Меню

Еда

«Я просто оказался на кухне — и завертелось». Шеф-повар Виталий Истомин — о том, как стать виртуозом на кухне и что нескучного приготовить на завтрак

«Я просто оказался на кухне — и завертелось». Шеф-повар Виталий Истомин — о том, как стать виртуозом на кухне и что нескучного приготовить на завтрак
Завтрак — всему голова, но иногда утро начинается с отложенного будильника и голодной пробежки до работы. С книгой «Нескучные завтраки» время на французский тост и шакшуку найдется всегда, ведь перед рецептами от Виталия Истомина невозможно устоять.
Виталий — хозяин «Нескучного бара», ведущий телеканала «Пятница!» и YouTube-шоу «Удачи, шеф!», экс-шеф ресторана «Сахалин». К выходу его новой книги поговорили о том, чего больше в работе шеф-повара — творчества или бюрократии, — и как приготовить на домашний завтрак блюдо ресторанного уровня.

— Виталий, расскажите, как вы в первый раз поняли, что кулинария — ваше предназначение! Что подвигло вас к этой профессии?

— У меня так и не возникло этого ощущения. В какой-то момент я попал на кухню, начал работать и работаю по сей день. Однако у меня нет ощущения, что это мое предназначение. Мне кажется, я занимаюсь этим уже всю жизнь, но тем не менее продолжаю учиться, и каждый день узнаю что-то новое. У меня нет определенной точки, которую я пройду и подумаю: «вот оно! Все! Точно! Это я - суперпрофи!» Нет, я до сих пор иду по этой кулинарной дорожке и пытаюсь готовить. То есть я по-прежнему ученик, который ещё не понял, что это его предназначение. А что подвигло меня? Да, собственно, ничего. В один день я оказался на кухне, и закрутилось, завертелось.

— Есть мнение, что повар – это чисто техническая профессия. Вот нож, вот тех. карта и никакого творчества. На ваш взгляд, повар – это художник или больше строитель?

— Повар — это и художник, и строитель. Если брать в расчёт только повара, то да - он исполнитель, технический специалист. Повар готовит исключительно согласно рецепту шеф-повара. Задачей шеф-повара является изобретение новых вкусов и сочетаний. Не всегда эти сочетания должны быть оригинальными или кулинарными открытиями, но тем не менее даже слепо копируя своих коллег — ты все равно двигаешь нашу профессию и раскрываешь новые горизонты. Так что я бы не сказал, что это исключительно техническая профессия, однако и этот фактор исключить нельзя. Техника крайне важна для четкости работы в ресторане. Чтобы развиваться и двигаться дальше, нужно придумывать что-то новое, даже если это и хорошо забытое старое.
— Назовите три блюда, по вашему мнению, которые удаются вам лучше всего и почему?

— Я не могу назвать каких-то 3 блюда. Я как шеф-повар все же стараюсь каждое блюдо доводить до совершенства. Знаю, что любят гости, знаю, что нужно делать с продуктом, чтобы тот получился вкусным. И благодаря своим знаниям и широкому арсеналу рецептов могу сочетать и создавать интересные сочетания. Но если выделять, то давайте скажем: борщ, медовик и котлеты, но это капля в море моих знаний.

— Говорят, что повара не готовят дома, потому что готовки на работе хватает. Вы тоже дома отдыхаете от готовки?

— Мне кажется, ответ на этот вопрос лежит слегка в другой плоскости. На профессиональной кухне большой набор специалистов от коренщика, кто занимается чисткой овощей, до мойщика посуды, того, кто варит соусы, супы и так далее. То есть это целая большая, так сказать, «Фабрика профессий». А когда дома, то остаёшься один на один без своих помощников и приходится делать все самому, поэтому и затевать готовку на дому не хочется, либо приходится искать рецепты попроще.

— Расскажите, как стать хорошим шефом? Обязательно ли быть непреклонным и строгим Гордоном Рамзи, чтобы подчинялась кухня?

— Чтобы стать хорошим шеф-поваром нужен баланс. Нужно быть строгим к себе, прежде всего, и не позволять делать какие-то посредственные вещи. Нужно всегда стараться делать лучше. Быть строгим к персоналу - это в том смысле, что ничего плохого или невкусного в зал выноситься не должно. И продукты должны быть самые лучшие, которые нужно идеально обработать. Но все же нужно оставаться быть мягким с персоналом и искать свои формулировки, подходы, потому что работая в коллективе, ты не можешь стать деспотом, иначе никто с тобой работать не захочет. Управляющий, который всегда относится по-человечески вызывает уважение. Так что здесь нет одного пути. Нужно всегда находить баланс, подбирать к каждому человеку ключик, обучать и показывать, что ты хочешь.

