Меню

Стиль знаменитостей

Чего кушать изволите? Рецепты любимых блюд от российских классиков

Чего кушать изволите? Рецепты любимых блюд от российских классиков
20 октября отмечается Международный день повара. Празднуют его в основном кулинары, но вкусные блюда могут готовить и профессионалы в других областях. Например, великие писатели и поэты. Eva.ru и МОСГОРТУР разбирались, почему яблочный пирог вдруг стал Цветаевским, что объединяло вкусы египетских мумий и Ивана Тургенева и с кем Николай Васильевич Гоголь изменял украинской кухне.
Пирог Марины Цветаевой (или в ее честь)

Появление названия у Цветаевского пирога до сих пор вызывает споры среди поваров и поклонников известной поэтессы. По одной версии, сестры Марина и Анастасия Цветаевы угощали выпечкой своих гостей. Модификация классического яблочного пирога так нравилась друзьям и знакомым, что за пирогом быстро закрепилось название – Цветаевский.

Согласно другой теории, поэтесса была ужасной хозяйкой и не умела готовить, поэтому рецепт пирога никак не мог принадлежать ей. Угощение окрестили так из-за любви сестер к яблочному пирогу, которым их угощали в Тарусе. В своих «Воспоминаниях» младшая сестра Марины Цветаевой – Анастасия пишет, что в детстве с родителями они ездили на дачу в Тарусу. У Добротворских, с которыми дружили Цветаевы, был большой яблоневый сад, и девочек часто кормили вкусным сладким пирогом на сметане и яблоках.

Но какая бы версия не оказалась правдивой, Цветаевский пирог уже много лет связывают с Мариной Цветаевой и готовят по сохранившемуся рецепту.
Для теста понадобится:

1,5 стакана муки,
150 гр сливочного масла,
4 больших ложки сметаны и чайная ложка разрыхлителя

После того, как замешенное тесто постоит в холодильнике, в него можно класть начинку из 4-х больших антоновских яблок и заливки. Заливку делают из стакана сметаны и стакана сахара, одного яйца и 2-х столовых ложек муки.

Каждый год в Елабуге, там, где похоронена поэтесса, в день ее рождения зажигают костры и пекут Цветаевский яблочный пирог. Также пирог из яблок можно попробовать на некоторых экскурсиях в московском Доме-музее Марины Цветаевой.
Варенье Арины Родионовны

Александр Сергеевич Пушкин был известным сладкоежкой. Любимым лакомством поэта считалось крыжовенное варенье. Его еще называли берсеневым, в честь сада на Берсеневской набережной, который был огорожен изгородью из кустов крыжовника.

Ягоды на варенье собирали строго с 10 по 15 июля, а готовили сладость в специальном муравленом горшке, то есть покрытом глазурью. Рецепт варенья из крыжовника, которым баловала поэта любимая няня Арина Родионовна, описал в книге «У Лукоморья» советский писатель-пушкинист Семен Гейченко.
«Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа. Потом откинуть ягоды на решето, разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене. На каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды. Поставить все кипятиться, а как станет кипеть осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать».
Процесс приготовления был достаточно трудным и продолжительным, но берсеневое варенье того стоило. В Государственном музее А.С. Пушкина рассказали, что поэт мог за раз съесть несколько вазочек сладости из крыжовника. Кувшин с холодной водой и варенье всегда стояли на рабочем столе Пушкина. Александр Сергеевич честно признавался, что «варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов».
Лакомство «с душком» и масляные сморчки от Тургенева

Варенье из крыжовника любил и Иван Сергеевич Тургенев. Это подтверждали современники писателя, да и сам классик выделил в романе «Отцы и дети» именно эту сладость: «… на окнах банки с прошлогодним вареньем, тщательно завязанные, сквозили зелёным светом; на бумажных их крышках сама Фенечка написала крупными буквами: "кружовник”…». Но усадьба матери Ивана Сергеевича в Спасском-Лутовинове славилась вареньем из луговой клубники, которому отдавал предпочтение повзрослевший писатель. У Тургенева был даже свой способ поедания лакомства – он загребал варенье крендельками прямо из банки.

Секретным ингредиентом сладости была гуляфная – розовая вода. Варвара Петровна Тургенева выращивала в усадьбе целые поля махровых роз. Лепестки цветов темных сортов собирали ранним утром и, залив водой, кипятили на медленном огне до потери цвета. Отвар процеживали и охлаждали - так получали гуляфную воду, на которой и варили десерт. Да и сама клубника была непростой –дикая ягода, похожая на землянику, росла только на лесных полянах.

Рецепт приготовления любимой сладости Тургенева из луговой клубники сохранился с 1827 года.
«Возьми фунтъ сахару, разведи его пополамъ с отварною и гуляфною водою, и поставя на жаръ, свари изъ него сыроп, и какъ уварится въ надлежащую густоту, то положи въ него фунтъ клубники, и на легкомъ жару оную кипяти; но должно смотреть, чтоб клубника не развалилась, ибо она слабее всякой ягоды к варенью, почему и должно оную менее другихъ ягодъ въ сыропе варить».
Интересно, что при всей любви к клубничному варенью, писатель отзывался о нем далеко не лестно. Иван Сергеевич говорил, что у лакомства специфический затхлый запах и его нужно пускать на корм египетским мумиям.

