Выпечка

Слоеные пирожные с кремом патисьер от Vittoria

Понадобится пачка слоёного теста (500 г)бездрожжевого.
Для крема патисьер:
300 мл молока
3 желтка
ванильный сахар
100 гр сахара
50 гр крахмала (или ванильного пудинга)

Молоко вскипятить с половиной сахара и ванильным сахаром. Желтки соединить с оставшимся сахаром и крахмалом, тщательно размешать. Отлить немного горячего молока в чашку и медленно влить в желтковую массу, постоянно помешивая. Добавить массу в кипящее молоко и на маленьком огне варить несколько минут до загустения. Крем остудить в холодильнике под пленкой.
Тесто нарезать на квадратики размером 10*10 см,
на центр положить крем. Соединить противоположные уголки или, надрезав углоки квадратиков по диагонали, скрепить их в форме мельницы. Печь до золотистого цвета на противне с пекарской бумагой при температуре около 200 градусов.
Остывшие пирожные посыпать сахарной пудрой.

Оригинал рецепта здесь:
http://vitoria.livejournal.com/81655.html#cutid1

Слоеные пирожные с кремом патисьер от Vittoria

Венок из двух кранчей: с кремом патисьер и шоколадным кремом с халвой

Бисквит с ягодами
(рецепт по Джейми Оливеру от Innulia с моими изменениями)

Бисквит:
230 грамм масла
180 грамм сахара
230 грамм муки
4 яйца
пол-пакетика разрыхлителя
цедра 1 лимона
Клубничный/малиновый/вишневый джем для прослойки
200 г ягод (у меня заморженная малина)
Крем
200 мл сливок взбить в 2 столовыми ложками сахарной пудры и с ванилином.

Масло взбить добела с сахаром, добавить по одному яйца, продолжая взбивать, следом добавить просеянную муку и цедру. Тесто выложить в смазанную маслом форму и в нагретую духовку при 180 градусах, печь до готовности около 20-25 минут.
Готовый бисквит остудить, разрезать пополам, прослоить джемом, разложить ягоды, сверху сливки, накрыть 2 коржом. Сверху посыпать сахарной пудрой.

Багельсы

Багельсы

Выпечка эта достаточно интернациональна.
Багельсы это по-австрийски и по-немецки, подобные булочки есть и в русской, и в польской, и в чешской, и в еврейской кухнях.

400 г муки
2 ч.л. сухих дрожжей
250 мл молока
50 г сливочного масла
2 ст.ложки сахара
1/2 ч.л. соли
1 белок
Для смазывания булочек:
1 желток смешать с 1 ч.л. холодной воды.
Мак или кунжут для посыпки

Вскипятим молоко, снимем кастрюлю с огня и положим туда сливочное масло и сахар. Размешаем до растворения масла. Охладим до температуры тела, всыпаем туда дрожжи и оставляем на 10 минут, пока не запенится.
Вбиваем в смесь белок и соль, постепенно введим муку.
Вымешиваем тесто руками ли миксером около 10 минут до гладкости.
Сформируем его в шар и поставим подходить в теплое место примерно на 1 час (можно и дольше).
Когда подойдет, выкладываем тесто на присыпанный мукой стол и делим на 12 кусочков.
Количество булочек определила опытным путем (выходит самый идеальный размер и все 12 штук отлично умещаются на один противень).
Теперь формируем багельсы.
Из каждой части формируем шарик. Теперь пальцем (разумеется чистым!) протыкаем в шарике отверстие насквозь, надеваем на палец и, прокручивая шарик несколько раз на пальце (как обруч на талии) увеличиваем это отверстие и формируем ровное кольцо.
Уложим колечки на присыпанную мукой бумагу на противне, и оставим подходить минут на 15-20. Колечки станут ровные и пухлые. Пока подходят багельсы, включаем духовку разогреться до 200 градусов, а на плите в широкой кастрюле вскипятим воду. Теперь аккуратно руками в кипящую воду кладем багельсы, по 3-4 штуки одновременно (сколько вмещает диаметр вашей кастрюли). Варим их в кипящей воде буквально секунд 15-20, пока они слегка не вздуются. Вынимаем аккуратно плоской шумовкой (я это делаю тефлоновой лопаткой для жарки с продольными отверстиями), давая стечь воде и возвращаем на свои места на противень с бумагой.
Смазываем багельсы желтком, смешанным с водой, и маком или кунжутом.
Выпекаем минут 20, пока они не зарумянятся и не станут хрустящими сверху.
Остужаем на решетке, ничем не накрывая сверху.

