Грузинская кухня: 5 национальных блюд солнечной страны

• Бадриджани
  • Ингредиенты:
  • Процесс приготовления:
• Чихиртма
  • Ингредиенты:
  • Процесс приготовления:
• Лобио
  • Ингредиенты:
  • Процесс приготовления:
• Чакапули
  • Ингредиенты:
  • Процесс приготовления:
• Чурчхела
  • Ингредиенты:
  • Процесс приготовления:

Бадриджани

Ингредиенты:

1. Баклажаны — 4 шт.
2. Грецкие орехи очищенные — 200 г
3. Молотый кориандр, красный перец и хмели-сунели — по щепотке
4. Лук репчатый — небольшая головка
5. Кинза и петрушка — пучок
6. Свежий гранат — 1 шт.
7. Винный уксус — 2 ст.л.
8. Соль — по вкусу
9. Подсолнечное масло для жарки

Процесс приготовления:

1. Баклажаны нужно порезать тонкими пластинками вдоль большими лепестками. Замочить на 15-20 минут в соленой воде. После такой обработки баклажаны не будут горчить и не будут слишком сильно впитывать масло при жарке и блюдо получится не очень жирным и нежным. Перед жаркой промокнуть кусочки баклажан салфеткой.
2. Уже готовые жареные баклажаны выложить не на тарелку, а на салфетку — она впитает лишний жир.
3. Для начинки: с помощью блендера или мясорубки измельчить грецкие орехи и лук. Добавить к этой массе мелко нарезанную кинзу и петрушку, молотый кориандр, специи и уксус. По вкусу — измельченный чеснок. Если масса получилась слишком густая, разбавить кипяченой холодной водой. Нужная консистенция — как дрожжевое тесто — чтобы не текло, но хорошо формировалась.
4. Распределить начинку по всей поверхности жареных баклажанов и свернуть рулетики. Сверху украсить зеленью и, не жалея, посыпать зернами граната. Обязательно надо поставить бадриджани на час в холодильник, чтобы они пропитались, и можно подавать к столу.

Чихиртма

Ингредиенты:

1. Репчатый лук — 6 головок
2. Курица — 1 шт.
3. Куриное яйцо — 5 шт.
4. Кинза — 1 пучок
5. Винный уксус — 1 ст. л.
6. Морская соль — по вкусу

Процесс приготовления:

1. Порезать курицу на куски, порезать лук и положить все в кастрюлю. Тушить на медленном огне без воды. Если курица недостаточно жирная, в кастрюлю можно добавить немного воды, чтобы мясо не подгорело.
2. Когда курица будет почти готова, залить ее водой — 8–10 стаканов или больше, в зависимости от того, сколько супа вы хотите сварить.
3. Посолить, добавить в кастрюлю перевязанный ниткой пучок кинзы с кореньями и варить на медленном огне, периодически снимая пену. Тушеная курица и лук придают супу особенный вкус — он сильно отличается от простого куриного бульона.
4. Через 10 минут вынуть из бульона курицу и положить в отдельную посуду. Выкинуть пучок кинзы. Процедить бульон и выкинуть лук.
5. Взять яйца, отделить желтки от белков и перемешать их с винным уксусом. Вливать желтки в чуть остывший бульон, но осторожно, чтобы они не свернулись. Разлить бульон по мискам и положить туда куски курицы. Суп готов.

Лобио

Ингредиенты:

1. Сухая красная фасоль — 250 г
2. Стебель сельдерея — 150 г
3. Репчатый лук — 1 головка
4. Чеснок — 4 зубчика
5. Грецкие орехи — 125 г
6. Кинза — 1 пучок
7. Растительное масло — 50 мл
8. Зира — по вкусу
9. Хмели-сунели — щепотка
10. Соль — по вкусу
11. Красный стручковый перец — по вкусу

Процесс приготовления:

