– Еще 10 лет назад Москва в гастрономическом и ресторанном плане выглядела гораздо скучнее, чем сегодня. Вы как профессионал замечаете эти изменения и согласны ли с утверждением, что Москва – новая гастрономическая столица?
– Да, конечно, я согласен, что Москва очень преобразилась в вопросе гастрономии.
Открылись новые и интересные места, где гости могут не только вкусно поесть, но и получить хороший сервис, а также положительные эмоции, которые в современном мире являются очень важным мерилом.
– Вы открывали не один ресторан и не понаслышке знакомы с особенностями бизнеса в России. Что лично для вас определяет успех заведения? И есть ли гарантированные маркеры: вот этот ресторан точно выстрелит, а этот – непредсказуем, полный эксперимент, но вам он интересен?
– На самом деле, предугадать на 100%, какой будет проект, точно нельзя. Конечно, когда открываешь ресторан, прежде всего рассчитываешь на его популярность и посещаемость. Но точных гарантий никто, увы, не даст. Есть, например, рестораны с очень сомнительной кухней, а гости идут массово. И наоборот: шеф с несколькими звёздами Мишлен, а гостей нет...
– Мода на рестораны, безусловно, существует и стремительно меняется. Несколько лет назад все ели суши, потом нахлынули бургеры, прибежали боулы и так далее. Вам как бизнесмену необходимо все эти веяния чувствовать и реагировать. В то же время в ресторанном деле ценятся традиции, истории, определенный багаж. Как удается балансировать между стабильностью и хайпом?
– Отличный вопрос! Новый ресторан – это каждый раз очередная борьба за баланс между стабильностью и хайпом. Это какое-то необъяснимое чувство, когда ты точно видишь концепт нового ресторана. Четко понимаешь, каким он будет, и тогда он сам по себе выстраивается.
– Да, конечно, я согласен, что Москва очень преобразилась в вопросе гастрономии.
Открылись новые и интересные места, где гости могут не только вкусно поесть, но и получить хороший сервис, а также положительные эмоции, которые в современном мире являются очень важным мерилом.
– Вы открывали не один ресторан и не понаслышке знакомы с особенностями бизнеса в России. Что лично для вас определяет успех заведения? И есть ли гарантированные маркеры: вот этот ресторан точно выстрелит, а этот – непредсказуем, полный эксперимент, но вам он интересен?
– На самом деле, предугадать на 100%, какой будет проект, точно нельзя. Конечно, когда открываешь ресторан, прежде всего рассчитываешь на его популярность и посещаемость. Но точных гарантий никто, увы, не даст. Есть, например, рестораны с очень сомнительной кухней, а гости идут массово. И наоборот: шеф с несколькими звёздами Мишлен, а гостей нет...
– Мода на рестораны, безусловно, существует и стремительно меняется. Несколько лет назад все ели суши, потом нахлынули бургеры, прибежали боулы и так далее. Вам как бизнесмену необходимо все эти веяния чувствовать и реагировать. В то же время в ресторанном деле ценятся традиции, истории, определенный багаж. Как удается балансировать между стабильностью и хайпом?
– Отличный вопрос! Новый ресторан – это каждый раз очередная борьба за баланс между стабильностью и хайпом. Это какое-то необъяснимое чувство, когда ты точно видишь концепт нового ресторана. Четко понимаешь, каким он будет, и тогда он сам по себе выстраивается.
Ресторатор Уиллиам Ламберти
– Вы приехали из Италии, где гастрономия – отдельная необъятная тема, да и модель ведения бизнеса иная. Какие главные отличия между открытием ресторана в Москве и, допустим, Милане?
– Да, вы правы, что открытие ресторана в Москве и открытие ресторана в Милане – это две разные вещи, два разных по ментальности проекта. Начиная от характера людей и заканчивая законодательной системой России и Италии. Что касается препятствий – они только в нашей голове. Надо брать и делать, точка!
– Сейчас в столице заметен всплеск интереса к таким крупным гастрономическим площадкам, как Центральный рынок, ДЕПО. Вам как предпринимателю импонирует такой формат?
– Мне как предпринимателю импонирует все новое – то, что может быть интересно нашему гостю. Вышеперечисленные площадки имеют право на существование и должны быть на гастрономической карте Москвы, чтобы каждый мог выбирать, какой формат ему ближе и интереснее. Новизна проекта и выбор, по моему мнению – это ключевые понятия в наше время.
– Да, вы правы, что открытие ресторана в Москве и открытие ресторана в Милане – это две разные вещи, два разных по ментальности проекта. Начиная от характера людей и заканчивая законодательной системой России и Италии. Что касается препятствий – они только в нашей голове. Надо брать и делать, точка!
