AD
Паста с тыквой
На 2 порции. Сварите 180–200 г пасты, следуя инструкции на упаковке. Выложите в кухонный комбайн 150 г запеченной тыквы с щепоткой корицы и щепоткой перца чили в хлопьях, добавьте немного воды, в которой варилась паста, и измельчите в однородное пюре. Пасту откиньте на дуршлаг (немного воды сохраните) и смешайте с тыквенным пюре. Добавьте 1–2 ст. л. сметаны и немного разбавьте соус водой из-под пасты. Подавайте, присыпав тертым пармезаном, хрустящей панчеттой и свежим перцем чили.
На 2 порции. Сварите 180–200 г пасты, следуя инструкции на упаковке. Выложите в кухонный комбайн 150 г запеченной тыквы с щепоткой корицы и щепоткой перца чили в хлопьях, добавьте немного воды, в которой варилась паста, и измельчите в однородное пюре. Пасту откиньте на дуршлаг (немного воды сохраните) и смешайте с тыквенным пюре. Добавьте 1–2 ст. л. сметаны и немного разбавьте соус водой из-под пасты. Подавайте, присыпав тертым пармезаном, хрустящей панчеттой и свежим перцем чили.
Хрустящий ореховый пирог со шпинатом (на 4 порции)
• 50 г кедровых орешков + еще немного для украшения
• 50 г семян льна
• 50 г очищенных семечек подсолнечника
• 100 г несладкого каштанового пюре
• 50 г безглютенового вегетарианского жира для выпечки
• 1 ст. л. кленового сиропа
• безглютеновая мука на подпыл
Начинка из шпината
• 2 ст. л. рапсового масла
• 300 г шампиньонов, нарезать ломтиками
• 260 г молодого мелкого шпината, или рубленого замороженного
• 1 ч. л. крупно молотого черного перца
• 1 спелое авокадо
• 100 г тофу
• щепотка молотого мускатного ореха
• немного лимонного сока
• 1/4 сладкой картофелины
• оливковое масло
1. Разогрейте духовку до 180 °С. Насыпьте в противень орехи и семечки и подрумянивайте в духовке 5–6 минут. Переложите в кухонный комбайн вместе с каштановым пюре, жиром и кленовым сиропом. Вымешивайте тесто, пока оно не соберется в шар. Вначале масса будет вязкой и липкой, поэтому время от времени выключайте комбайн, собирайте все, что налипло на стенки чаши, и продолжайте вымешивать.
2. Постелите большой лист пергамента на стол и выложите на него тесто. Хорошенько присыпьте руки и скалку безглютеновой мукой и раскатайте тесто в пласт толщиной менее 5 мм.
3. Если вы будете делать тарталетки, смажьте маслом и присыпьте мукой четыре круглые формы со съемным дном диаметром 10 см и вырежьте из теста круги по размеру форм. Если делаете один большой тарт, просто раскатайте тесто по форме противня и переложите в него с помощью лопатки. Проколите тесто вилкой в нескольких местах, накройте пергаментом и насыпьте сверху бобы или рис. Подсушивайте в духовке 12–15 минут. Затем достаньте и оставьте тесто стынуть на противне, духовку не выключайте.
4. Тем временем приготовьте начинку. Для этого разогрейте 1 ст. л. рапсового масла в сковороде на среднем огне и обжаривайте на нем грибы 6–8 минут до золотистого цвета. Выньте из сковороды и отставьте в сторону.
5. Влейте оставшееся масло в ту же сковороду и томите на нем свежий шпинат до мягкости (или прогрейте замороженный) вместе с перцем. Измельчите в кухонном комбайне шпинат с авокадо, тофу, мускатным орехом и соком лимона в однородную массу.
6. Настругайте сладкий картофель тонкими лепестками с помощью овощечистки или терки-мандолины. Разогрейте немного оливкового масла в небольшой сковороде на сильном огне и обжаривайте на нем картофель 4–5 минут, периодически помешивая, до хруста.
7. На остывшее тесто нанесите начинку из шпината, сверху выложите грибы, украсьте лепестками картофеля и обжаренными кедровыми орешками. Подавайте пирог теплым или остывшим до комнатной температуры.