— Назовите три важных качества, без которых можно и не мечтать о карьере шеф повара.

Вкус, как ни странно. Умение понять, вкусное ли это блюдо, и передать своё видение поварам. Где добавить капельку сливок, пряностей, уксуса, соли и тому подобное. Далее дисциплинированность. Нужно помнить, что ты образец для подражания. Профессионала, который не опаздывает, который успевает, помимо желания гостей, разбираться с кучей других вопросов. К примеру графики, списания, заказ формы для персонала, инвентаризация и далее. На самом деле, работа шеф-повара не только творчество, но и некоторый процент бюрократии. Тут именно дисциплина поможет сохранить структуру в предприятии и оставить его прибыльным. И третий пункт – энергичность! На мой взгляд, именно за энергичным человеком готовы идти другие, за вялым, скучным человеком вряд ли пойдут другие. За сильным же, харизматичным наверняка пойдут, несмотря даже на тяжёлые условия труда.
— У вас уже собралась целая коллекция ваших книг. Скажите, процесс создания книг для вас творческий или скорее структурированный?

— Создание книг это, конечно, структурированный путь. С первой книгой я даже не понимал, с чего и начинать, но потом понял, что структура является именно решающим фактором, и я начал с того, что составил скелет - сделал разделы, которые наполнил рецептами. Какие-то блюда уходили, какие-то приходили и в итоге получился конечный результат.

— Книга пишется долго?

— Книга пишется достаточно быстро. Но я столкнулся с проблемой, что нужно себя вовремя останавливать. Это живой процесс: ты написал 50 рецептов, и в конце смотришь и понимаешь, что половина тебе уже не нравится. А потом уже начинаешь улучшать, упрощать и адаптировать рецепты под простые ингредиенты, которые можно найти на полках супермаркетов.

— Как вы думаете свою лучшую книгу вы уже написали или она ещё впереди?

— Да, я бы хотел написать своего рода книгу мемуаров или коротких рассказов. А это уже точно сложный и, на самом деле, творческих процесс. Эта книга точно писалась бы очень долго, но я надеюсь, все-таки когда-то осилить эту идею. Думаю, она бы показала мой путь в профессии и жизни, мои достижения и провалы, и покажет людям какой я человек не только со стороны кулинарии. Но! Там тоже могут быть рецепты, как же без них?

— Ваша новая книга называется «Нескучные завтраки». Завтрак – самый главный прием пищи, это знают все! Но для некоторых утро начинается не с плотного завтрака, а с проспанного будильника и утренней пробежкой до метро. А как проходит ваше утро?

Мое утро проходит всегда одинаково, я просыпаюсь, моя жена готовит мне завтрак, я его ем и иду на работу. Никакого проспанного будильника. Все очень структурированно. Я даже ем на завтрак всегда одно и то же.

— Расскажите о своем любимом блюде на завтрак из детства!

— Все-таки это бабушкины пироги. Не могу забыть то, как она каждое утро в деревне растапливала уже в 5 печь, и к 7 уже стояли прекрасные пироги на столе. Шаньси, рыбник и брусничный пирог, царство простых углеводов. Думаю, что выпечка на завтрак — это самая важное воспоминание для меня.

— Виталий, какое блюдо из книги про завтраки вы считаете must have? Что обязательно должны приготовить ваши читатели и почему именно это блюдо?

Мне сложно выделить какой-то один рецепт, но все же наверно, если приготовить что-то, то я бы посоветовал чиа пудинг. Это ресторанное блюдо, которые очень легко приготовить дома. И ещё я бы назвал брускетту с баклажанами. Тоже ресторанный вариант и достаточно гастрономическое блюдо, которое легко готовить дома. К примеру на завтрак. Плотные мясистые баклажаны, сливочный сыр, хлеб - замечательное сочетание самое то для завтраков.

© Eva.ru 2002-2022 Все права на материалы, размещенные на сайте, защищены законодательством об авторском праве и смежных правах и не могут быть воспроизведены или каким либо образом использованы без письменного разрешения правообладателя и проставления активной ссылки на главную страницу портала Ева.Ру (www.eva.ru) рядом с использованными материалами. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет. Свидетельство о регистрации СМИ Эл №ФС77-36354 от 22 мая 2009 г. выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) v.3.4.325