И все же писателя нельзя отнести только к сладкоежкам. На званых обедах Тургенев подавал гостям уху из налимов, ботвинью, куропаток в сметане и мясо тетеревов. В качестве закуски предлагали и сморчки по личному рецепту классика. Его подробности дошли до нас от одного из современников Тургенева.
«Берете простой глиняный горшок. Сморчки тщательно отбираете, вымываете их и кладете на салфетку. Оставшаяся в них вода должна вытечь, для этого вы сморчки время от времени на салфетке поворачиваете с одного бока на другой. Натираете на терке сыр пармезан, приблизительно на 10 фунтов сморчков 3 фунта пармезана. Затем берете сморчок в левую, а кусок сливочного масла в правую руку и начинаете натирать его маслом, причем ноздри его сплошь наполняете им, так что к концу операции сморчок представляет собой как бы один сплошной кусок сливочного масла, из которого кое-где выглядывают его бока. Когда они все готовы, вы берете несколько корок обыкновенной французской булки и натираете их долькой чеснока. На 10 фунтов сморчков надо израсходовать от одной до двух головок чеснока. Затем намазываете дно и бока горшка сливочным же маслом и слегка посыпаете их толчеными сухарями, укладываете в него один сморчок за другим, причем между ними нужно оставить некоторое небольшое пространство, так как они должны будут разбухнуть. Проложили один слой, засыпайте его тотчас пармезаном и немного перцем, в то же время кладите и одну или две корочки булки, натертой чесноком. Проложив так один слой, вы точно так же прокладывайте и второй слой, и третий, и десятый, укладывайте все сморчки до самого верха. Можно добавить сверху сметаны. А затем вы все это засыпаете, как можно гуще, пармезаном, толчеными сухарями и, наконец, обмазываете тестом. В этом виде поднимаете горшок и помещаете его в духовую печь. Там он должен стоять не менее трех часов, и чем больше, тем лучше».
Итальянские страсти Гоголя

«Словесный кулинар» – так называли Николая Гоголя за его умение наполнять произведения детальными описаниями различных блюд. Но классик не только рассказывал о еде, он был не прочь и сам отведать угощения, да и готовить Гоголь любил. «Вы еще не знаете всех моих достоинств. Я знаю кое-какие ремесла: хороший портной, недурно раскрашиваю стены альфрескою живописью, работаю на кухне и много кой-чего уж разумею из поваренного искусства», - говорил Николай Васильевич в письме своему дяде Петру Косяровскому.

Большой поклонник украинской кухни привез из путешествия в Италию любовь к макаронам, пармезану и равиоли. Писателю так понравились трубчатые изделия из теста, что по возвращении домой он стал готовить их в промышленных масштабах, угощая всех друзей и знакомых. С. Аксаков рассказывал, как однажды, когда его не было дома, в гости с макаронами и пармезаном пришел Гоголь. «Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь, вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны… Когда подали макароны, которые, по приказанию Гоголя, не были доварены, он сам принялся стряпать. Стоя на ногах перед миской, он засучил обшлага и с торопливостью, и в то же время с аккуратностью, положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и, наконец, сыр и продолжал долго мешать. Нельзя было без смеха и удивления смотреть на Гоголя; он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло, и я подумал, что если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром. Как скоро оказался признак, что макароны готовы, то есть когда распустившийся сыр начал тянуться нитками, Гоголь с великою торопливостью заставил нас положить себе на тарелки макарон и кушать. Макароны точно были очень вкусны, но многим показались не доварены и слишком посыпаны перцем; но Гоголь находил их очень удачными, ел много и не чувствовал потом никакой тягости, на которую некоторые потом жаловались… Во все время пребывания Гоголя в Москве макароны появлялись у нас довольно часто».

По словам сотрудников Дома Н.В. Гоголя, рецепт приготовления макарон по-гоголевски очень прост.
Для блюда понадобится 500 г макарон (спагетти, рожки или перья), по 100 г сливочного масла и сыра пармезан, соль и перец. Немного недоваренные макароны нужно выложить на разогретую сковороду и добавить сливочное масло. Когда масло растопится, всю смесь посолить и поперчить, а затем высыпать в макароны сыр. Содержимое сковороды обязательно перемешивать двумя соусными ложками, как это делал писатель. Как только сыр расплавится и начнет тянуться, блюдо можно подавать.
Николай Васильевич готовил макароны по правилам итальянской кухни – они были чуть недоваренными, al dente, такими, какими в представлении настоящего итальянца и должны были быть макароны!

Наталья Катерова

© Eva.ru 2002-2022 Все права на материалы, размещенные на сайте, защищены законодательством об авторском праве и смежных правах и не могут быть воспроизведены или каким либо образом использованы без письменного разрешения правообладателя и проставления активной ссылки на главную страницу портала Ева.Ру (www.eva.ru) рядом с использованными материалами. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет. Свидетельство о регистрации СМИ Эл №ФС77-36354 от 22 мая 2009 г. выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) v.3.4.325