Рецепт шеф-повара Станислава Песоцкого
Ингредиенты:
✔ Томат твердый — 2 шт.
✔ Вяленая оленина — 50 г
✔ Оленина, вырезка — 100 г
✔ Сметана 30 % — 100 мл
✔ Четверговая соль — 10 г
✔ Томаты, вяленные в масле — 50 г
✔ Шпинат листовой — 1 пучок
✔ Сахарная пудра — 5 г
✔ Растительное масло — 100 г
✔ Соль каменная — 5 г
✔ Томат твердый — 2 шт.
✔ Вяленая оленина — 50 г
✔ Оленина, вырезка — 100 г
✔ Сметана 30 % — 100 мл
✔ Четверговая соль — 10 г
✔ Томаты, вяленные в масле — 50 г
✔ Шпинат листовой — 1 пучок
✔ Сахарная пудра — 5 г
✔ Растительное масло — 100 г
✔ Соль каменная — 5 г
«Оленина, или как говорят на профессиональной кухне «Алексей» — один из ключевых продуктов русского нордика. Кроме «Алексея» потребуется еще помидор. Они готовятся одинаковое количество времени при «адской» температуре 250 °C. Замысел блюда таков: Север, то есть оленина, встречается с Югом, то есть с помидором».
1. В помидоре сделать отверстия при помощи вилки и полить растительным маслом. Оленину также смазать растительным маслом. Все посолить и поперчить. Оленину выложить на решетку гриля, а помидоры поставить на гриль в сковороде. Обжарить до готовности, томаты припустить на сковороде, а затем также выложить на решетку гриля. Готовые мясо и помидоры выложить на доску или поднос.
Совет от шефа: «Помидор должен быть дешевым и «пластиковым», так как при нагреве происходит карамелизация сахаров внутри продукта. Если приготовить сочный помидор, его невозможно будет есть, так как он превратится в варенье. Помидор должен быть своего рода альденте: снаружи подпеченный, а внутри твердый и еле-еле теплый».
2. Сделать из помидора «булку» для бургера — разрезать его по горизонтали на три части. Верхняя и нижняя часть плода будут закрывать начинку бургера. Посыпать части помидора сахарной пудрой, чтобы сбалансировать вкус. Обжарить их при помощи горелки.
3. Взять вяленые томаты, удалить с них жидкость с помощью бумажной салфетки и выложить на нижнюю части «томатной» булки. Оленину порезать тонкими слайсами и выложите поверх вяленых томатов. Поверх жареного мяса выложить ломтики вяленой оленины. Получается олень с оленем и томат с томатом! На оленину положить пару листьев свежего шпината. Сверху посолить и поперчить («Однажды от одного шефа я услышал важное авторское замечание: «Когда готовишь для человеческих существ, используй соль и перец»). Верхнюю часть «булочки» для бургера поджарить с помощью горелки. Выложить верхушку помидора на шпинат.
4. Жирную сметану посыпать солью, поперчить, перемешать и подавать вместе с бургером.
Совет от шефа: «Помидор должен быть дешевым и «пластиковым», так как при нагреве происходит карамелизация сахаров внутри продукта. Если приготовить сочный помидор, его невозможно будет есть, так как он превратится в варенье. Помидор должен быть своего рода альденте: снаружи подпеченный, а внутри твердый и еле-еле теплый».
2. Сделать из помидора «булку» для бургера — разрезать его по горизонтали на три части. Верхняя и нижняя часть плода будут закрывать начинку бургера. Посыпать части помидора сахарной пудрой, чтобы сбалансировать вкус. Обжарить их при помощи горелки.
3. Взять вяленые томаты, удалить с них жидкость с помощью бумажной салфетки и выложить на нижнюю части «томатной» булки. Оленину порезать тонкими слайсами и выложите поверх вяленых томатов. Поверх жареного мяса выложить ломтики вяленой оленины. Получается олень с оленем и томат с томатом! На оленину положить пару листьев свежего шпината. Сверху посолить и поперчить («Однажды от одного шефа я услышал важное авторское замечание: «Когда готовишь для человеческих существ, используй соль и перец»). Верхнюю часть «булочки» для бургера поджарить с помощью горелки. Выложить верхушку помидора на шпинат.
4. Жирную сметану посыпать солью, поперчить, перемешать и подавать вместе с бургером.
Рецепт генерального директора Black Star Burger Юрия Левитаса
«Что самое вредное в бургере? Это булочка! Стоит заменить ее салатом, и он будет не только вкусным, но и полезным: останутся белок в фарше, витамины — в овощах. Получится самый настоящий ЗОЖ-бургер!»
«Что самое вредное в бургере? Это булочка! Стоит заменить ее салатом, и он будет не только вкусным, но и полезным: останутся белок в фарше, витамины — в овощах. Получится самый настоящий ЗОЖ-бургер!»
Ингредиенты:
✔ Салат айсберг – 1 шт.
✔ Фарш из говядины – 500 г
✔ Авокадо – 1 шт.
✔ Бекон – 50 г
✔ Кетчуп – 40 г
✔ Майонез – 60 г
✔ Трюфельное масло – 20 мл
✔ Огурцы соленые – 1 шт.
✔ Лук красный – 1 шт.