Апельсиновое печенье в шоколаде (от Виктории)

200 сливочного масла комнатной температуры
1/2 стакана сахара (100 г)
2 чашки муки (280 г)
щепотка соли
цедра одного апельсина

Глазурь:
150 гр горького шоколада
3 ст.л сливок
35 гр сливочного масла

Приготовление:
Взбиваем сливочное масло с сахаром и цедрой.
Добавляем просеянную муку и соль и замешиваем тесто.
Накрываем плёнкой и ставим в холод на 15-30 минут.
Нагреваем духовку до 180 градусов.
Противень покрываем противень бумагой для выпечки.
Из теста скатываем небольшие шарики и выкладываем на противень, слегка их сплющив.
Выпекаем в духовке 15 минут.

Глазурь:
шоколад, масло и сливки растворяем на медленном огне, размешиваем до однородности.

Готовому печенью даём остыть, а затем обмакиваем половинку в глазурь. Даём ей застыть.

Французские трюфели

Пончики

Тесто
3 ст. муки
3 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
10 г сухих дрожжей
1 яйцо + 1 желток
1 ст.л. бренди
ваниль
70-80 г сливочного масла (растопленного)
3/4 ст. теплого молока
Растительное масло для жарки
сахарная пудра для посыпки

Ганаш
100 гр. шоколада + 50-70 мл сливок (можно 10%)

Замесить дрожжевое тесто. Оно должно получиться очень нежное и не твёрдое.
Накрыть плёнкой и поставить в тёплое место на 1 - 1,5 часа. Тесто поднимется вдвое или больше. Готовое тесто вымешать и раскатать пласт толщиной около 2 см.
Круглой выемкой диаметром 8 -10 см. вырезать кружки и выложить на посыпанную мукой поверхность. Накрыть полотенцем и оставить подходить на 15-20 минут.
Разогреть растительное масло в широкой кастрюле или глубокой сковороде, но не очень сильно, не до кипения. На среднем огне (чтобы масло не горело, можно добавить кусочек сырой морковки) выкладывать по несколько пончиков. Накрыть на 1 минуту крышкой, снять крышку, перевернуть пончики, снова накрыть и жарить ещё 1 минуту. Вынуть пончики на бумажное кухонное полотенце ли салфетки, чтобы впиталось лишнее масло.
Так пожарить все пончики. Получается около 25 штук.
Остывшие пончики посыпать сахарной пудрой или покрыть шоколадным ганашем.
Для приготовления ганаша порубить шоколад и вместе со сливками растопить на водяной бане. Пончики обмакивать одной стороной в теплый ганаш и дать ему застыть.
Можно начинить пончики джемом.

Плюшки с корицей

Тесто:
8-10 г сухих дрожжей
1 ст. тёплого молока
50 г растопленного сливочного масла
1/4 ст. тёплой воды
1 яйцо
2 ст. ложки мёда
3 ст. муки
1 ч.л. соли
Начинка:
3 ст.л. растопленного сливочного масла
1/2 ст. коричневого сахара
2 ч.л. корицы
Для смазывания:
1 желток
1 ч. ложка холодной воды

Растворить дрожжи в тёплой воде, добавить 1 ч.ложку сахара и оставить на 10 мин в тепле.
Соединить молоко с растопленным маслом, мёдом и яйцом. Соединить дрожжи с молоком. Постепенно добавляя просеянную муку и соль, вымесить тесто не менее 10 минут. Поместить его в смазанную растительным маслом посуду, накрыть плёнкой или кухонным полотенцем, и оставить подходить в тёплое место на 1 - 1,5 часа, пока его объём не увеличится почти втрое.
Подошедшее тесто обмять и раскатать в два прямоугольника толщиной около5 мм.
Смазать поверхность каждого пласта растопленным растительным маслом и присыпать смесью коричневого сахара и корицы. Плотно свернуть тесто в рулет по длинной стороне и нарезать каждый рулет на 16 кусочков толщиной около 2 см.
Выложить плюшки на застеленный пергаментом противень (по 16 штук на один противень), накрыть их полотенцем и оставить для расстойки примерно на 20 мин.
Разогреть духовку до 180-200 градусов С.
Смазать плюшки слегка взбитым желтком, и выпекать около 15-20 минут или пока не зарумянятся.
Испеченные плюшки переместить на решетку (прямо с листом бумаги) и накрыть полотенцем.