• 50 г кедровых орешков + еще немного для украшения
• 50 г семян льна
• 50 г очищенных семечек подсолнечника
• 100 г несладкого каштанового пюре
• 50 г безглютенового вегетарианского жира для выпечки
• 1 ст. л. кленового сиропа
• безглютеновая мука на подпыл
Начинка из шпината
• 2 ст. л. рапсового масла
• 300 г шампиньонов, нарезать ломтиками
• 260 г молодого мелкого шпината, или рубленого замороженного
• 1 ч. л. крупно молотого черного перца
• 1 спелое авокадо
• 100 г тофу
• щепотка молотого мускатного ореха
• немного лимонного сока
• 1/4 сладкой картофелины
• оливковое масло
1. Разогрейте духовку до 180 °С. Насыпьте в противень орехи и семечки и подрумянивайте в духовке 5–6 минут. Переложите в кухонный комбайн вместе с каштановым пюре, жиром и кленовым сиропом. Вымешивайте тесто, пока оно не соберется в шар. Вначале масса будет вязкой и липкой, поэтому время от времени выключайте комбайн, собирайте все, что налипло на стенки чаши, и продолжайте вымешивать.
2. Постелите большой лист пергамента на стол и выложите на него тесто. Хорошенько присыпьте руки и скалку безглютеновой мукой и раскатайте тесто в пласт толщиной менее 5 мм.
3. Если вы будете делать тарталетки, смажьте маслом и присыпьте мукой четыре круглые формы со съемным дном диаметром 10 см и вырежьте из теста круги по размеру форм. Если делаете один большой тарт, просто раскатайте тесто по форме противня и переложите в него с помощью лопатки. Проколите тесто вилкой в нескольких местах, накройте пергаментом и насыпьте сверху бобы или рис. Подсушивайте в духовке 12–15 минут. Затем достаньте и оставьте тесто стынуть на противне, духовку не выключайте.
4. Тем временем приготовьте начинку. Для этого разогрейте 1 ст. л. рапсового масла в сковороде на среднем огне и обжаривайте на нем грибы 6–8 минут до золотистого цвета. Выньте из сковороды и отставьте в сторону.
5. Влейте оставшееся масло в ту же сковороду и томите на нем свежий шпинат до мягкости (или прогрейте замороженный) вместе с перцем. Измельчите в кухонном комбайне шпинат с авокадо, тофу, мускатным орехом и соком лимона в однородную массу.
6. Настругайте сладкий картофель тонкими лепестками с помощью овощечистки или терки-мандолины. Разогрейте немного оливкового масла в небольшой сковороде на сильном огне и обжаривайте на нем картофель 4–5 минут, периодически помешивая, до хруста.
7. На остывшее тесто нанесите начинку из шпината, сверху выложите грибы, украсьте лепестками картофеля и обжаренными кедровыми орешками. Подавайте пирог теплым или остывшим до комнатной температуры.
Устрицы по-кантонски (на 4 порции)
• 16 крупных устриц, не открывать раковины
• веточки кинзы для подачи
Имбирный соус с зеленым луком
• 3 ст. л. мелко рубленного зеленого лука
• 1 ст. л. желтого рисового вина или сухого хереса
• 1 ст. л. легкого соевого соуса
• 1 ст. л. мелко рубленного имбиря
• 2 ч. л. мелко рубленного чеснока
• 2 ч. л. темного соевого соуса
• 1 ч. л. соуса чили с бобами
• 2 красных перца чили, семена удалить, стручки порубить
• 3 ст. л. арахисового масла
1. Устрицы зачистите и разложите на две жаропрочные тарелки. Готовьте их по очереди в два захода. В сковороду или вок налейте воду примерно на 5 см, подготовьте бамбуковую шкатулку для приготовления на пару или решетку. Доведите воду до кипения на сильном огне. Поставьте одну тарелку с устрицами на решетку или выложите устрицы в шкатулку. Накройте крышкой, убавьте огонь до тихого и готовьте моллюсков 5 минут – раковины должны чуть приоткрыться.
2. Тем временем смешайте все ингредиенты для соуса, кроме масла, в жаропрочной миске. Раскалите вок или обычную большую сковороду на сильном огне. Влейте масло и разогрейте, пока оно чуть не задымится, перелейте в соус.
3. Снимите первую порцию устриц с пароварки. Быстро перемешайте соус. Аккуратно снимите верхние створки раковин и сбрызните каждую устрицу соусом. Украсьте кинзой и сразу подавайте. Тем временем поставьте готовиться вторую порцию устриц.
