AD
✓ Морской гребешок — 150 г
✓ Молоко — 500 мл
✓ Соевый соус — 5 мл
✓ Лососевая икра — 3 г
✓ Цветная капуста — 150 г
✓ Сливки 33% — 100 мл
✓ Куриный бульон — 50 мл
✓ Чеснок свежий или сушеный — 1 г
✓ Мускатный орех — 1 г
✓ Вино белое полусухое — 10 мл
✓ Икра лососевая — 15 г
✓ Масло сливочное — 20 г
✓ Масло растительное
1. Начать с соуса. Как только растительное масло (не оливковое и не рафинированное) начнет нагреваться на дне сковороды (но не до перекала и синего дыма), добавить либо мелко рубленый чеснок, либо сублимированный сухой чеснок. Влить белое сухое вино — это убьет неприятный вкус и запах чеснока.
«Чеснок, белое сухое вино «в температуре» и петрушка — это классика, три друга. Вместе у них бомбическая ароматика»
2. Добавить 20-30 мл куриного бульона. Влить сливки (Совет от шефа: «Куриный бульон играет роль подстраховщика: если добавить сливки в среду выпаренного вина, они сразу же свернутся»). Довести до кипения и консистенции, чтобы соус был не густой и не жидкий. Посолить добавлением соевого соуса. Когда соус дошел до консистенции, убрать температуру и добавить красную лосевую икру, которая добавит свою соль и даст потрясающий рыжий оттенок.
«Соус можно готовить заранее, но добавлять икру необходимо перед самой подачей в остуженный соус. Если добавить ее в горячий, икра свернется, станет белой, и все, до свидания, наше блюдо»
3. В молоке уварить предварительно помытые цветы капусты. Добавить тертый мускат, соль, сливочное масло — оно дает нежность и кремовые ощущения. Достать капусту из молока и обжарить в печи или на гриле. На горячую капусту налить соус.
4. На сковороду налить толстый слой сливочного масла, посолить его и довести до коричневого цвета, то есть выжечь его. И только потом добавить гребешок. Пережженное коричневое масло придаст мясу орнамент: белок свернется и на гребешке образуется красивый узор, который отлично смотрится с капустой и икорным соусом.
5. Соединить все ингредиенты на тарелке.
«Чеснок, белое сухое вино «в температуре» и петрушка — это классика, три друга. Вместе у них бомбическая ароматика»
2. Добавить 20-30 мл куриного бульона. Влить сливки (Совет от шефа: «Куриный бульон играет роль подстраховщика: если добавить сливки в среду выпаренного вина, они сразу же свернутся»). Довести до кипения и консистенции, чтобы соус был не густой и не жидкий. Посолить добавлением соевого соуса. Когда соус дошел до консистенции, убрать температуру и добавить красную лосевую икру, которая добавит свою соль и даст потрясающий рыжий оттенок.
«Соус можно готовить заранее, но добавлять икру необходимо перед самой подачей в остуженный соус. Если добавить ее в горячий, икра свернется, станет белой, и все, до свидания, наше блюдо»
3. В молоке уварить предварительно помытые цветы капусты. Добавить тертый мускат, соль, сливочное масло — оно дает нежность и кремовые ощущения. Достать капусту из молока и обжарить в печи или на гриле. На горячую капусту налить соус.
4. На сковороду налить толстый слой сливочного масла, посолить его и довести до коричневого цвета, то есть выжечь его. И только потом добавить гребешок. Пережженное коричневое масло придаст мясу орнамент: белок свернется и на гребешке образуется красивый узор, который отлично смотрится с капустой и икорным соусом.
5. Соединить все ингредиенты на тарелке.
Рецепт шеф-повара Андрея Матюхи (Краснодар)
✓ Треска — 200 г
✓ Сливки — 200 г
✓ Щучья икра — 20 г
✓ Бездрожжевое тесто — 100 г
✓ Кабачок — 100 г
✓ Красная икра — 20 г
✓ Цветная капуста — 200 г
✓ Сливочное масло — 100 г
✓ Соль, перец, специи
AD
AD
1. Специи — анис, кардамон, сушеный ананас, чеснок, кайенский перец, черный перец, красный перец, аджика, — смешать со сливочным маслом и нанести на треску.
2. Приготовить «мертвое тесто»: смешать воду, муку и соль. Нанести тесто на рыбу, закрепить со всех сторон, чтобы не было ни одной щели. Засыпать тесто в угли (либо в духовку при максимальной температуре) и сжечь. Аккуратно вытащить, слить на тарелку бульон, который получился внутри теста — это и есть соус. Добавить в него лимонный сок и промытую зернистую горчицу.