Картофельная фокачча


500 г пшеничной муки
150 г картофельного пюре (2-3 шт. картофеля)
150 мл молока
7 г сухих дрожжей
0,5 ч. л. сахара
1-2 ч. л. соли
2 ст. л. оливкового масла
Морская соль, рубленый розмарин
1 ст. л. оливкового масла

Отварить картофель в кожуре, очистить и пюрировать (добавив 2-3 ст. л. молока)
Развести дрожжи в небольшом количестве молока с сахаром и дать постоять 10 минут.
Добавить остальное теплое молоко, картофельное пюре и тщательно размешать
Просеивая чaстями муку, замесить тесто, добавив в конце оливковое масло и соль
Тщательно вымесить в течениe 10 минут.
Сформировать шар, накрыть тесто и поставить подходить в теплое место на 1 час
Вымесить еще раз поднявшееся тесто, раскатать толщиной в 1,5-2 см и выложить на смазанный маслом противень (стандартный противень от духовки)
Накрыть и поставить подходить еще на 30 минут
Смазать оливковым маслом фокаччу, сделать пальцами углубления, посыпать крупной солью и розмарином.
Выпекать фокаччу в предварительно нагретой до 220° С духовке в течениe 15-18 минут (до золотистого цвета)

Трюфельный торт-рулет


Для бисквита:
5 желтков
5 белков
2/3 ст. сахара
2 ст.л. горячей воды
2 ст.л. какао-порошка
4 ст.л. муки
3 ст.л. крахмала

Для сиропа-пропитки:
3 ст.л. воды
2 ст.л. сахара
1 ст.л. ликёра (я использовала Бэйлис, можно Калуа или сливочный или кофейный Ванна Талинн)

Для крема:
150 г горького шоколада
2 стакана сливок (2 коробочки по 200 мл)

200 г шоколада для покрытия и стружки

Бисквит
Разогреть духовку до 190С.
Взбить белки с 1/3 ст. сахара до устойчивых пиков.
Желтки смешать с оставшимся сахаром и взбивать, пока масса не посветлеет. Продолжая взбивать, добавить растворённое в горячей воде какао.
Муку просеять с крахмалом и аккуратно вмешать в желтковую массу.
Добавить белки в 3 приёма.
Выложить тесто на бумагу на всю поверхность противня и разровнять лопаткой.
Выпекать около 10-12 мин. Дать немного остыть коржу и вместе с бумагой свернуть в рулет до полного остывания. Затем аккуратно развернуть, осторожно отделяя бумагу.
Сироп.
Довести до кипения воду с сахаром. Снять с огня и добавить ликёр.
Крем.
Его лучше начать готовить за день до сборки торта. Довести сливки почти до кипения и залить ими нарубленный шоколад. Охладить в холодильнике несколько часов (а ещё лучше всю ночь). В день сборки торта, взбить крем до устойчивых пиков.

Увлажнить поверхность развернутого бисквита сиропом и прослоить кремом. Свернуть в рулет. Покрыть кремом бока и верх рулета. Присыпать шоколадной стружкой и украсить шоколадным декором.

В оригинальном рецепте (Мишель) это должен быть торт из восьми коржей, но я решила упростить и скорить процесс, превратив его в рулет из одного коржа. Мне и семье понравилось. С тех пор так и готовлю.

Брауниз

Тесто:
4 яйца (крупных)
125 гр. сливочного масла
100 гр. шоколада (горького)
150 гр. сахара
2 ст.л. ванильного сахара
около 150 гр. муки

Яйца смешать с сахаром (не взбивать) Масло и шоколад растопить на водяной бане, тщательно смешать. Соединить с яичной смесью. Ввести просеянную муку. Выложить тесто на застеленный бумагой большой противень, разровнять. Печь при температуре 170 градусов около 18-20 минут.
Извлечь из духовки, остудить, и разрезать поперек на два прямоугольника.

Шоколадный крем-ганаш:
200 мл сливок 35%
1 ст.л. ванильного сахара
200 гр. шоколада (я предпочитаю горький или темный молочный)
50 гр. сливочного масла

Нагреть сливки с сахаром и растопить в них масло и шоколад. Остудить.
Смазать кремом один пласт, накрыть вторым и распределить ровным слоем оставшийся крем.
Убрать в холодильник на некоторое время. После чего нарезать на пирожные любого размера.