• 16 крупных устриц, не открывать раковины
• веточки кинзы для подачи
Имбирный соус с зеленым луком
• 3 ст. л. мелко рубленного зеленого лука
• 1 ст. л. желтого рисового вина или сухого хереса
• 1 ст. л. легкого соевого соуса
• 1 ст. л. мелко рубленного имбиря
• 2 ч. л. мелко рубленного чеснока
• 2 ч. л. темного соевого соуса
• 1 ч. л. соуса чили с бобами
• 2 красных перца чили, семена удалить, стручки порубить
• 3 ст. л. арахисового масла
1. Устрицы зачистите и разложите на две жаропрочные тарелки. Готовьте их по очереди в два захода. В сковороду или вок налейте воду примерно на 5 см, подготовьте бамбуковую шкатулку для приготовления на пару или решетку. Доведите воду до кипения на сильном огне. Поставьте одну тарелку с устрицами на решетку или выложите устрицы в шкатулку. Накройте крышкой, убавьте огонь до тихого и готовьте моллюсков 5 минут – раковины должны чуть приоткрыться.
2. Тем временем смешайте все ингредиенты для соуса, кроме масла, в жаропрочной миске. Раскалите вок или обычную большую сковороду на сильном огне. Влейте масло и разогрейте, пока оно чуть не задымится, перелейте в соус.
3. Снимите первую порцию устриц с пароварки. Быстро перемешайте соус. Аккуратно снимите верхние створки раковин и сбрызните каждую устрицу соусом. Украсьте кинзой и сразу подавайте. Тем временем поставьте готовиться вторую порцию устриц.
Шоколадно-мятные пирожные (Количество: около 40 пирожных)
• 110 г размягченного сливочного масла + еще немного для смазывания противня
• 100 г мелкого сахара
• 1 яйцо, взбить
• 1 ч. л. ванильного экстракта
• 150 г муки
• 30 г какао-порошка
• сахарная пудра для посыпки
Меренга с мятным вкусом
• 275 г мелкого сахара
• 4 яичных белка
• 1 ч. л. лимонного сока
• пара капель экстракта перечной мяты
Шоколадная глазурь
• 100 г темного шоколада (70% какао), разломать на кусочки
• 1 ст. л. растительного масла
1. Взбейте сливочное масло с сахаром добела. Не переставая взбивать, введите половину массы взбитого яйца (это все, что вам понадобится) и ванильный экстракт, затем вмешайте муку и какао. Перемешайте до однородности. Разделите получившееся тесто на две части, скатайте их в шары, оберните пленкой и уберите в холодильник на пару часов, чтобы тесто стало плотнее.
2. Разогрейте духовку до 180 °С, смажьте противень маслом и застелите пергаментом. Присыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой и раскатайте на ней половину теста до толщины 5 мм. Вырежьте из теста круги диаметром 5 см с помощью стакана или формы (обрезки снова раскатайте и вырежьте еще больше кругов). Переложите основы из теста на пергамент и выпекайте 10 минут. Затем оставьте на 10 минут немного остыть, переложите на решетку и полностью остудите. Таким же образом поступите со второй половиной теста.
3. Для мятной меренги соедините в большой жаропрочной миске сахар, белки, лимонный сок и 1,5 ст. л. воды. Взбивайте миксером около минуты, чтобы масса немного поднялась. Поставьте миску на водяную баню (вода должна еле кипеть) и продолжайте взбивать на высокой скорости 10–12 минут в крепкую пену. Снимите, добавьте пару капель мятного экстракта и взбивайте еще 2 минуты, пока меренга снова не загустеет.
4. Выложите белковую массу в кондитерский мешок с насадкой диаметром 1 см и выдавите немного меренги на каждое печенье, двигаясь от краев к центру по спирали. Меренга должна лечь аккуратной пирамидкой высотой 3–4 см. Переложите печенья с меренгой на противень и уберите в холодильник. Пусть меренга немного схватится, пока вы будете готовить шоколадную глазурь.
5. Сложите кусочки шоколада в небольшую жаропрочную миску, добавьте масло и растопите на водяной бане, помешивая, в гладкую и блестящую однородную массу. Перелейте в небольшую глубокую миску и оставьте остыть при комнатной температуре примерно на 10 минут.
