Скоро Пасха! Рецепт мраморного кулича на закваске

Ингредиенты:

Для опары:

1. Закваска пшеничная 100% на пике — 75 г (или 50 г 50%)
2. Молоко ультрапастеризованное — 65 г при 100% закваске (или 90 г при 50% закваске)
3. Мука пшеничная в/с сильная — 110 г
4. Желтки — 50 г (2 шт)
5. Сахар — 60 г
6. Сливочное масло размягченное — 20 г

Для теста:

1. Вся охлажденная опара
2. Молоко ледяное — 70 г (+ 20-30 г по необходимости при замесе)
3. Мед — 30 г
4. Мука пшеничная в/с — 120 г (лучше микс обычной и сильной)
5. Мука полбяная ц/з (или пшеничная ц/з) — 20 г
6. Соль — 4 г
7. Экстракт ванили — 2 ч.л. (или заменить часть меда 10 г ванильного сахара)
8. Сливочное масло из холодильника — 50 г
9. Какао (лучше алкализованный) 10 г + 10-15 г молока

Для начинки:

1. Вишня вяленая — 50 г + 1 ст.л. рома
2. Шоколад — 50 г
3. Ром

Процесс приготовления:

Инструкция по приготовлению
1. Для опары растворить закваску в молоке, добавить желтки-перемешать, всыпать сахар и муку — замес до увлажнения всей муки, затем внести сливочное масло и тщательно перемешать до полного объединения ингредиентов. Удобно это сделать в чаше миксера насадкой весло.
2. Оставить на брожение при температуре 22-25 градусов на ночь (10-12 часов).
3. Готовая опара увеличится в объеме, будет пахнуть сдобой, а на поверхности появятся пузыри небольшого и среднего размера. Перед замесом теста охладить ее 30-40 минут в холодильнике.
4. Для замеса теста соединить готовую охлажденную опару, молоко, мед, два вида муки — начать замес на небольшой скорости ~ около 5 минут. При появлении первых признаков эластичности внести соль и ванильный экстракт (или ванильный сахар). Оценить консистенцию теста, долить по необходимости до 30 г молока. Продолжать замес на средней скорости до растворения всех кристаллов соли.
5. Если в квартире 24-25 градусов и выше, то на этом этапе тесто можно убрать на 15-20 минут в холодильник.
6. Далее продолжаем замес и вносим кусочками сливочное масло из холодильника. Добавляем следующий кусочек, после того, как предыдущий полностью вмешался.
7. После внесения всего масла немного увеличиваем скорость и продолжаем замес до шелковистости и гладкости.
8. Не переусердствуйте! Если тесто греется, уберите на 10-15 минут в холодильник, потом продолжайте замес.
9. Оттяните кусочек теста и растяните между пальцами почти до прозрачности, проткните посередине — будет круглое окошко — это глютеновое окно.
10. Если вы хотите сделать мраморный кулич, то половину теста поместите в миску, смазанную растительным маслом, накройте.Во вторую половину добавьте какао и 10-15 г молока, непродолжительно замесите до объединения. Поместите шоколадное тесто в отдельную миску.
11. Ставим тесто на брожение при комнатной температуре. Общее время брожения ~ 4 часа.
12. В течение первого часа 2-3 раза складываемся тесто (каждые 20-30 минут). Если тесто держит форму, то можно сделать всего 1 складывание.
13. Также в это время подготовить начинку: вишню залить на 7-10 минут кипятком, откинуть на дуршлаг, залить ромом, поставить в СВЧ на 1,5 минуты, остудить. Шоколад порубить.
14. Через 2 часа от начала брожения прослаиваем два вида теста.
15. На припыленной мукой поверхности (или смазанной маслом, или водой) растягиваем белое тесто в тонкий пласт. Посыпаем вишней.
16. На другой поверхности растягиваем шоколадное тесто и переносим поверх белого. Присыпаем шоколадом. Складываем конвертом. Продолжаем брожение еще ~ 2 часа.
17. За это время подготовить формы — проткнуть двумя шпажками формы на 1 см от дна, чтобы потом подвесить их вверх дном.
18. Выброженное тесто будет воздушным, пронизанным пузырьками, легким. Делим его на кусочки (выход: две формы d 11 см и h 9 см и 1 форма d 9 см h 9 см, если использовать начинку). Заполняем формы на 1/3 или смотрим по таблице. Накрываем целлофаном и полотенцем. Расстойка полная ~ 4 часа. Тесто поднимется в 2,5 раза, при нажатии — упругое, но воздушное.
19. Перед выпечкой можно покрыть макаронадом.
20. Выпекать в разогретой заранее до 170 градусов духовке 30-45 минут в зависимости от размера форм.
21. Готовый кулич в центре достигнет 94-96 градусов. Сразу после выпекания подвесить вверх дном для остывания.