1. Замочить фасоль на ночь или почти на сутки в холодной воде. Если замачивать больше чем на ночь, поменять воду 1–2 раза.
2. Если после замачивания фасоль еще твердая, залить ее свежей водой и варить около часа, воду не солить. Перед варкой промыть фасоль под струей холодной воды.
3. Очистить лук и чеснок, у чеснока удалить зеленые серединки. Нарезать кубиками лук и сельдерей, чеснок измельчить.
4. В кастрюле разогреть растительное масло, обжарить овощи, периодически помешивая, затем добавить все специи, кроме соли. По вкусу добавить несколько колечек острого перца или сухой молотый острый перец.
5. Грецкие орехи порубить ножом, добавить в кастрюлю. Туда же положить фасоль.
6. Залить все водой так, чтобы она покрывала фасоль, и варить на среднем огне при несильном кипении примерно 1,5 часа.
7. Когда фасоль совсем разварилась, убрать лобио с огня. Добавить резаную кинзу, посолить блюдо по вкусу и перемешать. Можно дополнительно немного помять фасоль толкушкой.
8. Лобио готово. Подавать его горячим в качестве основного блюда или холодным как закуску.

Чакапули

Ингредиенты:

1. Баранина на кости — 2 кг
2. Репчатый лук — 1 кг
3. Эстрагон (тархун) — 100 г
4. Зеленый лук — 100 г
5. Кинза — 100 г
6. Молодой чеснок — 50 г
7. Зеленый ткемали — 150 г
8. Белое сухое вино — 300 мл
9. Сладкий зеленый перец — 1 шт.
10. Уцхо-сунели — 1 ч.л.
11. Сливочное масло — 100 г
12. Молотый кориандр — 1 ч.л.
13. Молотый красный перец — по вкусу
14. Соль — по вкусу

Процесс приготовления:

1. Нарезать мясо на куски с косточками. Всю зелень обсушить и мелко нарезать. Очистить и очень тонко нарезать лук и чеснок.
2. Сложить подготовленные продукты в казан или толстостенную кастрюлю слоями: мясо,­ лук, зелень, специи, соль, перец, ткемали, и так до тех пор, пока все ингредиенты не закончатся. Залить вином.
3. Поставить на средний огонь, довести до кипения, огонь убавить до слабого. Закрыть крышкой и держать на минимальном огне до мягкости мяса, 30–60 мин. Снять с огня, положить нарезанное небольшими кусочками масло и дать ему растаять. Сразу подавать.

Чурчхела

Ингредиенты:

1. Грецкий орех — 350 гр
2. Сок винограда белого или красного сорта — 2 л
3. Кукурузная или пшеничная мука — 1 ст.

Процесс приготовления:

1. Поделить грецкий орех на половинки. Чурчхела эффектнее выглядит, если частички грецкого ореха будут крупнее.
2. Проколоть орехи толстой иглой с плотной нитью из хлопка. Чтобы не поранить пальцы, воспользуйтесь наперстком. Накалывайте орехи, чтобы получилась колбаска 20 см. Один конец нити должен остаться свободным.
3. Приступаем к варке виноградного сиропа. Для этого надо взять самостоятельно приготовленный или купленный в магазине виноградный сок. Для этого половину сока вылейте в кастрюлю и дождитесь, пока он закипит. Варить сироп следует четверть часа.
4. Вторую часть сока разбавить мукой. Подсыпать ее так, чтобы успевать перемешивать без образования комочков. Густую массу перелить к уже кипящему соку. Общую массу следует готовить до того состояния, пока объем не уменьшится на 25%. Готовый кисель по консистенции напоминает тягучую карамель.
5. Опускать нанизанные колбаски в густую массу. Чтобы они полностью пропитались, вращать их лопаткой. После того, как сок окутает орехи, сладость можно подвесить за свободную нить подсушиться. Время сушки может составлять 30–40 минут.
6. Эту процедуру следует повторять пока начинка полностью не скроется под корочкой виноградного сока. Ее толщина должна составлять не менее 1 см. Максимально толщина оболочки не превышает 1,5 см.
7. Повесить чурчхелу и оставьте сушиться на 10-14 дней. В готовом состоянии оболочка станет твердой и гладкой снаружи. Внутри она будет мягкой. Полностью готовой она станет после того, как отлежится в пергаменте или вафельном полотенце в темном месте около 60 дней.