– Сейчас в столице заметен всплеск интереса к таким крупным гастрономическим площадкам, как Центральный рынок, ДЕПО. Вам как предпринимателю импонирует такой формат?
– Мне как предпринимателю импонирует все новое – то, что может быть интересно нашему гостю. Вышеперечисленные площадки имеют право на существование и должны быть на гастрономической карте Москвы, чтобы каждый мог выбирать, какой формат ему ближе и интереснее. Новизна проекта и выбор, по моему мнению – это ключевые понятия в наше время.
Ресторатор Уиллиам Ламберти
– Ваше имя – Уиллиам Ламберти – уже узнаваемый бренд. И это, безусловно, накладывает огромную ответственность. Человек думает: если мы пришли к Ламберти, все должно быть на высшем уровне. В связи с этим, насколько сложно формировать команду? Как вы находите персонал, отвечающий вашим наверняка высоким требованиям?
– Команда очень важна в нашем бизнесе. Конечно, ценятся ответственные люди, трудолюбивые, которые являются мастерами своего дела. В каждом моём ресторане есть отдел, занимающийся поиском и подбором персонала. Что касается выбора кандидата на позицию шеф-повара и директора ресторана – это всегда сложно и долго. К сожалению, на рынке Москвы мало достойных кандидатов на данную вакансию.
В моих проектах обязательным является проведение тренингов и семинаров для развития персонала и, конечно, для улучшения качества их работы. Работа с персоналом – неотъемлемая составляющая отличного сервиса в ресторане и улыбок наших гостей.
– Давайте поговорим о теме, коснувшейся всех рестораторов – импортозамещение. По вам эта ситуация ударила? Как вы искали замену привычным деликатесам и что можете сказать о сегодняшних российских продуктах? И, допустим, какую страчателлу вы выберете – итальянскую или подмосковную?
– Так как я родом из Италии, то, естественно, вижу разницу в продуктах между импортными и отечественными. Например, итальянские заправки к пасте или некоторые виды сыров. Но хочу сказать, что мои рестораны всегда старались работать с отечественными поставщиками.
Сейчас на рынке Москвы есть компании по производству сыров, которые по своим вкусовым качествам ничем не хуже своих иностранных аналогов. На мой взгляд, качество росийских продуктов становится лучше, а ассортимент увеличивается. Поэтому всем рекомендую поддерживать российского производителя.
– В какие рестораны вы ходите сами, помимо собственных?
– Как уже не раз говорил: я очень люблю российскую кухню. И при возможности выбора всегда стараюсь посетить ресторан с русской кухней, а таких в России очень много... Отдаю предпочтение селедке под шубой, а на десерт, конечно же, обязательно выберу «Птичье молоко».
– Команда очень важна в нашем бизнесе. Конечно, ценятся ответственные люди, трудолюбивые, которые являются мастерами своего дела. В каждом моём ресторане есть отдел, занимающийся поиском и подбором персонала. Что касается выбора кандидата на позицию шеф-повара и директора ресторана – это всегда сложно и долго. К сожалению, на рынке Москвы мало достойных кандидатов на данную вакансию.
В моих проектах обязательным является проведение тренингов и семинаров для развития персонала и, конечно, для улучшения качества их работы. Работа с персоналом – неотъемлемая составляющая отличного сервиса в ресторане и улыбок наших гостей.
– Давайте поговорим о теме, коснувшейся всех рестораторов – импортозамещение. По вам эта ситуация ударила? Как вы искали замену привычным деликатесам и что можете сказать о сегодняшних российских продуктах? И, допустим, какую страчателлу вы выберете – итальянскую или подмосковную?
– Так как я родом из Италии, то, естественно, вижу разницу в продуктах между импортными и отечественными. Например, итальянские заправки к пасте или некоторые виды сыров. Но хочу сказать, что мои рестораны всегда старались работать с отечественными поставщиками.
Сейчас на рынке Москвы есть компании по производству сыров, которые по своим вкусовым качествам ничем не хуже своих иностранных аналогов. На мой взгляд, качество росийских продуктов становится лучше, а ассортимент увеличивается. Поэтому всем рекомендую поддерживать российского производителя.
– В какие рестораны вы ходите сами, помимо собственных?
– Как уже не раз говорил: я очень люблю российскую кухню. И при возможности выбора всегда стараюсь посетить ресторан с русской кухней, а таких в России очень много... Отдаю предпочтение селедке под шубой, а на десерт, конечно же, обязательно выберу «Птичье молоко».