Крем брюле

6 желтков
4 ст.л. сахара
500 мл сливок
1 пакетик ванильного сахара
3-4 ч.л. сахара (можно коричневого)


Взбить желтки с сахаром и ванильным сахаром миксером.
Нагреть сильно сливки (но не доводить до кипения) и тонкой струйкой влить их во взбитые желтки, взбивая миксером на низкой скорости.
Разлить массу в огнеупорные формочки для кремов/муссов (около 150 мл емкости). Поместить формочки в глубокую форму для выпечки. Налить в форму кипяток примерно до середины формочек с кремом. Выпекать крем приблизительно 30 мин. Остудить немного при комнатной температуре и затем охладить в холодильнике в течении пары часов. Достать формочки с кремом из холодильника, посыпать поверхность крема сахаром и поставить противень с формочками на несколько минут на самый верх духовки под гриль.
Затем снова охладить в холодильнике.
Подавать крем брюле нужно сильно охлажденным.
Лучше всего карамельную корочку делать специальным устройством для обжига крем брюле. Но и под грилем в духовке все отлично получается.

МИНИСТЕРСКИЙ МАКОВЫЙ ТОРТ
от Janochka

Коржи:
4 яйца
1 стакан мака
1 стакан сахара
1 стакан кефира
1 стакан муки
¾ ч.л.соды негашеной

Крем:
200 сливочного масла
4 ст.л. какао
1 банка сгущенки

Разбить в миску яйца и всыпать мак. Хорошенько перемешать и поставить в холодильник на ночь.
Достать миску с маком и яйцами из холодильника. Всыпать сахар, влить кефир, добавить муку и соду. Перемешать. Духовку разогреть до 180 градусов и выпечь три коржа. Коржи пекутся в течение примерно 8-10 минут.
Выпеченные коржи остудить на решётке.
Для крема размягченное масло размешать с какао, затем влить сгущёнку. Размешать, получается коричневая масса. Взбить крем миксером до готовности - цвет становится светло-коричневым, как какао с молоком.
Коржи часто проткнуть вилкой или ножом. Смазать кремом. Верх посыпать через ситечко порошком какао или заглазировать растопленным со сливками шоколадом. Оставить на несколько часов на столе для пропитки, затем убрать в холодильник.

Постный шоколадный манник
(сайт "Готовим дома")


1 стакан манной крупы
1 стакан воды
0.5 стакана растительного масла
100 гр. муки
1 стакан сахара (для меня это много я добавила половину)
1 пакетик ванильного сахара
1.5 ч. ложки разрыхлителя
3 ст. ложки с горкой какао
0.5 стакана измельченных грецких орехов
0.5 стакана изюма или сушеной вишни

В миске смешать манную крупу, ванильный сахар и сахар, влить воду, размешать, оставить все на 2-3 часа, пока манка не набухнет (я оставляла на 1 час).
Духовку нагреть на 180 градусов.
В манку добавить масло, размешать венчиком, муку смешать с какао и разрыхлителем, просеять сверху, перемешать чтобы получилось тесто без комочков, по необходимости добавить еще муки (я добавляла еще 2 ст. ложки), тесто должно быть как сметана. Затем добавить орехи и сухофрукты, перемешать, переложить тесто в смазанную растительным маслом форму, разровнять.
Выпекать 50-55 минут, готовый манник остудить на решетке, посыпать сахарной пудрой смешанной с какао.
Приятного чаепития!

Торт Бостон
(от Мишель)

Брауниз с черносливом в роме и лесными орехами
(от Кристины)

200 гр. темного шоколада,
225 гр. сливочного масла,
115 гр. муки,
25 гр. какао,
0,5 ч.л. разрыхлителя,
200 гр. сахара,
4 крупных яйца,
10 шт. чернослива,
2 ст.л. рома
100 гр. лесных орехов.

Чернослив нарезать и замариновать в роме. Орехи растолочь на небольшие кусочки. Растопить шоколад и масло на водяной бане. Отдельно смешать муку, какао и разрыхлитель. Взбить яйца с сахаром. Растопленные шоколад и масло аккуратно влить в яйца. Перемешать. Добавить сухую смесь, чернослив и орехи. Форму (28*23см.) смазать маслом и покрыть бумагой для выпечки. Выпекать при 180С 25 минут. Брауниз полностью остудить перед подачей или убрать в холодильник на несколько часов.

