт. Проверено на членах семьи и друзьях . Все OK.

На самом деле личный опыт не мой, а мужа, но все равно Вот его рецепт: Подготовленные для маринования грибы отвариваем в подсоленной воде (на 1 л воды примерно 2 столовые ложки соли). Затем откидываем их на дуршлаг и раскладываем в простерилизованные банки (мы просто хорошо их моем и насухо вытираем). Одновременно готовим маринад. На 1 кг грибов требуется 250 - 300 г маринада, который готовится следующим образом: На 0,4 л воды добавляем неполную чайную ложку соли, 6 горошин душистого перца, 1 лавровый лист. Полученный раствор с пряностями кипятим в течение 20 - 30 минут на слабом огне. Затем немного охлаждаем и добавляем 1/2 - 1/3 стакана столового уксуса. Разложенные в банки грибы заливаем остывшим маринадом. По поводу отличий маринирования и консервирования вот чего нашла: "Банки с маринованными (любым способом) грибами закрывают пергаментной бумагой и завязывают. Хранят грибы в сухом и прохладном месте при температуре от +4 до +6 °С. Консервирование грибов. Для лучшего хранения соленые и маринованные грибы можно консервировать. Главное условие при консервировании - в банку ни в коем случае не должны попасть бактерии бутулинуса. Они выделяют ЯД , который для человека смертелен. Поэтому грибы, предназначенные для консервирования, необходимо тщательно промывать. Чисто вымытые стеклянные банки следует хорошо обдать кипятком или прокипятить и высушить. Крышки с резиновыми кольцами также прокипятить в течение 10 - 15 минут. Затем грибы раскладывают в подготовленные банки, прикрывают их крышками и стерилизуют в кипящей воде. Пол-литровые банки стерилизуют 10 - 15 минут, литровые - 20 - 30 минут. По окончании стерилизации банки закатывают и перевертывают вверх дном. В таком виде банки стоят, пока не остынут." И еще всяческие предосторожности: " Маринование грибов основано на их консервации с помощью органических кислот ук- сусной и лимонной. Следует помнить,что вкусовые качества грибов в таком случае зави- сят в первую очередь от приготовления маринада.Поэтому видовая принадлежность гри- бов здесь не играет такой роли, как при приготовлении блюд из свежих грибов. Самое главное, чтобы грибы были плотные, молодые и имели приятный внешний вид. Поэтому из первосортных боровиков, маслят, подосиновиков и подберезовиков получается продукт со сходными вкусовыми качествами. Однако следует помнить, что человек воспринимает пищу не только на вкус. Огромное значение имеет ее внешний вид. Правильно же приго- товленные маринованные грибы могут быть великолепным украшением стола. Если моло- дые боровики, лисички и рыжики сварить в подсоленной воде, слегка подкисленной уксу- сом или лимонной кислотой, они полностью сохраняют естественный цвет. Такие отбор- ные грибы лучше всего использовать не как холодную закуску, а как украшение мясных и рыбных блюд. Обычная жареная курица в сочетании с зеленью и такими грибами (в кули- нарии их называют корнюшонами) приобретает вид изысканного блюда. Для приготовления корнюшонов на 10 кг грибов берут 1 л воды, 0,5 л столового 6%- ного уксуса, 0,8 кг соли, 2,5 г специй : гвоздики, перца, лаврового листа. Высокая концен- трация соли и уксуса необходима для сохранения яркой окраски грибов и их качества в процессе хранения, так как банки с корнюшонами используются не сразу, а понемногу, когда имеется необходимость. Поэтому их приходится хранить долгое время в холодиль- нике уже начатыми. Всем любителям грибов следует помнить, что закрывать маринованные грибы герме- тическими крышками очень опасно. Это может привести к тяжелому отравлению, связан- ному с размножением в грибных консервах бактерий ботулизма. Чтобы не рисковать своим здоровьем, лучше всего готовить полуфабрикат, то есть продукт, который перед употре- блением нуждается в доработке. Для этого на 10 кг перебранных и хорошо промытых гри- бов берут 2 л воды, 1 кг соли и варят 20 мин. По окончании варки добавляют литр 6%-ного столового уксуса или 50 г уксусной эс- сенции и хорошо перемешивают. Когда грибы остынут, их фасуют в банки, заливают рас- тительным маслом и укупоривают пергаментной бумагой, после чего ставят в подвал или погреб. Такой полуфабрикат может храниться при температуре +1° — +8° до 8 месяцев. Чтобы из полуфабриката получить готовый продукт, грибы замачивают в холодной воде в течение 2—3 часов. Затем хорошо промывают и варят со специями 10—15 мин. Норма рас- хода специй — гвоздики, душистого перца, лаврового листа—2,5 г на 10 кг грибов. Когда грибы остынут, их можно подавать на стол. Обработанные таким способом, они совер- шенно безопасны с точки зрения пищевых отравлений, в меру солоны и остры. Если маринованные грибы не предназначены для длительного хранения и их использо- вание планируется сразу по готовности, то маринад следует готовить очень слабым — из расчета на 10 кг грибов 0,2 л 6%-ного уксуса, 100 г соли и 2,5 г специй. При подаче на стол маринованные грибы обычно заправляют растительным маслом или сметаной. Очень хорошо они сочетаются с рубленым репчатым луком и измельченной зеленью укропа или петрушки." Вот еще кстати ссылочка про грибы: http://common.narod.ru/kons/grib.html

АS: подробности, пожалуйста! Книги о вкусной пище нет под рукой.

На 1 кг грибов: 1.5 ст. ложки соли 1/2 стакана уксуса лавровый лист перец гвоздика корица укроп В кастрюлю влить 0.5 стакана воды, уксус, соль, подготовленные грибы. Довести до кипения, снять пену, положить пряности и укроп, варить 20-25 мин, осторожно перемешивая. Когда грибы будут готовы (осядут на дно), снять с огня, дать им остыть и переложить в стеклянную посуду. Учтите только, что что уксус у нас продается не 9% процентный, как в России, а 5, соответственно воды нужно брать меньше, уксуса - больше. P.S. А книга - 1955 года.