3. Треску слегка обжечь горелкой, выложить на тарелку и полить соусом.
4. Отдельно приготовить крем из цветной капусты и жженную цветную капусту. Нарезать ее на мелкие сегменты, залить сливками, посолить. Поставить на угли, отварить до готовности. Пробить блендером, поместить в сифон и выдавить — можно прямо в тарелку, можно сначала в чашу, потом с нее сервировать на тарелку.
5. Свежую цветную капусту нарезать, обжечь горелкой, посолить, выложить на тарелку.
6. Сервировать блюдо с легким летним салатом: это слайсы кабачка, проростки зелени и цветы, щучья и красная икра. Приправить оливковым маслом.
2. Приготовить «мертвое тесто»: смешать воду, муку и соль. Нанести тесто на рыбу, закрепить со всех сторон, чтобы не было ни одной щели. Засыпать тесто в угли (либо в духовку при максимальной температуре) и сжечь. Аккуратно вытащить, слить на тарелку бульон, который получился внутри теста — это и есть соус. Добавить в него лимонный сок и промытую зернистую горчицу.
3. Треску слегка обжечь горелкой, выложить на тарелку и полить соусом.
4. Отдельно приготовить крем из цветной капусты и жженную цветную капусту. Нарезать ее на мелкие сегменты, залить сливками, посолить. Поставить на угли, отварить до готовности. Пробить блендером, поместить в сифон и выдавить — можно прямо в тарелку, можно сначала в чашу, потом с нее сервировать на тарелку.
5. Свежую цветную капусту нарезать, обжечь горелкой, посолить, выложить на тарелку.
6. Сервировать блюдо с легким летним салатом: это слайсы кабачка, проростки зелени и цветы, щучья и красная икра. Приправить оливковым маслом.
Рецепт шеф-повара Зиннята Акбашева (Санкт-Петербург)
«Это блюдо-долгожитель, ему 10 лет. Оно существует со дня открытия моего ресторана в Санкт-Петербурге. Это салат на каждый день, на бизнес-мероприятие, на тещин юбилей — самый святой праздник. Ежедневно мы можем продать 50 порций этого салата»
✓ Лосось горячего копчения — 300 г
✓ Салатные листья — 100 г
✓ Руккола — 100 г
✓ Молодые листья свеклы — 10 г
✓ Молодой отварной картофель — 200 г
✓ Томаты черри — 150 г
✓ Оливки большие без косточек — 100 г
✓ Вареные перепелиные яйца — 12 шт
✓ Каперсы — 25 г
✓ Масло оливковое — 10 мл
✓ Чеснок, розмарин, тимьян — по 1 г
✓ Укроп, петрушка, мята — по 2 г
✓ Кедровые орехи — 20 г
✓ Тертый пармезан — 20 г
✓ Соль, перец, специи
AD
AD
1. Лосось посолить, поперчить. Добавить специи, сушеный лук, копченую паприку, чеснок, семена горчицы, розмарин, тимьян. Замариновать и коптить при температуре 180°C на замоченной ольховой щепе до готовности (примерно 15 минут).
2. Приготовить основу салата: обжарить молодой отварной картофель в мундире на оливковом масле с добавлением розмарина, чеснока и тимьяна. Приправить солью и перцем. Выложить в салатник.
3. К картофелю добавить салатные и свекольные листья, рукколу, петрушку, укроп, мяту. Нарезать помидоры черри, оливки, отварные перепелиные яйца. Красиво выложить на зелень.
4. Полить салат заправкой на основе оливкового масла и сока лимона с добавлением меда, горчицы зерновой, каперсов, пасты из трав и вяленых помидоров. Посыпать тертым пармезаном, добавить кедровые орехи. Сверху выложить приготовленного лосося в теплом виде.
2. Приготовить основу салата: обжарить молодой отварной картофель в мундире на оливковом масле с добавлением розмарина, чеснока и тимьяна. Приправить солью и перцем. Выложить в салатник.
3. К картофелю добавить салатные и свекольные листья, рукколу, петрушку, укроп, мяту. Нарезать помидоры черри, оливки, отварные перепелиные яйца. Красиво выложить на зелень.
4. Полить салат заправкой на основе оливкового масла и сока лимона с добавлением меда, горчицы зерновой, каперсов, пасты из трав и вяленых помидоров. Посыпать тертым пармезаном, добавить кедровые орехи. Сверху выложить приготовленного лосося в теплом виде.