Лимонный рулет (Lemon Rоulade)
(от Мишель)

Бисквит:
1/4 ст. молока
2 ст. л. сл. масла
3/4 ст. муки для тортов
1 ч.л. разрыхлителя
2/3 ст. сахара
1/4 ч.л. соли
3 яйца
3 желтка

Начинка:

1/2 ст. лимонного сока
1 ст.л. лимонной цедры
2/3 ст. сахара
3 яйца
50 г сл. масла


Бисквит.
Разогреть духовку до 190С. Застелить пергаментом большой противень (примерно размером 42х30 см.). В кастрюльке нагреть молоко со сливочным маслом почти до кипения. Взбить миксером яйца, желтки и сахар до увеличения массы втрое (она должна иметь консистенцию густого крема). Это займёт примерно 10 мин. Просеять муку с разрыхлителем и солью. Всыпать муку во взбитые яйца, аккуратно перемешивая снизу вверх лопаткой. Отложить несколько ложек теста в тёплое молоко и перемешать. Влить массу в основное тесто, перемешать. Выложить тесто на противень, разровнять и выпекать около 10-15 мин. Готовый бисквит будет иметь золотистую поверхность. Его можно свернуть рулетом сразу или после остывания.
Начинка.
Довести до кипения лимонный сок, цедру, сахар и сливочное масло. Взбить слегка яйца и при постоянном помешивании тонкой струйкой влить горячий лимонный сок. Возвращаем всё это на маленький огонь и, помешивая, доводим до кипения. Варим ещё минут 5 (постоянно помешивая) до загустения. Процеживаем через сито (можно обойтись и без этого, только тогда в начинке будет чувствоваться цедра), и затем переливаем в чистую посуду. Накрываем плёнкой (плёнка должна касаться поверхности крема, чтобы не образовывалась корочка) и остужаем.
Сборка.
Нанести начинку на поверхность бисквита, свернуть и оставить в холодильнике застывать, как минимум на 1 час.
Присыпать перед подачей на стол сахарной пудрой.

Кранч с маком

Тесто:
Для 2 рулетов (2 формы инглиш-кейк 30*10)

420 г (около 3 стаканов) просеянной муки
7-10 грамм сухих дрожжей (или около 20 г свежих)
100 г сахара
2 яйца
120 мл (пол-стакана) теплого молока или воды (можно молоко и воду 1:1)
ванилин
цедра половины лимона
80 г сливочного масла комнатной температуры
1/4 ч.ложки соли
яйцо для смазки

Развести дрожжи в половине воды, добавив ч.л. сахара. Добавить яйца, оставшееся молоко, ванилин, лимонную цедру, соль, муку. Замесит миксером тесто. Масло комнатной температуры порезать на мелкие кубики. Постепенно, в процессе вымешивания, добавлять "кубики" масла к тесту. После каждой добавки масло должно впитaться и тесто должно быть одинаковой консистенции. После этого добавляем следующую порцию масла. Вымешиваем тесто еще около 10 минут. Тесто должно получится мягкое и очень эластичное.
Перекладываем тесто в слегка смазанную маслом большую и глубокую миску, накрываем пищевой пленкой или пакетом, и ставим в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.
Утром вынимаем тесто из xолодильника и делим на 2 равные части.
Слегка "припорашиваем" рабочее место мукой. Раскатываем тесто на прямоугольники 20*30 см (толшина не менее 0,5 см). Тесто из холода очень хорошо в работе и легко раскатывается. Раскладываем начинку и скатываем тесто в рулеты. Слегка прижимаем (приплюшивaем) их. И разрезаем рулеты вдоль по длинной стороне и заплетаем иx в жгут.
Укладываем кранчи в формы для инглиш-кейк .Сверху смазываем взбитым яйцом.
Даем рулетам расстояться в течение 40-60 минут.
Нагреваем дуxовку до 170-180 градусов и выпекаем в ниx кранчи примерно 35 минут.

Маковая начинка:
3/4 ст. молока
1/2 ст. сахара
3-4 ст.л. меда
150 г молотого мака
3/4 ст. молотых грецких орехов (необязательно)
1/2 ст.изюма (необязательно)
Цедра половины лимона

В маленькую кастрюлю кладем мак, сахар и мед. Наливаем молоко.
Варим, помешивая, на маленьком огне, пока жидкость не испарится и начинка начнет приобретaет вязкую густую консистенцию. Снимаем с огня, даем немного остыть, добавляем орехи, изюм и цедру. Остужаем. После полного остывания начинка станет достаточно густой.