✔ Томаты свежие – 100 г
✔ Сыр чеддер – 70 г
✔ Оливковое масло – 20 мл
✔ Зерновая дижонская горчица – 20 г
✔ Лимон – 1 шт.
✔ Салат айсберг – 1 шт.
✔ Фарш из говядины – 500 г
✔ Авокадо – 1 шт.
✔ Бекон – 50 г
✔ Кетчуп – 40 г
✔ Майонез – 60 г
✔ Трюфельное масло – 20 мл
✔ Огурцы соленые – 1 шт.
✔ Лук красный – 1 шт.
✔ Томаты свежие – 100 г
✔ Сыр чеддер – 70 г
✔ Оливковое масло – 20 мл
✔ Зерновая дижонская горчица – 20 г
✔ Лимон – 1 шт.
1. Из пучка салата сделать «пенёк» и «корону» бургера. Удалить лишние листья из сердцевины.
2. Ломтики бекона выложить на решетку гриля и обжарить до хрустящей корочки.
3. Фарш посолить и поперчить, добавить немного дижонской горчицы. («В фарше не должно быть ничего, кроме мяса. Добавь лук — получится «бабушкина» котлета. Тоже вкусно, но к бургеру она не имеет отношения»). Как следует перемешать фарш, немного «побить» его о твердую поверхность, чтобы насытить кислородом, а затем сформировать круглую котлету, смазать ее растительным маслом. Разогреть антипригарную сковороду, выложить котлету, аккуратно расправить края при помощи лопатки и обжарить с двух сторон до готовности. Раскрошить на котлету поджаренный хрустящий бекон. Поверх бекона выложить ломтики сыра. Оставить на сковороде пока сыр не расплавится.
Совет от шефа: «Считается, чтобы котлета была сочной, она должна быть жирной и толстенькой. Но если жарить быстро, внутри она останется сырая, то есть получится прожарка medium. Я стараюсь делать котлеты прожарки well-done, и при этом они остаются сочными. Секрет очень простой. Первое: важно, чтобы фарш был определенной температуры, где-то +10°C (холодное мясо не успеет прожариться). Второе: нужно сделать тонкую котлету большого диаметра. И третье: очень быстро приготовить. Я жарю 30-40 секунд с каждой стороны при температуре 300°C. Только в этом случае мясной сок не успеет вытечь и котлета будет сочной».
4. Помидоры нарезать кружками, соленый огурец порезать по диагонали на тонкие овалы, лук порезать тонкими кольцами. Сыр и авокадо нарезать слайсами, авокадо смазать зелеными маслом.
5. Приготовить соус «100 островов»: смешать кетчуп и майонез в пропорции 40% и 60% соответственно. Добавить чайную ложку трюфельного масла.
6. «Пенёк» бургера смазать соусом. Сверху выложить лук. Поверх лука — помидор, затем — соленый огурец. Сверху положить котлету с расплавленным сыром. На слой сыра выложить слайсы авокадо. «Корону» также смазать соусом и закрыть ею бургер. Подавать бургер разрезанным на две части.
Приятного аппетита!
2. Ломтики бекона выложить на решетку гриля и обжарить до хрустящей корочки.
3. Фарш посолить и поперчить, добавить немного дижонской горчицы. («В фарше не должно быть ничего, кроме мяса. Добавь лук — получится «бабушкина» котлета. Тоже вкусно, но к бургеру она не имеет отношения»). Как следует перемешать фарш, немного «побить» его о твердую поверхность, чтобы насытить кислородом, а затем сформировать круглую котлету, смазать ее растительным маслом. Разогреть антипригарную сковороду, выложить котлету, аккуратно расправить края при помощи лопатки и обжарить с двух сторон до готовности. Раскрошить на котлету поджаренный хрустящий бекон. Поверх бекона выложить ломтики сыра. Оставить на сковороде пока сыр не расплавится.
Совет от шефа: «Считается, чтобы котлета была сочной, она должна быть жирной и толстенькой. Но если жарить быстро, внутри она останется сырая, то есть получится прожарка medium. Я стараюсь делать котлеты прожарки well-done, и при этом они остаются сочными. Секрет очень простой. Первое: важно, чтобы фарш был определенной температуры, где-то +10°C (холодное мясо не успеет прожариться). Второе: нужно сделать тонкую котлету большого диаметра. И третье: очень быстро приготовить. Я жарю 30-40 секунд с каждой стороны при температуре 300°C. Только в этом случае мясной сок не успеет вытечь и котлета будет сочной».
4. Помидоры нарезать кружками, соленый огурец порезать по диагонали на тонкие овалы, лук порезать тонкими кольцами. Сыр и авокадо нарезать слайсами, авокадо смазать зелеными маслом.
5. Приготовить соус «100 островов»: смешать кетчуп и майонез в пропорции 40% и 60% соответственно. Добавить чайную ложку трюфельного масла.
6. «Пенёк» бургера смазать соусом. Сверху выложить лук. Поверх лука — помидор, затем — соленый огурец. Сверху положить котлету с расплавленным сыром. На слой сыра выложить слайсы авокадо. «Корону» также смазать соусом и закрыть ею бургер. Подавать бургер разрезанным на две части.