6. Достаньте заготовки пирожных из холодильника и, взявшись рукой за основу из печенья, окуните меренгу в растопленный шоколад. Повертите меренгу из стороны в сторону, чтобы шоколад распределился равномерно. Можно выложить печенья и на решетку, вниз подложить пергамент, а потом полить их шоколадом. Уберите пирожные на пару часов в холодильник, чтобы глазурь застыла.
• 110 г размягченного сливочного масла + еще немного для смазывания противня
• 100 г мелкого сахара
• 1 яйцо, взбить
• 1 ч. л. ванильного экстракта
• 150 г муки
• 30 г какао-порошка
• сахарная пудра для посыпки
Меренга с мятным вкусом
• 275 г мелкого сахара
• 4 яичных белка
• 1 ч. л. лимонного сока
• пара капель экстракта перечной мяты
Шоколадная глазурь
• 100 г темного шоколада (70% какао), разломать на кусочки
• 1 ст. л. растительного масла
1. Взбейте сливочное масло с сахаром добела. Не переставая взбивать, введите половину массы взбитого яйца (это все, что вам понадобится) и ванильный экстракт, затем вмешайте муку и какао. Перемешайте до однородности. Разделите получившееся тесто на две части, скатайте их в шары, оберните пленкой и уберите в холодильник на пару часов, чтобы тесто стало плотнее.
2. Разогрейте духовку до 180 °С, смажьте противень маслом и застелите пергаментом. Присыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой и раскатайте на ней половину теста до толщины 5 мм. Вырежьте из теста круги диаметром 5 см с помощью стакана или формы (обрезки снова раскатайте и вырежьте еще больше кругов). Переложите основы из теста на пергамент и выпекайте 10 минут. Затем оставьте на 10 минут немного остыть, переложите на решетку и полностью остудите. Таким же образом поступите со второй половиной теста.
3. Для мятной меренги соедините в большой жаропрочной миске сахар, белки, лимонный сок и 1,5 ст. л. воды. Взбивайте миксером около минуты, чтобы масса немного поднялась. Поставьте миску на водяную баню (вода должна еле кипеть) и продолжайте взбивать на высокой скорости 10–12 минут в крепкую пену. Снимите, добавьте пару капель мятного экстракта и взбивайте еще 2 минуты, пока меренга снова не загустеет.
4. Выложите белковую массу в кондитерский мешок с насадкой диаметром 1 см и выдавите немного меренги на каждое печенье, двигаясь от краев к центру по спирали. Меренга должна лечь аккуратной пирамидкой высотой 3–4 см. Переложите печенья с меренгой на противень и уберите в холодильник. Пусть меренга немного схватится, пока вы будете готовить шоколадную глазурь.
5. Сложите кусочки шоколада в небольшую жаропрочную миску, добавьте масло и растопите на водяной бане, помешивая, в гладкую и блестящую однородную массу. Перелейте в небольшую глубокую миску и оставьте остыть при комнатной температуре примерно на 10 минут.
6. Достаньте заготовки пирожных из холодильника и, взявшись рукой за основу из печенья, окуните меренгу в растопленный шоколад. Повертите меренгу из стороны в сторону, чтобы шоколад распределился равномерно. Можно выложить печенья и на решетку, вниз подложить пергамент, а потом полить их шоколадом. Уберите пирожные на пару часов в холодильник, чтобы глазурь застыла.
Горячий шоколад с ореховым ликером и бренди (на 8 порций)
Вскипятите в сотейнике 500 мл молока жирностью 3%. Добавьте 500 мл нежирного молока (1%), по 200 мл франжелико и бренди, 140 г тертого шоколада и 2 ст. л. какао-порошка. Прогрейте, интенсивно помешивая, до полного растворения шоколада. Добавьте немного сахара по вкусу и сразу подавайте.
Вскипятите в сотейнике 500 мл молока жирностью 3%. Добавьте 500 мл нежирного молока (1%), по 200 мл франжелико и бренди, 140 г тертого шоколада и 2 ст. л. какао-порошка. Прогрейте, интенсивно помешивая, до полного растворения шоколада. Добавьте немного сахара по вкусу и сразу подавайте.
