AD
Юлия Высоцкая
Чтобы понять каков на вкус хаш можно попросту не ждать, когда застынет холодец и подать его к столу жидким и горячим. Юлия Высоцкая уверена — это даст примерное понимание вкуса и консистенции древнейшего из известных человечеству блюд.
«Вообще, название хаш — от армянского слова «хашел» (варить), то есть это варево, как и вьетнамский суп фо («фо» по-вьетнамски и есть суп). Похлебкин его называл древнейшим армянским блюдом, хотя готовят его и в Грузии, и в Турции, и в Азербайджане, а еще Ливане и Албании, например. Такая панкавказская и средне-восточная кухня», — пишет актриса. — «Есть упоминания хаша в очень старых и совсем не кулинарных, а лечебных книгах. Потому что это варево действительно целебное. Варить нужно говяжьи ноги, обязательно со всеми хрящами, мослами, суставами и пр. То есть необходимо вываривать клейковину. И главное отличие от нашего привычного холодца — для хаша нужен говяжий рубец, самая большая часть желудка коровы, состоящая из гладких мышщ и волокон».
Юлия добавляет, что в итальянской кухне есть знаменитая триппа для приготовления которой используется такой же говяжий рубец. Но итальянцы его не варят, а тушат, часто с сыром и травами. Хаш же варят долго, не меньше шести часов. Обычно ставят вечером, а рано утром едят.
«Знакомый грузин говорил, что хаши (в его интерпретации слово звучало именно так) — это блюдо портовых грузчиков, которые в 4 утра должны были получить такой заряд энергии, чтобы хватило для тяжелейшей работы в течение дня. При простуде, анемии, ослабленном иммунитете — тоже отличный выход. А как антипохмельное блюдо у знатоков вопроса хаш стоит на первом месте», — пишет Высоцкая.
«Вообще, название хаш — от армянского слова «хашел» (варить), то есть это варево, как и вьетнамский суп фо («фо» по-вьетнамски и есть суп). Похлебкин его называл древнейшим армянским блюдом, хотя готовят его и в Грузии, и в Турции, и в Азербайджане, а еще Ливане и Албании, например. Такая панкавказская и средне-восточная кухня», — пишет актриса. — «Есть упоминания хаша в очень старых и совсем не кулинарных, а лечебных книгах. Потому что это варево действительно целебное. Варить нужно говяжьи ноги, обязательно со всеми хрящами, мослами, суставами и пр. То есть необходимо вываривать клейковину. И главное отличие от нашего привычного холодца — для хаша нужен говяжий рубец, самая большая часть желудка коровы, состоящая из гладких мышщ и волокон».
Юлия добавляет, что в итальянской кухне есть знаменитая триппа для приготовления которой используется такой же говяжий рубец. Но итальянцы его не варят, а тушат, часто с сыром и травами. Хаш же варят долго, не меньше шести часов. Обычно ставят вечером, а рано утром едят.
«Знакомый грузин говорил, что хаши (в его интерпретации слово звучало именно так) — это блюдо портовых грузчиков, которые в 4 утра должны были получить такой заряд энергии, чтобы хватило для тяжелейшей работы в течение дня. При простуде, анемии, ослабленном иммунитете — тоже отличный выход. А как антипохмельное блюдо у знатоков вопроса хаш стоит на первом месте», — пишет Высоцкая.
- 3 кг говяжьих ножек
- 500 г говяжьего рубца
- 2 тонких лаваша
- 6 зубчиков чеснока
- 8 ст. ложек 6%-ного уксуса
- соль
Духовку предварительно разогреть до 180°С.
AD
AD
- Ножки вымыть, очистить, разрезать пополам и выложить в большую кастрюлю, залить холодной водой и оставить на двое суток, каждые 6–8 часов заливая свежей водой.
- Рубец залить холодной водой, добавить 1 ст. ложку уксуса и оставить на двое суток, каждые 6–8 часов заливая свежей водой с 1 ст. ложкой уксуса.
- Вымоченные говяжьи ножки выложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить 5 минут на слабом огне, затем воду поменять, снова довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 7-8 часов.
- Вымоченный рубец выложить в небольшую кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить 5 минут на среднем огне, затем, каждый раз меняя воду, варить еще дважды по 5 минут на среднем огне, а последний раз — 4 часа на слабом огне.
- Лаваш разрезать на небольшие прямоугольники, свернуть в трубочки и подсушивать в разогретой духовке 15 минут.
- Чеснок почистить, мелко порубить и выложить в миску, половником зачерпнуть верхний слой с жиром бульона из хаша (примерно 150 мл), залить им чеснок и перемешать.
- Готовые ножки и рубец разложить в тарелки, залить бульоном и подавать горячим с подсушенным лавашом — его можно крошить прямо в тарелку.
Соль добавить в тарелки по вкусу. Залитый бульоном чеснок поставить на стол, чтобы каждый мог добавить себе в тарелку по вкусу.
Фото: свободные интернет-источники