Флорентинки с апельсинами и меренгой (на 20–25 печений)
• 4 ячных белка
• 100 г сахарной пудры
• 3 апельсина
• 250 г лепестков или крупно рубленного миндаля
• кусочек сливочного масла, чтобы смазать противень (по желанию)
• 8 г желатина в пластинках
• 150 сахара
• 1 стручок ванили или 1/2 пакетика ванильного сахара
• сахарная пудра для украшения
1. Белки слейте в одну миску и разделите на две равные части. Одну часть соедините с сахарной пудрой и слегка взбейте венчиком. Добавьте туда мелко тертую цедру двух апельсинов и миндаль. Все перемешайте лопаткой.
2. Противень застелите пергаментом или смажьте сливочным маслом. При помощи ложки выложите тесто на противень небольшими кружками на расстоянии 3–4 см друг от друга. Выпекайте в разогретой до 150 °С духовке 20–25 минут. Достаньте печенье и остудите.
3. Очистите все апельсины до мякоти и вырежьте дольки без пленок. Из того, что останется, выжмите сок – должно получиться 75–100 мл. Дольки нарежьте кусочками, стараясь не раздавить.
4. Желатин замочите в холодной воде на 10–15 минут.
5. В небольшом сотейнике смешайте сахар с апельсиновым соком и варите на сильном огне 6–8 минут до консистенции густого сиропа. Если у вас есть термометр, проверьте, чтобы температура сиропа была примерно 120 °С. Снимите с огня и оставьте на 4–5 минут, чтобы сироп чуть остыл.
6. Стручок ванили, если используете, разрежьте вдоль пополам и выскребите ножом семена. Взбейте миксером оставшиеся белки вместе с семенами ванили (ванильным сахаром) в пышную крепкую пену. Затем убавьте скорость миксера и влейте слегка остывший, но все еще теплый сироп.
7. Добавьте во взбитую белковую массу желатин. Увеличьте скорость миксера до максимума и взбивайте меренгу еще 5–6 минут. В конце добавьте нарезанную мякоть апельсинов, перемешайте. Меренга должна получиться блестящей, гладкой и упругой.
8. Меренгу с апельсинами разложите на половину миндальных печений, накройте сверху оставшимися печеньями и слегка надавите, чтобы закрепить форму. Присыпьте сахарной пудрой и оставьте на 15 минут, чтобы меренга застыла.
• 4 ячных белка
• 100 г сахарной пудры
• 3 апельсина
• 250 г лепестков или крупно рубленного миндаля
• кусочек сливочного масла, чтобы смазать противень (по желанию)
• 8 г желатина в пластинках
• 150 сахара
• 1 стручок ванили или 1/2 пакетика ванильного сахара
• сахарная пудра для украшения
1. Белки слейте в одну миску и разделите на две равные части. Одну часть соедините с сахарной пудрой и слегка взбейте венчиком. Добавьте туда мелко тертую цедру двух апельсинов и миндаль. Все перемешайте лопаткой.
2. Противень застелите пергаментом или смажьте сливочным маслом. При помощи ложки выложите тесто на противень небольшими кружками на расстоянии 3–4 см друг от друга. Выпекайте в разогретой до 150 °С духовке 20–25 минут. Достаньте печенье и остудите.
3. Очистите все апельсины до мякоти и вырежьте дольки без пленок. Из того, что останется, выжмите сок – должно получиться 75–100 мл. Дольки нарежьте кусочками, стараясь не раздавить.
4. Желатин замочите в холодной воде на 10–15 минут.
5. В небольшом сотейнике смешайте сахар с апельсиновым соком и варите на сильном огне 6–8 минут до консистенции густого сиропа. Если у вас есть термометр, проверьте, чтобы температура сиропа была примерно 120 °С. Снимите с огня и оставьте на 4–5 минут, чтобы сироп чуть остыл.
6. Стручок ванили, если используете, разрежьте вдоль пополам и выскребите ножом семена. Взбейте миксером оставшиеся белки вместе с семенами ванили (ванильным сахаром) в пышную крепкую пену. Затем убавьте скорость миксера и влейте слегка остывший, но все еще теплый сироп.
7. Добавьте во взбитую белковую массу желатин. Увеличьте скорость миксера до максимума и взбивайте меренгу еще 5–6 минут. В конце добавьте нарезанную мякоть апельсинов, перемешайте. Меренга должна получиться блестящей, гладкой и упругой.
8. Меренгу с апельсинами разложите на половину миндальных печений, накройте сверху оставшимися печеньями и слегка надавите, чтобы закрепить форму. Присыпьте сахарной пудрой и оставьте на 15 минут, чтобы меренга застыла.